Tex-mex er en hybrid køkkenform, der blander mexicanske og sydvestlige amerikanske (især texanske) påvirkninger fra det indre af landet. De fleste Tex-mex-retter – herunder enchiladas, tacos, burritos (og chimichangas), nachos og fajitas – kombinerer hårde eller bløde tortillas og salsa med krydret kød og ost. I det centrale Texas, hvor jeg bor, kan man ikke svinge en and (pato) uden at ramme en Tex-mex-restaurant.
Ølkortet på disse steder indeholder normalt en hel række mexicanske øl – Bohemia, Carta Blanca, Dos Equis Special Lager, Modelo Especial, Pacifico, Sol, Tecate og selvfølgelig den allestedsnærværende Corona.
Disse øl er alle brusende gule lagervarer i den samme grundlæggende Pilsner-stil, som sælges over hele verden. Når jeg bestiller øl på et Tex-mex-sted, vælger jeg som regel en øl, der i sig selv er en hybrid – Negra Modelo, en mexicansk wienerøl.
“Negra Modelo” betyder mørk Modelo, og “Modelo” er navnet på det bryggeri, der fremstiller den (Cerveceria Modelo, Mexico City, Mexico). I Grupo Modelos reklamemateriale omtales Negra Modelo skiftevis som en wienerølle eller en Münchenølle. Beer Judge Certification Program (BJCP) betegner den dog som en wienerøl, og det samme gør de fleste ølforfattere. Negra Modelo har været brygget siden 1926 og var i mange år en af de få eksisterende wienerølsorter i verden. De europæiske bryggerier opgav stilen til fordel for øl i Pilsner-stil eller – hvis der skulle brygges en ravfarvet øl – til oktoberfester.
En anden mexicansk øl – Dos Equis Amber – beskrives også af bryggeriet (Cerveceria Cuauhtémoc Moctezuma, Monterrey, Mexico) som en wienerøl i pilsner-stil. Bohemia, der fremstilles af det samme bryggeri, beskrives nogle gange som en wienerøl, men ligner mere en pilsner (selv om dens dybe guldfarve er lidt mørkere end de fleste).
Et par amerikanske bryggerier har tilføjet wienerøl til deres sortiment. August Schell Brewery (i New Ulm, Minnesota) tilbyder en wiener lager kaldet FireBrick i deres sortiment året rundt, og Leinenkugels Red Lager bliver også nogle gange beskrevet som en wiener lager. Leinie Red brygges af Leinenkugel Brewery i Chippewa Falls, Wisconsin – et datterselskab af SABMiller.
Brygning af en mexicansk wiener lager – eller en wiener lager i amerikansk craftbrew-stil med udelukkende malt – er ret enkel, men der er et par ting, man skal huske på.
Vienermalt
Den vigtigste ingrediens i en wiener lager er wienermalt. Det bør udgøre størstedelen – hvis ikke hele – af din kornmængde. Wienermalt er en 2-rædet grundmalt, der er mørkere end de fleste lyse malte, men lysere end Münchenmalt. Pilsnermalt og generiske 2-rækkede lyse maltsorter ligger normalt omkring 1,5-2 grader Lovibond (°L). Engelsk pale ale-malt ligger normalt omkring 3 °L. Wienermalt ligger typisk omkring 3-6 °L, mens lys München-malt ligger mellem 8-12 °L og mørk München-malt omkring 20 °L. Hjemmebryggere har en tendens til at betragte wienermalt som en ekstra let version af Münchenmalt.
En øl lavet udelukkende af wienermalt har en maltagtig karakter med et let biscuity- eller nøddeagtigt aspekt, men denne beskrivelse yder ikke rigtig retfærdighed til den. Ligesom München-malt har en karakteristisk karakter, som man kan genkende, når man har brygget med den, gælder det også for wienermalt. Wienermalt og München-malt har en lignende maltet/grynet smag, men man kan uden større problemer skelne dem fra hinanden, hvis man har brygget med dem et par gange. Weyermann, Durst og Briess fremstiller wienermalt, som er tilgængelig for hjemmebryggere. Weyermann laver også et wienermaltekstrakt, kaldet Vienna Red, der er lavet med wienermalt, pilsnermalt og melanoidmalt.
