Einkorn-hapantaikinaleipä

Tänä päivänä tuntuu, että leivon harvoin leipää, joka koostuu vain yhdestä jauhosta. Yleensä mieleni kutoo ahkerasti kaavaa eri jauhoista sen jälkeen, kun olen päättänyt päämäärän. Lopputavoite on kompassini, joka sanelee suunnan, kun työskentelen takaperin sen toteuttamiseksi: maku tästä jauhosta, tämä on erityisen ravitsevaa, lisää hieman venyvyyttä tällä, ehkä hiukan väriä tällä toisella ja ehkä hiukan lisää vahvuutta, jos tarpeen. Viime aikoina olen kuitenkin keskittynyt reseptiin, joka koostuu kokonaan muinaisista yksisarvivehnäjauhoista. Olen leiponut einkornijauhoilla monta kertaa aiemmin alle sadan prosentin osuudella kokonaisreseptistä (ja einkorni miche on aina suosikkini isoihin illallisiin), mutta einkornijauhoprosentin puskeminen johtaa ainutlaatuiseen hapantaikinaleipään.

Uunista otettuna tällä leivällä on kiehtova kuori: maalaistyylisiä halkeamia, joissa on kullanvärisiä pohjasävyjä ja häivähdyksiä burgundinpunaisesta sävystä. Kultaiset boulet, kuten tykkään niitä kutsua, joissa on täydellinen tasapaino murean sisuksen ja tukevan, hampaallisen ulkokuoren välillä. Runsas ja kirpeä maku sopii niin hyvin monenlaisten ruokien kanssa. Suosikkikäyttökohteeni, ja juuri nyt täydellisessä ajoituksessa, on käyttää sitä tuoreiden pilkottujen tomaattien, basilikan, ekstra-neitsytoliiviöljyn ja ripauksen balsamicoa pohjana. Murun lämmin – ehkä paras tapa kuvata sitä – maku kestää ja tasapainottaa tomaattien ja etikan happamuutta. Siitä saa myös parhaita paahtoleipiä viljellyn voin ja tuoreiden säilykkeiden kanssa. Tämän leivän sisäpinta säilyy kosteana vielä päiviä leipomisen jälkeen. Runsas, lämmin maku näyttää jopa vahvistuvan, kun leipä vanhenee muutaman päivän kuluttua leivonnasta. Se on yksi niistä leivistä, kuten 100-prosenttisesti tuoremyllyinen täysjyväleipä, jonka haluan antaa maustua vähintään puoli päivää (tai jopa seuraavaan päivään asti) ennen viipalointia. En tosin moiti sinua, jos leikkaat sitä pian sen uunista ottamisen jälkeen, herkkua, jota meidän kaikkien on pakko kokeilla ainakin kerran.

Keskustellaan ensin yksisarvijauhojen valinnasta ja sen jälkeen muutamasta haasteesta, joita olen havainnut tämän viljan kanssa, ja ratkaisuehdotuksistani.

Einisarvijauhojen valinta

Tässä reseptissä käytin Jovialin luomulaatuista monikäyttöistä yksisarvijauhoa. Heidän jauhonsa on kauniin kermaisen väristä, ja se paakkuuntuu helposti kädessä (mikä viittaa runsaaseen luonnollisten öljyjen esiintymiseen). Työskennellessäni heidän einkornijauhoillaan edellisessä michessäni jauhoin heidän kokonaisia marjojaan juuri ennen sekoittamista ja sisällytin tuloksena saadut jauhot 100-prosenttiseen uuttoon (täysjyvävilja). Tässä leivonnassa halusin työntää einkornijauhon prosenttiosuutta ja käyttää täysjyväjauhoa yrittäessäni saada aikaan kokonaan einkorniherkkuleivän.

