Luulin todella osaavani valmistaa porsaan ulkofileetä. Kirjoitin tämän reseptin muutama vuosi sitten ja olin niin innoissani voidessani jakaa sen blogissani. Vaikka tuo alkuperäinen resepti on todella hyvä, myönnän, että kun tietää paremmin, tekee paremmin, joten voin ylpeänä sanoa, että olen suolakalkkunan muuntaja.
Se alkoi, kun Pioneer Woman julkaisi tämän suolakalkkunan reseptin viime kiitospäivänä. Välitin sen eteenpäin äidilleni ja kysyin, voisiko hän harkita kiitospäivän kalkkunan suolakalkkunan kypsentämistä. Lyhyesti sanottuna: äiti suolasi kalkkunan, se oli enemmän kuin herkullista, ja nyt äiti ja minä olemme molemmat PW:n suuria faneja.
Uusi mantrani possun ulkofileestä on, että jos sinulla on aikaa, suolaa. Voit ehdottomasti saada kosteaa, maukasta sianlihaa (tai kalkkunaa) ilman suolavettä, mutta pienellä etukäteissuunnittelulla voit melko varmasti taata, että lihastasi tulee täydellistä.
Niin, mitä suolavettä on? Se on raakojen lihojen liottamista makeassa suolaisessa liuoksessa päivän (tai muutaman päivän) ajan ennen kypsennystä. Lihasta ei tule suolaista, mutta se saa kauttaaltaan makua ja pysyy kosteana kypsennyksen jälkeen. Suolakylvö antaa paljon enemmän liikkumavaraa kypsennettäessä ruokia, kuten kalkkunanrintaa tai porsaankyljyksiä, joilla on taipumus kuivua, jos niitä kypsennetään muutama minuutti liian pitkään.
Ensireaktioni suolakylvöön oli, että sen täytyy olla todella vaikeaa. Ensinnäkin, kuka ihmeessä käyttäisi niin paljon suolaa ja sokeria lihaan? Lisäksi, miten jäähdytän tämän kuuman suolaliuoksen ajoissa, jotta voin kaataa sen ruoan päälle? Se on aivan liikaa.
Olin väärässä, se oli helppoa. Luota minuun.
Ensin kaadat suolan, sokerin ja muut aromit kattilaan. Tähän suolaliemeen käytin kokonaisia korianterinsiemeniä (ostin niitä viljelijöiden markkinoilta muutamalla dollarilla – löydät niitä mistä tahansa hyvin varustetusta ruokakaupasta), kokonaisia mustapippurin siemeniä, valkosipulinkynsiä ja appelsiinia. Kyllä, tiedän, melkoinen yhdistelmä!
Sitten kaadoin litran vettä ja kiehautin koko seoksen.
Kun suola ja sokeri olivat liuenneet, otin sen pois liedeltä ja jäähdytin koko seoksen noin neljällä kupillisella jäitä. Sitten laitoin ison vetoketjullisen pussin kulhoon (siltä varalta, että se päättäisi repeytyä ja aiheuttaa suolaisen vesiputouksen jääkaappiini), laitoin sianlihan vetoketjulliseen pussiin ja kaadoin suolaliuoksen pussiin.
Pistin koko kulhon jääkaappiin ja jatkoin elämääni. Tein töitä muutaman päivän. Söin Chick-fil-a:ssa. Ostin muutaman cd:n Targetista. Melkein unohdin, että minulla oli illallinen marinoitumassa jääkaapissa.
Parin päivän tai kahden jälkeen otin sianlihan pois suolavedestä. Nappasin puutarhastani tuoretta rosmariinia, pilkoin sitä ja hieroin sitä sianlihan päälle.
Ripottelin possun päälle hieman oliiviöljyä ja paahdoin sitä (rasvapuoli ylöspäin, jotta kaikki hyvyys pääsi kyllästämään lihan) noin 45 minuuttia….
Jätä se lepäämään muutama minuutti ennen kuin viipaloit sen, tai mehut saattavat valua kaikkialle.