Pilsner- og Münchenmalt
En wienermalt kan også indeholde pilsner- eller lys Münchenmalt. Tilsætning af Pilsner-malt gør farven lysere og blødgør wienermaltprofilen, mens tilsætning af München-malt gør øllet mørkere og tilfører melanoidinrige, München-maltnoter. Begge dele kan tilsættes sammen for at “afrunde” maltprofilen. Som en grov retningslinje vil jeg sige, at Pilsner-malt kan fylde op til ca. to tredjedele af kornmængden. Wienermalten vil stadig skille sig ud på denne baggrund. En let München-malt kan måske udgøre op til omkring en tredjedel; mere, og den vil overdøve wienermalt-smagen.
Nogle wienerlagre er lavet af en blanding af Pilsner og München, uden wienermalt i blandingen. (Schell’s øl er lavet af Pilsner, München, CaraPils og karamelmalt.) Selv om man kan få den rigtige farve og en meget lignende smag, mener jeg, at wienerøl bør indeholde wienermalt – men det kan variere alt efter smag.
Karamel- og farvemalt
En lille mængde krystalmalt eller karamelmalt – herunder krystalmalt fra 30-60 °L samt CaraVienne- og CaraMunich®-malt i samme farveområde – kan tilsættes for at øge farvedybden og give en lille sødme til at understøtte maltkarakteren. Lad dog være med at overdrive det – hold specialkorn under 0,75 lbs. (0,34 kg) pr. 5 gallons (19 L). Specialmaltene bør højst fremhæve de maltede wienernoter. De bør ikke konkurrere med (eller overskygge) wienermalten.
Nogle hjemmebryggere kan tilsyneladende ikke formulere en opskrift på en lys lagerøl uden at inkludere CaraPils-malt i malten (“for fylde”). Og, du kan tilføje op til 0,5 lb. (0,23 kg) CaraPils, hvis du ønsker det. Din wiener lagerøl burde dog have nok fylde, hvis du har tilsat en smule medium krystal/karamelmalt og holder din mæsketemperatur konstant.
Hvis du har lyst, kan du tilsætte en meget lille mængde af en mørk malt – f.eks. chokolademalt eller Carafa®-malt – for at tilføje et strejf af farve og ændre øllets nuance fra rødlig til kobberfarvet. Du skal dog ikke tilsætte så meget mørk malt, at du kan smage ristede noter eller at farven bliver for dyb. En god tommelfingerregel er at holde farvemalt under 0,75 oz. (21 g) pr. 5 gallon (19 L) øl.
Majstillæg
De fleste mexicanske wienerlagere indeholder noget majs i deres formulering. Som hjemmebrygger kan du tilsætte op til 20 % majs – i form af gryn, majsflager eller majssirup fra bryggerier – til din wienerlejre. Du skal lave en kornmajs, hvis du bruger gryn, men majsflager kan røres direkte i mæsken, og bryggersirup kan tilsættes under kogningen. Tilsætning af dette tilsætningsstof vil gøre øllets farve og krop lysere sammenlignet med en ren maltøl.
Receptformulering
Når du formulerer din wienerøl opskrift, skal du holde den enkel. Selv om jeg har skitseret et par muligheder for at fremhæve wienermalten, er de alle valgfrie. Og personligt tror jeg ikke, at wienerlagre har godt af at tilføje lidt af dette og lidt af hint for at skabe kompleksitet – start med en base af wienermalt og tilføj måske en eller højst to andre kornsorter for at justere smagen.
Ekstraktbryggere bør enten bruge et wienermaltekstrakt som basis, eller bruge lyst maltekstrakt og lade så meget wienermalt stege (faktisk partial mash), som de kan klare.
Humle
Alle humle uden en stærk sortskarakter vil fungere som bitterhumle i en wiener lager. Enhver humle, som f.eks. tysk ædelhumle, der traditionelt forekommer i oktoberfester, er et godt valg. Indenlandsk humle som Willamette, Mt. Hood eller endda Clusters bør være OK, især til mexicanske wienerlagere, som typisk er mindre humlet end amerikanske håndværksbrygversioner. Den lidt “krydrede” Tettnanger er en af mine yndlingshumler til denne stil.