Sekoittaessasi einkornijauhoa veteen huomaat, että se on rakenteeltaan silkkisen pehmeää. Se pyrkii hajoamaan helposti, tuntuu tahmealta ja tekee käsin sekoittamisesta hieman haastavaa. Jos sinulla on tanskalainen taikinavispilä ja olet tottunut käyttämään sitä, nyt voisi olla hyvä hetki ottaa se esiin. Lisäksi olen huomannut, että se on melko nirso nesteytyksen suhteen: jos painat sen liian korkealle, taikinasta tulee nopeasti käyttökelvotonta. Kuten edellä sanoin, ole varovainen veden kanssa sekoittamisen aikana ja lisää sitä vain, jos taikina tuntuu ja näyttää siltä, että se kestää enemmän. Lisää sekoittamisesta ja nesteytyksestä seuraavassa osiossa.

Ravitsemus

Tutkimukset ovat osoittaneet1 , että muinaisen einkornvehnän syömisellä on merkittäviä terveysvaikutuksia. Sen lisäksi, että einkorn on hyvä ravintoproteiinin ja joidenkin vitamiinien (erityisesti B-vitamiinien ja tiamiinin) lähde, sen on osoitettu sisältävän korkeampia karotenoidipitoisuuksia (antioksidantteja), erityisesti luteiinia, joka tunnetaan myös nimellä ”silmävitamiini”. Vaikka einkornissa on paljon proteiinia, sen gluteenipitoisuus on suhteellisen alhainen. Näin ollen jotkut nykyaikaiselle vehnälle herkät henkilöt näyttävät pärjäävän hyvin einkornihapantaikinaleivällä2. Lisää einkornin ravitsemustietoa, mukaan lukien einkornin ja modernin vehnän vertailu, löydät Jovialin verkkosivuilta.

Einkornin hapanjuuritaikinan leipäresepti

Tämästä taikinakaavasta saisi myös erinomaisen pannuleivän.

Tämästä reseptistä saa suhteellisen haastavan taikinan työstettäväksi. Seuraavassa käsitellään kuitenkin joitakin havaintoja, joita olen tehnyt ja tekniikoita, joita olen käyttänyt työskennellessäni tämän viljan kanssa. Lisäksi, ja kuten aina, voit vapaasti mukauttaa ajoitusta ja kaavaa vastaamaan juuri sinun jauhojasi ja mukavuustasoasi.

Tavoitteeni oli valmistaa tulisija-tyylinen leipä, mutta jos taikina on mielestäsi hyvin löysää ja vaikeasti käsiteltävää, voit aina käyttää leipäpannua voileipäleivän valmistukseen. Pannun rakenne estää taikinaa leviämästä ja helpottaa muotoilua huomattavasti.

Havaintoja ja lähestymistapani

Kosteus

Kokeillessani löysin parhaat tulokset lopullisen maun ja rakenteen suhteen taikinan ollessa 75 %:n kosteudessa. Vaikka 75 %:n hydrataatio ei ehkä tunnu kovin korkealta, muista aina, että tämä luku on suoraan yhteydessä käyttämääsi viljaan. Toisin sanoen prosenttiluvulla ei ole paljon merkitystä asiayhteydestään irrotettuna, vaan se on merkityksellinen vasta, kun sitä verrataan käyttämiisi jauhoihin (ja ehkä jopa kyseiseen jauhoerään). Lisäksi nesteytyksen lisäämisessä ei ole mitään järkeä, jos siitä ei ole hyötyä – emme painota lukua painostaaksemme lukua. 75 %:n hydratoitumisasteella taikina on löysä ja tahmea ja vaatii näppärää kättä esi- ja muotoilussa.

Jos tämä on ensimmäinen kerta, kun työskentelet 100-prosenttisen einkornijauhon kanssa, suosittelen aloittamaan 65-70 %:n hydratoitumisasteella ja työstämään sitä ylöspäin muutaman onnistuneen leivonnan avulla, jos haluat.

