Hvert forår og efterår dyrker jeg et smukt bed med komatsuna (Brassica rapa var. perviridis), en type japansk sennepsgrøntsag, der er beslægtet med majroer og rapini. Det er den hurtigst voksende grønsag i min have (klar til at høste som babygrønsager inden for tre uger, fuldt moden efter fem uger), og dens krydrede, sennepsagtige blade kan plukkes på ethvert tidspunkt.
Jeg bruger dem som salatgrønsager, mens jeg venter på, at min salat vokser, og som stir-fry-grønsager, når min bok choy ikke er helt klar endnu. De er især gode i suppe, hvor stænglerne bliver møre og bladene dejligt visne, men ikke alt for gennemhullede, som spinat kan blive. Jeg elsker dem i asiatiske supper, f.eks. udon, ramen eller en kraftig oksehalesuppe med radiser og gulerødder. Og hvis man lader bladene vokse sig store, er de også en god indpakning til fyld.
Jeg glemmer nogle gange, hvor hurtigt de vokser, så forestil dig min overraskelse, da jeg – efter at have ladet min mand passe haven i en uge, mens jeg fik indhentet noget arbejde – gik udenfor og så komatsunaerne nærmest eksplodere ud af deres bed (det andet, der eksploderer bag komatsunaerne, er min rabarberplante – kun én, må jeg tilføje!).
Da jeg på ingen måde kunne spise så mange salater, stir-fries og supper på én gang, besluttede jeg mig for at sætte dem op i én stor portion vietnamesisk syltede sennepsgrøntsager, eller cải chua, som det hedder.
Cải chua er en af de traditionelle pickles i den vietnamesiske kultur, på samme måde som đồ chua er det. Jeg voksede faktisk op med at spise mere af den syltede sennep, fordi den er det perfekte tilbehør til min families mange salte hjemmelavede retter som cá kho tộ tộ (braiseret og karamelliseret havkat i en lergryde) og thịt ko (braiseret og karamelliseret svinemave med hårdkogt æg). Det er retter, som du typisk ikke finder på en vietnamesisk restaurants menu, men de laves i alle vietnamesiske hjem.
Men cải chua er ikke kun en vietnamesisk ting. Den krydrede og syrlige smag passer godt til næsten alle rige og kraftige retter, f.eks. stegt fisk, grillet pølse, fisk og skaldyr i Cajun-stil, kødboller og ris eller endda en skarp koreansk eller kinesisk nudelsuppe (jeg kan godt lide at sautere min cải chua med hvidløg og ingefær, før jeg tilsætter den som topping; det giver hele suppen en syrlighed og krydrethed, som du ikke får fra andre ingredienser).
I modsætning til đồ chua, som syltes i eddike, fermenteres cải chua typisk over en periode på flere uger. Som du lærte fra min opskrift på ruby kraut, er lakto-fermenterede fødevarer meget gavnlige i sig selv; så tilføjer du sennepsolierne fra komatsuna (eller enhver anden sennepsgrønt), og du har noget af et ernæringsmæssigt kraftværk. (Lær mere om sennepsolier i mit indlæg om nasturtium pesto og om sennepsgrønt generelt i World’s Healthiest Foods.)
Vietnamesisk syltede sennepsgrøntsager (Cải Chua)
Mager 2 quarts
Ingredienser
Til grøntsagerne
2 1/2 pund sennepsgrøntsager
4 stilke grønne løg
1 1/2 spsk. salt til syltning
4 thailandske fugleøje-chilier (eller 2 serrano-peberfrugter)
Til saltlagen (valgfrit)
2 kopper vand
1 spiseskefuld salt til syltning
Metode
Jeg bruger komatsuna i denne opskrift, men du kan bruge enhver sennepsgrønt du har ved hånden.
Vask, tør og hak grønsagerne grundigt, og skær dem i mundrette portioner. Jeg kan godt lide at afstamme komatsunaen og skære stilkene i 1-tommers stykker og derefter bruge en chiffonade-teknik til at skære bladene i lange bånd.
Hæk de grønne løg i 2-tommers stykker.
I en meget stor skål blandes grønt, løg og salt, og bland det hele for at fordele alt saltet jævnt. Lad grøntsagerne stå i 20 til 30 minutter, mens saltet trækker fugten ud.
Knæl grøntsagerne med hænderne, indtil grønsagerne er visnet, og mængden er reduceret til det halve. Der skal være en pulje væske i bunden af skålen.
Split chilierne i halve på langs. Fyld glassene ca. to tredjedele af vejen med lige store mængder grønt og chili. Tryk grøntsagerne ned med bagsiden af en ske for at presse så meget væske ud som muligt.
Hvis dine grøntsager ikke er helt nedsænket i deres egen saft, kan du fylde dem op med saltlage. Bring vand og salt i kog, og rør rundt, indtil saltet er opløst. Lad saltlagen køle af, og hæld den derefter i dine krukker, indtil grøntsagerne er knapt dækket (de vil fortsat udstøde væske, mens de gærer, så du ønsker ikke at overfylde krukkerne).
Kør en spisepind eller enden af en lang ske rundt i krukkerne for at frigøre eventuelle indespærrede luftlommer. Du vil sikre dig, at grøntsagerne er helt dækket af væske.
Sæt krukkerne med plastikposer med lynlås, og tryk grøntsagerne ned. Fyld poserne med lidt vand (eller en sten) for at holde dem tyngede. Poserne skal komme helt i kontakt med grøntsagernes overflade, så ingen dele er udsat for luft.
Slut glassene løst med låg, og opbevar dem ved stuetemperatur uden for direkte sollys. Hver dag eller deromkring skal du kontrollere glassene for at sikre, at grøntsagerne stadig er under vand, og trykke ned på dem med en ske efter behov for at frigive mere væske. Så længe væsken forbliver over grøntsagerne, vil du ikke se nogen skimmel.
Når grønsagerne begynder at gære, vil de få en smuk olivenfarvet nuance. Korrekt fermenterede sennepsgrønsager bevarer deres sennepsagtige bid, men har en behagelig syrlig smag og dufter som pickles… Krydret pickles! Hvis de lugter forkert på nogen måde (gæret, råddent eller ikke særlig agurkeagtigt), skal du smide dem ud og starte forfra.
Du kan smage på cải chua efter en uge for at vurdere mængden af syrlighed og krydderi, men typisk er den ikke klar før om to til tre uger. Jo varmere dit rum er, jo hurtigere gærer den.
Når cải chua’en er syrnet efter din smag, skal du fjerne poserne, lukke dem igen med låg og sætte dem på køl. Den vil holde sig i lang, lang tid – meget længere tid, end du skal bruge, før du har spist det hele op!
