Ranskankielinen termi en papillote tarkoittaa ”pergamentissa”, ja se kuvaa kirjaimellisesti ruoanlaittomenetelmää, jossa kalaa (tai harvemmin lihaa tai vihanneksia) kypsennetään paperi- tai foliopussissa ja paistetaan uunissa. Suljettu paketti sitoo kypsennyksen aikana vapautuvan kosteuden, ja tuloksena on murea ja mehukas liha, joka on osittain höyrytettyä ja osittain paistettua. Papillote-kypsennys on siis loistava kikka terveellisiin resepteihin, sillä kypsennyksessä tarvitaan hyvin vähän – jos lainkaan – öljyä. Öljyä, yrttejä, mausteita ja muita ainesosia voidaan kuitenkin lisätä pakettiin ennen kypsennystä, jotta valmis ruokalaji saisi kauniita ja tuoreita makuja.
Tämän paistetun kalan reseptikokoelman tarkoituksena on esitellä en papillote -menetelmää ja osoittaa, miten monenlaisia makuja ja kaloja se tarjoaa. Louise Robinsonin paistetun turskan resepti yhdistää arvostetun Skrei-lajikkeen oliiveihin, pinaattiin ja yrtteihin, kun taas Shaun Rankin yhdistää thaimaalaisen keittiön suosittuja makuja, kuten sitruunaruohoa, korianteria ja chiliä, koljan en papillote -reseptiinsä. Jos haluat herkullisen lohireseptin, kokeile Josh Eggletonin Lohi en papillote viinin ja fenkolin kera tai Andy Watersin sekoitettua äyriäisreseptiä, jossa lohta, sinisimpukoita ja katkarapuja kypsennetään en papillote terveelliseksi äyriäisannokseksi.