¿A dónde fuiste, Rocco DiSpirito?

Rocco DiSpirito rompió mi relación. Para ser justos, ya estaba en las rocas, pero ese almuerzo en Union Pacific en el verano de 2004 abrió las grietas aún más. Me pasé el viaje en metro de vuelta a casa hablando de la ensalada de pollo con daikon y vinagreta de champán y de la raya salteada con escabeche de lima, acelgas y mantequilla marrón, ante el creciente enfado del hombre con el que salía. Se consideraba un amante de la comida, había trabajado en la cocina de un restaurante durante un tiempo y parecía satisfecho en la mesa, pero al parecer ya había tenido todo lo que podía tragar de mí. «¿Por qué todo tiene que ser ‘lo mejor’ contigo? Siempre tienes que buscar el plato más asombroso. ¿No puedes conformarte con una comida o cualquier otra cosa que esté bien?»

Aparentemente, ninguno de nosotros podía. Mi novio y yo terminamos las cosas unas semanas más tarde, cuando DiSpirito, que entonces tenía 37 años, se despedía públicamente de su restaurante homónimo en la calle 22 (que se hizo famoso como The Restaurant en los primeros días del reality show) y abdicaba de su puesto como chef ejecutivo de Union Pacific, que había ocupado desde que el restaurante abrió sus puertas en 1997. Allí fue donde ganó tres estrellas de Ruth Reichl (así como el respeto y la envidia de sus colegas chefs), y fue nombrado Mejor Chef Nuevo de Food & Wine en 1999. Según el New York Times, DiSpirito emitió un comunicado en el que decía, en parte, que «he tomado la decisión de tomar un descanso de las operaciones diarias de un restaurante para centrarme en otras oportunidades fuera del mundo de la restauración».

Estas «oportunidades» erosionaron rápidamente su otrora sólida posición en el mundo de la comida. Tanto sus compañeros como sus antiguos clientes no podían conciliar la imagen de su bonito y travieso niño prodigio como vendedor de pasta y comida para mascotas en el mercado masivo, pregonando ollas en QVC, o haciendo de las suyas en lentejuelas en Dancing with the Stars. Si se desentiende de cualquier periódico sensacionalista, publicación gastronómica o página web de cotilleos desde finales de los 90 hasta principios de los 00, la ira es evidente. Aunque los artículos de cotilleo -y había montañas de ellos- se inclinaban hacia la cobertura sin aliento de su vida de pareja (un reportero particularmente entrometido lo interrogó sobre si alguna vez había tenido sexo en las cocinas de sus restaurantes), contaba con la bendición de sus colegas mientras seguía cimentado en la cocina de un restaurante. Cuando se fue, desataron su furia, pintándolo como un perseguidor de la fama, un megalómano, un talento desperdiciado. Anthony Bourdain creó el Premio Zueco de Oro, llamado Premio Rocco, para el peor movimiento en la carrera de un chef con talento. (DiSpirito se presentó en persona para entregarlo.)

Durante los últimos 15 años, una imagen de él se había fijado en mi cabeza, pavoneándose en Page Six, con la chica del día a cuestas, o sonriendo desde la portada de una revista de comida de principios de los años ochenta inexplicablemente acunando un blanquillo de 60 libras, o siendo nombrado uno de los hombres vivos más sexys de People, pero nunca en la cocina de un restaurante.

Y luego, de la nada, estaba de vuelta, hablando de los especiales de la noche en The Standard Grill en la ciudad de Nueva York, donde, improbablemente y con alegría, volvía a ser un chef ejecutivo después de casi una década y media de ausencia. Hasta que, de repente, dejó de serlo. Esta semana, se ha conocido la noticia de que Rocco y The Standard se han separado, y una vez más, es un chef sin cocina de restaurante.

Pero esta vez, no ha desaparecido. Esta vez, cuando sus fans le preguntan: «¿Dónde has ido, Rocco DiSpirito?», hay una respuesta. Empieza por dónde fue la última vez que se alejó de los restaurantes, hace 15 años.

