Trykkonservering af kød
Trykkonservering er den ENESTE SIKKERHEDSMETODE til konservering af kød.
Alt kød skal håndteres omhyggeligt for at undgå forurening fra slagtningen, til produkterne er konserveret. Dyrene skal slagtes korrekt, konserveres omgående eller opbevares på køl, indtil de forarbejdes. Hvis du selv slagter dit kød, skal du kontakte din lokale landbrugsagent for at få fuldstændige oplysninger om slagtning, nedkøling og lagring af kødet.
Hold kødet så køligt som muligt under forberedelsen til konservering, håndter det hurtigt, og forædl kødet, så snart det er emballeret. De fleste kødtyper behøver kun at blive tørret af med en fugtig klud. Brug magert kød til konservering; fjern det meste af fedtet. Skær knoglerne af og fjern store knogler. Skær i stykker, der er praktiske til konservering.
For at tilberede bouillon lægges knoglestykkerne i en gryde og dækkes med koldt vand. Lad det simre, indtil kødet er mørt. Smid fedt ud. Tilsæt kogende bouillon til krukker pakket med forkogt kød og fjerkræ.
Kød bør ikke brunes med mel, og der bør heller ikke bruges mel i bouillonen til at lave sovs til at hælde over det pakkede kød. Pak varmt kød løst ind, så der er 1 tomme mellemrum i Mason-glassene.
Kød kan forarbejdes med eller uden salt. Hvis der ønskes salt, skal der kun anvendes rent dåsesalt. Bordsalt indeholder et fyldstof, som kan forårsage uklarhed i bunden af glasset. Brug 1/2 teskefuld salt til hver pint, 1 teskefuld til hver quart. Der kan tilsættes mere eller mindre salt for at passe til den individuelle smag.
Følg trin-for-trin vejledningen til din trykkonservesmaskine. Forarbejd kød i henhold til følgende opskrifter.
Ved konservering af mad i områder i mindre end 2.000 fods højde (dial gauge canner) eller 1.000 fods højde (weighted gauge canner), skal du forarbejde i henhold til den specifikke opskrift. Når du konserverer mad i områder med en højde på over 2.000 fod (måleinstrument) eller 1.000 fod (vægtet måleinstrument), skal du behandle den i henhold til følgende skema.
Pints and Quarts |
Pints and Quarts |
|
KØDSKARTER (strimler, tern eller stykker) Bjørn, oksekød, svinekød, lam, kalvekød og hjort
Fjern overskydende fedt. Læg stærkt aromatisk vildtkød i blød i 1 time i saltvand med 1 spiseskefuld salt pr. liter vand. Skyl. Fjern store knogler og skær dem i ønskede stykker.
Raw Pack-Fyld krukker med rå kødstykker, så der er 1 tommer hovedrum. DER MÅ IKKE TILSÆTTES VÆSKE. Juster låg på glassene.
Hot Pack-Forkog kødet, indtil det er gennemstegt ved at grille, koge eller stege. Pak varmt kød løst i rene, varme Mason-glas, så der er 1 tommer hovedhøjde. Dæk kødet med kogende bouillon, vand eller tomatsaft (især med vildtlevende vildt) og efterlad 1 tomme mellemrum. Juster glaslågene.
Dial Gauge Canner-Processen ved 11 pounds tryk – Pints 75 minutter og Quarts 90 minutter. Ved forarbejdning over 2.000 fods højde, se skemaet for anbefalede pounds af tryk.
Vægtet gauge Canner – Forarbejd ved 10 pounds tryk – Pints 75 minutter og Quarts 90 minutter. Til forarbejdning over 1.000 fods højde, se skemaet for anbefalede pounds af tryk.
GROUND KØD – Bjørn, oksekød, svinekød, lam, kalvekød og vildt
Med vildt, tilsæt en del svinefedt af høj kvalitet til tre eller fire dele vildt, før det males. Brug frisklavede pølser, der er krydret med salt og cayennepeber (salvie kan give en bitter dårlig smag). Tilsæt evt. 1 teskefuld salt til hvert pund hakket kød. Bland godt. Form kødet til frikadeller eller kugler, eller skær pølserne i 3 til 4 tommer lange lænker. Kog indtil de er let brunede. Hakket kød kan sauteres uden at blive formet. Fjern overskydende fedt. Fyld krukker med stykkerne, så der er 1 tommer mellemrum. Dæk kødet med kogende bouillon eller vand, så der er 1 tomme mellemrum. Juster glassets låg.
