Parmigiano Reggiano är känd för sin långa lagringsprocess som kan ta upp till tre år.
Den minsta varaktigheten som kan säljas i butiken är att ha minst ett års mognad. Det är för att de probiotiska bakterierna och den enzymatiska reaktionen ska komma igång för att producera den unika Parmigiano umami salta smaken.
Jo längre mognad desto starkare smak och därmed högre pris.
Jag diskuterade djupare om de bakterier som är ansvariga för detta i den här artikeln här.
Medans mognaden av osten kan ta upp till flera år att ske, är det normalt att se vita fläckar eller prickar dyka upp på Parmigiano Reggiano. Liksom många andra hårdostar (inklusive asiago och gouda) liknar de vita fläckarna som också kallas ”pärlor” kristalliseringen av aminosyraprotein, som i synnerhet tyrosin och leucin (1).
Detta är särskilt märkbart på mer än 2 år gamla Parmigiano Reggiano, läs mer.
På grund av att skalet borstas och torkas i saltlake, vilket fungerade som en beläggning för insidan, kan de flesta kristallerna ses på den skorpfria sidan av Parmigianoosten, men mindre på den yttre skorpan.
Detta gäller även för den typ av skivad Parmigiano som du köpt i affären, som till exempel den här som jag hittade på Amazon. Att döma av recensionsavsnittet gillar de flesta den osten ganska bra.
De normala vita fläckarna som i bilden ovan är i allmänhet säkra att konsumera.
Om du inte tycker att det är aptitligt, eller idealiskt för barn, äldre eller personer med försvagat immunförsvar, kan du alltid skrapa bort det, eller skära av minst 1 tum under den mögliga fläcken.
Det går inte att göra samma sak med mjuka ostar som Gorgonzola, läs varför här.
När det gäller yoghurt bryter de mjölksyrabakterier som är inblandade i ostens mognad ner laktosen till mjölksyra (2), därför har de flesta ostar ett lågt innehåll av laktos.
Inuti osten finns ett enormt ekosystem för mikroorganismer. Var och en av dem arbetar tillsammans – vilket är hemligheten bakom produktionen av god ost.
Vitt mögel – ska jag slänga dem?
I vissa fall är de vita fläckarna som växte på Parmigiano Reggiano inte de egentliga aminosyrakristallerna, utan en kombination av olika bakterier och svampar, till exempel E. coli, Scopulariopsis och Salmonella.
Se den presenterade bilden ovan.
Det hände när du inte förvarade eller hanterade osten väl, eller förvarades i fuktig miljö, det kan växa mögel ganska snabbt.
Förresten säger folk ofta att ost luktar som fötter, här är varför.
Osten är en naturlig grogrund för de utvalda bakterierna att växa. De goda bakterierna bidrar med önskvärd arom och konsistens, det är inte ovanligt att de dåliga bakterierna kommer med.
Vi kontrollerar bakterierna, kanske?
Med mänsklig inblandning kommer det högre antalet goda bakterier att producera antimikrobiella föreningar för att motstå tillväxten av dåliga bakterier och mögel, och därför säkra för oss att konsumera.
När vi talar om mögel är mönstren inte det vanliga utseendet av vanliga vita fläckar, utan möglet kan istället se ut som fläckar med svarta fläckar, luddig vit, eller bara som brödmögel.
Är parmigiano reggiano en ekologisk produkt? gissa svaret här.
Avhängigt av de typer som växte på den kan den vara i olika färger, bland annat svart, blått, grönt, gult och grått.
Om du råkar äta osten med mögel kan du, beroende på vilken typ av bakterier (vissa producerar gifter), bli mycket sjuk av det. Så det är bättre att slänga hela ostbiten än att ta risken att äta dem.
Inpackning
Det traditionella sättet att tillverka Parmigiano Reggiano i Italien, det finns inga tillsatser tillsatta. Så det är normalt att se mögeltillväxt om inte lagrats väl, eftersom det också innebär att de ostbitar du köpt kan vara den riktiga Italiano Parmigiano.
Vänta lite, du kanske inte känner till skillnaderna mellan Parmigiano Reggiano och Cheddar, spendera en minut där, det kommer att överraska dig.