La ostentación y la fanfarronería que convirtieron a DiSpirito en un mimado de los medios de comunicación y del comedor no surgieron de forma natural, aprendí una mañana mientras él y yo nos acurrucábamos en una banqueta en The Standard Grill hace unos meses. Mientras su equipo se preparaba para el servicio -más tarde se uniría a ellos en la línea, junto a su antiguo colega de Union Pacific, Daniel Parilla (conocido más comúnmente por un solo nombre: Chino)-, el chef, que ahora tiene 52 años, se rió en silencio cuando me maravillé de la aparente facilidad que había mostrado con los comensales, tanto en su día como, quizás, con un poco más de cautela ahora. Desde que estaba en segundo grado, lo sacaron de clase para que trabajara con un terapeuta, y cuando abrió Union Pacific, su ansiedad social era tan paralizante que trabajó con un profesor de interpretación durante varios meses para guionizar y ensayar las interacciones con sus comensales.

«Uno pensaría que salir y decir «Hola, ¿qué tal la comida? Soy Rocco’ sería muy fácil, pero no para los raros como yo», dijo. «Siempre fui inseguro, paranoico y me aterraba que todo el mundo lo odiara. Básicamente sigo siendo ese tipo, 20 años de terapia después».

Si bien el espectáculo nocturno en el piso no era algo natural ni entonces ni ahora, sí se convirtió en una rutina para DiSpirito y un número cada vez mayor de sus compañeros. Independientemente de la belleza del comedor o de la sublimidad de la comida, a finales de los 90 era una lucha a cuchillo para conseguir que los clientes entraran por la puerta. Él y sus socios lo sabían, y no estaba de más que fuera agradable a la vista. Así que, aunque fuera duro para su psique, salió de la cocina y se subió al escenario.

Hubo una tensión que aún hoy intenta conciliar. «¿Cómo equilibrar ser la cosa y promocionar la cosa que intentas ser? Hay que comercializar más que dominar. En nuestra industria, esa tensión es la fuente de muchos, muchos problemas y prescripciones de Xanax»

Aún así, hizo una frágil paz con esa parte, incluso se convenció a sí mismo de que se estaba divirtiendo con ella durante un tiempo, quizás se perdió en ella. Y luego eso era todo lo que tenía. Con el cierre de sus restaurantes (llegó a ganar dinero con la venta de Union Pacific, algo raro en el sector) y el fin de su programa de televisión en 2004, DiSpirito ya no tenía la seguridad de una cocina a la que retirarse cuando los focos empezaban a arder.

No recordaba bien cuándo empezó a romperse todo. Una charla de su médico, «vas a morir joven», le impulsó a entrenar para triatlones, a revisar su forma de comer y cocinar, y a ponerse en la mejor forma de su vida. Entonces, su madre, Nicolina, que compartía pantalla con él en The Restaurant, sufrió un infarto casi mortal en 2005.

«La vi morir en urgencias y me pidieron que firmara un poder. Mi madre pasa de hacer 3.000 albóndigas al día a estar incapacitada en un centro de rehabilitación, necesitando cuidados las 24 horas». DiSpirito se dio cuenta poco a poco de que el cuidador iba a tener que ser él. No sólo: había cuidadores a domicilio. Pero, como sabe dolorosamente cualquiera que haya tenido un ser querido que haya entrado en un declive a largo plazo, la logística, las finanzas, el aspecto físico y la preocupación incesante pueden amenazar con ahogarte junto a ellos, sin importar lo mucho que los ames o los recursos que tengas. La familia puede ser complicada en el mejor de los casos, pero si se añaden la enfermedad, el dolor y las finanzas al caldero, puede convertirse en un brebaje tóxico. Si se añade un poco de celebridad a la mezcla, de repente todo el mundo tiene una opinión. La de DiSpirito fue esta: Sigue moviéndote. Trasladó a Nicolina de la parte superior del restaurante a una casa contigua a la suya para poder visitarla con facilidad, llevarla a las citas, asegurarse de que los asistentes de salud a domicilio estuvieran presentes y mantener sus otras fuentes de ingresos.

