- 1. Erot filosofiassa
- 2. Erot ruoanvalmistusmenetelmissä
- 2-1. Kiina = tuli, Japani = vesi
- 2-2. Kiina = monimutkainen, Japani = yksinkertainen
- 3. Erot arvoissa
- 3-1. Japanilainen ruoka lähtee ulkonäöstä
- 3-2. Kiinalainen ruoka lähtee mausta
- 4. Makuerot
Jos asuisit Japanissa kuten minä, et sekoittaisi japanilaista ja kiinalaista ruokaa. Mutta ymmärtäisit myös, että maan ulkopuolella asuvat ihmiset sekoittavat ne helposti keskenään, koska niiden välillä on yhtä paljon päällekkäisyyksiä kuin eroja.
Tässä artikkelissa selvitän japanilaisen ja kiinalaisen ruoan eroja ja sitä, missä näiden kahden välinen raja kulkee.
Eroja filosofiassa
Japanilaisen ja kiinalaisen keittiön suurin ero on siinä, mitä kumpikin pitää hyveenä.
Kiinalaisessa keittiössä ruoanvalmistus on enimmäkseen sitä, että sellaisenaan syömäkelvottomista ruoka-aineista muutetaan taitavuuden avulla syötäviä. On olemassa kuuluisa sitaatti, jossa ylistetään Kantonin maakunnan kiinalaisten kokkien suuria taitoja ja sanotaan suurin piirtein näin:
Ainoat nelijalkaiset esineet, joita ei voi syödä, ovat pöytiä, ainoat kaksijalkaiset esineet, joita ei voi syödä, ovat vanhempasi. Ainoat syömäkelvottomat siivekkäät esineet ovat lentokoneet, ja ainoat syömäkelvottomat vesiesineet ovat aurinkomeri.”
Japanilaisen keittiön perusfilosofia on tarjoilla ruoka mahdollisimman lähellä sen luonnollista olemusta olevassa muodossa. Legendaariset japanilaiset kokit väittävät johdonmukaisesti, että:
Yksi asia, jota kokin tulisi välttää, on liiallinen ruoanlaitto.
Keittotaitoja tärkeämpää on se, että hänellä on silmää valita tuoreet raaka-aineet ja ammentaa niistä kaiken potentiaalin.
Japanilaisen keittiön ihanteena on siis tehdä mahdollisimman vähän ruokaa ja saada ruoka maistumaan. Voimme sanoa, että japanilaisen ruoan ruumiillistuma on Sashimi 刺身, joka on viipaloitua raakaa kalaa. Ainoa asia, jonka kokki tekee, on viipaloida tuoretta kalaa veitsellä ja laittaa joitakin mausteita (soijakastiketta ja wasabia) kylkeen.
Voin kuvitella, että kiinalaiset eivät pitäisi tätä ruoanlaittoa. Se on vain leikkaamista. Mutta leikkaaminen on taito, jota japanilaiset kokit harjoittelevat vuosikausia viimeistelläkseen, koska japanilaisen keittiön toinen tärkeä ihanne on esteettinen kauneus.
Traditionaalisten japanilaisravintoloiden kokit pyrkivät tekemään jokaisesta tarjoilemastaan ruokalajista visuaalisesti miellyttävän leikkaamalla vihanneksia kukkien muotoon tai kuvaamalla jokien, vuorten ja meren maisemia sillä, miten he asettelevat sushit tai sashimit ja valitsemalla mitä taidokkaimmat lautaset ja kulhot, jotka pesivät ruuan kuin kankaalle.
Japanissa on vanha sanonta, joka kuuluu:
Kiinalaista ruokaa nautitaan kielellä, länsimaista ruokaa nenällä (mausteiden ruokahalua herättävän tuoksun haistamiseksi) ja japanilaista ruokaa silmillä.
Keskustelen myöhemmin tarkemmin ulkonäön eroista.
On monia alunperin kiinalaisia ja alunperin länsimaisia ruokia, jotka on omaksuttu ja sovitettu japanilaisten ruokavalioon nykyaikana, joten japanilaisessa ruoassa on monia poikkeuksia, mutta nämä filosofiset erot ovat japanilaisen ja kiinalaisen ruoan pohjalla.
Eroja ruoanvalmistusmenetelmissä
Etenkin länsimaissa japanilainen ja kiinalainen ruoka sekoitetaan helposti toisiinsa, koska satunnaisissa japanilaisissa ravintoloissa tarjoillaan monenlaisia kiinalaisia ruokia (ei kuitenkaan päinvastoin). Jos esimerkiksi menet Yhdysvalloissa ei-japanilaisen omistajan johtamaan pseudojapanilaiseen ravintolaan, on suuri todennäköisyys, että näet ruokalistalla ”paistettua riisiä”. Se ei ole japanilaista ruokaa, koska se valmistetaan japanilaisen repertuaarin ulkopuolisella ruoanlaittomenetelmällä.
