Juustokiteet

Hauskaa elintarviketutkijana toimimisessa on se, että ennen tapaamistamme useimmat ihmiset eivät ole koskaan edes kuulleet alastani. Silti lähes välittömästi kohteliaisuuksien jälkeen minua pommitetaan kaikilla ja kaikilla ruokaan liittyvillä kysymyksillä, joita heillä on koskaan ollut. Puhelimestani on tullut hätäpuhelin kaikille elintarvikkeisiin liittyville tiedusteluille.

Olen melko varma, että käytän 50 prosenttia päivästäni vastatessani perheen tai ystävien kysymyksiin siitä, onko ruoka turvallista syödä. Minulle soitti vanha kämppäkaveri, joka keitti yöllä kananmunat kovaksi, unohti ne ja laittoi ne jääkaappiin vasta, kun hän huomasi virheensä seuraavana aamuna.

Lukematon määrä kysymyksiä siitä, onko liha turvallista syödä sen jälkeen, kun se on ollut ulkona huoneenlämmössä. Onko se turvallista, jos se on ollut ulkona vain kaksi tuntia? Neljä tuntia? Yön yli‽ Pyydän, rukoilen teitä, älkää jättäkö lihaa ulos tiskille! Neuvoni on, että älä koskaan ota riskiä kyseenalaisen lihan kanssa. Terveyden vaarantaminen ei vain ole sen arvoista, ellet nauti pahoinvoinnista ja räjähdysmäisestä ripulista.

On kuitenkin yksi virhe, jonka näen ihmisten tekevän kerta toisensa jälkeen: heittävät pois täydellisen herkullisen juuston, jossa on erehdyksessä homekasvustoa. Wisconsinilaisena tämä vain särkee juustoherkän sydämeni, joten esittelen teille juuston kiteytymisen.

Jos olette innokkaita juuston ystäviä tai juustofiiliksiä, saatatte tuntea valkoisten kiteiden ilmaantumisen juuston pinnalle tai sisälle. Pikkuruisia, nuppineulanpään kokoisia kuoppia, jotka ilmestyvät tyhjästä, tai pidempiä, jotka kehittyvät yhdeksi yhtenäiseksi valkoiseksi läikäksi.

Juustoasiantuntijoille kiteet symboloivat laadukasta juustoa, jota on kypsytetty kehittämään täyteläinen maku. Kuluttajat voivat kuitenkin erehtyä pitämään valkoisia kuoppia home- ja hiivakasvustona. He pitävät niitä usein pikemminkin vikana tai pilaantumisena kuin merkkinä siitä, että juusto on itse asiassa parempi.

Tosiasiassa harmittomat kiteet ovat luonnollinen osa juuston kypsymistä. Kun ihmiset heittävät ne pois luullessaan niitä pilaantuneiksi, he saavat aikaan paljon turhaa ruokahävikkiä.

Kaiken juustonvalmistuksen yhteydessä syntyy itse asiassa melko paljon hävikkiä. Jos meijerillä on aluksi kymmenen tuhatta kiloa maitoa, juustoa syntyy keskimäärin vain tuhat kiloa. Loput yhdeksän tuhatta kiloa päätyy heraksi, kun juustomassaa muodostuu.

Juuri niin: jos juustonvalmistuksen luvut lasketaan, saantoprosentti on vain noin 10 %.

Mielenpainuvampaa on se tosiasia, että vielä pari vuosikymmentä sitten useimmat meijerit eivät tehneet heralle mitään. Ne vain heittivät sen vesilähteisiin ja tuhosivat samalla kaikki villieläimet. Jos katsot useimpien meijereiden sijaintia, varsinkin vanhempien, huomaat, että ne on rakennettu aivan joen tai järven viereen – ja nyt tiedät miksi.

Onneksi kaataminen on nykyään useimmissa paikoissa laitonta. Tämä on pakottanut meijeriteollisuuden löytämään sivutuotteelleen käyttöä, minkä vuoksi ”heraproteiinijauhe” on räjähtänyt suosioon. Meijerikemistit tajusivat, että nestemäinen hera on erinomainen proteiinin lähde, ja se voidaan kuivata jauheeksi.

Siten kaikki te heraproteiinia ahmivat kehonrakentajat voitte kiittää juustoa siitä, että se tarjoaa lihaksia tekevää jauhetta. Mutta palataanpa takaisin kiteisiin.

En ikinä unohda sitä päivää, kun eräs kämppikseni tallusteli vihaisena yhteisessä keittiössämme. Peläten, että jokin oli vialla, menin tutkimaan asiaa. Huomasin, että hän oli juuri heittämässä yli puolet juustolohkosta pois ”pelastaakseen” loput homeen kasvamiselta.

Hän jatkoi valittamalla, kuinka hän oli juuri ostanut juuston, joten minulla oli epäilykseni ”pilaantumisesta”. Pyysin päästä katsomaan, ja totta tosiaan, se oli vain kalsiumlaktaattikiteitä, jotka muodostuivat toiselle puolelle.

Tämä on ihan ymmärrettävää. Usein kiteet päätyvät näyttämään hiiva- tai homekasvustolta, jota ei tietenkään missään nimessä saisi syödä. Mutta jos olet hiljattain ostanut juustosi sekä käsitellyt ja säilyttänyt sitä oikein, en olisi huolissani pilaantumisesta.

Kämppikseni ei todennäköisesti sulkenut tuotetta tiiviisti ensimmäisen avaamisen jälkeen. Löysä pakkaus mahdollistaa suuremman altistumisen ilmalle ja kosteuden kerääntymisen paikalle, mikä edesauttaa kiteiden muodostumista.

