Ravintolan pitäminen oli unelmasi.
Mahdollisesti vuosia. Ehkä viime aikoina. Se tuntui siltä, että sen oli tarkoitus olla.
Mutta kun unelmasi vihdoin toteutui, se tuntui enemmänkin painajaiselta.
Miksi ravintolan epäonnistumisprosentti on niin korkea
Ravintolan pyörittäminen on kovaa työtä. Mikä luultavasti selittää, miksi ravintolan epäonnistumisprosentti on 60 % ensimmäisen vuoden aikana. Ja 80 % ravintoloista ei selviä neljää vuotta pidemmälle.
Se johtuu usein siitä, että he jättävät huomiotta yhden tai useamman ravintolan epäonnistumisen merkin tai tekevät erilaisia virheitä.
Ja vaikka nämä ongelmat ovat yleisiä eri puolilla maata, näyttää siltä, että kukaan ei tee oikeita liikkeitä niiden korjaamiseksi.
Sentähän varten haluamme tuoda esiin 35 syytä, miksi ravintolat epäonnistuvat, ja miten ne korjataan. Se sisältää kaikki ravintolan keskeiset menestystekijät.
Kun et korjaa näitä ongelmia, tuhoat tuloksesi.
Olemme jaotelleet sen niin, että se kattaa kaikki ravintolasi osa-alueet toimittajasuhteista markkinointiin.
On aika ottaa ruokakustannuksesi – ja ravintolasi – lopullisesti haltuun.
Toiminnot ja toimittajasuhteet
Unohdat ruokakustannuksesi.
Ruokakustannusten hallitseminen on aikaa vievä prosessi, minkä vuoksi se on helppo heittää sivuun. Ruokakustannusten osuus ravintolasi kokonaiskustannuksista on kuitenkin 1/3, joten jos annat niiden karata käsistäsi, se voi pilata tuloksesi. Elintarvikekustannusten huomiotta jättäminen on yksi suurimmista syistä, miksi ravintoloiden epäonnistumisaste on niin korkea. Varaa aikaa varaston laskemiseen, COGS-lukujen selvittämiseen, tilausten hallintaan ja muuhun. Sillä on suuri merkitys. Voit myös käyttää ravintolateknologiaa tekemään sen puolestasi.
Lasket myydyt kustannukset vain kerran kuukaudessa.
Olet ehkä yksi niistä harvoista ravintoloista, jotka todella laskevat ja seuraavat myydyt kustannukset. Hienoa! Miksi teet sen vain kerran kuukaudessa? Jos todella haluat seurata ja hallita kulukustannuksiasi ajan mittaan, sinun on laskettava ne viikoittain. Se on keino löytää täsmällisiä merkkejä siitä, että ravintola epäonnistuu. Lisäksi viikoittaisten prosenttilukujen avulla on helpompi löytää täsmällisiä merkkejä siitä, että ravintola epäonnistuu.
Et koskaan tapaa toimittajiasi.
Toimittajasi ovat suuri osa ravintolasi arkea. Mutta jos et pidä heitä kurissa, asiat voivat riistäytyä käsistä. Terve suhde toimittajiin on yksi ravintolan tärkeimmistä menestystekijöistä. Kun otat aikaa oikeasti istua alas ja pitää neljännesvuosittaisia liiketoimintakatsauksia, et ainoastaan näytä heille, että arvostat kannattavuuttasi ja haluat pitää ruokakustannukset alhaisina, vaan alat myös pitää heitä tilivelvollisina.
Tilaat sokeasti.
Kun olet kiireinen, on helppo laittaa tilaaminen autopilotille. Tämä johtaa kuitenkin ylitilauksiin, jotka maksavat ravintolallesi tuhansia euroja. Jos todella kiinnität huomiota siihen, mitä ravintolaan tulee ja mitä sieltä lähtee – ja käytät muutaman minuutin muuttaaksesi tilauksiasi – et pääty ylimääräiseen ruokaan hyllyssäsi. Hukkaan heitettyä ruokaa on hukkaan heitettyä rahaa.
Puutut hinnoitteluun.
