Jeg elsker min slidte wok, men jeg har ledt efter en pande, der giver mig mulighed for at stege og kaste rundt med masser af mad ved høj varme. Den seks tommer brede wokbund er ikke effektiv til visse ting. Jeg har støbejernsskåle, men de er tunge. Faktisk brugte jeg i sidste uge, da jeg lavede mad hos min mor, hendes dybe støbejernspande til at røre-fryse, og mellem to retter var det ikke sjovt at løbe frem og tilbage fra komfuret til vasken med en 8-punds stegepande.
Efter mange overvejelser besluttede jeg mig for en 11-tommers kulstofstålspande, som vejer omkring 4 pund. (Min wok vejer nogenlunde det samme.) M’steel-panden fra Mauviel skulle vaskes og krydres. Jeg har krydret woks før og vidste, at man først skal fjerne fabriksbelægningen af olie – eller i tilfældet med den franske stegepande, jeg købte, en belægning af bivoks. Det var ikke let. Ifølge vejledningen skulle der bruges “meget varmt” vand, så jeg kogte en kedel vand og hældte det ud over stegepanden. Det grå stads kom af. Jeg skurede stegepanden med opvaskemiddel og varmt vand, som Mauviel foreslog. Jeg brændte også mine fingerspidser i processen. Nå ja. Det meste af voksen blev fjernet.
Så var det tid til at krydre stegepanden, så den fik et tyndt lag olie på indersiden. Mauviel-vejledningen var kun for at bruge en let film af olie og opvarme den i 5 minutter. Afkøles, tørres af med køkkenrulle og gentages derefter. Nysgerrigheden fik mig i gang, og jeg så også en YouTube-video fra Vollrath, en producent af køkkenprodukter.
Kokken foreslog, at der skulle påføres ti eller elleve lag hørfrøolie for at få en sort belægning som den, jeg havde på min wok efter ca. ti år. Jeg var for doven til at gøre det og kiggede på Cook’s Illustrated og America’s Test Kitchen for at få indsigt. De anbefalede en metode med kartoffelskræller, og vejledningen er her. Den er også en del af denne video om kulstofstålspande (se omkring 2 minutters varighed):
Jeg var skeptisk over for metoden, der involverede 1/3 kop olie, 2/3 salt og skrællerne fra 2 kartofler – kogt ved middel varme i panden i 8 til 10 minutter under omrøring og pres mod pandens vægge til kanten, indtil de er mørke og sprøde. Derefter hældes de faste stoffer ud, tørres af med køkkenrulle, og så er du færdig. Det er meningen, at de faste stoffer skal fjerne overskydende voks eller olie, der er tilbage i gryden.
På løftet om at få sine yndlingspandestegte kartofler til aftensmad, fik min mand nogle Yukon golds. Jeg brugte rapsolie og kosher salt. Snart sprang blandingen og spyttede let (sandsynligvis på grund af kartoflens fugtighed og oliens samspil), hvilket sendte hvide saltstykker ud over hele mit komfur. Jeg satte en stænkbeskyttelse over stegepanden. Videoen viste det ikke. Argh, men jeg holdt ud.
Mit komfur er ujævnt på denne brænder, så jeg drejede stegepanden for at udjævne varmeeksponeringen. Det pletvise resultat var at forvente, sagde Cook’s Illustrated. Det smarte ved kartoffelskrælmetoden er, at stegepanden blev langsomt opvarmet, uden at den røg. Olien dækker langsomt panden pænt, hvilket gør det muligt for en non-stick-belægning at begynde at opbygge sig. (Engang lod jeg ved en fejl min wok stå fuld af olie i ovnen og forvarmede den til 500F; da jeg indså min fejl, tog jeg wokken ud og lod den køle af for at opdage, at den havde fået en dejlig belægning indeni!)
Hvad skal kartoffelskrællerne bruges til? Jeg er ikke hundrede procent sikker, men, skrællerne gjorde det nemt at flytte saltet rundt på pandens væg. Skallerne var et middel for saltet til at virke som et slibemiddel. Samtidig var skrællerne ved at absorbere olien også med til at transportere olien.
Fungerede det? Jeg testede den krydrede stegepande med det samme ved at stege et æg i den. Der var ikke noget svært at skovle eller lirke ægget af pandeoverfladen. Det kom pænt af og gled endda rundt, som dette billede viser.
