Att pochera fisk – att försiktigt koka den i en vätska på låg värme – är en klassisk fransk teknik. Traditionellt är pocheringsvätskan en lätt buljong, en så kallad court bouillon, och den färdiga fisken blir utsökt, lätt och flagnande. Denna klassiska teknik ligger till grund för ett annat sätt att tillaga fisk – pochering i olivolja. Enkelt uttryckt innebär denna metod att en bit fisk (eller räkor) sänks ner i ett bad av varm olivolja och sedan tillagas i ugnen vid låg temperatur tills den är perfekt. Fisken får en otroligt mjuk och silkeslen konsistens och en ren fisk- och skaldjurssmak som är svår att uppnå med någon annan tillagningsmetod. Det finns väl inget bättre sätt att hylla en perfekt färsk skaldjursbit.
Steg ett: Krydda
Hämta fisken från kylskåpet, krydda den och låt den ligga i rumstemperatur i cirka en timme.
Steg två: Hetta upp
Hetta upp oljan på låg värme precis tills den når 120°F. Använd en godistermometer eller en termometer för att övervaka temperaturen.
Steg tre: Pochera
Omedelbart förflyttar du kastrullen med fisken till ugnen och pocherar den i exakt 25 minuter.
Tre nycklar till pochering i olivolja
Fisken: De bästa fiskarna för pochering i olivolja är rika i smaken och fasta i konsistensen – lax, hälleflundra, tonfisk och räkor är alla lämpliga. Se till att dina fiskbiffar eller filéer är minst 3/4 tum tjocka (1 tum är ännu bättre).
Oljan: Se till att använda extra jungfruolivolja för pochering, eftersom dess rika smak tränger in i fisken. Men använd ett blygsamt märke – inte din dyrbara droppolja, eftersom du behöver ganska mycket av den.
Pannan: Använd en olja av blygsamt märke – inte din dyrbara droppolja, eftersom du behöver ganska mycket av den.
Pannan: Välj en stekpanna eller kastrull med raka sidor som håller fisken i ett enda lager. Det går bra att fylla pannan så länge bitarna inte överlappar varandra.
Om tid
En av de anmärkningsvärda sakerna med den här tekniken är att timingen är praktiskt taget idiotsäker. Tjugofem minuter är den magiska siffran för perfekt tillagade skaldjur. Denna timing är beroende av att fisken får ligga i rumstemperatur i ungefär en timme innan den pocheras; fisk direkt från kylskåpet skulle dramatiskt sänka oljetemperaturen och förvränga tillagningstiden.
Den bästa indikatorn på hur väl genomstekt fisken är att det syns vita droppar av albumin (protein) på utsidan av fisken. Du kan också använda en skalkniv för att göra ett litet snitt i en bit av fisken för att visuellt kontrollera om fisken är klar.
Att prova
