What I've Learned from Dining at Balthazar

Jeg begyndte ikke at besøge – og har aldrig rigtig besøgt – Keith McNally’s Balthazar før 2007, et helt årti efter, at det begyndte at lokke A-klister og alle andre til med steak frites og så perfekt belysning, at jeg har døbt det McNally Gold. Jeg husker, at jeg læste om unge iværksættere, der kom forbi flere gange om ugen og behandlede Soho-supernovaen som en kombination af cafeteria og konferencerum. Jeg husker, hvor smart det føltes at bestille steak tartare til brunch ved den lange zinkbar. Og jeg husker, at jeg følte mig blidt forpustet. Er det så længe, jeg skal vente på en plads ved disken? Så meget skal jeg betale for fransk toast?

Den franske toast med bacon koster nu 23 dollars. Efter skat og drikkepenge betaler du 30 dollars.

Balthazar var for denne unge anmelder ikke så meget et lynkursus i moderne Big Apple-gastronomi som et overgangsritual til den daglige skændsel af et byliv med en journalistløn. Det er en lektion, der stadig er sandt ti år senere: I New York er det ikke det sted, hvor der en gang om året serveres en smagsmenu, der tømmer tegnebogen og stikker egoet, men snarere den ambitiøse hverdagsinstitution, hvad enten det er en smart hotellobby, der tilbyder gratis wi-fi sammen med dyre cocktails, et fast-casual-sted, der leverer citronbygskåle med begrænset udbud i en fin taske, eller et elsket brasserie, der tager 19 dollars for avocado-toast.

Augustine er min nuværende McNally-muse, selv om Balthazar – som en gammel flamme, jeg ønsker at imponere uden nogen god grund – stadig har en særlig plads i mit hjerte. Jeg kigger forbi en gang imellem bare for at bevise, at jeg klarer mig godt, blot for at indse, at eksen klarer sig bedre – i hvert fald økonomisk set. Det er New York.

Så i en del hyldest, en del kritik, er her hvad jeg har lært på Balthazar om gæstfrihed og menneskelighed gennem årene:

1. At Balthazar ved brunch kan være overvældende. Jeg husker en gammel kammerat fra en anden by, der græd, fordi folkemængden var for stor. Men hvis man skal klare sig i New Yorks gader, skal man virkelig klare sig selv på Balthasar, selv når brunchen er på sit højeste – som nemt kan koste 120 dollars for to personer.

2. At hvis en bartender tilfældigvis spørger en brunchbror, hvilken vodka han vil have til en bloody mary, vil han svare med et valg fra øverste hylde – selv om det ikke gør nogen forskel i drinken. Klassisk upsell-træk.

3. At mens en grøn juice kan koste dig 12 dollars, og jomfrucocktails kan koste over 10 dollars, tager Balthazar kun 5 dollars for en bloody mary uden sprut. Og den er fantastisk, med et væld af peber og peberrod uden nogen Black Tap-agtige garniture.

4. At restauranter som Balthazar, der sælger nostalgi, bør servere den sukkerholdige forstadshæftning, der er kendt som abebrød. Processen med at trække sektioner af de bløde, klistrede, sprøde kanelstykker af, er en påmindelse om glæden ved at spise med hænderne.

5. At ingen tilsyneladende lagde mærke til, at to af bartenderne for nylig begyndte at synge uddrag af Billy Joels “Scenes from an Italian Restaurant” uden at skamme sig: Der burde heller ikke være nogen skam. Det er en god sang, don’t @ me.

6. At mens Balthazar engang havde ry for at være et sent sted for berømtheder, var og er morgenmaden et fast holdepunkt for downtowns medieelite. “Om morgenen kan du gå ind og faktisk få et bord, mens du på næsten alle andre tidspunkter af dagen kæmper en krig her for at komme ind,” fortalte Vox’ egen Lockhart Steele, der dengang arbejdede for Gawker, til New York Times Style Section i 2007. Historien går på, at i 2014 interviewede Eater-redaktørerne mig til mit nuværende job på Balthazar under morgenmaden. Der var fyldt op. Og det føltes ret fedt.

7. At en restaurant kan kræve folk et vanvittigt højt beløb for kylling til to, og at de vil bestille det. Balthazar er en pioner i denne henseende: et afslappet sted, der var med til at forvandle konceptet med en hel kylling fra et af de billigste elementer på menukortet til et af de dyreste og mest eftertragtede. Kyllingen kostede 48 dollars i midten af 1980’erne og koster nu 72 dollars. Jeg prøvede den sidst i 2013, og den var fantastisk (selv om Le Turtle’s er billigere og bedre.)

8. At New York-restauranter vil reservere et prime time-bord en måned i forvejen – ikke kun til en fin tastingmenu eller en menu – men også til almindelig bistrokost. Jeg er ikke i tvivl om, at det var sandt, før Balthazar åbnede i 1997, men for mig og en vis klasse af gourmander, der blev kulinarisk myndige med Eater’s fremkomst i midten af 1980’erne, var Balthazar indbegrebet af en surrealisme omkring reservationer. New Yorkere (og nu også turister) planlægger nogle aspekter af deres afslappede spisning med den samme kræsenhed som at planlægge en tur til et sted med smagemenuer eller en ferie til Tahiti.