Som med alt andet i en wienerølle skal humlen støtte wienermalten, ikke konkurrere med den (eller overskygge den). En dosis bitterhumle, der giver 20-25 IBU’er, er det, du bør sigte efter. For lidt bitterhed og øllen bliver for sød; for meget og du vil overskygge wienermaltkarakteren. Hvis du simpelthen er nødt til det, kan du tilføje op til 0,25 oz. (7 g) smagshumle i de sidste 15 minutter af kogningen, men en enkelt tilsætning af humle til bitterhed er bedst.
Gær
En hvilken som helst lagergær vil fungere til en wiener lagerøl, men de gærtyper, der typisk bruges i maltstile, vil gøre sig bedst. Oktoberfest-gærstammer er et oplagt valg, men stammer, der er udviklet til bocks og Bohemian Pilsner, vil også fungere godt. Personligt kan jeg godt lide White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager)-gær, fordi den er lidt mere aromatisk end andre lagergærtyper.
For at få en god gæring skal du lave en gærstarter, der er stor nok til at få gæringen i gang inden for 12 timer og til at dæmpe øllet tilstrækkeligt, men ikke så stor, at den vil udtørre øllet for meget. En 3 qt. (~3 L) gærstarter med en starttyngde på ca. 1,030, godt luftet, er optimal til 5 gallon (19 L) øl.
Hvis du ikke kan opretholde lager-temperaturer, kan du stadig lave en wiener lager. En lidet kendt kendsgerning om lagergær er, at de kan bruges ved ale-temperaturer. Din øl vil være mere esteragtig end en standard lagerøl, men vil stadig smage som lagerøl. Mange gange får hjemmebryggere, der ønsker at efterligne en lagerøl ved ale-temperaturer, at vide, at de skal bruge en ren ale-stamme (eller en “damp” ølstamme) af gær. Men en ren ale gær smager ikke rigtig som en lagerøl. En “beskidt” lagerøl vil dog stadig smage som en lagerøl – den vil bare have mere gæraroma.
Hvis du bruger en lagerølgær ved ale-temperaturer, skal du lave en starter og belufte din urt godt. Lave pitchinghastigheder og lave beluftningsniveauer bidrager til esterproduktion lige så meget som temperaturen, så du har brug for at tage hånd om disse to andre variabler. Jeg ville faktisk lave en større starter end normalt til en lagergæring ved ale-temperatur – 4-5 qts. (~3,75-4,75 L) pr. 5 gallon (19 L). Og, selvfølgelig, få temperaturen så lavt som du stabilt kan holde den.
Vand
Du kan brygge en god wiener lager med næsten alle slags vand. Moderat hårdt, moderat kulsyreholdigt vand er bedst, men medmindre dit vand er meget blødt eller meget hårdt, er du sikkert fint nok. Hvis du har meget blødt vand, skal du tilsætte en halv teskefuld gips (calciumsulfat) og en teskefuld kridt (calciumcarbonat) pr. 5 gallon (19 L). Ved meget hårdt vand skal du “skære det” med noget destilleret vand.
Mask
Som med næsten alle moderne maltsorter er en enkelt infusionsmajs tilstrækkelig til at omdanne al stivelsen i wienermalt fuldstændigt. Og man kan lave en wiener lagerøl af en enkelt mæskning. Du vil dog sandsynligvis opnå bedre resultater med en trinmajs. Du kan hvile i betaglukanområdet (121-131 °F) i ca. 15 minutter og derefter foretage en eller to hvileperioder i stivelsesomdannelsesområdet. Hvis du ønsker mere fylde – som i en amerikansk håndværksbryggeri i wienerølle-stil – vil en hviletid på omkring 154 °F (68 °C) fungere godt. Hvis man ønsker lidt mindre fylde – som det ville være passende for en mexicansk wienerpilsner – vil en hvileperiode ved 64-66 °C (148-150 °F) efterfulgt af en hvileperiode ved 70-72 °C (158-162 °C) give en noget mere gærbar urt. For at opnå en endnu mere tør øl kan man tilføje en hviletid på 60 °C (140 °F), men det kan gøre øllet for tyndt. (Lange hviletider – op til et par timer – i dette område anvendes ved fremstilling af lette amerikanske lagers.)
