Einkorns surdegsbröd

Det verkar som om jag numera sällan bakar bröd som bara består av ett enda mjöl. Vanligtvis väver mitt sinne flitigt ihop en formel av olika mjölsorter efter att jag bestämt mig för ett slutmål. Slutmålet är min kompass som dikterar riktningen medan jag arbetar bakåt för att förverkliga det: smaken från det här mjölet, det här mjölet är extra näringsrikt, lägg till lite strävhet med det här mjölet, kanske lite färg med det här mjölet, och kanske lite extra styrka, om det behövs. På sistone har jag dock fokuserat ner på en formel som helt och hållet består av gammalt einkornvetemjöl. Jag har bakat med einkorn många gånger tidigare med mindre än hundra procent av den totala formeln (och min einkorn miche är alltid min go-to för stora middagar), men att driva på procentandelen einkorn ger ett unikt surdegsbröd.

Ut ur ugnen har det här brödet en fängslande skorpa: rustika sprickor med gyllene undertoner och antydningar av vinrött. De gyllene boules, som jag brukar kalla dem, har den perfekta balansen mellan det mjuka insidan och det rejäla, tandiga utsidan. Den rika och syrliga smaken passar så bra ihop med en mängd olika maträtter. Min favoritanvändning, och just nu i perfekt säsongsmässig timing, är att använda den som en bas för färska hackade tomater, basilika, extra jungfruolivolja och en skvätt balsamico. Den varma – kanske det bästa sättet att beskriva den – smaken i smulan står upp mot och balanserar syran i tomaterna och vinägern. Den ger också det bästa rostat brödet med odlat smör och färska konserver. Den inre smulan i detta bröd håller sig fuktig i flera dagar efter gräddningen. Den rika, varma smaken verkar till och med förstärkas när brödet åldras några dagar efter gräddningen. Det är ett av de bröd, liksom 100 % färska malda fullkornsbröd, som jag gärna låter vila minst en halv dag (eller till och med till nästa dag) innan det skärs upp. Fast jag klandrar dig inte om du skär i det kort efter att du tagit det ur ugnen, en behandling som vi alla måste prova åtminstone en gång.

Låt oss först diskutera valet av einkornmjöl och sedan gå in på några utmaningar som jag har upptäckt med det här sädesslaget och mina förslag till lösningar.

Einkornmjölsval

För den här receptet använde jag Jovials ekologiska allround einkornmjöl. Deras mjöl har en vacker krämig komplexitet och det klumpar sig lätt i handen (vilket tyder på att det finns gott om naturliga oljor). När jag arbetade med deras einkorn för min tidigare miche, malde jag deras hela bär precis innan jag blandade och inkluderade det resulterande mjölet vid 100 % extraktion (fullkorn). För den här bakningen ville jag driva på procentandelen einkornmjöl och använda heltäckningsmjöl i ett försök till ett häradsbröd helt av einkorn.

När man blandar einkorn med vatten märker man att det har en silkeslen, smidig konsistens. Den tenderar att lätt brytas sönder, känns klibbig och gör det lite utmanande att blanda för hand. Om du har en dansk degvisp och är van att använda den kan detta vara ett bra tillfälle att ta fram den. Dessutom har jag funnit att den är ganska kräsen när det gäller fukthalt: om du pressar den för högt blir degen snabbt oanvändbar. Som jag sa ovan, var försiktig med vattnet genom att blanda och tillsätt det bara om degen känns och ser ut att kunna ta mer. Mer om blandning och hydrering i nästa avsnitt.

Näring

Studier har visat1 att det finns betydande hälsofördelar med att äta gammalt einkornvete. Förutom att vara en bra källa till kostprotein och vissa vitaminer (särskilt B-vitaminer och tiamin) har einkorn visat sig ha högre halter av karotenoider (antioxidanter), särskilt lutein, även känt som ”ögonvitaminet”. Och även om einkorn har ett högt proteininnehåll är glutenhalten relativt låg. Därför verkar vissa som är känsliga för modernt vete klara sig bra med surdegsbröd av einkorn2. För mer näringsinformation om einkorn, inklusive jämförelser mellan einkorn och modernt vete, gå till Jovials webbplats.

Einkorn surdegsbröd recept

Denna degformel skulle också göra ett utmärkt pannbröd.

Detta recept ger en relativt utmanande deg att arbeta med. I följande avsnitt diskuteras dock några av de observationer jag gjort och de tekniker jag använt när jag arbetat med detta spannmål. Dessutom, och som alltid, är du välkommen att justera tidpunkten och receptet för att anpassa det till just ditt mjöl och din bekvämlighetsnivå.

Mitt mål var att producera ett häradsliknande bröd, men om du tycker att degen är väldigt slapp och svårhanterlig kan du alltid använda en brödpanna för att göra smörgåsbröd. Pannans struktur hjälper till att hålla degen från att sprida sig och gör formningen mycket lättare.

