Pane pavut suureen kattilaan; lisää vettä niin, että se peittää vähintään 2 tuumaa. Anna liota vähintään 8 tuntia tai jopa yön yli. Valuta pavut.
Yhdistä valutetut pavut, 5 kupillista vettä, sipuli, valkosipuli ja avokadon lehdet suuressa kattilassa; kiehauta keskitasolla. Peitä ja vähennä lämpöä keskitasolle; hauduta välillä sekoittaen, kunnes pavut ovat pehmeitä ja kermaisia, 1 tunti 30 minuutista 2 tuntiin. Poista liedeltä. Poista sipuli, valkosipuli ja avokadon lehdet ja hävitä ne. Sekoita joukkoon epazote ja suola. Valuta pavut ja säilytä keitinliemi.
Sekoita chili, 2 kuppia keitettyjä papuja ja 2 1/2 kuppia papujen keitinlientä tehosekoittimessa. (Säilytä loput 4 kuppia papuja ja jäljelle jäänyt keitinliemi toiseen käyttöön). Käsittele seos tasaiseksi, noin 30 sekuntia. Aseta sivuun.
Lämmitä 1/2 kupillista öljyä suuressa paistinpannussa keskitasolla. Paista tortilloja, 1 kerrallaan, kunnes ne ovat pehmeitä ja taipuisia, 10-20 sekuntia per puoli; siirrä paperipyyhkeillä vuoratulle pellille valumaan. Aseta sivuun.
Lämmitä loput 1 rkl öljyä keskikokoisessa kattilassa keskitasolla. Lisää papuseos; keitä usein sekoittaen, kunnes se kiehuu, 4-5 minuuttia. (Koostumuksen pitäisi muistuttaa paksua kermaa; sekoita vettä tai ylimääräistä varattua keitinlientä, 1/4 kupillista kerrallaan, tarvittaessa löysyyden lisäämiseksi). Poista liedeltä; mausta suolalla maun mukaan.
Pane 1 tortilla pannulla olevaan kuumaan papuseokseen; anna pehmentyä noin 15 sekuntia per puoli. Aseta tortilla tarjoilulautaselle ja taita se kahtia. Toista prosessi lopuilla 11 tortillalla ja aseta 3 taitettua tortillaa kullekin neljästä lautasesta.
Lusikoi loput kuumasta papuseoksesta tasaisesti tortillojen päälle (noin 1/3 kupillista kutakin). Ripottele päälle tasaisesti Oaxaca-juustoa ja queso frescoa; koristele viipaloidulla sipulilla ja hienonnetulla persiljalla.