Derpå stegte jeg en bøf i den til aftensmad. Den blev stegt fantastisk. (Det var en græsfodret bavette/flapbøf.) Næste dag lavede jeg stegte ris. Det var ikke noget problem at kaste risene rundt. Risene gled ud af gryden med lidt hjælp fra mig. Helt igennem spændende stegte ris.
Der var en sjov lugt, der i starten kom op under tilberedningen. Alt i alt blev jeg blæst væk af kulstofstålspanden. Det tog meget lang tid for mig at få min wok patineret nok til at stege et æg eller lave stegte ris uden at klistre fast. Jeg indrømmer, at min wok i kulstofstål er tyndere og ikke har en lige så glat overflade som Mauviel-panden (der findes andre gode mærker, f.eks. Matfer Bourgeat og DeBuyer).
For at afprøve kartoffel-skræl-metoden på en wok rensede jeg en lille wok, der var lidt klistret og ujævn af manglende brug. Fra tid til anden bruger jeg den til friturestegning, hvorefter jeg opbevarer den i mit skab/køkkenskabe. Ville kartoflerne hjælpe mig med at begrunde den lille wok?
Jeg lader skrællerne og salt forsigtigt bruse over hele wokens indre. Og denne gang brugte jeg russer og bordsalt. Ingen popping og vi fik kartoffelmos som en del af aftensmaden. Wokens inderside blev jævnet ud og pænt belagt med olie. Jeg stegte et æg i den. Intet problem.
Derimod lod jeg ved en fejltagelse wokken stå ubevogtet over høj varme, og den blev alt for varm. Da den var afkølet, bemærkede jeg nogle ujævne linjer af snavs. Som et eksperiment opvarmede jeg en klat olie med ca. 2-3 spiseskefulde salt i wokken ved middel til middellav varme, hvorefter jeg “skurede” den med et papirhåndklæde (brug fingre eller en tang til at holde fast i papirhåndklædet). Wokken blev pudset og gen-krydret pænt.
Den medbragte viden? Metoden med kartoffelskræl, salt og olie fungerer til krydring af en ny kulstofstålpande og sandsynligvis også til woks. Når du bruger en kulstålspande, skal du vaske/skylle den straks med varmt vand for at fjerne madlavningsrester. Hvis der sidder ting fast og klistrer og ødelægger overfladen, kan du prøve at opvarme olie og salt i panden for at skrubbe og krydre overfladen. Der er også mange måder at krydre og gen-krydre en kulstofstålspande på. Så sent som i dag så jeg denne anden video om brug af hørfrøolie og ovnen, som jeg måske også vil prøve i fremtiden.
Hvis du abonnerer på Christopher Kimballs nye Milk Street-magasin, er der en god artikel om kulstofstålspande, der forklarer, hvordan de har lidt mindre kulstof end støbejernspander, deres gamle, grovere overfladeforbindelse. I artiklen foreslås også en minikrydderi før madlavning med kulstål: Varm panden op på medium, tilsæt 1 teskefuld olie og sving den i 1 til 2 minutter (der kan ryge), tør derefter panden af med køkkenrulle (brug en tang), og du er klar til at lave mad.
Kulstofstålpander taler tilbage til dig. Hver gang jeg bruger mine wokpander, lærer jeg noget nyt. Med Mauviel bemærker jeg, at de smukke farver og mønstre ændrer sig på metallet. At gøre gryderne nonstick kræver regelmæssig brug. De er ikke som almindelige non-stick-pander belagt med teflon, som ikke kan varmes for højt op. Jeg bruger stadig mine pander med nonstick, men jeg er også vild med dem i kulstofstål. Der er et gammeldags gør-det-selv-aspekt ved opbygningen og forvaltningen af belægningen. Indsatsen er det hele værd, fordi mængden af varme, forsømmelse og misbrug, som de kan tåle, er utrolig. Og så er den gode stegeskorpe også fænomenal!
Giv dig selv en wok og/eller en stegepande i kulstofstål til ferien. De høje vægge i wokken er fantastiske til at kaste rundt med tingene. Jeg er også vild med den wok-hei-smag, som maden udvikler, og jeg elsker at friturestege i en wok. Kulstofstålpander er tykkere end wokke, så de holder længere på varmen, og du får en fantastisk stegning og brisling. Jeg ville helt sikkert bruge en kulstofstålspande i stedet for en wok. Ingen af delene koster meget, så hvorfor ikke have begge dele i dit køkken?
Relateret indlæg: Nonstick Wok anbefalinger