Dial Gauge Canner-Processen ved 11 pounds tryk – Pints 75 minutter og Quarts 90 minutter. Ved forarbejdning over 2.000 fods højde, se skemaet for anbefalede pounds af tryk.
Vægtet gauge Canner – Forarbejd ved 10 pounds tryk – Pints 75 minutter og Quarts 90 minutter. Til forarbejdning over 1.000 fods højde, se skemaet for anbefalede pounds af tryk.
PRESSURE CANNING POULTRY
Pressure canning er den ENESTE SIKRE METODE til konservering af fjerkræ.
Skær fjerkræ i praktiske stykker til pakning og forkog indtil medium done eller indtil stykkerne, når de skæres, viser næsten ingen lyserød farve ved benet.
Precook ved kogning i vand eller i en koncentreret bouillon for mere smag. Lav bouillon af knogler og benstykker, hals, ryg og vingespidser. Pak det varme kød i rene, varme Mason-glas, så der er 1 tommer mellemrum i hovedet. Pak ikke maden tæt ind.
Fjerkræ kan forarbejdes med eller uden salt. Hvis der ønskes salt, skal der kun anvendes rent konserveringssalt. Bordsalt indeholder et fyldstof, som kan forårsage uklarhed i bunden af glasset. Brug 1/2 teskefuld salt til hver pint, 1 teskefuld til hver quart.
Følg trin-for-trin vejledningen til din trykkonservesdåse. Forarbejd fjerkræ i henhold til følgende opskrifter.
Tilskæring af fjerkræ
Skær fjerkræet i stykker i portionsstørrelse. Fjern evt. benet. Kog, damp eller bag fjerkræ langsomt, indtil det er gennemstegt. Fjerkræ er medium gennemstegt, når den lyserøde farve i midten er næsten væk. Pak det varme fjerkræ løst i rene, varme Mason-glas, så der er 1 1/4-tommers hovedrum. Dæk fjerkræet med kogende bouillon eller vand, så der er 1 1/4-tommers hovedrum. Juster låg på glassene.
Dial Gauge Canner-Processen foregår ved 11 pounds tryk.
Med ben – Pints 65 minutter og Quarts 75 minutter.
Uden ben – Pints 75 minutter og Quarts 90 minutter.
For forarbejdning over 2.000 fods højde, se skemaet for anbefalede pounds tryk.
Weighted Gauge Canner-Processen foregår ved 10 pounds tryk.
Med ben – Pints 65 minutter og Quarts i 75 minutter.
Uden ben – Pints 75 minutter og Quarts i 90 minutter.
Til forarbejdning over 1.000 fods højde, se skemaet for anbefalede pounds af tryk.
RABBIT
Væd tilberedte kaniner 1 time i blød i vand med 1 spiseskefuld salt pr. liter. Skyl og fjern overskydende fedt. Skæres i portionsstørrelser. Koges, dampes eller bages til medium gennemstegt. Kaninen er medium gennemstegt, når den rosa farve i midten er næsten væk. Pak den varme kanin løst i rene, varme Mason-glas, så der er 1 1/4 tomme mellemrum i hovedet. Kaninen dækkes med kogende bouillon eller vand, så der er 1 1/4 tomme mellemrum. Juster låg på glassene.
Dial Gauge Canner – Forarbejd ved 11 pounds tryk.
Med ben – Pints 65 minutter og Quarts i 75 minutter.
Uden ben – Pints 75 minutter og Quarts i 90 minutter.
For forarbejdning over 2.000 fods højde, se skemaet for anbefalede pounds tryk.
Vægtet målerkanner – Forarbejdning ved 10 pounds tryk.
Med ben – Pints 65 minutter og Quarts i 75 minutter.
Uden ben – Pints 75 minutter og Quarts i 90 minutter.
For forarbejdning over 1.000 fods højde, se skemaet for anbefalede pounds af tryk.