Tilausten huomioimisesta puheen ollen, hintojen seuraaminen voi auttaa varmistamaan, että saat raaka-aineista parhaan mahdollisen hinnan. Ainesosien hinnat nousevat aina, mutta se ei tarkoita, että sinun pitäisi maksaa enemmän kuin naapurisi. Etsi tapa seurata ainesosien paikallisia ja kansallisia keskihintoja. Vaikka seuraisit vain 20 tärkeintä tuotetta kuukausittain, sillä voi olla valtava vaikutus ruokakustannuksiisi.
Et tilaa asetettuja pareja vastaan.
Ainesosat loppuvat jatkuvasti ruuhkavuorojen aikana. Tai tilaat aivan liikaa ja heität joka viikko tonneittain tuotteita pois. Se johtuu luultavasti siitä, että sinulla ei ole käytössäsi mitään asetettuja pareja. Varaston par-taso on normaali määrä ainesosaa, jonka odotat olevan hyllyssäsi tiettynä ajankohtana. Aseta ne ainesosillesi – tai vaikka vain 20 eniten käyttämällesi ainesosalle – ja olet hyvällä tiellä pienentääksesi ruokakustannuksiasi ja kasvattaaksesi voittojasi.
Toiminnot ja toimittajasuhteet
Tilaat määrittelemättä budjettia.
Yksityiskohtainen, viikoittainen budjetti voi muuttaa ruokakustannuksiasi huomattavasti – ja pitää sinut poissa ravintolan hullusta epäonnistumistilastosta. Se antaa sinulle ja henkilökunnallesi tavoitteen, jonka sisällä voitte pysyä, joten voitte muokata tilauksia ja pitää kustannukset alhaisina. Keskustelkaa viikoittaisessa tiimipalaverissa (joka teidän pitäisi pitää) edellisen viikon luvuista ja määrittäkää niiden perusteella budjetti. Sen jälkeen voit alkaa tehdä älykkäämpiä ostopäätöksiä.
Valitsit väärän tekniikan ravintolaan.
Kun on kyse ravintolasi tulevaisuudesta, tekniikka on oikea tapa toimia. Nykyään ohjelmistot voivat yksinkertaistaa kaikkea henkilökunnan hallinnasta ruokakustannusten seurantaan. Mutta jos valitset vain kiiltävimmän näköisen tekniikan, sillä voi olla tuhoisia seurauksia yrityksellesi. Ota aikaa analysoidaksesi, minkälainen ohjelmisto sopii parhaiten ravintolallesi.
Yrität laajentua ilman vankkaa pohjaa.
Olet miettinyt ravintolapaikkaa nro 2 siitä lähtien, kun avasit paikan nro 1 ovet. Mutta jos vedät liipaisimesta liian aikaisin, ei ainoastaan uusi ravintolasi epäonnistu, vaan se voi vetää ensimmäisen paikkasi mukanaan. Jos et kiinnitä huomiota mihinkään merkkeihin siitä, että ravintola epäonnistuu, miten aiot vahtia 2 paikkaa? Varmista, että sinulla on vankka perusta, jonka varassa voit työskennellä, ennen kuin sukellat varpaasi laajennusvesiin.
Kirjanpito
Säilytät laskujasi järjestäytymättömänä sekasotkuna.
Tuo laskujen pino työpöydälläsi ei pienene yhtään (ei myöskään ravintolan epäonnistumisprosentti ole pienentymässä, mutta senhän sinä jo tiedätkin). Joka päivä kun tulet sisään, tuntuu kuin kaatopaikka-auto olisi juuri jättänyt sinulle kokonaan uuden kasan. Sinun on löydettävä keino automatisoida prosessisi. Käytä sovellusta, jossa on digitaalinen arkistokaappi. Näin voit pitää kaikki laskusi tallessa, turvassa ja helposti saatavilla. Ja ehkä voit kerrankin oikeasti istua työpöydän ääressä.
11. Tee se. Jätät kirjanpidon kokonaan väliin.
On helppo yrittää säästää rahaa jättämällä kirjanpitäjä palkkaamatta ja yrittämällä hoitaa ruokakulut itse. Ja toki,
se voi teknisesti toimia. Mutta sinulla on myös miljoona muuta tekemistä. Älä pihistele siellä, missä se on tärkeää. Palkkaa kirjanpitäjä, joka voi auttaa yritystäsi loistamaan.
Johdat pankkikulut istumaan.