Japanissa kuitenkin ruokalajit, joita normaalisti syödään kotona, koostuvat monista eri keittiöistä, ja yksi niistä on kiinalainen ruoka. Kiinalaisia ruokia valmistetaan Japanissa niin laajalti ja säännöllisesti, että japanilaiset ovat oppineet tunnistamaan jotkin niistä japanilaisiksi ruuiksi.
Tällaisia ”alun perin kiinalaisia” japanilaisia ruokia ovat muun muassa nyytit, paistettu riisi ja paistetut vihannekset, ja niitä tarjoillaan tavallisesti satunnaisissa japanilaisissa ravintoloissa.
Kaikki japanilaiset tietävät näiden ruokien olevan peräisin Kiinasta.
Vain Japanissa asuvat ovat tietoisia siitä, että nämä ruokalajit ovat Kiinasta lähtöisin, mutta Japanin ulkopuolisten ihmisten on epäselvää, mistä he tietäisivät sen?
2-1. Kiina = tuli, Japani = vesi
Poislukien kaikki poikkeukset, voidaan sanoa, että kiinalaisen ruoan valmistuksessa tuli on avainasemassa ja japanilaisen ruoan valmistuksessa vesi. Tämä perustavanlaatuinen ero liittyy makueroihin.
Japanissa joet ovat lyhyitä. Useimmat saaret ovat kapean muotoisia ja suurin osa on vuoristoista, mikä tarkoittaa, että joet lähtevät korkealta eivätkä kestä kauaa löytääkseen tiensä mereen. Tämä tarkoittaa, että joet virtaavat hyvin nopeasti, ja siksi jokivesi pysyy puhtaana, vapaana mudasta. Tämä on osasyynä siihen, että vesijohtovesi on juomakelpoista nyky-Japanissa.
Siten muinaisista ajoista lähtien pelkkä hedelmien, vihannesten ja kalojen peseminen vedellä teki joistakin niistä syötäviä. Jos pesu ei auttanut, ihmiset kokeilivat keittämistä. Eikä keitetty ruoka maistunut hyvältä, jos käytettiin likaista vettä. Oivallus siitä, että jotkin luonnossa olevat elintarvikkeet ovat syötäviä puhtaimmillaan, saavutettiin puhtaan veden ansiosta. Näin ollen japanilaisen keittiön ihanteeksi muodostui jokaisen ainesosan luonnollisen maun esiin tuominen.
Katsotaanpa nyt Kiinaa. Valtavan pinta-alansa vuoksi Kiinassa virtaa neljä maailman pisintä jokea (Yangze-joki, Keltainen joki, Ob-joki ja Amur-joki). Pitkät joet merkitsevät hitaampia virtauksia, ja siksi jokivesi sisältää paljon mutaa eikä ole kovin puhdasta. Tästä syystä ihmiset, jotka asuivat alueilla, joilla ei ollut pääsyä laadukkaaseen veteen, eivät voineet syödä luonnossa olevia tavaroita vain pesemällä tai keittämällä.
Tästä syystä kiinalaisessa keittiössä on monia sekoitettuja ruokia. Tulta käytetään asioiden muuttamiseen syötävään muotoon. Myös höyryttäminen on yleinen ruoanlaittotekniikka kiinalaisessa keittiössä, koska siinä ruoka kypsyy ilman, että se koskettaa suoraan vettä.
Voidaan siis yleistää, että kiinalaisessa keittiössä käytetään enemmän öljyä (paistamiseen), kun taas japanilaisessa keittiössä sitä käytetään suhteellisesti vähemmän.
2-2. Kiina = monimutkainen, Japani = yksinkertainen
Koska yksi kiinalaisen keittiön ihanteista on luoda makua, jota ei vielä ole olemassa, käyttämällä luonnollisia ainesosia, jotkin ruokalajit käyvät läpi hyvin monimutkaisen kypsennysprosessin. Niinpä kokki saattaa ensin paistaa joitakin ainesosia sekoitellen ja sitten keittää ne keittoon tai friteerata joitakin ainesosia ja sitten kuorruttaa ne.
Kiinalainen kokki joutuu tuntemaan niin monien ruoanlaittoprosessien erityispiirteet, ja hän saattaa usein soveltaa useita niistä yhden ruokalajin valmistamiseen.