Sekoittaminen

Tämän taikinan sekoittaminen käsin on haastavaa viljan tahmean luonteensa ja vähäisten gluteeniominaisuuksiensa vuoksi. Huomasin, että paras lähestymistapa oli pitää kädet märkinä (käyttämällä sekoitusvettä, ei lisäämällä lisää) koko sekoitusprosessin ajan. Jos sinulla on tanskalainen taikinavispilä, se saattaa auttaa sekoittamisessa. Vältän myös läpsyttelyä ja taittamista tai mitään taikinatyöskentelyä tiskipöydällä – se tehdään kokonaan kulhossa, luottaen useisiin ylimääräisiin venytys- ja taittosarjoihin irtotavaran aikana viimeistellyn lujittamisen aikana.

Esimuotoilu ja muotoilu

Muista esimuotoilla ja muotoilla taikina tiukasti hyvin jauhotetuin (tai käytä vettä) käsin. Tiivis esimuotoilu auttaa antamaan taikinalle kriittisen rakenteen jakamisen jälkeen, mikä luo edellytykset tasaiselle ja tiiviille lopulliselle muodolle. Taikinan on osoitettava lujuutensa ja sen reunojen on oltava selkeät, kun se asetetaan taikinakoriin. Lisätietoja ja kuva lopputuloksesta on alla olevassa Muotoilu-osiossa.

Käymisaktiivisuus

Minusta tämä jauho johtaa uskomattoman aktiiviseen taikinaan. Testatessani päädyin ylikovettamaan tämän taikinan varhaisen kokeilun. Korjatakseni tämän vähensin taikinaprosenttia ja käytin apuna jäykkää taikinaa. Vältäisin myös kylmäkypsytyksen jatkamista yli 12-14 tuntia. Vaikka kotijääkaapissa taikina pidetäänkin hyvin kylmänä 3-4 °C:ssa, taikina voi nopeasti ylikypsyä.

Einkorn-hapanjuuritaikinakäynnistin

Voidaksesi varmistaa, että tämä leipä on aidosti 100-prosenttista einkornia, sinun on muutettava hapantaikinakäynnistimesi kokonaan einkorn-hapanjuuritaikinakäynnistimeksi, ellet jo ylläpidä sellaista. Vaihtoehtona tälle olisi luoda toinen hapatuskypsytin nykyisestä hapatuskypsyttäjästäsi ja syöttää sille yksisarvijauhoja muutaman päivän ajan sen muuntamiseksi. Olen tehnyt tätä reseptiä sekä modernilla vehnästartilla (tyypillinen hapantaikinakäynnistimeni) että 100-prosenttisen hydratoinnin omaavalla yksisirkka-vaihtoehdolla – molemmat toimivat yhtä hyvin.
Okei, jatketaan reseptin parissa!

Painot

Taikinan kokonaispaino	2000 grammaa
Esifermentoitu jauho	3.50%
Hydratointi	75%
Tuotos	2 x 1000g pullia

Einkorn Hapanjuuritaikina Levain

Testatessani tätä kaavaa, Löysin parhaan suorituskyvyn, maun ja aikataulun, kun käytin jäykkää einkorn-levainia. Vaikka käyttämäni jauhot ovat seulottuja (täysjyväjauhoja) eivätkä täysjyväjauhoja, tämä taikina voi nopeasti ylikovettua lämpimämmissä lämpötiloissa. Tämän vastapainoksi olen huomannut käyttäväni jäykkää levainia hyvin alhaisella esikäymisjauhoprosentilla. Enimmäkseen käsittelin tätä täysjyväjauhoa kuten täysjyväviljaa.

100 %:n inokulaatiolla3 levainini oli valmis sekoitettavaksi taikinaan kolmen tunnin kuluttua 25-27 °C:n lämpötilassa.

Valmiutta arvioitaessa on syytä huomata, että levainin kypsyessä syntyvä ”kupoli” tasoittuu. Lisäksi sivuilla on huomattavaa ilmavuutta, ja jos yläosaa varovasti tökkii, se antaa helposti periksi paineen alaisena. Tämä levain on nopea: se kypsyy ensimmäisestä syöttökerrasta kypsäksi vain 3 tunnissa. Suuri inokulaatioprosentti ja lämmin lämpötila nopeuttavat aikataulua. Jos haluat pidentää tätä rakennetta, jotta se sopisi paremmin aikatauluusi, pudota inokulaatioaste 50 %:iin kypsiä alkutekijöitä, jolloin se on valmis noin 5-6 tunnin kuluttua.