Du kan også lave en step decoction mash, hvis du ønsker det. En enkelt afkogning fra en betaglukanhvile til omkring 154 °F (68 °F) er det, jeg har gjort, når jeg har lavet mine wienerlagere. Hvorvidt en decoction mash giver nogen smagsfordele er et spørgsmål om diskussion – jeg gør det bare, fordi jeg prøvede det en gang og kunne lide resultaterne.
For stovetop ekstraktbryggere er delvis mæskning af en lille mængde wienermalt og brug af en ekstrakt sen procedure den bedste fremgangsmåde. En delvis mæskning kan udføres på nøjagtig samme måde som specialkerner, så længe du holder temperaturen og mængden af vand i passende grænser. Humlen kan koges i urten fra den delvise mæskning (og måske noget let tørret maltekstrakt), og resten af ekstraktet – flydende wienermaltekstrakt – kan røres i i slutningen af kogningen.
Kogning
Helkornsbryggere bør koge deres urt i 90 minutter og tilsætte humlen med en time tilbage af kogningen. Denne kogetid vil sikre en god hot break og en bedre klarhed i øllet. En knivspids calcium i begyndelsen af kogningen kan hjælpe med at få pH-værdien ned efter kogningen, især hvis dit vand er blødt.
Ekstraktbryggere bør koge en del af deres maltekstrakt i 60 minutter og tilsætte det resterende i de sidste 15 minutter af kogningen. (Alternativt kan du tilføje det i slutningen af kogningen og lade det trække i 15 minutter før afkøling).
Køling
For at opnå de bedste resultater bør hjemmebryggere afkøle deres urt helt ned til gæringstemperatur. For bryggere med ledningsvand på over 7,2 °C (45 °F) eller deromkring vil dette kræve lidt ekstra arbejde. Men der er et par muligheder at undersøge. Alle begynder med at bruge en fordybningskøler og afkøle urten så meget som muligt med ledningsvand.
Efter den indledende afkøling kan du bruge fordybningskøleren som en forkøler, der fører til en modstrøms urtkøler. Forkøleren er nedsænket i et isbad, der fører til vandindgangen til modstrømskøleren. Ved at måle temperaturen på den urt, der kommer ud af køleren, og ved om nødvendigt at begrænse strømmen, bør du kunne nå din måltemperatur. Når du bruger en modstrømskøler, bør du måske først opsamle urten i en desinficeret spand og derefter hælde den over i din primære gæringsbeholder, når kuldepausen er faldet til ro. Hvis du har en cylindrisk-konisk gæringsbeholder, skal du bare dumpe koldbrydningen så hurtigt som muligt.
En anden mulighed er at lade isvand cirkulere gennem din neddykningskøler, når dit ledningsvand ikke længere er effektivt til afkøling. En enkel måde at gøre dette på er at lave et isbad i en 5-gallon (19 L) gryde eller picnic-køler. Tilslut to relativt korte stykker slange eller slange til din dyppekøler. Brug en borepumpe til at skubbe koldt vand gennem køleapparatet og led udstrømningen tilbage til isbadet. Da urten allerede er blevet afkølet med hanevand, vil isen ikke smelte med det samme og kan hurtigt få temperaturen på din urt ned til din måltemperatur. Når urten er afkølet, skal du lade den kolde pause sætte sig i din kedel, inden du omsætter (relativt) klar urt til din gæringsbeholder.
En tredje mulighed er at sætte dykkerkøleren i et isbad og hejse din urt gennem dykkerkøleren. Du skal have rengjort indersiden af din dykkøler godt, før du gør dette. Den bliver steril, når den nedsænkes i urten til den indledende afkøling med hanevand.
Den sidste mulighed er at afkøle urten så meget som muligt med hanevand og derefter hejse den over i din gæringsbeholder (eller en bundfældningsspand). Køl gæreren i en “swamp cooler” – en picnickøler fyldt med isvand – indtil du når din måltemperatur. Denne metode virker, men kan være ret tidskrævende.
