Placera bönorna i en stor gryta; tillsätt vatten så att de täcker minst 5 cm. Låt dem blötläggas i minst 8 timmar eller upp till över natten. Häll av bönorna.
Kombinera avrunna bönor, 5 koppar vatten, lök, vitlök och avokadoblad i en stor kastrull; koka upp vid medelhög temperatur. Täck över och sänk värmen till medel-låg; låt sjuda under omrörning då och då tills bönorna är mjuka och krämiga, 1 timme och 30 minuter till 2 timmar. Ta bort från värmen. Ta bort och släng lök, vitlök och avokadoblad. Rör i epazote och salt. Låt bönorna rinna av och reservera matlagningsbuljongen.
Kombinera chili, 2 koppar kokta bönor och 2 1/2 kopp matlagningsbuljong för bönor i en mixer. (Reservera resterande 4 koppar bönor och eventuell resterande matlagningsbuljong för annan användning). Bearbeta blandningen tills den är slät, cirka 30 sekunder. Ställ åt sidan.
Hetta upp 1/2 kopp olja i en stor stekpanna på medelhög temperatur. Stek tortillas, 1 åt gången, tills de är mjuka och följsamma, 10 till 20 sekunder per sida; flytta över till ett bakplåtspapper klätt med hushållspapper för att låta dem rinna av. Ställ åt sidan.
Hetta upp resterande 1 matsked olja i en medelstor kastrull på medelhög temperatur. Tillsätt bönblandningen; koka under ofta omrörning tills den sjuder, 4 till 5 minuter. (Konsistensen ska likna tjock grädde; rör i vatten eller ytterligare reserverad matlagningsbuljong, 1/4 kopp i taget, om det behövs för att luckra upp). Ta bort från värmen; smaka av med salt.
Placera 1 tortilla i den heta bönblandningen i pannan; låt den mjukna, cirka 15 sekunder per sida. Lägg tortilla på ett serveringsfat och vik den på mitten. Upprepa processen med resterande 11 tortillas, placera 3 vikta tortillas på var och en av 4 tallrikar.
Skeda resten av den heta bönblandningen jämnt över tortillas (ca 1/3 kopp vardera). Strö jämnt över Oaxacaost och queso fresco, garnera med skivad lök och hackad persilja.