Japanilaisen kokin taas täytyy tuntea jokaisen ainesosan erityispiirteet ja soveltaa usein vain yhtä prosessia ruokalajin kohdalla ollakseen muuttamatta ainesosan luonnollista makua liikaa. Hän leikkaa kalan niin, että se maistuu parhaalta, kypsentää naudanlihan niin, että se maistuu parhaalta, ja keittää vihannekset niin, että ne maistuvat parhaalta.
Arvojen erot
Miten tiedät, pitäisikö edessäsi oleva ruokalaji luokitella korkeaksi vai matalaksi? Arvoerojen vuoksi japanilaisen ja kiinalaisen ruoan laatukriteerit eroavat toisistaan.
3-1. Japanilainen ruoka lähtee ulkonäöstä
Kuten aiemmin mainittiin, japanilainen keittiö arvostaa esteettistä kauneutta. Kokit ja jopa jotkut kotitaloudet pyrkivät toteuttamaan visuaalista viehättävyyttä seuraavin keinoin:
- muotoilemalla ruokaa seksikkäiksi hahmoiksi
- valitsemalla aineksia, joita on kaikenlaisia seksikkäitä värejä
- valitsemalla lautasia, jotka saavat ruuan näyttämään seksikkäältä
- asettelemalla lautaset niin, että ne viimeistelevät seksikkään esillepanon.
Seksikkäitä juttuja riittää. Tässä japanilaista seksikkyyttä pähkinänkuoressa:
Tietysti myös länsimainen keittiö pyrkii visuaaliseen vetovoimaan. Kuitenkin siinä missä länsimainen ruoka esitetään mieluiten symmetrisesti, japanilainen ruoka suosii epäsymmetriaa, kuten yllä olevasta kuvasta näkyy.
Luotettavin syy japanilaisten suureen mieltymykseen epäsymmetriaa kohtaan on kunnioitus luontoäitiä kohtaan. Luonto on enemmän epäsymmetrinen kuin symmetrinen. Niinpä monet japanilaiset kokit yrittävät kuvata pöydässä maisemia, jokia ja valtameren aaltoja asettelemalla ruoat ja lautaset sen mukaisesti, ja luonnollisesti ne päätyvät aina epäsymmetrisiksi (japanilaiset puutarhat ovat aina epäsymmetrisiä samasta syystä).
Japanilaiset posliinit voivat näyttää samankaltaisilta kuin kiinalaisessa ruokakulttuurissa käytetyt posliinit, koska, no, posliini on alun perin peräisin Kiinasta. Niitä kutsutaankin usein posliiniesineiksi.
Tieto ja käsityötekniikka posliinin valmistamiseksi kulkeutuivat Japaniin Korean kautta 1500-luvun lopulla (Japani valloitti Korean ja toi mukanaan useita käsityöläisiä). Vaikka Japani oli tuonut kiinalaistyylistä posliinia maahan jo pitkään, japanilaistyylistä posliinia alettiin valmistaa vasta 1600-luvulla.
Jos vertaa tarkkaan näiden kahden maan posliinia, alkaa huomata eroja erityisesti motiivien valinnassa. Mutta kyllä ne näyttävät samankaltaisilta.
Huomioitavaa on myös värien käyttö. Laadukkaassa japanilaisessa ateriassa pitäisi näkyä vähintään viisi alla luetelluista seitsemästä väristä:
- Punainen – tomaatti, paprika, omena, paprika, mansikka, punainen liha, lohi, katkarapu
- Keltainen – porkkana, kurpitsa, maissi, sitruuna, banaani, ananas, bataatti
- Lila – kananmunakasvi, viinirypäle, mustikka, mustapapu, musta papu, punainen papu, punakaali
- Vihreä – pinaatti, parsakaali, parsa, vihreä paprika, okra, vihreä herne
- Ruskea – sieni, natto, takiaisjuuri, sianliha, manteli, kastanja
- Musta – merilevä, musta seesami, rusina, konjakki
- Valkoinen – valkoinen retiisi, sipuli, pavun itu, tofu, jogurtti, kana, inkivääri
Tietoisella pyrkimyksellä kerätä mahdollisimman monia eri värejä voit varmistaa, että saat kaikki ravintoaineet, joita tarvitset terveelliseen elämään. Tätä ajatusta opetetaan peruskoulussa. Japanissa ei moni ota vitamiinipillereitä, koska heidän äitinsä osasivat valmistaa ravitsevia aterioita lapsilleen.
