Clabber Milk-What It Is, Why You Should Eat It And How To Make It

Clabbermaito on luonnollisesti käynyt maitotuote, jota voi syödä raakana tai käyttää resepteissä.

Seessä on myös hieman hapattavaa voimaa ihan itsessään, joten se sopii mainiosti lisättäväksi leivonnaisiin.

Raaka lehmänmaito on täynnä luonnostaan esiintyviä hyödyllisiä maitohappobakteereja ja kun näitä bakteereja tuetaan lämpimällä ympäristöllä, se käyyttää maitoa luoden jotain, joka muistuttaa jogurtin ja kefiirin risteytystä. Lopulta, jos sen annetaan käydä tarpeeksi kauan, hyytynyt maito erottuu juustomassaksi ja heraksi.

Maidon käyminen tai hapattaminen on HYVIN eri asia kuin maidon pilaantuminen. Pilaantunutta maitoa syntyy vain, jos puhtaassa lehmän raakamaidossa olevat hyödylliset bakteerit on tapettu pastöroimalla, jolloin homeen itiöt tai muut epäpuhtaudet pääsevät kukoistamaan.

Hapatetussa maitotuotteessa maitohappobakteerit ovat hapattaneet maitoa maitohapoilla, joita ne tuottavat kuluttaessaan laktoosia. Hapattamisprosessin korkeampi happamuus estää muiden mikrobien (jotka voivat olla ihmiselle haitallisia) muodostumisen. On erittäin tärkeää, että käytät vain korkealaatuista raakamaitoa, joka on peräisin puhtailta, ruoholla ruokituilta lehmiltä, kun valmistat clabbermaitoa.

Clabbermaitoa hunajan kanssa

Miksi minun pitäisi syödä clabbermaitoa?

Harold McGeen kirjassa On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen hän käsittelee tarkemmin ”Fermentoitujen maitojen terveyshyötyjä” todeten:

Vakiomuotoiset teolliset jogurtti- ja kirnupiimäbakteerit ovat erikoistuneet kasvamaan hyvin maidossa, eivätkä ne voi selviytyä ihmiskehossa. Mutta muut bakteerit, joita löytyy perinteisestä, spontaanisti käyneestä maidosta – esimerkiksi Lactobacillus fermentum, L. casei ja L. brevis – sekä pikkelöidyistä vihanneksista saatava L. planetarium ja suolistossa kotoperäinen L. acidophilus asettuvat kyllä asumaan meihin. Näiden bakteerien tietyt kannat kiinnittyvät eri tavoin suolen seinämään ja suojaavat sitä, erittävät antibakteerisia yhdisteitä, tehostavat elimistön immuunivastetta tiettyjä tautimikrobeja vastaan, hajottavat kolesterolia ja kolesterolia kuluttavia sappihappoja sekä vähentävät mahdollisten syöpää aiheuttavien aineiden tuotantoa.

Mr. McGee puhuu hyvin sen puolesta, että kannattaa syödä monipuolisesti muitakin fermentoituja elintarvikkeita kuin kaupallisesti valmistettuja tuotteita.

Klapeerausmaidon valmistaminen

Prosessi on hyvin yksinkertainen.

Aloita steriloimalla lasipurkki ja kansi kiehuvassa vedessä. täytä tätä varten purkki kuumalla vesijohtovedellä, jotta lasi ei rikkoontuisi lämpöeron vaikutuksesta. Lisää kansi suoraan kiehuvaan veteen, tyhjennä purkki lämpimästä vedestä ja kaada kiehuvaa vettä lämmenneeseen purkkiin ja anna sen olla muutaman minuutin ajan. Tyhjennä purkki ja kuivaa kansi ja purkki ilmakuivaksi puhtaan pyyhkeen päällä. Anna purkin ja kannen jäähtyä kokonaan ennen käyttöä.

Lisää raakamaito steriloituun purkkiin ja kiinnitä kansi löysästi.

Kypsytä raakamaitoa huoneenlämmössä, kunnes maito hapettuu ja alkaa erottua. Tämä voi kestää 1-5 päivää riippuen maidon iästä, kotisi lämpötilasta ja itse maidon luonnollisista bakteereista.

Kun hyytelö on jähmettynyt, sen voi sitten kuoria hyytelöityneestä kermasta, käyttää leivontaan, syödä jogurtin tapaan tai siivilöidä, jotta voidaan erottaa juustomassa herasta.

Juustomassa ja hera (vasemmalla) hyytyneen kerman vieressä Hyytynyt kerma

Kupliva Clabber-purkki Puuvillainen pussi juustomassan ja heran erottamiseen Kultainen hera, joka valuu juustomassasta

Siivilöimällä Clabber-juustoa hera voidaan käyttää minkä tahansa maitotuotteen alukkeena.fermentoituun projektiin vihanneksista viljoihin, ja se on erityisen hyödyllinen aloitettaessa uutta erää clabber-maitoa. Ruokalusikallinen clabber-heraa uudessa maitoerässä nopeuttaa käymisprosessia huomattavasti. Juustomassa paksunee ja makeutuu siivilöinnin myötä ja saa kermajuuston kaltaisen rakenteen.