Yksi vajavaisuuksistani on se, ettei minulla ole valokuvamuistia. Joskus menen ulos syömään, ja seuraavana päivänä minulla on vähemmän muistikuvaa siitä, mitä söin (ja join) kuin joillakin arvostetuilla kollegoillani, jotka kirjoittavat ravintoloista niin kaunopuheisesti. (Muistini on vähitellen korvattu puhelimeni kameralla.) Tässä tapauksessa kirjoitin heti kotiin päästyäni muistiin muutamia muistiinpanoja ateriasta ja sitaatteja keittiömestarilta, joita ei löytynyt tietokoneeltani muutamien melko koordinoitujen ponnistelujen tuloksena.
Sen sanottuani, kaikki ateriat, joita olen syönyt Chez Dumonet’ssa, joka on oikeaoppinen pariisilaisen klassisen bistron ravintola-ravintolakohteessa, ovat jääneet mieleenpainuviksi, riippumatta siitä, miten vaihtelevia tapojani on säilyttää ne. Muistot säilyvät vielä pitkään sen jälkeen, kun se tunne, että on aivan täynnä, on vähentynyt – seuraavat päivät täällä nautitun aterian jälkeen ovat poikkeuksetta ”salaattipäiviä.”
Se ei onneksi paljon muutu Chez Dumonet’ssa, jota kutsutaan toisinaan edelleen hellästi nimellä Joséphine. Ne, jotka haluavat paikan, joka jatkaa pariisilaisen bistron perinteitä, eivät voi tehdä parempaa kuin Chez Dumonet. Ainoat myönnytykset, joita he ovat tehneet nykyaikaa (ja vyötäröä) ajatellen, ovat puolikkaiden annosten tarjoaminen tietyistä ruokalajeista, jotka ovat niin massiivisia, että toivot, että le doggy bag olisi ollut suositumpi Pariisissa. (Itse en pane pahakseni uudelleen lämmitettyä bœuf bourguignonia seuraavana päivänä lounaaksi.)
Kokki/omistaja Jean-Christian Dumonet säilytti lempinimen Joséphine, jota ihmiset käyttävät edelleen, rakastetun ravintolan nimen, jonka hän otti käyttöönsä reilusti yli kymmenen vuotta sitten. Hän kertoi, että se oli aiemmin bougnat, paikka, joka myi lämmityshiiltä sekä toimi naapuruston kahvilana.
Se on kehittynyt siihen, mitä se on nykyään. Ja päätellen täyteen ahdetusta ruokasalista lounasaikaan, kun kokit työskentelevät kuin hullut keittiössä ja kaikenikäiset ruokailijat ahtautuvat ruokasaliin, ei näytä siltä, että se muuttuisi lähitulevaisuudessa miksikään muuksi.
Voit aloittaa muutamalla lautasella talon lihaisaa terriiniä, mutta minä otan yleensä silliä, joka tuodaan pöytään suuressa saviastian lautasessa, jossa siististi fileoitu kala marinoidaan (tai uidaan) runsaassa oliiviöljylammikossa, jossa on laakerinlehtiä ja timjamia.
Se on sellainen ”auta itseäsi” -annos. Mutta ei kannata liioitella, sillä tulevat pääruoat täyttävät ruokahalun aukkoja.
Vaikka silmäilin keittiömestarin keittiössä pyörittelemää kyyhkyä rapeiden perunakakkujen kera, minun on vaikea tilata Chez Dumonet’sta mitään muuta kuin poikkeuksellista ankkaconfitia. Se on – ja tulee luultavasti aina olemaan – Pariisin paras versio.
Tarjoillaan ankanrasvassa kypsennettyjen perunoiden kanssa, joita kypsennyksen aikana suolataan sopivasti karkealla suolalla. (Ja kiitän heitä siitä, että perunoita keitetään tarpeeksi suolalla – mikään pöydässä lisätty suola ei tartu perunoihin yhtä hyvin kuin kypsennyksen aikana lisätty suola.) Tämä on ruokalaji, jonka vuoksi kulkisin Pariisin halki, jotta pääsisin syömään sitä useammin.
Tämä ruoka on enemmänkin satunnaista hemmottelua kuin jokapäiväistä herkuttelua. Mutta terävien tarjoilijoiden ja iloisten asiakkaiden välisestä vitsailusta päätellen monet ovat ilmeisesti kanta-asiakkaita.
Ranskalainen ruokailukumppanini Camille ei voinut vastustaa tartar-pihviä, joka on yksi niistä ruokalajeista, joista minäkin pidän kovasti, mutta joka tarjoillaan yleensä liian suurina annoksina minulle.