9. At den bedste måde at undgå had fra folk, der ikke kan få reservationer, er ved at lade dem bestille fra det fulde menukort i baren (en lektie, som The Polo Bar endnu ikke har lært).

10. At stigende priser, som er uundgåeligt på enhver restaurant, stikker endnu mere, når det kommer med ændringer i kvalitet eller komfort. Balthazars bouillabaisse, der kostede 29 dollars i 2009, koster nu 46 dollars. Den dufter som en varm havbrise fra Middelhavet, og på det seneste smager den som en dåse Campbell’s Chunky Manhattan Chowder. Der er ingen antydning af Pernod, safran eller koncentreret skaldyrsbouillon i bouillonen. Det er en dårlig ret.

11. At prisen for at spise på Balthazar føles så meget desto mere som et uhyrligt dækningsgebyr nu, hvor Manhattan er fyldt med et hav af mere overkommelige, mere madbevidste heldagsbrasserier – nogle af dem drives af McNally selv.

12. At Soho-gæster vil dukke op i tøj til en værdi af 1.000 dollars for pappardelle til en værdi af 34 dollars – en dollar mindre end det, som den to Michelin-stjernede Marea tager for noget af byens bedste pasta.

13. At Balthazar er et godt sted at få escargot i New York. Med en metaltang kan du manipulere skallen i den ene hånd uden at brænde fingrene, mens du stikker sneglen med en cocktailgaffel eller en tandstik. Selve sneglen er fast og forsigtigt tyggefast: en engang levende jordisk bucatini, der er beregnet til at suge syrligt hvidløgs- og citronsmør.

14. Mens de fleste barkroge på en hvilken som helst restaurant er forfærdelige, formår Balthazar’s på en eller anden måde at være værre, da de er fastgjort til en så lav bjælke, at man ikke engang kan hænge en kort forårsjakke på den, uden at den rører gulvet.

15. At i en by, hvor kokke trækker folkemængder til med retter, der snører steak tartare med utraditionel fiskesauce og yuzu kosho, er en klassisk version stadig sværere at finde. Det er det, der gør Balthazar-tartaren til en af byens bedste. For 22 dollars sender køkkenet en lyserød puck af rå top round ud, med en konsistens, der skiftevis er så fin som pureret tun og så grov som kogt filet mignon. Kødet er neutralt og køligt. Det smager af krydret sennep, bitter persille og salte kapers. Selv om den serveres med ristet brød, er det korrekte parring en række pommes frites og en martini.

16. At en restaurant bygger en permanent two-top så tæt på tankstationen (se foto); det er et under, at de ikke beder gæsterne om at hente deres eget sølvtøj.

17. At toiletbetjente nogle gange gør restauranten til et bedre sted. Keith McNally omplacerede efter sigende wc-medarbejderne i 2013, efter at Henry Blodget, en sand mand af folket, klagede over, at han ikke brød sig om, at folk kiggede på ham, mens han tog en wiz sammen med den “afpresning med skyldfølelse”, der består i at aflevere en dollar til en fyr i smoking for at give ham et papirhåndklæde. Hvad Blodget ikke indså, er, hvor vigtigt tjenerne kan være for at holde orden i store, vidtstrakte restauranter. Et eksempel herpå: Et eksempel: Standen på et Balthazar-toilet lignede en urindryppende katastrofe fra en studenterfest under en nylig brunch.

18. At et af de mest populære brasserier i byen kan servere en af byens mest skuffende steak frites. Køkkenet sender ikke en strip eller ribeye ud, men snarere en underkrydret off-cut: en skulderbøf, hvilket ville være fint, hvis den ikke kostede 41 dollars. Grillen brænder dele af udskæringen, hvilket giver bøffen en så skadelig duft, at man ville evakuere, hvis man lugtede den i sit hjem. De gyldne pommes frites er til gengæld fremragende.

19. At selv om stilstand kan gå langt på ældre spillesteder, så er en opgradering her og der nogle gange ikke det værste. F.eks: Hvis en restaurant tager 41 dollars for steak frites eller 23 dollars for en tør, overkogt burger, fortjener gæsterne måske noget bedre end finkornet salt fra en shaker?

20. At banandesserter er de bedste desserter.

21. At det stadig er muligt at finde skjulte værdier på Balthazar, som f.eks. den gratinerede løgsuppe, der er en fantastisk engangsret. Et lag af brændt gruyere og parmesan svæver over en blød crouton, en kraftig portion bløde løg og oksebouillon. Ligesom en småkage ikke skal forsvinde før mælken, er gruyeren af tilstrækkelige mængder til at blive hængende, indtil der næsten ikke er mere suppe tilbage. Måske er den lige så velsmagende andre steder, men med en bartender, der af og til synger, og et velklædt, polyglot publikum, bestiller jeg min her.