Mutta, kun se on valmis viipaloitavaksi…
Viipaloi se ohueksi. Tai paksuksi. Pidän ohuista viipaleista voileipiä varten ja paksummista viipaleista suoraan syötäväksi. Nautimme porsaan ulkofileemme Yukon gold -perunamuusin kera, sitten laitoimme tähteet jalapeno cheddar -leivän päälle voileiviksi lounaaksi. Joo… se oli hyvää.
Nyt muutama varoituksen sana. Kannattaa luultavasti huuhdella liha nopeasti suolakylvön jälkeen, jotta siitä ei tule liian suolaista. Lisäksi, jos käytät aiemmin pakastettua lihaa (luuton, nahaton kana tulee mieleeni), ole hyvä ja tarkista vielä kerran, ettei sitä oltu jo suolattu ennen pakastamista (lue pakkauksesta). Saatat nimittäin päätyä suolattuun kanaan. Ja se olisi suolaista… ei sillä, että olisin tehnyt niin tai mitään…
Jos sinulla on vähän aikaa ja haluat tarjoilla porsaan ulkofileetä, valitse paahdettu porsaan ulkofilee yrttien ja valkosipulin kera, koska sitä ei tarvitse marinoida etukäteen. Jos suunnittelet etukäteen (ehkä käytät viikon ruokalistasuunnitelmaa), kokeile suolavedellä!
Oh, ja tiedän, että jotkut eivät halua käyttää uunia heinäkuun helteessä, joten kokeile tätä myös grillissä! Paahda se ensin korkealla lämmöllä ja siirrä se sitten grillin keskilämpöön. Kypsennä sitä peitettynä, kunnes sisälämpötila on noin 160 astetta. Alla oleva resepti on perinteinen paahdettu versio, jonka voit valmistaa minä päivänä tahansa.
Brined Pork Loin
a Keeley original
serves 6
One, 3-pound pork loin
1/3 cup brown sugar
1/4 cup kosher salt (I use Diamond brand – It’s like $1 a box, buy it.)
4 valkosipulinkynttä, murskattu
1 appelsiini, viipaloitu
1 ruokalusikallinen korianterinsiemeniä (valinnainen)
2 ruokalusikallista mustapippuria
4 kuppia vettä
4 kuppia jäätä
2 ruokalusikallista pilkottua tuoretta rosmariinia
2 ruokalusikallista ekstra-neitsytoliiviöljyä
Ensimmäinen Päivä
Lämmitä keskikokoinen pata keskinkertaisen kuumalle.
Paahda korianterinsiemeniä (jos käytät) kuivassa kattilassa noin 30-90 sekuntia tai kunnes ne tuoksuvat. Lisää ruskea sokeri, suola, valkosipulinkynnet, appelsiinipippurit ja vesi. Nosta lämpö korkealle ja kiehauta.
Sekoita, kunnes sokeri ja suola ovat liuenneet, ja sammuta sitten lämpö. Kaada jää suolaveteen ja sekoita, kunnes se on liuennut. Suolaveden pitäisi olla haaleaa tai viileää.
Pane porsaan ulkofilee suureen vetoketjulliseen pussiin ja aseta pussi kulhoon. Kaada suolavesi sianlihan päälle. Laita sianliha jääkaappiin vähintään 24 tunniksi, enintään 36 tunniksi.
Kakkospäivä (tai kolmospäivä tai nelospäivä)
Lämmitä uuni 400 asteeseen.
Poista sianliha suolavedestä. Heitä suolavesi pois ja huuhtele sianliha nopeasti.
Pane sianliha paistinpannulle (mieluiten paistotelineelle) rasvapuoli ylöspäin. Hiero oliiviöljyä ja rosmariinia sianlihan kaikille puolille.
Paahda sianlihaa (rasvapuoli ylöspäin) 40-50 minuuttia tai kunnes se on kullanruskeaa ja sisälämpötila on noin 160 astetta.
Jätä sianliha lepäämään vähintään 15 minuutin ajaksi ennen viipalointia ja paloittelua.
Porsaanliha lepää vähintään 15 minuutin ajan.