Pitching and Fermentation
Hvor du pitcher din gær, skal du køle den ned til næsten gæringstemperatur. Ved stuetemperatur vil din gærstarter være ca. 11-14 °C (20-25 °F) over temperaturen i din urt. Hvis den varme gær pitches i kølig urt, kan gæren få et chok, og det bør undgås. Den enkleste måde at afkøle din gærstarter på er at placere den i et køleskab tidligere på bryggedagen, måske i slutningen af mæskningen. En “temperaturstrimmel”, der er klistret uden på din starterbeholder, giver dig mulighed for at fastslå gærens temperatur.
Under gæringen skal du holde temperaturen konstant, indtil gæringen næsten er overstået. Jeg kan lide at gære mine wienerlagre i den høje ende af deres temperaturinterval (eller endda lidt over) for at få så meget karakter fra gæren som muligt, men du kan gære i den lavere ende af intervallet, hvis du kan lide renere lagre.
Næst skal du lade temperaturen stige til 16 °C (60 °F), hvis din gærstamme kræver en diacetylhvile. Efter diacetylhviletiden skal øllet omhældes til sekundæranlæg så hurtigt som muligt for at få øllet af med den sedimenterede gær. I modsætning til de fleste ales, som kan ligge på gæren i et stykke tid uden at det har nogen skadelige virkninger, vil lagervarer ret hurtigt optage smagsforstyrrelser fra udflocket gær. Cornelius-fade er en god sekundær gærings- eller konditioneringstank til lagerøl, da du kan blæse gærsedimentet af, efterhånden som det sedimenterer under lagringen.
Hvis du gærer ved (eller lidt over) den høje ende af din gærs interval, vil gæringen gå hurtigt (for en lagerøl), en kortere diacetylhvile vil være nødvendig (hvis overhovedet), og du kan hurtigt hælde øllet af gæren og over i sekundært og begynde at lagre øllet. Med en tilstrækkelig stor starter kan den primære gæring tage så lidt som en uge.
Lagring
Viennisk lagerøl behøver ikke at blive lagret (koldkonditioneret) i lang tid. Mindre end en måned er almindeligt for kommercielle mexicanske wienerlagere. Større lagre som f.eks. oktoberfester og bocks kan have gavn af op til 3 måneders lagring, men en wienerlagre vil sandsynligvis være klar efter ca. 2 måneder, hvis ikke før. Hvis du bøder øllet med Polyclar AT på sekundær lager, lige inden du hælder det over i din serveringskeg (eller aftapningsspand), kan du måske barbere en uge eller deromkring af denne tid.
Sammenlignende stilarter
Hvis du erstattede ordene “wienermalt” i denne artikel med “Münchenmalt”, ville du have en ret god beskrivelse af, hvordan man laver en Märzen – en stilart, der ligesom wiener lager, kan betragtes som en “lille oktoberfest”. Smid noget mørk München-malt i og lige nok chokolademalt (eller Carafa®) til at få et strejf af ristning, og du er på vej mod en mørk lagerøl i München-stil.
Viennisk lagerøl er en fantastisk hverdagsøl. De er også en god “alle”-øl – de appellerer både til ølfans og folk, der tænker på øl som brusende, gult vand. Opskriften på wienerøl er enkel – så enkel som wienermalt og en humletilsætning – og din succes med at brygge en wienerøl vil komme fra dine evner som brygger, ikke fra en kompliceret opskrift.
