Surdejsbrød af Einkorn

I disse dage er det sjældent, at jeg bager brød, der kun består af et enkelt mel. Normalt væver min hjerne flittigt en formel af forskellige melformer sammen, efter at jeg har besluttet mig for et slutmål. Slutmålet er mit kompas, der dikterer retningen, mens jeg arbejder baglæns for at få det til at ske: smagen fra dette mel, dette mel er ekstra næringsrigt, tilføj noget strækbarhed med dette mel, måske en smule farve med dette mel, og måske lidt ekstra styrke, hvis det er nødvendigt. På det seneste har jeg dog fokuseret ned på en opskrift, der i alt består af gammelt einkornshvedemel. Jeg har bagt med einkorn mange gange tidligere med mindre end hundrede procent af den samlede formel (og min einkornmiche er altid min go-to til store middage), men at skubbe procenten af einkorn resulterer i et unikt surdejsbrød.

Ud af ovnen har dette brød en fængslende skorpe: rustikke revner med gyldne undertoner og antydninger af bordeaux. De gyldne boules, som jeg kan lide at kalde dem, har den perfekte balance mellem det møre indre og det kraftige, tandede ydre. Den fyldige og syrlige smag passer så godt sammen med mange forskellige slags mad. Min yndlingsanvendelse, og lige nu i perfekt årstidsbestemt timing, er at bruge den som basis for friske hakkede tomater, basilikum, ekstra jomfruolivenolie og et strejf af balsamico. Den varme – måske den bedste måde at beskrive den på – smagen i krummen står op til og afbalancerer syren i tomaterne og eddiken. Den giver også nogle af de bedste toastbrød sammen med smør og frisk syltetøj. Den indvendige krumme i dette brød forbliver fugtig i dagevis efter bagningen. Den rige, varme smag synes at blive endnu kraftigere, når brødet lagres et par dage efter bagningen. Det er et af de brød, ligesom 100% friskmalet fuldkornsbrød, hvor jeg gerne vil lade det trække mindst en halv dag (eller endda til næste dag), før det skæres i skiver. Selv om jeg ikke vil bebrejde dig, hvis du skærer i det kort efter at have taget det ud af ovnen, en godbid, som vi alle skal prøve mindst én gang.

Lad os først diskutere valg af einkornmel og derefter komme ind på et par udfordringer, som jeg har opdaget med dette korn, og mine løsningsforslag.

Einkornmelvalg

Til denne opskrift brugte jeg Jovials økologiske all-purpose einkornmel. Deres mel har en smuk cremet kompleksitet, og det klumper let i hånden (hvilket indikerer, at der er masser af naturlige olier til stede). Da jeg arbejdede med deres einkorn til min tidligere miche, malede jeg deres hele bær lige før jeg blandede og inkluderede det resulterende mel ved 100 % ekstraktion (fuldkorn). Til denne bagning ønskede jeg at skubbe procentdelen af einkornmel og bruge fuldkornsmel i et forsøg på at lave et helt einkorn-hjørnebrød.

Når man blander einkorn med vand, vil man bemærke, at det har en silkeagtig, glat konsistens. Den har en tendens til at gå let fra hinanden, føles klistret og gør det lidt udfordrende at blande den med hånden. Hvis du har et dansk dejpiskeris og er vant til at bruge det, er dette måske et godt tidspunkt at tage det frem. Derudover har jeg fundet ud af, at den er ret kræsen med hydrering: Hvis du presser den for højt, bliver dejen hurtigt ubrugelig. Som jeg sagde ovenfor, skal du være forsigtig med vandet under blandingen og kun tilsætte det, hvis dejen føles og ser ud som om den kan tåle mere. Mere om blanding og hydrering i næste afsnit.