Observationer och mitt tillvägagångssätt

Hydrering

I mina tester fann jag de bästa resultaten, när det gäller den slutliga smaken och konsistensen, med degen vid 75 % hydrering. Även om 75 % hydrering kanske inte verkar drastiskt högt, ska du alltid komma ihåg att denna siffra är direkt relaterad till den spannmål du använder. Med andra ord betyder procentsatsen inte mycket om den tas ur sitt sammanhang; den blir först meningsfull när den jämförs med det mjöl du använder (och kanske till och med med med just det partiet mjöl). Vidare är det ingen mening med att öka hydreringen om du inte ser någon nytta av det – vi trycker inte på siffran för att trycka på siffran. Vid 75 % hydrering är degen slapp och klibbig och kräver en skicklig hand vid förformning och formning.

Om det är första gången du arbetar med einkorn på 100 % skulle jag föreslå att du börjar med 65-70 % hydrering och jobbar upp den genom några lyckade bakningar, om så önskas.

Blandning

Att blanda den här degen för hand är en utmaning på grund av kornets klibbiga natur och låga glutenegenskaper. Jag fann att det bästa tillvägagångssättet var att hålla händerna fuktiga (med hjälp av blandningsvattnet, utan att tillsätta mer) under hela blandningsprocessen. Om du har en dansk degvisp kan den hjälpa till att underlätta blandningen. Jag undviker också att knåda och vika eller någon form av degarbete på bänken – allt görs i skålen och jag förlitar mig på flera ytterligare uppsättningar av sträckningar och veckningar under bulken för att slutföra förstärkningen.

Förformning och formning

Visstänk på att förforma och forma degen tätt med hjälp av väl mjölade (eller använd vatten) händer. En tät förformning hjälper till att ge degen kritisk struktur efter delning, vilket bäddar för en enhetlig och tät slutlig form. Degen ska visa sin styrka med definierade kanter när den placeras i jästkorgen. Jag har mer detaljer, med en bild av resultatet, i avsnittet Formning nedan.

Fermenteringsaktivitet

Jag tycker att detta mjöl leder till en otroligt aktiv deg. Vid testning slutade det med att jag överprovar en tidig provning av den här degen. För att avhjälpa detta sänkte jag min levainprocent och använde en styv levain till hjälp. Jag skulle också undvika att driva den kalla jäsningen längre än 12-14 timmar. Även om degen i ett kylskåp förvaras mycket kallt vid 38-39°F (3-4°C) kan degen snabbt överjäsa.

Einkornsurdegstart

För att se till att det här brödet verkligen är 100 % einkorn, måste du konvertera din starter till en helt ekornsurdegstart om du inte redan har en sådan. Ett alternativ till detta skulle vara att skapa en andra start från din nuvarande start och mata den med einkornmjöl under några dagar för att konvertera den. Jag har gjort det här receptet med både en modern vetestart (min typiska surdegsstart) och även en all-einkornvariant med 100 % hydrering – båda fungerar lika bra.
Ok, vidare med receptet!

Vitals

Total degvikt	2000 gram
Förjäst mjöl	3.50%
Hydrering	75%
Avkastning	2 x 1000g boules

Einkorn Surdeg Levain

I samband med att vi testade denna formel, fann jag den bästa prestandan, smaken och tidtabellen när jag använde en styv einkornslevain. Även om mjölet jag använder är siktad (allround) och inte fullkorn, kan den här degen snabbt överjäsa vid varmare temperaturer. För att kompensera detta fann jag mig själv dras till en styv levain vid en mycket låg procentuell andel förjäst mjöl. Jag behandlade för det mesta detta allmängods mjöl som jag skulle behandla fullkorn.

Med 100 % inokulering3 var min levain redo att blandas in i degen efter 3 timmar vid 25-27 °C (77-80 °F).

När du bedömer om den är färdig, leta efter en utjämning av den ”kupol” som bildas när den här levainen mognar. Dessutom kommer du att se en betydande luftning på sidorna, och om du försiktigt petar på toppen kommer den att ge sig lätt under tryck. Denna levain byggs snabbt: den mognar från den första matningen till mognad på endast 3 timmar. Den höga inokuleringsprocenten och den varma temperaturen påskyndar tidtabellen. Om du vill förlänga den här byggnaden så att den passar bättre in i ditt schema kan du sänka inokuleringen till 50 % av den mogna startprodukten och den kommer att vara klar efter 5-6 timmar.