Recepter:
På den smukke blå Rio Grande
(Mexicansk wienerlejre)
(5 galloner/19 L, ekstrakt med korn)
OG = 1,048 FG = 1.011
IBU = 24 SRM = 11 ABV = 4,7%
Ingredienser
Strin for trin
Varm 2,8 L vand op til 74 °C (165 °F) i din bryggertank. Varm 6,6 L (1,75 gallon) vand op til 77 °C (170 °F) i en separat gryde. Placér knust wienermalt i en nylon-blødningspose, og lad kornet trække i bryggegryden ved 154 °F (68 °C) i 45 minutter. Fjern kornposen, og læg den i en si over bryggegryden. Skyl kornet langsomt med ca. 1,4 L (48 fl. oz.) vand på 77 °C (170 °F) fra den anden gryde. Tilsæt det resterende varme vand til væsken i bryggegryden, så der bliver ca. 9,5 L (2,5 gallon) urt, og bring det i kog. Når det koger, røres tørret maltekstrakt, majssukker og humle i, og det hele koger i 60 minutter. Når der er 15 minutter tilbage af kogetiden, tilsættes irsk mos og gærnæringsstoffer. Ved afslutningen af kogningen røres flydende maltekstrakt i, og det hele får lov at trække i 15 minutter, inden det afkøles. Afkøl urten i en håndvask eller med en køleboks, indtil temperaturen er ca. 18 °C (65 °F). Hæld urten i gæringsbeholderen, fyld op til 19 liter (5 gallon), beluft og sæt gæren op. Afkøl ned til 14 °C (58 °F) natten over. Gæringen foregår ved 14 °C (58 °F). Lager i 2 måneder ved 40 °F (4,4 °C) eller derunder.
Double Crossed
(Mexican Vienna Lager)
(5 galloner/19 L, fuldkorn)
OG = 1,044 FG = 1,009
IBU = 21 SRM = 10 ABV = 4.5%
Ingredienser
Strin for trin
I din kedel opvarmes 3 gallons (11 L) vand til 142 °F (61 °C), korn røres i og hviler i 15 minutter ved 131 °F (55 °C). Varm mæsken op til 148 °F (64 °C) i 30 minutters hviletid og varm derefter op til 160 °F (71 °C) i 15 minutters hviletid. Opvarm til 77 °C (170 °F), og overfør til lauterbunken. Saml ca. 21 liter urt op, tilsæt 3,8 liter vand, kog i 90 minutter og tilsæt humle, irsk mos og gærnæringsstoffer på de tidspunkter, der er angivet på ingredienslisten. Afkøl urten til 13 °C (56 °F), overfør den til gæringsbeholderen, og luft den ud. Gæren fra den (afkølede) gærstarter sættes i gæren. Gæringen foregår ved 13 °C (56 °F). Lager i 2 måneder ved 40 °F (4,4 °C) eller derunder.
Red Ball Express
(Vienna Lager)
(5 gallons/19 L, fuldkorn)
OG = 1,052 FG = 1,013
IBU = 25 SRM = 11 ABV = 5,0 %
Ingredienser
Strin for trin
I din kedel skal du mæske ind ved 131 °F (55 °C). Tag en afkogning på 3,8 l (1 gallon), og varm den op til 72 °C (162 °F) under konstant omrøring. (Afkoget skal være fra den tykkeste del af mæsken.) Lad afkoget hvile ved 72 °C (162 °F) i 5 minutter, tilsæt en knivspids calcium (CaCl2) og bring afkoget i kog under konstant omrøring. Afkogningen koges i 15 minutter under konstant omrøring. Afkoget overføres tilbage til hovedmosten, og blandingen opvarmes til 68 °C (154 °F) og hviler i 45 minutter. Der røres godt rundt for at udjævne temperaturen i massen. Varm mæsken op til 76 °C (168 °F) og overfør den derefter til lauterbøtten. Recirkulér mæsken i 20 minutter, afløb derefter urten og spartel med 77 °C (170 °F) vand. (Kornbedets temperatur må ikke falde til under 74 °C (165 °F); hvis det sker, skal du opvarme spædevandet til 82 °C (180 °F). Saml ca. 22 L (5,75 gallon) urt op, og tilsæt vand til 25 L (6,5 gallon) urt. Kog i 90 minutter for at reducere urten til 19 L (5 gallon). Tilsæt 1/8 tsk. gips med 75 minutter tilbage i kogningen. Tilsæt humle med 60 minutter tilbage i kogningen og irsk mos med 15 minutter tilbage i kogningen. Afkøl urten til 13 °C (55 °F), lad koldbrydningen falde til ro, overfør den til gæringsbeholderen og beluft den (helst med et 45 sekunders iltindsprøjtning). Gæren (fra afkølet startergær) sættes og gæres ved 13 °C (55 °F). Lager i 2 måneder ved 40 °F (4,4 °C) eller derunder.