Joka tapauksessa japanilainen, jolla on jonkinlainen ruoanlaittokoulutus, osaa sanoa, kuinka terveellinen ateria on, vain katsomalla sitä. Joten japanilaiselle ihmiselle pizza, fish’n chips, paistettu riisi ja nyytit ovat maukasta ruokaa, mutta eivät sinänsä laadukasta ruokaa. He tietävät, että jos syöt vain näitä, kuolet nopeasti.
3-2. Kiinalainen ruoka alkaa mausta
Kiinalaisessa keittiössä sen arvioiminen, onko ruoka hyvää, alkaa siitä, kun se laitetaan suuhun. Maku, rakenne ja tuoksu ovat kiinalaisen ruoan pääpaino. Ulkonäöllä ja värien käytöllä ei ole oikeastaan mitään väliä.
Kun syöt hyviä kevätkääryleitä 春巻, ulkokääryle on hyvin rapea ja sisus on täyteläinen ja pehmeä. Kun syöt hyviä suppilovahveroita 小籠包, päällyste on pehmeä ja herkkä, keitto mehustuu sisään pureutuessa, ja sitten kielesi tunnistaa ja nauttii sisälle kätketystä lihasta. Kielen ja hampaiden tarjoaminen miellyttävillä yllätyksillä näyttää olevan yksi monista useista niistä, joita kiinalaiset ruoat jakavat.
Tosiasiassa, aivan kuten eskimoilla on monia sanoja ilmaisemaan lumen eri muotoja, on monia kiinalaisia sanoja, jotka ilmaisevat ruoan koostumuksen hienovaraisia vaihteluita, ja joitakin niistä on vaikea kääntää muille kielille.
Makuerot
Kussakin maassa on monenlaisia makukoulukuntia, joten yleistysten tekeminen ei ole viisasta, mutta on olemassa muutamia selkeitä eroja, jotka tekevät japanilaisesta ja kiinalaisesta ruoasta maistuvan niin erilaisen.
Kummassakin maassa on useita mausteita, jotka ovat ainutlaatuisia molemmille maille, ja huomaat heti eron näiden kahden keittiön välillä, kun vertaat niiden ulkonäköä.
Luulempa, että voit tavallaan huomata, että kiinalaisilla mausteilla on taipumus olla tahnoja, ja ne näyttävät aika kovilta. Japanilaiset mausteet taas ovat yleensä nesteitä ja ne näyttävät aika rennoilta. Aivan kuten ne näyttävätkin, kiinalaisia mausteita käytetään enemmän muokkaamaan ainesosien makua ja japanilaisia mausteita käytetään enemmän korostamaan ainesosien makua.
Japanissa, kun syöt sushia tai tempuraa, saat kastikkeen. Mutta kastikkeeseen kastetaan vain kalan kärki tai osa tempurasta. Et anna sen kylpeä. Tämä käytäntö symboloi japanilaista ihannetta nauttia ruoka mahdollisimman lähellä sen luonnollista muotoa. He eivät halua muuttaa ainesosien makua; he haluavat nauttia kalan tai katkaravun mausta, eivät kastikkeesta.
Viljelijöillä ja kalastajilla on siis merkittävä rooli sellaisen ruoan tuottamisessa, joka maistuu hyvältä ennen kuin sitä on valmistettu. Tuottajat kilpailevat laadukkaan ruoan valmistuksesta, minkä vuoksi liha merkitään valmistusalueen mukaan (kuten Koben naudanliha 神戸牛), ja myös vihannekset merkitään alkuperäpaikan mukaan (kuten Kyo-yasai 京野菜 – Kiotossa kasvatetut vihannekset). Jos vertaat merkkituotteita merkitsemättömiin elintarvikkeisiin, maistat melkoisen merkittävän eron.
Kun menet aitoon kiinalaiseen ravintolaan, saatat törmätä useisiin ruokalajeihin, joiden ainesosista ei voi sanoa mitään pelkästään maistamalla. Ajattelet: ”Minulla ei ole aavistustakaan, mitä tämä on, mutta se on varmasti herkullista”. Itse olen sitä mieltä, että kun syöt kiinalaista ruokaa, nautit enemmän kokin luomasta kastikkeesta tai keitosta kuin kunkin ainesosan mausta.
On hämmästyttävää, miten taitavat kiinalaiset kokit saavat tavallisen sianlihan tai vihannesten (merkkisten tai ei-merkkisten) maistumaan eksponentiaalisesti paremmalta kuin voit kuvitella.
Voidaan siis yleisesti ottaen sanoa, että kun syöt mukavassa japanilaisessa paikassa, nautit kokin taitavasti poimimasta ja valmistamasta laadukkaasta ruoasta, ja kun syöt mukavassa kiinalaisessa paikassa, sinua huvittaa kokin maaginen taito.