Den franska termen en papillote betyder ”i pergament” och beskriver bokstavligen den tillagningsmetod som innebär att fisk (eller, mer sällan, kött eller grönsaker) tillagas i en påse av papper eller folie och gräddas i ugnen. Det omslutna paketet fångar in all fukt som frigörs under tillagningen, vilket resulterar i ett mört och saftigt kött som är delvis ångat och delvis bakat. Att laga mat i papillotter är därför ett fantastiskt knep för hälsosamma recept eftersom mycket lite – om ens någon – olja behövs under tillagningsprocessen. Men det är möjligt att tillsätta olja, örter, kryddor och andra ingredienser i papillonen före tillagning för att ge den färdiga rätten vackra, fräscha smaker.
Denna samling recept på ugnsbakad fisk syftar till att visa upp en papillote-metoden och visar på den stora variation av smaker och fiskar som gynnas av den. Louise Robinsons recept på bakad torsk kombinerar den uppskattade sorten Skrei med oliver, spenat och örter, medan Shaun Rankin kombinerar populära smaker från det thailändska köket med sin Haddock en papillote, inklusive citrongräs, koriander och chili. För ett läckert laxrecept prova Josh Eggletons Lax en papillote med vin och fänkål, eller Andy Waters recept på blandade skaldjur med lax, musslor och räkor tillagade i papillote för att göra en hälsosam skaldjurstallrik.