Vikt	Ingrediens	Bakprocent
39g	Mogen flytande startmassa (100 % hydrering)4	100%
39g	Allt-Einkornmjöl för alla ändamål (Jovial organic all-purpose einkorn)	100%
17g	Vatten	45%

Dejformel

Målsättningen för sluttemperaturen för degen (FDT) är 76-77°F (24-25°C). För mer information om slutliga och önskade degtemperaturer, ta en titt på min guide om temperaturens betydelse vid bakning.

Bemärk att de bageriprocenttal som anges nedan gäller de slutliga degingredienserna och tar inte hänsyn till levainen.

Vikt	Ingrediens	Bakarens procentandel
1066g	Allsidigt einkornmjöl (Jovial ekologiskt allsidigt einkornmjöl)	100.00%
6g	Diastatiskt maltpulver (valfritt)	00.52%
811g	Vatten	76.09%
22g	Salt	2.07%
95g	Mogen, styv levain (se ovan)	8.89%

Metod

1. Styv levain – 10:00 på morgonen

Bygg levainen (allt som anges i avsnittet Levain, ovan) och förvara den någonstans runt 25 °C (77 °F) i omgivningen tills den är mogen, cirka 3 timmar.

2. Autolyse – 12:45 på eftermiddagen

Einkorn har inte mycket till förlängningsförmåga: den har en tendens att rivas och falla sönder när den sträcks ut. Jag experimenterade med att variera autolysetiderna mellan 15 minuter och 1 timme och märkte ingen betydande förbättring av sträckbarheten eller förbättrad blandning. Här valde jag en kort autolys på 15 minuter för att ge mjölet tid att hydrera helt och hållet. Om detta inte är lämpligt skulle det också fungera att hoppa över autolysetiden.

Om du väljer att autolysera, lägg det angivna mjölet, maltpulvret och allt utom 150 g av blandningsvattnet i en skål och blanda ihop det för hand. Täck skålen och låt den vila i 15 minuter.

3. Blanda – 13:00

I skålen som innehåller mjölet och vattnet från autolyseskedet ovan bryter du upp den mogna, styva levainen ovanpå och tillsätter en skvätt av det reserverade vattnet. Blanda för hand eller med en degvisp tills allt är väl sammansatt. Blandningen kommer att vara mycket våt och nästan se ut som om den inte kommer att hålla ihop. Utför vikningar i skålen för att lägga till styrka i 5 minuter. Att blanda i skålen håller saker och ting relativt rena och inneslutna.

Låt degen vila i 10 minuter, täckt.

Sätt salt ovanpå den blandade degen med en skvätt av det reserverade vattnet. Blanda ordentligt. Bedöm vid denna tidpunkt degen: Ser det ut som om den klarar av de återstående 150 g vatten? Om så är fallet, tillsätt vattnet, om inte, utelämna det återstående vattnet.

Det är viktigt att nå den önskade degtemperaturen 76-77°F (24-25°C) för den här degen, använd en termometer med omedelbar avläsning (som min trogna Thermapen) och se till att tempen på din deg ligger inom detta intervall.

Överför degen till ett badkar eller en tjockväggig skål för bulksjäsning.

4. Bulksjäsning – 13:20-16:50

Uppför sammanlagt 5 uppsättningar av sträckningar och veck under bulksjösningen. Det första setet är 15 minuter efter starten av bulken och det andra setet är 15 minuter därefter. Därefter ligger de återstående uppsättningarna med 30 minuters mellanrum. Efter det sista setet låter du degen vila under den återstående tiden för bulkjäsning.

Om du har lyckats med sluttemperaturen för degen, och den hålls ganska varm, bör degen vara redo att delas efter 3 timmar och 30 minuter.

5. Dela & Förformning – 16:50

I slutet av bulk, enligt nedan, kommer degen att ha stigit en del (kanske inte så mycket som du kanske är van vid), vara slät på ovansidan och visa tecken på sund jäsning. Om du skakar skålen försiktigt kommer degmassan att skaka. Häll ut degen från bulkbehållaren på en lätt mjölad arbetsyta. Degen kommer att vara våt, klibbig vid beröring och kommer troligen att vilja breda ut sig lite. Använd väl mjölade händer och en bänkkniv för att dela massan på mitten och forma varje halva till snäva rundlar. Detta kan vara en utmaning; använd så mycket mjöl som behövs och forma så tätt som möjligt.

Låt degen vila i 15 minuter, utan täckning. Håll ett öga på degen, om den börjar sprida sig snabbt, hoppa över den återstående vilotiden och gå direkt till formningen.