Jos et täsmäytä pankki- ja luottokorttisaldojasi joka kuukausi, viivytät vain väistämätöntä. Sen sijaan, että jätät itsellesi sotkun hoidettavaksi vuoden lopussa, varaa aikaa sen hoitamiseen joka kuukausi.
13. Palkkasit vääränlaisen kirjanpitäjän.
Et palkkaisi herkullisesta pastastaan tunnettua kokkia työskentelemään meksikolaisessa ravintolassasi. Sama pätee kirjanpitäjiin. Etsi sellainen, joka on erikoistunut ravintola-alaan. Haluat, että kirjanpitäjälläsi on vankka ote yrityksesi kohtaamiin ongelmiin.
Hoidat kirjanpitoa kassaperusteisesti.
Kun tarkastelet kirjanpitoa kassaperusteisesti, et voi saada todellista pitkän aikavälin kuvaa yrityksestäsi. Kun kuitenkin keskityt suoriteperusteiseen kirjanpitoon, saat realistisemman käsityksen tuloistasi ja menoistasi tietyn ajanjakson aikana.
15. Kun keskityt suoriteperusteiseen kirjanpitoon, saat realistisemman käsityksen tuloistasi ja menoistasi. Pidät kirjanpitokatselmuksia kuukausittain.
Kun käytät kuukausittaista kirjanpitojaksoa, se on vastakohta taloudenpidossa käyttämällesi viikkojaksoille. On fiksumpaa käyttää 4 viikon kirjanpitojaksoa. Sinulla on 13 neljän viikon jaksoa. Tiedät, että jokainen jakso on tasan 28 päivää, ja saat viime kädessä merkityksellisempiä jaksovertailuja tuloslaskelmiin.
Varasto
Puutut varastoinnin huomiotta jättämiseen.
Varastoinnin huomiotta jättäminen on jokaisen ravintoloitsijan vähiten mieluisa toiminta. Se on kuitenkin sellainen, joka oikein tehtynä voi vaikuttaa valtavasti ravintolasi menestykseen. Tarkan, viikoittaisen inventaarion tekeminen voi antaa sinulle tarvittavat luvut, joiden avulla voit alentaa ruokakustannuksiasi ja pitää sinut poissa siitä pelottavasta ravintolan epäonnistumistilastosta. Mutta väärennetyt luvut ja arvaamattomat tilit? Niistä on yhtä paljon hyötyä kuin pilaantuneesta maidosta.
Pakotat haluttoman henkilökunnan tekemään inventaarion.
Olemme kuulleet kauhutarinoita, joissa ravintoloitsijat yllättävät henkilökunnan työvuoron jälkeen ja vaativat inventaarion laskemista. Mutta tämä raakaa väkivaltaa käyttävä menetelmä vain ärsyttää työntekijöitäsi – ja johtaa todennäköisesti sotkuisiin tuloksiin. Määritä ja
kouluta tietyt, yksityiskohtiin keskittyvät työntekijät vastaamaan laskennasta. Tarjoa heille kannustimia, ja huomaat, että numerot siistiytyvät.
Et pidä hukkapäiväkirjaa.
Hukkaa syntyy. Ruoka pilaantuu, astioita putoaa. Entä jos ongelma kuitenkin toistuu? Tai ehkä työntekijä on varastanut sinulta. Jätteiden seuranta on yksi tehokkaimmista tavoista löytää ja merkkejä siitä, että ravintola ei toimi. Hävikkipäiväkirjan pitäminen ravintolassasi voi auttaa sinua pitämään ruokasi kurissa ja estämään ruokakustannuksiesi räjähdysmäisen nousun.
Mahdollistat itsellesi virheellisten päätösten tekemisen.
Kun inventaarionumerosi eivät ole tarkkoja, teet päätöksiä, jotka eivät todellisuudessa auta ravintolaasi. Tämä voi olla esimerkiksi sellaisen tuotteen ylitilaaminen, jonka luulit olevan loppu, tai ehkä et tajunnut, että maksoit tässä kuussa aivan liikaa kalmarista. Koska sinulla ei ole keinoa seurata tilannetta tarkasti, valinnoistasi voi olla enemmän haittaa kuin hyötyä.
Kirjanpitoa teet edelleen käsin.