Juustokiteitä on monenlaisia, mutta kaksi yleisintä muodostuu ”kalsiumlaktaatista” ja ”tyrosiinista”. Molemmat näistä kiteistä ovat bakteeritoiminnan tulosta, mutta ne eivät ole lainkaan vaarallisia.

Oletko koskaan havainnut nivelissäsi kirvelyä, raskaan liikuntakierroksen jälkeen? Se on tunne ”maitohapon” kertymisestä.

Kehosi voi muuttaa varastoituneet varannot energiaksi kahdella tavalla: hapen avulla tai ilman. Hapen kanssa-versio on paljon tehokkaampi, mutta se tarvitsee happea toimiakseen – ja kun harrastat paljon raskasta liikuntaa, tuo happi alkaa käydä vähiin.

Tällöin elimistösi siirtyy hapettomaan prosessiin, ”anaerobiseen hengitykseen”, jonka sivutuotteena vapautuu maitohappoa. Maitohappo on se, mikä kerääntyy lihasten lähelle ja antaa polttavan tunteen. Mutta älä huoli – se vapautuu myöhemmin, kun happea tulee, ja muuttuu vaarattomaksi hiilidioksidiksi ja vedeksi.

Sattumoisin maitohappo on myös osa sitä, mikä muodostaa juuston kalsium-laktaattikiteitä.

Juusto valmistetaan tunnetusti ”alkukasvatuksen” avulla. Se on periaatteessa joukko bakteereja, jotka auttavat maitoa käymään. Bakteerit metaboloituvat samanlaisella anaerobisella tavalla, muuttavat elimistössään olevat sokerit energiaksi ja vapauttavat sivutuotteena maitohappoa.

Juustossa maitohappo ei häviä tai muutu vedeksi. Se jää paikalleen. Ja kun se joutuu kosketuksiin kalsiumin kanssa, jota juustossa on luonnostaan, nämä kaksi yhdistyvät muodostaen kalsiumlaktaattikiteitä.

Kalsiumlaktaattikiteet ovat juustossa yleisimmin esiintyvä kide. Niitä esiintyy usein kypsytetyssä cheddarissa, parmesaanissa ja goudassa, joissa ne näkyvät pitkin pintaa kulkevina pitkinä valkoisina raitoina tai tahroina.

Jos juustoa ei ole pakattu tiiviisti tai suljettu huolellisesti uudelleen avaamisen jälkeen, kalsiumlaktaattikiteet todennäköisesti kerääntyvät tälle alueelle. Kiteet ovat pehmeitä, valkoisia ja näyttävät joskus kosteilta.

Jos näet näitä kiteitä, se ei siis tarkoita, että juusto olisi pilaantunut. Päinvastoin, juusto on nyt entistäkin parempaa, sillä kiteet tuovat juustoon ainutlaatuisen rakenteen!

Maidonhappokiteiden ohella ”tyrosiinikiteet” ovat toinen yleinen tyyppi. Voit nähdä niitä erillisinä valkoisina pisteinä. Niitä on yleensä kovien italialaisten, hollantilaisten ja sveitsiläisten juustojen sisäpuolella, ja ne ovat kukin neulanpään kokoisia, väriltään kirkkaan valkoisia ja jättävät suuhun rakeisen tunteen.

Tyrosiinikiteet yhdistetään yleensä Lactobacillus helveticus -nimisen bakteerin, lyhyesti L. helveticus, esiintymiseen. Juustonvalmistajat käyttävät tätä bakteeria mielellään, koska se antaa juustolleen ainutlaatuisen maun.

Juttu on niin, että L. helveticuksella on entsyymejä, jotka hajottavat proteiineja, joista vapautuu aminohappoja, kuten tyrosiinia. Nämä entsyymit ovat niin tehokkaita, että ne tuottavat paljon enemmän aminohappoja kuin bakteeri tarvitsee selviytyäkseen. Ne jättävät ylimääräistä tyrosiinia lojumaan – ja sieltä tulevat kiteet.

Hälyttyneenä siitä, että kämppikseni oli aikeissa tuhlata ruokaansa ja rahojaan, kysyin mielipidettäni seitsemältä muulta ihmiseltä, jotka niin ikään asuivat talossamme. Olin pettynyt huomatessani, että he kaikki tunnistivat juustossa olevat valkoiset merkit mikrobikasvustoksi, eivät kiteiksi. He olivat yhtä mieltä siitä, että juusto oli pilaantunut.

Elintarviketieteilijänä tällaiset tilanteet ruokkivat uskomustani siitä, että tarvitsemme enemmän tieteellisiä artikkeleita, jotka ilmaistaan maallikon kielellä. (Positiivisena – vaikkakin itsekkäänä – puolena mainittakoon, että tilanteet antavat minulle myös erinomaisia ideoita seuraavaa kirjoitusartikkeliani varten.)

Juustokiteet saattavat aluksi tuntua visuaalisesti epämiellyttäviltä, mutta ajan mittaan saatat huomata pitäväsi niistä. Ne ovat täysin harmittomia ja antavat juustolle rapean, vaihtoehtoisen rakenteen.

Pian alat nähdä nuo valkoiset raidat ja kuopat ei enää kauneusvirheinä vaan hyvän, hienosti kypsyneen juuston merkkinä.

Haluatko kirjoittaa kanssamme? Monipuolistaaksemme sisältöämme etsimme uusia kirjoittajia kirjoittamaan Snipetteen. Se tarkoittaa sinua! Aloittelevat kirjoittajat: autamme sinua muotoilemaan juttusi. Vakiintuneet kirjoittajat: Klikkaa tästä päästäksesi alkuun.