Täällä se ei ole poikkeus. Mutta autoin häntä mielelläni syömään valtavan annoksen loppuun. (Vaikka hän pärjäsi aika hyvin hyökkäämällä sen kimppuun yksin…) Pöydän ääressä valmistettuna tarjoilija sekoittaa kananmunan keltuaisen kapriksilla, salottisipulilla, Dijon-sinapilla, cornichoneilla ja Worcestershire-kastikkeella sekä muhkean naudanjauhelihakimpaleen joukkoon ja kysyy sitten, haluatko pimenté- eli mausteisen annoksen, pitäen Tabasco-pulloa valmiina.
Varoitan usein, että kannattaa tilata tämä ruokalaji vain paikassa, johon luottaa täysin. Ja jos olet tarpeeksi nainen – tai mies – pitääkseen tästä ruokalajista, voit kutsua minut, ja autan sinua hioa sen pois, jos et jaksa.
En ole tarpeeksi mies syömään kokonaista annosta, mutta jälkiruoan kohdalla kaikki vedot ovat poissa. Le must on Grand Marnier Soufflé, joka tulee ulos vapaamuotoiseen tyyliin, eikä suorasivuiseen torniin, paistettuna kermaisen täydelliseksi ylisuuressa posliiniuurnassa, jossa on ruskistunut, rapea pinta. Vieressä on pieni lasi Grand Marnieria, jos haluat lisätä lisää, ja joissakin tapauksissa tarjoilija tuo koko pullon appelsiininmakuista likööriä ja jättää sen pöydälle.
Kun kysyin, jätetäänkö pullo kaikille, hän sanoi non, että se oli vain tietyille asiakkaille, joista he pitivät, vinkaten silmää. (Joko se siis johtui minusta, tai sitten se johtui siitä, että seurassani oli ranskalaisnainen, jolla oli runsas ruokahalu ja joka ilmeisesti nautti ateriastaan). Mutta huomaa, että kohokas on tilattava aterian alussa. Jos siis haluat sellaisen ja haluat pysyä tarjoilijan hyvällä puolella – jossa Pariisissa haluaa aina olla – muista tehdä tilauksesi ajoissa.
Kun olimme lopettamassa ruokaa, kokki kävi varmistamassa, ettemme jättäneet jälkeemme soufflé-maljan päälle leivottuja sokerisia sivuja sen jälkeen, kun olimme syöneet sisäosan. Vakuutimme hänelle, ettei hänen tarvinnut olla huolissaan… olimme täysin aikeissa päästä niiden kimppuun.
(Ja anteeksi, mutta ei kuvaa tornimaisesta soufflésta ennen kuin sukelsimme siihen. Kun joku tuo sinulle kuuman kohokkaan suoraan uunista, et tee mitään muuta kuin nappaat lusikan ja sukellat sisään. Etenkin, jos ruokailet jonkun kanssa, joka on jo tarttunut lusikkaansa, valmiina hyppäämään päällesi!)
Toinen jälkiruoka, jota ei kannata jättää väliin, on mille-feuille, kaksi lehtitaikinalevyä, jotka on täytetty runsaalla, täyteläisellä kermavaahdolla. Söin sitä ensimmäisen kerran yli kymmenen vuotta sitten ja muistan vieläkin, miten huomattavan voinen se oli – jopa ilman nuotteja. Pidin siitä niin paljon, että pyysin päästä keittiöön katsomaan, miten se tehdään. Kondiittori näytti minulle lehtitaikinalevyjä, jotka oli sokeroitu ja paistettu rapeiksi ja karamellisoituneiksi, sitten jäähdytetty ja täytetty makeutetulla kermavaahdolla. Kaikki ruokasalin pöydät, joissa ei syödä souffléa jälkiruoaksi, jakavat poikkeuksetta mille-fuillea, mukaan lukien eräs vanhempi herrasmies, joka päätti leppoisan ryhmäateriansa konjakkilaseilla ja tarjosi meille maistiaisia.
Hinnat Chez Dumonet’ssa nostavat bistron budjettiluokan pohjoispuolelle, mikä johtuu keittiömestarin mukaan raaka-aineiden laadusta ja kustannuksista, joita aiheutuu siitä, että keittiössä on ammattitaitoisia kokkeja. Tätä on vaikea kiistää, varsinkin kun Chez Dumonet’ssa syömisen jälkeen voit todennäköisesti jättää seuraavat ateriat väliin, sillä et lähde nälkäisenä pois.
Chez Dumonet
117, rue du Cherche Midi (6.)
Tél: 01 45 48 52 40
Métro: Duroc tai Falguière
(Avoinna maanantaista perjantaihin, lounas ja päivällinen. Viikonloppuisin suljettu.)