Næringsindhold

Undersøgelser har vist1, at der er betydelige sundhedsmæssige fordele ved at spise gammel einkornshvede. Ud over at være en god kilde til kostprotein og nogle vitaminer (især B-vitaminer og thiamin) har einkorn vist sig at have et højere indhold af carotenoider (antioxidanter), især lutein, også kendt som “øjenvitaminet”. Og selv om einkorn har et højt proteinindhold, er glutenindholdet relativt lavt. Derfor synes nogle, der er følsomme over for moderne hvede, at kunne klare sig fint med surdejsbrød af einkorn2. Du kan finde flere oplysninger om ernæringsindholdet i einkorn, herunder sammenligninger mellem einkorn og moderne hvede, på Jovials websted.

Einkorn surdejsbrød opskrift

Denne dejformel ville også give et fremragende pandebrød.

Denne opskrift giver en relativt udfordrende dej at arbejde med. I det følgende afsnit vil jeg dog diskutere nogle af de observationer, jeg har gjort, og de teknikker, jeg har brugt, når jeg har arbejdet med dette korn. Derudover, og som altid, er du velkommen til at justere timingen og opskriften, så den passer til dit særlige mel og dit komfortniveau.

Mit mål var at fremstille et brød i hedeform, men hvis du synes, at dejen er meget slap og svær at håndtere, kan du altid bruge en brødpande til at lave sandwichbrød. Pandens struktur vil hjælpe med at forhindre dejen i at sprede sig og gøre formningen meget nemmere.

Observationer og min fremgangsmåde

Hydrering

I mine forsøg fandt jeg de bedste resultater, hvad angår den endelige smag og konsistens, med dejen ved 75 % hydrering. Selv om 75 % hydrering måske ikke virker drastisk højt, skal du altid huske, at dette tal er direkte relateret til det korn, du bruger. Med andre ord betyder procentdelen ikke meget taget ud af kontekst; det bliver kun meningsfuldt, når det sammenlignes med det mel, du bruger (og måske endda det pågældende parti mel). Desuden er der ingen mening med at øge hydreringen, hvis du ikke kan se en fordel ved det – vi presser ikke tallet for at presse tallet. Ved 75 % hydrering er dejen slap og klæbrig og kræver en behændig hånd ved forformning og formning.

Hvis det er første gang, du arbejder med einkorn på 100 %, vil jeg foreslå, at du starter med 65-70 % hydrering og arbejder den op gennem et par vellykkede bagninger, hvis det ønskes.

Blanding

Det er en udfordring at blande denne dej i hånden på grund af kornets klæbrige natur og lave glutenegenskaber. Jeg fandt ud af, at den bedste fremgangsmåde var at holde mine hænder våde (ved hjælp af blandingsvandet, ikke ved at tilsætte mere) gennem hele blandingsprocessen. Hvis du har et dansk dejpiskeris, kan det være med til at lette blandingen. Jeg undgår også slap and fold æltning eller noget dejarbejde på køkkenbordet – det hele foregår i skålen og er afhængig af flere ekstra sæt af stræk og folder i løbet af bulken for at afslutte styrkelsen.

Forformning og formning

Sørg for at forforme og forme dejen stramt ved hjælp af godt melede (eller brug vand) hænder. En stram forformning er med til at give dejen en kritisk struktur efter delingen, hvilket danner grundlaget for en ensartet og stram endelig form. Dejen skal vise sin styrke med definerede kanter, når den lægges i hævekurven. Jeg har flere detaljer, med et billede af resultatet, i afsnittet om formning nedenfor.

Fermenteringsaktivitet

Jeg synes, at dette mel fører til en utrolig aktiv dej. Ved afprøvning endte jeg med at overgære en tidlig afprøvning af denne dej. For at afhjælpe dette reducerede jeg min levainprocent og brugte en stiv levain til at hjælpe. Jeg ville også undgå at presse den kolde hævning længere end 12-14 timer. Selv om dejen i et hjemmekøleskab holdes meget koldt ved 38-39°F (3-4°C), kan dejen hurtigt overgære.

