Se on Keski-Washingtonin ilmiö. Ainakaan en ole koskaan nähnyt tai kuullut siitä missään muualla ennen kuin muutin tänne ja menin Los Camperosiin, Leavenworthissa sijaitsevaan kotikutoiseen meksikolaiseen perheravintolaan. Jim vei minut tänne treffeille yhdellä ensimmäisistä käynneistäni, kun asuin vielä Kaliforniassa, ja istuessani ensimmäisen kerran alas ajattelin, että ihmiset vaikuttivat erityisen ystävällisiltä, mutta muuten ravintola vaikutti ihan samalta kuin mikä tahansa muu meksikolainen perheravintola (pienessä baijerilaisessa Washingtonin kaupungissa). Mutta sitten he toivat ilmaiset sipsit, lautasellisen salsaa ja soikean lautasen, jossa oli valtava kasa konfetilla koristeltua kaalia, ja ymmärsin heti. Kaali oli rapeaa, hieman makeaa, suolaista, mausteista, voimakkaasti kalkittua ja täysin koukuttavaa. Enchiladat olivat myös hyviä, mutta kaali (salaatti? salsa?) kummitteli unissani. Olen sittemmin syönyt muita versioita eri meksikolaisravintoloista lähistöllä – tämä on Washingtonin keskustan juttu – ja ne ovat olleet herkullisia. Mutta Los Camperosin versiossa on jotakin sellaista, että se on samaan aikaan mureaa mutta rapeaa, ja siinä on vain vähän potkua, joka saa meidät palaamaan aina takaisin, ja se on innoittanut minua vuosia kestäneeseen etsintääni, jonka tarkoituksena on jäljitellä sitä niin, että se toimisi säännöllisessä kotikäytössä ämpärillisen verran. Tämä on viimeisin versioni. Kuten kaikki hyvät reseptit, se kestää muutoksia ja korvauksia. Sen voi tehdä etukäteen tai viime hetkellä, mutta se on vain tehtävä.
Päivitys: Tietysti heti kun postasin tämän, menin muutamaa päivää myöhemmin juhliin ja ystäväni oli tehnyt kaalisalsan, joka vei minun versioni mennessään. Hänen salaisuutensa on tehdä pico päivää aikaisemmin (tomaatit, jalapeño, sipuli, korianteri) ja antaa sen tekeytyä, ja sekoittaa se sitten seuraavana päivänä kaalin kanssa. Toinen (niin ikään kaali-pakkomielteinen) ystäväni kertoi minulle El Salvadorin versiosta tästä salsasta, nimeltään curtido, joka on fermentoitua kaalia, ja se näyttää mielettömän hyvältä. Los Camperosin kaali valmistetaan ehdottomasti myös jonkin aikaa etukäteen. Joten näyttää siltä, että aika olisi erinomainen lisä tähän reseptiin! En yleensä ole kovin suunnitelmallinen kokki, ja mielestäni tämä maistuu silti hyvältä viime hetkellä tehtynä, mutta tämän reseptin voi ehdottomasti tehdä jopa päivän etukäteen ja antaa levätä jääkaapissa. Leavenworth-ystäväni versio hyötyi myös runsaasta mustapippurista ja valkosipulista, joten olen maininnut ne alla. Vähensin myös suolan määrää, koska ymmärrän, että tämä saattaa olla liian suolaista tavallisille ihmisille sellaisena kuin se on kirjoitettu.