Paino	Ainesosat	Leivontaprosentti
39g	Kypsä nestemäinen starter (100 % hydratoituminen)4	100%
39g	Kokonaan-yksisarvijauho (Jovial organic all-purpose einkorn)	100%
17g	Vesi	45%

Taikinan kaava

Tavoiteltava taikinan loppulämpötila (TLL) on 24-25°C (76-77°F). Lisätietoja taikinan loppu- ja halutusta lämpötilasta saat oppaastani Lämpötilan merkitys leivonnassa.

Huomaa, että alla luetellut leipurin prosenttiosuudet koskevat lopullisia taikinan aineksia, eikä niissä ole huomioitu levainia.

Paino	Ainesosa	Leivontaprosentti
1066g	Kokonaistuotteen yksisarvijauho (Jovialin luomu-kokonaistuotteen yksisarvijauho)	100.00%
6g	Diastaattinen mallasjauhe (valinnainen)	00.52%
811g	Vesi	76.09%
22g	Suola	2.07%
95g	Kypsä, jäykkä levä (ks. edellä)	8.89%

Menetelmä

1. Jäykkä leivonnainen – 10:00 a.m.

Valmistetaan leivonnainen (kaikki edellä kohdassa ”Leivonnainen” lueteltu) ja säilytetään jossakin 25 °C:n (77°F) ympäristön lämpötilan tuntumassa, kunnes se on kypsää, noin 3 tuntia.

2. Autolyysi – 12:45 p.m.

Einkornilla ei ole juurikaan venyvyysominaisuuksia: se on taipuvainen repeytymään ja hajoamaan osiinsa, kun sitä venytetään. Kokeilin vaihtelevia autolysaatioaikoja 15 minuutin ja 1 tunnin välillä, enkä huomannut mitään merkittävää parannusta venyvyyteen tai sekoittumisen paranemiseen. Valitsin tässä tapauksessa lyhyen 15 minuutin autolyysin, jotta jauhot ehtivät hydratoitua täysin. Jos tämä ei ole tarkoituksenmukaista, autolysaatioajan väliin jättäminen toimisi myös.

Jos valitset autolysaation, lisää vaaditut jauhot, mallasjauhe ja kaikki paitsi 150 g sekoitusvettä kulhoon ja sekoita ne käsin. Peitä kulho ja anna levätä 15 minuuttia.

3. Sekoita – klo 13.00.

Kulhoon, jossa on jauhot ja vesi yllä olevasta autolyysivaiheesta, hajota kypsä, jäykkä taikina päälle ja lisää tilkka varattua vettä. Sekoita käsin tai taikinavispilällä, kunnes taikina on hyvin sekoittunut. Seos on hyvin märkää ja näyttää melkein siltä, ettei se pysy kasassa. Tee kulhossa taittoja vahvuuden lisäämiseksi 5 minuutin ajan. Sekoittaminen kulhossa pitää asiat suhteellisen puhtaina ja suljettuina.

Anna taikinan levätä 10 minuuttia peitettynä.

Lisää suola sekoitetun taikinan päälle tilkka varattua vettä. Sekoita huolellisesti. Arvioi tällä kertaa taikina: näyttääkö se kestävän loput 150 g vettä? Jos kyllä, lisää vettä, jos ei, jätä jäljelle jäänyt vesi pois.

Tälle taikinalle on tärkeää osua haluttuun 24-25 °C:n (76-77 °F) taikinalämpötilaan, käytä pikalukemaista lämpömittaria (kuten luotettavaa Thermapeniani) ja varmista, että taikinan lämpötila on tällä alueella.

Siirrä taikina ammeeseen tai paksuseinäiseen kulhoon bulkkikypsytystä varten.