Einkorn surdejsstarter

For at sikre, at dette brød virkelig er 100 % einkorn, skal du omdanne din starter til en surdejsstarter, der kun indeholder en enkelt einkorn-surdejsstarter, hvis du ikke allerede har en. Et alternativ til dette ville være at lave en anden starter fra din nuværende starter og fodre den med einkornmel i et par dage for at konvertere den over. Jeg har lavet denne opskrift med både en moderne hvedestarter (min typiske surdejsstarter) og også en all-einkorn 100% hydrering variant – begge fungerer lige godt.
Ok, videre med opskriften!

Vitaler

Total dejvægt	2000 gram
Forudgæret mel	3.50%
Hydrering	75%
Udbytte	2 x 1000g boller

Einkorn Surdej Levain

Ved afprøvning af denne formel, fandt jeg den bedste ydelse, smag og tidsplan ved at bruge en stiv einkorn levain. Selv om det mel, jeg bruger, er sigtet (alm. mel) og ikke fuldkorn, kan denne dej hurtigt overhæve ved varmere temperaturer. For at kompensere for dette fandt jeg ud af, at jeg foretrækker en stiv levain med en meget lav procentdel for forgæret mel. For det meste behandlede jeg dette mel til alle formål, som jeg ville behandle fuldkorn.

Med 100 % podning3 var min levain klar til at blive blandet i dejen efter 3 timer ved 77-80°F (25-27°C).

Når du vurderer, om den er klar, skal du kigge efter en udjævning af den “kuppel”, der opstår, når denne levain modner. Desuden vil du se en betydelig luftning i siderne, og hvis du prikker forsigtigt på toppen, vil den let give efter under tryk. Denne levain er hurtig at bygge: den modner fra den første fodring til modenhed på kun 3 timer. Den høje inokuleringsprocent og den varme temperatur fremskynder tidsplanen. Hvis du ønsker at forlænge denne opbygning, så den passer bedre til din tidsplan, kan du sænke inokuleringen til 50 % moden starter, og den vil være klar om 5-6 timer.

Vægt	Ingrediens	Bagerens procentdel
39g	Moden flydende forret (100 % hydrering)4	100%
39g	All-formål einkornmel (Jovial økologisk all-purpose einkorn)	100%
17g	Vand	45%

Degformel

Måltemperatur for den endelige dej (FDT) er 76-77°F (24-25°C). For flere oplysninger om endelige og ønskede degtemperaturer, se min guide om temperaturens betydning i bagning.

Bemærk, at de bagerprocenter, der er anført nedenfor, er med hensyn til de endelige dejingredienser og tager ikke højde for levainen.

Vægt	Ingredient	Bagerens procentdel
1066g	Allround einkornmel (Jovial økologisk all-purpose einkorn)	100.00%
6g	Diastatisk maltpulver (valgfrit)	00.52%
	811g	Vand	76.09%
22g	Salt	2.07%
95g	Mør, stiv levain (se ovenfor)	8.89%

Metode

1. Stiv levain – 10:00 om morgenen

Byg levainen (alt det, der er anført i afsnittet om levain ovenfor), og opbevar den et sted omkring 25 °C (77 °F) ved omgivelserne, indtil den er moden, ca. 3 timer.

2. Autolyse – 12:45 om eftermiddagen

Einkorn har ikke megen strækbarhed: den har en tendens til at rive og falde fra hinanden, når den strækkes. Jeg eksperimenterede med at variere autolysetiden mellem 15 minutter og 1 time og kunne ikke konstatere nogen væsentlig forbedring af strækbarheden eller forbedret blanding. Her valgte jeg en kort autolysetid på 15 minutter for at give melet tid til at blive fuldt hydreret. Hvis dette ikke er praktisk, kan man også springe autolyseperioden over.

Hvis du vælger at autolyse, skal du tilsætte det angivne mel, maltpulver og alt undtagen 150 g af blandingsvandet i en skål og blande det sammen i hånden. Dæk skålen til og lad den hvile i 15 minutter.