6. Formning – 17:05

Mjölera lätt ditt formningsområde och toppen av dina vilade, och avslappnade, rundlar. Med hjälp av en bänkkniv och din hand vänder du en runda. Vik upp undersidan till mitten. Vik sedan varje sida, vänster och höger, över till den andra så att det bildar vad som ser ut som ett öppet kuvert framför dig. Ta sedan tag i toppen och vik den uppåt och nedåt till ungefär mitten. Du kan sedan vända hela paketet och använda båda händerna för att dra ner degen mot dig medan dina lillfingrar skapar spänning. Om degen behöver mer spänning kan du vrida massan något och fortsätta att dra ner den med båda händerna. Upprepa vid behov. Med hjälp av din bänkkniv vänder du rundan i en jäsningskorg som är rikligt beströdd med vitt rismjöl. För att få en maximal jäsning nästa dag, se till att forma varje runddel tätt. Efter att du lagt den formade rundan i korgen har jag funnit att det är bra att göra två ”stopp” på degen för att hjälpa den att hålla formen (se ovan). Använd våta eller mjölade händer, ta tag i den yttersta sidan av degen med två händer mitt emot varandra och dra försiktigt uppåt och över till mitten för att försegla den. Vänd på boule och upprepa intrycken i de motsatta ändarna (du får fyra flikar som överlappar varandra i mitten).

7. Prova – 17:15 till 07:30 (nästa dag)

Täck varje korg med plast för att förhindra att den torkar ut under natten. I mitt kylskåp hemma vid 38°F (3°C) jäste jag den här degen i 14 timmar.

8. Grädda – Förvärm ugnen klockan 6:30, grädda klockan 7:30.

Jag gräddade de här boulesnackarna på mitt bakstål i min ugn (se mitt inlägg om hur du ångar din hemugn för gräddning), men du kan också använda en holländsk ugn eller en kombiskogare. Jag bakade en runda åt gången, men du kanske kan få plats med båda på din bakplatta.

Förvärm din ugn med baksten/stål i en timme på 450°F (230°C).

Förbered ett pizzaskal och två bitar pergamentpapper. Ta ut degen ur kylskåpet, blotta korgarna och vänd ut degen från jäsningskorgen på pergamentpappret som vilar på pizzabordet. Ritsa in degen med en brödlamell enligt önskemål och lägg in den i din förvärmda ugn genom att dra in varje bit pergament som håller degen.

Bak i 20 minuter med ånga. Ta sedan bort ångpannorna från insidan av ugnen (eller ta bort locket till din combo cooker) och grädda i ytterligare 30-35 minuter, eller tills de är färdiga, utan ånga i ugnen.

När de väl är färdiggräddade, låt bröden svalna på galler i minst en, helst två timmar.

Slutsats

Men även om det kan finnas en del utmaningar i arbetet med den här degen, så ger den med lite övning ett enastående einkornsurdegsbröd. Resultatet är ett gediget, smakladdat bröd som garanterat kommer att glädja. På grund av glutenegenskaperna hos einkorn kommer du inte att få en hög jäsning av det här brödet, men det är inte viktigt – allt handlar om smak, textur och näring här. Den subtila, syrliga smaken från naturlig jäsning i kombination med den varma, runda smaken från einkorn resulterar i ett verkligt minnesvärt bröd.

Skorpa

Skorpan är robust och djupt färgad, till och med magmatisk. Det är den här typen av skorpa som får mig att sträcka mig efter flaskan med extra jungfruolivolja varje gång jag råkar gå förbi skärbrädan. Och om jag ska vara ärlig så händer det lite för ofta den dag det här brödet bakas.

Jag tycker om ett rejält damm av vitt rismjöl i jästkorgarna för att ge en liten estetisk kontrast, en liten respit, till det välfärgade utsidan. Skorpan är alltid det första man ser när man plockar upp ett bröd, och när man ser ett sådant här bröd är det svårt att motstå lusten att skära – eller till och med riva – iväg med det.

Krumma & Smak

När det är väljäst är insidan ljus och jämnt öppen. Detta är ett rejält bröd, men genom korrekt jäsning har varje skiva en lätthet som ger precis rätt mängd tuggmotstånd. Den mjuka inre konsistensen är ganska överraskande: till och med flera dagar efter gräddningen verkar det här brödet hålla fast vid sin fuktighet5 , och behåller sin mörhet och sitt mjuka tuggmotstånd mycket längre än väntat.

Tack vare den styva levainen och den långa jäsningstidtabellen har det här surdegsbrödet av einkorn bara den minsta lilla syrlighet i slutet av varje tugga. Denna subtila syrlighet förstärker ditt smaksinne och låter den rika, men ändå söta, smaken av sädesslaget komma till uttryck fullt ut. Jag vågar påstå att det här brödet rankas bland de mest smakrika jag har gjort.

Tack så mycket till Jovial för sponsring av utvecklingen av det här einkornreceptet och för det här inlägget! Som alltid är åsikterna och innehållet här mina egna.

Einkorn surdegsbröd Felsökning och alternativt recept

Om du använder det här receptet, tagga @maurizio på Instagram och använd hashtaggen #theperfectloaf så att jag kan ta en titt!