POZOLE
Från nahuatl pozolli, som betyder skum, serveras i den traditionella djupa skålen pozolero, med anspelningar på Bernardino de Sahagún – en franciskanermissionär – hade dokument där han beskriver att Moctezuma – kejsaren av det mexikanska imperiet – fick en pozole under festligheterna till Tonatiuhs ära; Även om den tillagades på ett annat sätt och det spekuleras om att den var gjord av människokött. Det nuvarande sättet att tillaga den är från 1700-1800-talet, med recept som ändrades i olika regioner i landet från originalet.
—————–
Familjenamnet Loredo är från Potosí men är från Tampico, Tampico ligger norr om Veracruz, och under oljeboomen anlände de dit. jose inés loredo var till och med kommunchef i hamnen i tampico, tillsammans med sin bror fidel hade de en kedja av traditionella mexikanska restauranger som Colonial Loredo, el Mesón del Caballo Bayo, tampico club, casa loredo.
Loredos traditionella rätter är:
LA SÁBANA (sn luis potosí)
uppfanns 1940 för Potosí-politikern Gonzalo N. Santos, som då inte kunde tugga så bra, är en nötköttsfilé som plattas mellan två plastdukar tills den är 1-2 millimeter tjock, marinerad i apelsinjuice, salt, peppar, oregano, badar i malda bönor med epazote och gratineras med oaxacaost och salsa verde arriera.
TAMPIQUEÑA (sn luis potosí, DF och Tampico)
Skapades 1939, skapad av potosinos José Inés och Fidel Loredo
Tampico-klubben var framgångsrik eftersom den var öppen dygnet runt, rätten kallades almierzo huasteco men folk började kalla den tampiqueña när de beställde den, Därför bytte de namn till ”Carne Asada a la Tampiqueña”, de började få fler ”erkända” kunder så att säga, de bytte jerky mot en biffbit (arrachera) och så småningom bytte de potbönor mot refritterade bönor med tortillachips och lade till poblanopaprika.Varje ingrediens i rätten representerar någon aspekt av regionen:
Den ovala rätten – Huastecan-området
Köttremsan – Pánuco-floden
Den gröna enchiladan – Huastecan-landskapet
De svarta bönorna – jordens bördighet
Vit ost – renheten av människor i Huasteca-regionen
guacamole – frukter från regionen
—————-COCHINITA PIBIL (Yucatán)
Köket i Yucatán är en blandning av det spanska köket och Mayaköket. Denna maträtt tillagas med fläskkött marinerat i achiote och insvept i bananblad, som traditionellt tillagas i ett hål i marken på heta stenar, pibil på mayaspråket betyder ”under jorden
—————–
SOPA AZTECA (Tlaxcala)
Den består vanligtvis av kycklingbuljong med epazote, smaksatt med tomat och torkad chili, t.ex. pasilla eller ancho, gurkmeja och lök, till vilken man lägger till friterade tortillastrimlor av majs. Andra ingredienser kan läggas till denna bas, t.ex. panela- eller ranchero-ost, stekta pasillachilistrimlor, avokado, strimlad kyckling, grädde, hackad koriander, hackad lök, limejuice, bitar av chicharron och poblano-chilistrimlor, med mera.
——————
PESCADO ZARANDEADO (Nayarit)
Huachinango som röks i vedeld, spänns upp på palmpinnar och badar i en sås av chili, vitlök och citron, bland andra ingredienser som har lagts till med tiden, till exempel sojasås.
————–
ENCHILADAS POTOSINAS (SN Luis Potosí)
Till skillnad från de andra enchiñladas är dessa inte doppade, utan degen mals med skallerormschili och fylls med lagrad ost
.