3. Blanding – kl. 13.00.

I skålen med melet og vandet fra autolyse-trinnet ovenfor brydes den modne, stive levain ovenpå, og der tilsættes et stænk af det reserverede vand. Bland det hele i hånden eller med et dejpiskeris, indtil det er godt blandet. Blandingen vil være meget våd og næsten se ud som om den ikke vil holde sammen. Udfør foldninger i skålen for at tilføje styrke i 5 minutter. Ved at blande i skålen holdes tingene relativt rene og indesluttede.

Lad dejen hvile tildækket i 10 minutter.

Sæt saltet oven på den blandede dej med et stænk af det reserverede vand. Bland grundigt. Vurder på dette tidspunkt dejen: Ser det ud til, at den kan klare de resterende 150 g vand? Hvis ja, så tilsæt vandet, hvis ikke, udelad det resterende vand.

Det er vigtigt at ramme den ønskede dejtemperatur på 76-77°F (24-25°C) for denne dej, brug et termometer med øjeblikkelig aflæsning (som min trofaste Thermapen), og sørg for, at temperaturen på din dej ligger inden for dette område.

Overfør dejen til en balje eller en skål med tykke vægge til bulkgæring.

4. Bulkgæring – 13:20 til 16:50

Udfør i alt 5 sæt stræk og folder under bulkgæringen. Det første sæt er 15 minutter efter starten af bulken, og det andet sæt er 15 minutter efter det. Herefter er de resterende sæt med 30 minutters mellemrum. Efter det sidste sæt skal du lade dejen hvile i den resterende gæringstid i bulk.

Hvis du har ramt den endelige dejtemperatur, og den holdes nogenlunde varm, bør dejen være klar til deling efter 3 timer og 30 minutter.

5. Del & Forformning – kl. 16.50

Når bulken er færdig, som det ses nedenfor, vil dejen være steget en smule (måske ikke så meget, som du måske er vant til), være glat på oversiden og vise tegn på sund gæring. Hvis man ryster skålen forsigtigt, vil dejmassen ryste. Hæld dejen fra bulkbeholderen ud på en let melet arbejdsflade. Dejen vil være våd og klæbrig at røre ved, og den vil sandsynligvis gerne sprede sig en smule. Del dejen i to halvdele og form hver halvdel til tætte rundstykker ved hjælp af velmelede hænder og en bordkniv. Dette kan være en udfordring; brug så meget mel som nødvendigt, og form så stramt som muligt.

Lad dejen hvile i 15 minutter uden at være tildækket. Hold øje med dejen, hvis den begynder at sprede sig hurtigt, skal du springe den resterende hviletid over og gå direkte videre til formningen.

6. Formning – kl. 17.05.

Mel din formningsplads og toppen af dine hvilede og afslappede rundstykker med mel. Ved hjælp af en bænkekniv og din hånd vender du den ene runde om. Fold bunden op til midten. Fold derefter hver side, venstre og højre, over til den anden, så der dannes noget, der ligner en åben konvolut foran dig. Tag derefter fat i toppen og fold den op og ned til ca. midten. Du kan derefter vende hele pakken om og bruge begge hænder til at trække dejen ned mod dig, mens dine lillefingre skaber spænding. Hvis dejen har brug for mere spænding, skal du dreje massen lidt og fortsætte med at trække den nedad med begge hænder. Gentag efter behov. Vend runddelen med din bænkekniv ned i en hævekurv, der er drysset med hvidt rismel. For at fremme den maksimale hævning næste dag skal du sørge for at forme hver runddel stramt. Når du har lagt den formede runde i kurven, har jeg fundet ud af, at det hjælper dejen med at holde formen ved lige to gange (se ovenfor). Med våde eller melede hænder griber du fat i den yderste side af dejen med to hænder modsat hinanden og trækker forsigtigt op og over til midten for at forsegle den. Drej boule’en, og gentag indsnævringen i de modsatte ender (du ender med at have fire klapper, der overlapper hinanden i midten).

