POZOLE
Nahuatlista pozolli, joka tarkoittaa vaahtoa, tarjoillaan perinteisessä syvässä pozolerossa, jossa viitataan Bernardino de Sahagúniin – fransiskaanilähetyssaarnajaan – ja jossa hän kuvailee, että Moctezuma – Meksikon valtakunnan keisari – sai pozolea Tonatiuhin kunniaksi järjestettyjen juhlallisuuksien aikana; vaikka se valmistettiinkin eri tavalla, ja on arveltu, että se oli tehty ihmislihasta. Nykyinen valmistustapa on peräisin 1700-1800-luvuilta, ja reseptit ovat muuttuneet maan eri alueilla alkuperäisestä.
—————–
Sukunimi Loredo on Potosísta, mutta on kotoisin Tampicosta, Tampico on Veracruzin pohjoispuolella, ja sinne saapui öljybuumin aikana. jose inés loredo oli jopa tampicon sataman kunnanjohtaja, ja yhdessä veljensä fidelin kanssa heillä oli ketju perinteisiä meksikolaisia ravintoloita, kuten Colonial Loredo, el Mesón del Caballo Bayo, tampico club ja casa loredo.
Loredon perinteisiä ruokia ovat:
LA SÁBANA (sn luis potosí)
keksittiin vuonna 1940 potosilaiselle poliitikolle Gonzalo N. Santos, joka ei pystynyt tuolloin pureskelemaan hyvin, joka on naudanlihafileetä, joka on litistetty kahden muovilevyn välissä 1-2 millimetrin paksuiseksi, marinoitu appelsiinimehussa, suolassa, pippurissa, oreganossa, kylvetetty jauhetuissa pavuissa, joissa on epazotea, ja gratinoitu oaxaca-juustolla ja salsa verde arrieralla.
TAMPIQUEÑA (sn luis potosí, DF ja Tampico)
Kehitettiin vuonna 1939, perustivat potosinolaiset José Inés ja Fidel Loredo
Tampico-klubi oli menestyksekäs, koska se oli ympärivuorokautinen, ruokalajia kutsuttiin nimellä almierzo huasteco, mutta ihmiset alkoivat tilatessaan kutsua sitä tampiqueñaksi, Siksi he muuttivat nimen ”Carne Asada a la Tampiqueña”, he alkoivat saada enemmän ”tunnustettuja” asiakkaita, niin sanoakseni, he vaihtoivat jerkyn pihvileikkeeseen (arrachera) ja lopulta pottupavut paistettuihin papuihin tortillasipsien kanssa ja lisäsivät poblanopaprikoita.Jokainen ruokalajin ainesosa edustaa jotakin alueen ominaispiirrettä:
soikea ruokalaji – Huastecan alue
lihakaistale – Pánuco-joki
vihreä enchilada – Huastecan maaseutu
mustat pavut – maan hedelmällisyys
valkoinen juusto – puhtauden Huastecan alueen ihmiset
guacamole – alueen hedelmiä
—————-
COCHINITA PIBIL (Yucatán)
Yucatánin keittiö on yhdistelmä espanjalaista ja maya-keittiötä. Tämä ruokalaji valmistetaan sianlihasta, joka on marinoitu achiotessa ja kääritty banaaninlehtiin, ja se kypsennetään perinteisesti kuopassa maassa kuumien kivien päällä, pibil tarkoittaa mayojen kielellä ”maan alla
—————–
SOPA AZTECA (Tlaxcala)
Se koostuu yleensä kanaliemestä, jossa on epazotea, maustettuna tomaatilla ja kuivatuilla chileillä, kuten pasilla- tai ancho-chilillä, porkkanalla ja sipulilla, ja siihen lisätään paistettuja maissitortillasuikaleita. Pohjaan voidaan lisätä muitakin ainesosia, kuten panela- tai ranchero-juustoa, paistettuja pasilla-chilisuikaleita, avokadoa, kananlihaa, kermaa, hienonnettua korianteria, hienonnettua sipulia, limemehua, chicharron- ja poblano-chilisuikaleita.
——————
PESCADO ZARANDEADO (Nayarit)
Puulla savustettu Huachinango (Nayarit)
Huachinangoa savustetaan puunuotiolla, venytetään palmunvarsiin ja kylvetetään chili-valkosipuli- ja sitruunakastikkeessa, johon on lisätty muun muassa soijakastiketta.
————–
ENCHILADAS POTOSINAS (SN Luis Potosí)
Muista enchiñladoista poiketen näitä ei kasteta, vaan taikina jauhetaan kalkkarokäärmechilillä ja täytetään kypsytetyllä juustolla
.