Die Wirkung von Natriummetabisulfit auf die Weiße von geschnittenen Pilzen wurde untersucht. Pilze, die vor dem Aufschneiden 30 Sekunden oder 10 Minuten lang in 1, 2 oder 4 g/L Natriummetabisulfit eingeweicht wurden, waren nicht weißer als die in Wasser eingeweichten Pilze. Die Auswirkung des 10-minütigen Einweichens ganzer Champignons in 1 g/L Natriummetabisulfitlösung auf die Haltbarkeit der Scheiben bei 4 °C wurde quantifiziert. Es wurden keine Unterschiede zwischen den mit Sulfit eingeweichten Pilzen und den mit Wasser eingeweichten Pilzen in Bezug auf Farbe, Textur und Anzahl der Pseudomonadenbakterien festgestellt, unabhängig davon, in welcher Spül- oder Kompostphase die Pilze geerntet wurden. Die minimale Hemmkonzentration (2 g/L) von Natriummetabisulfit für einen Pseudomonadenstamm war doppelt so hoch wie die in der industriellen Verarbeitung verwendete Konzentration, und Schwefeldioxid war in den geschnittenen Pilzen nach 18 Stunden bei 4°C nicht mehr nachweisbar. Die Unwirksamkeit der Behandlung mit Natriummetabisulfit auf der Grundlage dieser Tests zeigt die Notwendigkeit alternativer Behandlungen in der Champignonaufschnittindustrie.