7. Gærer – 17:15 til 7:30 (næste dag)

Dæk hver kurv med plastik for at forhindre, at den tørrer ud, mens den gærer natten over. I mit køleskab derhjemme ved 3 °C (38 °F) lagde jeg dejen til hævning i 14 timer.

8. Bagning – Forvarm ovnen kl. 6.30, bag kl. 7.30.

Jeg bagte disse boules på mit bagejern i min ovn (se mit indlæg om, hvordan du damper din hjemmeovn til bagning), men du kan også bruge en hollandsk ovn eller en kombiovn. Jeg bagte én runde ad gangen, men du kan måske få plads til begge på din bageflade.

Forvarm din ovn med bageplade/stål i en time ved 450°F (230°C).

Gør en pizzaskræl og to stykker pergamentpapir klar. Tag dejen ud af køleskabet, afdæk kurvene, og vend dejen ud fra modningskurven på pergamentpapiret, der hviler på pizzaskeletten. Rids dejen med en brødlam som ønsket, og læg den i din forvarmede ovn ved at trække hvert stykke pergamentpapir ind, der holder dejen.

Bag i 20 minutter med damp i ovnen. Fjern derefter dampbakkerne inde i ovnen (eller fjern låget på din kombiovn) og bag i yderligere 30-35 minutter, eller indtil de er færdige, uden damp i ovnen.

Når de er færdigbagte, skal du lade brødene køle af på rist i mindst en, helst to timer.

Slutning

Mens der kan være et par udfordringer ved at arbejde med denne dej, giver den med lidt øvelse et fremragende einkornsurdejsbrød. Resultatet er et solidt, smagsfyldt brød, der helt sikkert vil glæde. På grund af glutenegenskaberne i einkorn vil du ikke opnå en høj hævning af dette brød, men det er ligegyldigt – det handler om smag, tekstur og næring her. Den subtile, syrlige smag fra naturlig gæring kombineret med den varme, runde smag af einkorn resulterer i et virkelig mindeværdigt brød.

Skorpe

Skorpen er robust og dybt farvet, endda igneøs. Det er denne slags skorpe, der får mig til at gribe efter flasken med ekstra jomfruolivenolie, hver gang jeg tilfældigvis går forbi skærebrættet. Og for at være ærlig, sker det lidt for ofte den dag, hvor dette brød er bagt.

Jeg kan godt lide et kraftigt drys af hvidt rismel i modningskurvene for at give en lille æstetisk kontrast, et lille pusterum, til den velfarvede yderside. Skorpen er altid det første, man ser, når man tager et brød op, og når man ser sådan et som dette, er det svært at modstå trangen til at skære – eller endda rive – med.

Krumme & Smag

Når den er godt gæret, er den indvendigt let og jævnt åben. Dette er et solidt brød, men ved korrekt gæring har hver enkelt skive en lethed, der giver den helt rigtige mængde tyggeevne. Den møre indre tekstur er ret overraskende: selv flere dage efter bagningen synes dette brød at holde fast i sin fugtighed5 og bevarer sin ømhed og bløde tyggeevne meget længere end forventet.

Takket være den stive levain og den lange gæringstidlinje har dette einkornsurdejsbrød kun den mindste smule smag til sidst i hver bid. Denne subtile surhed skærper din smagssans og giver kornets rige, men alligevel søde smag mulighed for at komme fuldt ud til udtryk. Jeg vil vove at sige, at dette brød hører til blandt de mest smagfulde, jeg har lavet.

Tusind tak til Jovial for at have sponsoreret udviklingen af denne einkornopskrift og for dette indlæg! Som altid er udtalelserne og indholdet her mine egne.

Einkorn surdejsbrød Fejlfinding og alternativ opskrift

Hvis du bruger denne opskrift, så tag @maurizio på Instagram og brug hashtagget #theperfectloaf, så jeg kan tage et kig!