«Ya no podía ni pensar en un restaurante… eso no era ni remotamente posible», me dijo DiSpirito. «Ahí es donde probablemente se consolidó la reputación de que soy una persona que ama el protagonismo frente a la cocina». Y sí, a pesar de su mejor juicio, leyó la prensa, y sí, por supuesto que le dolió, y profundamente, sobre todo porque todavía se consideraba mucho a sí mismo como chef. «Eso es lo que soy. Nunca seré otra cosa. Sentí que la investigación que estaba haciendo con los libros y eventualmente el desarrollo de este servicio de entrega a domicilio, pensé que todavía estaba cocinando todo el tiempo. Pero supongo que si no es en un restaurante, no cuenta».

DiSpirito escribió libros de cocina, encabezó festivales gastronómicos, desarrolló productos alimenticios, hizo trabajos de consultoría, organizó una ahora famosa firma de libros en un evento para una marca de comida para gatos («No puse todo mi corazón y alma en ello porque no era necesario. Sólo cogí el dinero, ¿no? He hecho dos de esas cosas y 8.000 de las otras», suspiró), participó en Dancing with the Stars -el programa favorito de su madre- e hizo muchas otras cosas en televisión. Siguió entrenando para el Ironman hasta que no pudo más.

«Pensé: ‘Esto es lo mejor que podría hacer con mi vida’. Ella se merece tener un final de vida digno y cómodo. Estábamos tan unidos y ella ha hecho tanto por mí, que esto es absolutamente lo correcto’. No pensé realmente en cuáles eran los costes, cuáles eran las compensaciones». Sus últimos días en 2013 fueron «inhumanos», dijo Dispirito. «Hay que pasar por este galimatías, esta especie de proceso falso de tomar analgésicos y luego subirlo a la morfina. Somos más humanos con las mascotas que con los seres humanos».

Se aseguró de que las últimas horas de su madre se desarrollaran como ella había pedido, con la familia alrededor y Perry Como cantando de fondo, un final digno para casi una década de dolor para Nicolina, y el comienzo de algunas luchas legales familiares muy públicas para DiSpirito. Lo que no verás en esos archivos de periódicos y revistas son imágenes de Rocco DiSpirito en una silla de ruedas, inmóvil en su casa, o en terapia física mientras aprendía a caminar de nuevo. Durante la enfermedad de su madre, como suele ocurrir con los cuidadores, DiSpirito descuidó sus propias necesidades. Llevaba toda la vida sufriendo problemas de espalda -seguramente agravados por el desgaste físico que todos los cocineros aceptan como parte del trabajo- y no encontraba tiempo para sus propias citas con el médico. Dos años después de la muerte de Nicolina, le llegó la factura.

«Le tenía un cariño especial al quiropráctico al que me remitieron porque, cuando lo conocí, me dijo: ‘Voy a asegurarme de que nunca necesites operarte’. Y, por desgracia, tuve que operarme porque no le hice caso». La disectomía de urgencia -un tipo de cirugía espinal- para su ciática aguda era algo que DiSpirito había temido durante toda su vida adulta, y le dejó como inválido durante un tiempo.

Seis semanas sin poder moverse en absoluto, se vieron agravadas por la incapacidad de pedir ayuda, admitió. «No se me da muy bien. Lo anhelo inmensamente. Quiero que la gente reconozca que necesito ayuda y me tienda la mano y haga cosas, pero es imposible pedirla. Pero cuando alguien lo hace de forma genuina, considerada y amable, con todo su corazón, es una sensación maravillosa. Y entonces puedo aceptarlo».

A duras penas era capaz de entrar y salir de una silla de ruedas, pero no quería que el público o sus compañeros le vieran así. Así que, como tantas otras veces, montó un gran espectáculo para el público mientras su mente y su cuerpo pedían a gritos un respiro.

Al estilo típico de Rocco DiSpirito, aceptó participar en un evento en Florida cuando aún no podía caminar. Un compañero de cocina le empujó en una silla de ruedas, y sus fans, que desconocían la gravedad de la situación, lo encontraron todo divertidísimo, encantados de que se presentara, sin saber lo que le costaba estar allí. Mientras hablábamos, recordaba la situación y negaba con la cabeza: «Una persona normal diría simplemente: ‘Tengo que cancelar. Lo siento’. Eso ni siquiera se me ocurrió». Se había comprometido y lo mantenía, por muy doloroso que fuera. Para él, eso es lo que hacen los chefs. Y eso es lo que él es hasta el fondo. ¡Tenía que volver a la cocina.