Se on hyväksi havaittu menetelmä, jota olet aina käyttänyt ruokakustannusten hallintaan. Mutta se on hidasta, kömpelöä ja siinä on aivan liikaa tilaa inhimillisille virheille. Lisäksi se vaatii sinua seisomaan sisäänkäynnilläsi yli 3 tuntia joka viikko. On aika investoida ravintolan varastonhallintaohjelmistoon, jotta saat parempia lukuja vain murto-osassa ajasta.
Baaritoiminnot
Et kuuntele baarin asiakkaita.
Juttu on näin: Jos olet itseoikeutetusti ”kuppilabaari”, sinun ei luultavasti kannattaisi investoida kalliisiin vanhentuneen viskin pulloihin. Jos asiakkaasi eivät aio juoda jotain, älä osta sitä. Tuhlaat vain rahojasi ja kallista tilaa baaritiskin takana. Seuraa, mitä asiakkaasi tilaavat, ja ohjaa ostojasi sen perusteella.
Et optimoi olutvalikoimaasi.
Asiakkaiden tilausten seuranta on erityisen tärkeää, kun kyse on oluistasi. Toki käsityöläisoluet saattavat olla nykyään muotia. Mutta jos asiakkaasi eivät juo niitä, et tarvitse niitä. Pelkkä huomion kiinnittäminen voi tehdä kaiken eron.
Puuttuu alkoholinkäyttösi.
Emmehän sano, että sinun on laskettava jokainen pullo baaritiskin takana joka viikko. Mutta jo viikkokierron asettaminen viinan laskemiseen voi auttaa sinua näkemään, missä alkoholivarastossasi on ongelmia. Pidä jatkuvasti tiukasti silmällä niitä ainesosia, joista kertyy suuria määriä. Niihin käytät eniten rahaa, joten haluat olla mahdollisimman tietoinen, kun niissä on ongelmia.
Olet tyytyväinen vaahtoaviin kaatoihin.
Vaahtoava olutkaato ei ole vain visuaalisesti epämiellyttävää. Se voi myös maksaa ravintolallesi. Loppujen lopuksi 25 % tuosta vaahdosta on olutta. Se on helppo asia välttää – varmista, että tynnyreidesi paine ei ole säädetty liian korkeaksi. Ja pidä lämpötila hallinnassa, jotta voit varmistaa, että jokaisesta kaadosta vapautuu juuri oikea määrä hiilidioksidia.
Et reagoi kunnolla arvosteluihin.
Jotkut asiakkaat eivät vain tule olemaan tyytyväisiä. Ja on vaikeaa vastata heidän negatiivisiin arvosteluihinsa verkossa. Mutta se, että vastaat näihin arvosteluihin, voi saada asiakkaan miettimään kahdesti lupaustaan olla koskaan palaamatta ravintolaanne. Jos jätät ne huomiotta, olet vain yksi numero lisää ravintolan epäonnistujien joukossa. Käytä aikaa vastaamiseen. Ole kärsivällinen, älykäs ja luova. Oli miten oli, on todennäköistä, että he arvostavat sitä, että käytit aikaa vastaamiseen.
Ei sinulla ole erikoisuuksia tai vaihtuvia ruokia.
Tykkäät pitäytyä hyväksi havaituissa, onnistuneissa ruokalajeissasi. Ja totta kai ihmiset palaavat syömään niitä uudestaan. Mutta jos lisäät ruokalistallesi yhden tai kaksi erikoisruokaa, voit antaa asiakkaille ainutlaatuisen kokemuksen, jota he eivät pian unohda. Lisäksi erikoisuudet luovat usein suusanallista liikennettä.
Et hyödynnä toimitus- tai noutopalveluita.
Toimituksista on tullut 100 miljardin dollarin ala – ja se kasvaa edelleen. Jos et ole vielä mukana tässä trendissä, menetät tuhansia ihmisiä, jotka saattavat haluta nauttia herkullisesta ruoastasi mukavasti kotonaan. Tee tutkimusta ja löydä paras tapa saada ruokasi kiertämään.
Työntekijöiden johtaminen
Johtajasi ovat huonosti koulutettuja.
Johtajiesi tulisi toimia sinun jatkeinasi. Jos he eivät siis heijasta sinulle tärkeitä moraalia ja arvoja, sinulla on suuria ongelmia. Varmista, että esimiehesi ymmärtävät täysin heille asetetut odotukset, ja seuraa heidän suoritustaan.
