Ainesosat
3 kuppia riisiä
½ kanaa tai kananrintaa
½ kg. (1 lb.) kaikenlaista kinkkua
½ Kg. katkarapuja
2 kuppia valkoviiniä (voi olla myös olutta)
1 väkevöity kanaliemikuutio
2 ruokalusikallista tomaattipyreetä
Öliä
Sipulia
Sipulia
Kilpeä
Laakeria
Kumina
Pimentonia. makea
Suola
Valkopippuri
Majoneesi
Juusto
Sahrami tai bijol
Valmistustapa
Kana poistetaan, poista nahka ja keitä se painekattilassa 1 sipulin, 2 valkosipulinkynnen, laakerinlehden, kuminan, lusikallisen tomaattipyreetä, suolan ja kanaliemikuution kanssa. Koska aika vaihtelee käytetyn kattilan mukaan, sitä on keitettävä hyvin pehmeäksi.
Samanaikaisesti pilko kinkku hyvin pieniksi paloiksi, paista se pannulla hyvin murskatun valkosipulinkynnen kanssa ja jätä se kulhoon valuttamaan käyttämäsi öljy.
Keitä katkaravut ja poista ne rikkomatta niitä, sekoita ne hienonnettuun sipuliin ja valkopippuriin ja kuullota ne paistinpannulla, jätä sitten kulhoon.
Kun kana on pehmeää, ota se liemestä ja silppua se, ja kypsennä se pannulla, jossa on vähän öljyä, hienonnetun sipulin, valkosipulinkynnen, paprikan ja lusikallisen tomaattipyreetä kanssa.
Valmistele kattilassa hieman öljyä, hienonnettua sipulia, paprikaa suikaleina tai pilkottuna, juustokumina (1/2 tl), riisin väriainetta (sahramia tai bijolia) maun mukaan ja lisää tähän kastikkeeseen riisi.
Keitä riisiä tasaisen väriseksi keskilämmöllä ja lisää 2 kuppia viiniä tai olutta ja 1 1/2 kuppia poistosta jäljelle jäänyttä kanalientä. Lisää suolaa maun mukaan ja kypsennä tavalliseen tapaan. Jos kypsennät sen painekattilassa: laita kansi päälle ja hauduta 20 minuuttia, kun se saavuttaa paineen. Laita se tavalliseen kattilaan suurelle lämmölle ja kun se alkaa kiehua, laita kansi päälle ja anna hautua 20 minuuttia.
Kun riisi on kypsennetty, ota tulenkestävä muotti ja toimi seuraavasti:
1. Kaada riisiä pohjalle noin 2 cm:n korkeudelle ja tamppaa se skimmerillä, peitä majoneesilla levittämällä se riisin pinnalle, heitä joukkoon osa (tai kaikki) katkaravuista.
2. Peitä riisillä taas 2 cm, jatka samalla tavalla, tamppaa ja levitä majoneesi, kerros kanaa.
3. Peitä riisillä taas 2 cm, jatka samalla tavalla, tamppaa ja levitä majoneesilla, lisää kerros kinkkua.
Jatka, kunnes olet saanut valmiiksi kerroksen riisiä, vuorotellen kinkkua, kanaa ja katkarapuja kerrosta kohden. Kanan pitäisi aina olla hallitsevassa asemassa, eli kanaa pitäisi olla enemmän kuin kinkkua tai katkarapuja, tai jopa vain yksi kerros, jonka välissä on kanaa.
Kun se on valmis ja hyvin tampattu, kaikki voidaan peittää majoneesilla tai olla peittämättä, mutta kummassakin tapauksessa sen päälle laitetaan juustoraastetta niin, että se peittää mahdollisimman suuren osan riisistä, ja se pannaan hetkeksi sulamaan uuniin.
Voidaan koristella paprikoilla tai jopa keitetyillä kananmunilla.
Vrt. myös:
Riisi kananpojan kera a la chorreran kera
.