4. Bulkkikypsytys – 13:20-16:50.

Toteuta bulkkikypsytyksen aikana yhteensä 5 venytys- ja taitossarjaa. Ensimmäinen sarja on 15 minuuttia bulkin alkamisen jälkeen ja toinen sarja 15 minuuttia sen jälkeen. Siitä eteenpäin loput sarjat ovat 30 minuutin välein. Viimeisen sarjan jälkeen anna taikinan levätä jäljellä olevan bulkkikypsytysajan ajan.

Jos olet asettanut taikinan loppulämpötilan ja pitänyt taikinan melko lämpimänä, taikinan pitäisi olla valmis jaettavaksi 3 tunnin ja 30 minuutin kuluttua.

5. Paina taikinaa, kunnes se on valmis. Jaa & Esivalmistelu – 16:50.

Taikinan on kohonnut jonkin verran (ehkä ei niin paljon kuin olet tottunut), se on päältä sileä ja siinä on merkkejä terveestä käymisestä, kuten alla näkyy. Jos kulhoa ravistetaan kevyesti, taikinamassa heiluu. Kaada taikina irtotavarasäiliöstä kevyesti jauhotetulle työtasolle. Taikina on märkää ja tahmeaa, ja se haluaa todennäköisesti levitä hieman. Jaa massa hyvin jauhotetuilla käsillä ja veitsellä kahtia ja muotoile kumpikin puolikas tiiviiksi pyöreäksi. Tämä voi olla haastavaa; käytä niin paljon jauhoja kuin on tarpeen ja muotoile mahdollisimman tiiviiksi.

Anna taikinan levätä 15 minuuttia kattamattomana. Pidä taikinaa silmällä, jos se alkaa levitä nopeasti, jätä loput lepoajasta väliin ja siirry suoraan muotoiluun.

6. Muotoile – 17:05 p.m.

Liberoidu jauhoilla muotoilualueellesi ja levänneiden ja rentojen pyöreiden pyöreiden yläreunaan. Käännä penkkiveitsellä ja kädelläsi yksi kierros ympäri. Taita pohja ylös keskelle. Taita sitten kumpikin sivu, vasen ja oikea, toiselle puolelle, niin että edessäsi on ikään kuin avoin kirjekuori. Tartu sitten yläosaan ja taita se ylös ja alas suunnilleen keskelle. Voit sitten kääntää koko paketin ympäri ja vetää taikinaa molemmilla käsillä alaspäin itseäsi kohti, kun pikkusormesi luovat jännitystä. Jos taikina tarvitsee enemmän jännitystä, käännä massaa hieman ja jatka vetämistä alaspäin molemmilla käsillä. Toista tarvittaessa. Käännä pyöreä taikina penkkiveitselläsi taikinakoriin, joka on pölytetty runsaasti valkoisella riisijauholla. Jotta taikina kohoaisi mahdollisimman hyvin seuraavana päivänä, muotoile jokainen pyörykkä tiiviisti. Kun olet asettanut muotoillun pyöreän taikinan koriin, olen huomannut, että taikinan kaksi ”kääntöä” auttaa sitä pitämään muotonsa (ks. edellä). Ota märillä tai jauhotetuilla käsillä kiinni taikinan reunasta kahdella vastakkaisella kädellä ja vedä varovasti ylös ja keskelle, jotta taikina sulkeutuu. Käännä kimpale ja toista kurotukset vastakkaisiin päihin (keskellä on neljä päällekkäistä läppää).

7. Kokeile – 17:15 – 7:30 (seuraavana päivänä)

Peitä jokainen kori muovilla, jotta se ei pääse kuivumaan, kun se kypsyy yön yli. Kotijääkaapissani 38°F:n (3°C) lämpötilassa kypsytin tätä taikinaa 14 tuntia.

8. Paista – Esilämmitä uuni klo 6:30, Paista klo 7:30.

Leivoin nämä boulet leivinteräkselläni uunissani (katso postaukseni siitä, miten höyrystät kotiuunin leivontaa varten), mutta voit käyttää myös hollantilaista uunia tai yhdistelmäkeitintä. Paistoin yhden kierroksen kerrallaan, mutta molemmat saattavat mahtua leivinpinnallesi.