Et ole fiksu palkatessasi työntekijöitä.
Ravintolallasi on kulttuuri. Ja olipa tuo kulttuuri mikä tahansa, haluat varmistaa, että kaikki palkkaamasi henkilöt ovat jollakin tavalla sen mukaisia. Heidän ei pitäisi olla kaikki täsmälleen samanlaisia, mutta heidän pitäisi olla linjassa perusarvojesi kanssa. Sinun on kuitenkin pystyttävä ilmaisemaan, mitä arvoja ja normeja ne ovat, ennen kuin voit pyytää ihmisiä mukautumaan niihin.
Ei huomioida henkilökunnan palautetta.
Työntekijäsi ovat ravintolasi pohjatasolla. Jos jätät täysin huomiotta, mitä heillä on sanottavaa, menetät arvokkaita neuvoja. Ja vaikka he eivät ehkä ymmärrä kokonaisuutta kuten sinä, he tietävät, mikä toimii ja mikä ei ravintolasi päivittäisessä toiminnassa.
Et pidä johdonmukaista koulutusta.
Olet ollut avoinna jo vuosia, mutta sinulla ei silti ole kunnollista koulutusaikataulua. Hankit vain pari vanhempaa tarjoilijaa kouluttamaan tulokkaita tai toivot, että keittiömestarisi tietää, mitä hän tekee tuoreen veren kanssa. Tämä ennakoinnin puute tarkoittaa kuitenkin sitä, että arvosi eivät heijastu johdonmukaisesti koko yrityksessä. Siksi sinun pitäisi myös pitää neljännesvuosittaisia koulutustapaamisia veteraaneillesi, mikä auttaa välttämään ”unohduskäyrän”.
Sinulla on löyhät säännöt käytössä.
Kun et näytä henkilökunnallesi, että välität heidän koulutuksestaan, he tietävät, että he voivat päästä pälkähästä paljon enemmän kuin heidän pitäisi. Tämä johtaa varkauksien lisääntymiseen, mikä vaivaa ravintoloita eri puolilla maata. Työntekijät varastavat tuotteita lähes 5 miljardin dollarin arvosta joka ikinen vuosi – älä anna yrityksesi lisätä sitä.
Et ole omistautunut kannattavuudellesi.
Lisäksi, kun näytät, ettet välitä voitoistasi, työntekijäsi seuraavat perässä. He jättävät huomiotta hukkapäiväkirjasi ja lakaisevat ongelmat vain maton alle (joskus kirjaimellisesti). Jos pyydät heitä tekemään inventaariolaskennan, he arvaavat ja silmäilevät. Näytä työntekijöillesi, että välität voitoistasi, niin he seuraavat perässä. Tee elintarvikekustannusten hallinnasta tiimityötä.
Markkinointi
Et sopeudu ajan mukana.
On vuosi 2018. Verkkosivustosi pitäisi olla nykyaikainen. Sosiaalisen mediasi pitäisi päivittyä jatkuvasti. Hitto, sinun pitäisi itse asiassa
kuratoida sosiaalista mediaasi. Ole luova sen suhteen, mitä postaat. Ole vuorovaikutuksessa vaikuttajien ja muiden paikallisten ravintoloiden kanssa. Sosiaalinen media on loistava tapa levittää sanaa ravintolastasi, ja verkkosivustosi on usein ensimmäinen asia, jonka ihmiset näkevät ravintolastasi. Miksi et näytä itseäsi parhaalla mahdollisella tavalla?
Et järjestä tapahtumia.
Sekoita. Järjestä erikoistapahtumia – ehkäpä perhetapahtumia tai tietokilpailuja – ja saatat huomata, että kävijämäärät kasvavat iltana, joka muuten saattaisi olla melko hiljainen.
Johtopäätökset
Ravintoloiden epäonnistumisprosentti Yhdysvalloissa on yli 60 % ravintoloiden ensimmäisen vuoden aikana. Ravintolan pyörittäminen on vaikeaa. On satoja asioita, jotka on saatava tehtyä.
Miksi ravintolat sitten menevät kiinni? Ravintolan sulkemiseen voi vaikuttaa useita tekijöitä, aina varastosta ja ruokakustannuksista markkinointiin ja yhteisön sitoutumiseen.
Korjaa nämä ongelmat, älä anna niiden tuhota tulostasi.