L’effet du métabisulfite de sodium sur la blancheur des champignons tranchés a été étudié. Les champignons trempés entiers dans 1, 2 ou 4 g/L de métabisulfite de sodium pendant 30 s ou 10 min avant d’être tranchés, n’étaient pas plus blancs que ceux trempés dans l’eau. L’effet du trempage des champignons entiers dans une solution de métabisulfite de sodium à 1 g/L pendant 10 minutes sur la qualité de conservation des tranches à 4°C a été quantifié. Aucune différence n’a été constatée entre les champignons trempés dans le sulfite et les champignons trempés dans l’eau en ce qui concerne leur couleur, leur texture et le nombre de bactéries pseudomonades, indépendamment de la phase de rinçage ou de compostage dans laquelle les champignons ont été récoltés. La concentration minimale inhibitrice (2 g/L) de métabisulfite de sodium pour une souche de pseudomonades était deux fois supérieure à la concentration utilisée dans la transformation industrielle, et le dioxyde de soufre était indétectable dans les champignons tranchés après 18 h à 4°C. L’inefficacité du traitement au métabisulfite de sodium, sur la base de ces tests, indique la nécessité de traitements alternatifs dans l’industrie des champignons tranchés.