DiSpirito se prometió a sí mismo que esta vez lo haría en sus propios términos, sirviendo el tipo de comida saludable que le había sacado del abismo y sobre la que había estado escribiendo en libros como Rocco’s Healthy & Delicious: More Than 200 (Mostly) Plant-Based Recipes for Everyday Life y Cook Your Butt Off! Lose Up to a Pound a Day with Fat-Burning Foods and Gluten-Free Recipes. «Todas las cosas que escribo en mis libros, he estado hambriento de mostrar a la gente que se puede comer una comida indulgente y aún así comer una comida saludable», dijo DiSpirito. «Se lo he propuesto a los restauradores, a las empresas de alimentación y a los conceptos de comida rápida. Empecé a hacerlo en 2006 y, por supuesto, por aquel entonces nadie pensó que tuviera sentido».

Más de una década después, Stephen Brandman sí lo pensó. El copropietario y director general de Journal Hotels buscó a DiSpirito, ofreciéndole la oportunidad de renovar The Standard, el restaurante insignia de High Line, que atrae a las celebridades, con un menú más basado en plantas, pero una vez más, su presencia en el comedor iba a ser un ingrediente clave. Tuvo que hacer las paces con eso, aunque a día de hoy le siga poniendo nervioso. «Después de 24 horas, estaba muy claro que esto no sería algo que se pudiera llamar por teléfono», dijo DiSpirito. «Pensé: ‘es un hotel, hay un equipo culinario enorme. Tienen un chef ejecutivo, un chef de cocina y un pastelero; no va a ser como la apertura de un restaurante normal. Voy a tener todo este apoyo». Resulta que es como la apertura de un restaurante normal». Volvió a ponerse tranquilamente a los fogones de The Standard Grill en mayo de 2018 y, antes de marcharse esta semana, pasó allí la mayor parte de sus horas de vigilia.

Esas largas horas son una propuesta diferente a los 50 años que a los 20 o a los 30, y DiSpirito lo sabía hasta sus huesos, a menudo doloridos. Cuando se agachaba para sacar las trufas de la cocina, volver a levantarse le resultaba difícil, y seguía lidiando con los últimos vestigios del pie caído. El trabajo en el restaurante es física y emocionalmente agotador, y muchas noches sólo quería llegar a casa y hundirse en el sofá con sus perros, Capitán y Lenny. Pero seguía siendo fuerte, dijo, y estaba lleno de la pasión que siempre le había impulsado.

Se nota en la comida, le dije. La vieira y el uni en aceite de mostaza y agua de tomate me hicieron retroceder a aquel almuerzo en Union Pacific una década y media antes, y luego un tartar de remolacha ingeniosamente afilado me devolvió al presente. Se me saltaron las lágrimas ante una ingeniosa crema de acelgas sin lácteos, un plato que había asumido que quedaría fuera del menú para siempre, debido a mis molestas restricciones dietéticas. Comí con abandono porque sabía que DiSpirito había hecho todo lo posible para asegurarse de que fuera tan seguro como sensualmente glorioso, y me acomodé contra el hombro de mi marido en la cabina de camino a casa, completamente satisfecha. Él nunca había comido en Union Pacific, y yo estaba encantada de poder compartir la comida de Rocco con él. «¿No fue lo mejor?» Le pregunté, y estuvo totalmente de acuerdo.

Cuando DiSpirito se separó de The Standard Grill esta semana, apenas unos meses después de aquella trascendental comida (de la que me enteré por una noticia minutos antes de que despegara el avión en el que viajaba), esta vez supe que no había desaparecido. Porque esta vez, cuando aterricé, había un mensaje suyo disculpándose por no habérmelo dicho antes, diciendo que esperaba que pudiéramos hablar.

Los contratos existen por varias razones, entre ellas la de abrir caminos por los que ambas partes puedan salir airosas. Pero DiSpirito no se está alejando de la industria. No esta vez. El año pasado tras los fogones de un restaurante reavivó algo en su interior, y sabe más que nunca que no puede vivir sin él.

Está cansado, ya que ha trabajado 179 días de los últimos 180, y puede que necesite un momento para averiguar cuál es su próximo destino, pero definitivamente hay un próximo. Sé que la espera merecerá la pena.

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