Lämmitä uunia leivinkivellä/teräksellä tunnin ajan 230 °C:ssa.

Valmistele pizzakuori ja kaksi palaa pergamenttipaperia. Ota taikina pois jääkaapista, avaa korit ja käännä taikina kohotuskorista pizzapellillä lepäävälle pergamenttipaperille. Naarmuta taikina leipälamella halutessasi ja lataa esilämmitettyyn uuniin vetämällä kumpikin taikinaa pitelevä pergamenttipala sisään.

Paista 20 minuuttia höyryn kanssa. Poista sitten höyryttävät vuoat uunin sisältä (tai irrota kansi yhdistelmäkeittimestäsi) ja paista vielä 30-35 minuuttia tai kypsäksi ilman höyryä uunissa.

Kun leivät ovat valmiiksi paistettuja, anna niiden jäähtyä ritilöillä vähintään yksi, mieluiten kaksi tuntia.

Johtopäätökset

Vaikka tämän taikinan työstämiseen saattaa liittyä haasteita, harjoittelun avulla siitä saa erinomaista yksisarvista hapanjuurileipää. Tuloksena on vankka, makupitoinen leipä, joka varmasti ihastuttaa. Einkornin gluteeniominaisuuksien vuoksi et saa tästä leivästä korkeaa nousua, mutta se on sivuseikka – tässä on kyse vain mausta, rakenteesta ja ravitsemuksesta. Luonnollisesta käymisestä johtuva hienovarainen, kirpeä maku yhdistettynä einkornin lämpimään, pyöreään makuun antaa tulokseksi todella mieleenpainuvan leivän.

Kuori

Kuori on karhea ja syvästi värjäytynyt, jopa magneettinen. Juuri tällainen kuori saa minut kurottamaan pullon ekstra-neitsytoliiviöljyä joka kerta, kun satun kävelemään leikkuulaudan ohi. Ja rehellisesti sanottuna se tapahtuu hieman liian usein sinä päivänä, kun tämä leipä leivotaan.

Pidän siitä, että taikinakoreihin on ripoteltu runsaasti valkoista riisijauhoa, joka antaa pienen esteettisen kontrastin, lievän vastapainon hyvin värikkäälle ulkokuoren värille. Kuori on aina ensimmäinen asia, jonka näkee, kun ottaa leivän käteen, ja kun näkee tällaisen leivän, on vaikea vastustaa halua leikata – tai jopa repiä – eteenpäin.

Muru & Maku

Hyvin käyneenä leipä on sisältä kevyt ja tasaisen avoin. Kyseessä on tukeva leipä, mutta kunnollisen käymisen ansiosta jokainen viipale on kevyt ja antaa juuri oikean määrän pureskeltavuutta. Sisäosan pehmeä rakenne on melko yllättävä: jopa päiviä leivonnan jälkeen tämä leipä näyttää pitävän kosteutensa5 ja säilyttävän pehmeyden ja pehmeän pureskeltavuuden paljon odotettua pidempään.

Jäykän leivän ja pitkän käymisajan ansiosta tässä yksisarvisessa hapantaikinaleivässä on jokaisen suupalan päätteeksi vain hivenen kirpeä maku. Tämä hienovarainen hapokkuus tehostaa makuaistia, jolloin viljan rikas, mutta makea maku pääsee täysin esille. Uskaltaisin väittää, että tämä leipä kuuluu kaikkein maukkaimpien tekemieni leipien joukkoon.

Kiitos Jovialille tämän einkornreseptin kehittämisen sponsoroinnista ja tästä postauksesta! Kuten aina, mielipiteet ja sisältö tässä ovat omiani.

Einkorn-hapanjuuritaikinaleivän ongelmanratkaisu ja vaihtoehtoinen kaava

Jos käytät tätä reseptiä, tägää @maurizio Instagramissa ja käytä hashtagia #täydellinenleipä, jotta voin vilkaista!