MANCHESTER, NH – Ennen kuin maailma alkoi näyttää kauhistuttavasti Charles Dickensin takautumalta, Ed Aloise ja Claudia Rippee, Republic Care, 1069 Elm St., iloitsivat parhaasta vuodesta. Itse asiassa kymmenes; tämä on osoitus pariskunnan täydellisestä sitoutumisesta maatilalta pöytään -konseptin nostamiseen perusteellisesti maistuvaksi, gourmet-kokemukseksi, jossa jopa hinnat oli helppo niellä.
Olin heidän kannattajiensa joukossa; olin aina innokas skannaamaan tarunhohtoista taulua alueen maatilojen myyjistä, joiden antimia käytettäisiin satojen kilometrien päässä sijaitsevien tuntemattomien teollisuustilojen tuotteiden/maitotuotteiden/proteiinien sijasta.
Kokki/omistaja Aloisen espanjalaiset lihapullat, falafel, käsin leikatut frites (ranskalaiset), flatbreadit, viljakulhot, päivittäiset kalaruoat, kana confit ja paikalliset naudanlihahampurilaiset saivat minut tulemaan.
Mutta Republic oli muutakin kuin ruokaa. Pieni, ahdas sisätila, jossa kahden hengen pöydät olivat niin lähellä, että jouduit usein törmäilemään tuntemattomien kanssa, ei häirinnyt useimpia meistä. Me jatkoimme tuloamme.
Yhtä pieni baari muistutti viehättävistä eurooppalaisista paikoista, joissa naapurit jakavat tarinoita ja paninia viinilasillisen äärellä. Myös he jatkoivat tuloaan.
Sanalla sanoen Republic oli yhteisöllisyyttä.
Kävi ilmi, että sen suurin voimavara oli sen suurin rasite.
”Republic ei ole COVID-yhteensopiva”, Aloise sanoo.
Mutta alun emotionaalisen kädenväännön jälkeen pariskunta yhdisti henkiset voimansa käyttöpäällikkönsä Peter Maconen kanssa ja ”alkoi ottaa ohjat käsiinsä”, Aloise sanoi.
Kuten monet paikalliset kulinaristit tietävät, Aloise ja Rippee omistavat toisen ruokamagneetin kadun varrella: Campo Enoteca osoitteessa 969 Elm St., ylätason italialainen ravintola, joka perustettiin vuonna 2004 ja jolla on sama maatilalta pöytään -eetos kuin Republicilla.
Hmmm.
Ja sillä oli paljon enemmän istumapaikkoja ulkona sekä sisätiloissa ruokailuun tarvittavat sosiaaliset etäisyysvaatimukset.
”Luovalla logistiikalla”, sanoo Macone, ”ja molempien ravintoloiden uskollisella asiakaskunnalla, joka haluaa jatkossakin nauttia siitä, mitä tarjoamme, ja siten jatkaa tukeamme, pystymme vastaamaan haasteeseen tarjota kahta ruokalistaa samasta keittiöstä.”
Odota. Kuulin juuri sen, mitä luulin kuulleeni?
Aloise vahvistaa asian.
”Kuule, meillä on uskomattomia vahvuuksia. Meillä on kaksi loistavaa konseptia Republicissa ja Campo Enotecassa. Meillä on loistava henkilökunta. Ja mikä tärkeintä, meillä on tuhansia asiakkaita, jotka haluavat meidän menestyvän meidän kaikkien hyväksi. Nämä ovat kortit, jotka meille jaettiin; aiomme saada sen toimimaan.”
En voi kuvitella sitä puhelimessa, joten puen naamarin ja lähden kierrokselle kauniina perjantai-iltapäivänä ennen kello 16:00 alkavaa avajaisia.
Aloise huomauttaa, kuinka Campo Enotecan keittiötä muokataan siten, että se sisältää kaksi erillistä kokin aluetta, joissa hän itse valmistaa aterioita Republicille, kun taas Justin Novitch jatkaa Campon keittiömestarina. Siellä on kaksi mutta erillistä ruokalistaa.
Keittiö on selvästi suurempi kuin Republicin keittiö. En voi olla pudottamatta linjaa siitä, että keittiössä on liikaa kokkeja.
”Siitä tulee mahtavaa!” Aloise laskeskelee, ”Olen tuntenut Justinin 18-vuotiaasta asti ja ohjannut häntä vuosia. Se tulee toimimaan hienosti.”
Yhtäkkiä wannabe-herkuttelijalle minussa valkenee, että tämä on kultainen tilaisuus saada itselleni salakavalaa mentorointia arvostetulta taiteilijalta. Olen monitehtäväinen ruokakirjoittaja/valokuvaaja/opiskelija, kun Aloise kertoo talon suosikkikannun, broilerin confitin, pitkään haudutetun liemen hienostuneista makuprofiileista. Seuraavaksi hän paneroi komeat palat turskafileetä, jonka Sal’s Fresh Seafoodin Sal Bramante toi tänään. Leivänmurut nousevat kulhosta kuin Hokusain ikoninen aalto.
Sal’s Fresh Seafood on tehnyt pitkäaikaista yhteistyötä Aloisen kanssa, ja se toimittaa päivittäin saalista Atlantin pohjoisista vesistä molempiin ravintoloihin, joissa Aloise ja Novitch pyrkivät luomaan klassisia ja mieleenpainuvia ruokia. COVID-19:n alkaessa ja ravintola-alan ollessa vapaassa pudotuksessa ei kestänyt kauan, kun Aloise ja Bramante hautoivat toisenlaisen kumppanuuden, joka palvelee aikoja.
Kalaperjantaisin – ja nyt myös kalakeskiviikkoisin – rajoitettu määrä ensiksi tulevia/ensimmäiseksi palvelevia asiakkaita voi tilata hybridi-illallisen kalaruokaa kaikkine lisukkeineen. Bramante kertoo Aloiselle, mikä kala/merenelävä on paras tarjous satamasta sinä päivänä, ja Aloise ryhtyy valmistamaan ateriaa erikoisuuden ympärille. Hän valmistaa herkulliset lisukkeet – täysin valmiina – ja sisällyttää raa’an kalan/merenelävien palan erityispakkaukseen, jossa on kaikki ainesosat ja ohjeet, ja BAM! Sinulla on Chef Aloisen illallinen pöydässäsi kotona! (Jos haluat lisätietoja, pyydä Chef Aloisen kaksi kertaa viikossa ilmestyvää blogia osoitteessa: [email protected]).
Kello lyö neljää, joten lähden terassille katsomaan, onko siellä jo toimintaa. Siskot Marie, Angelique ja Danielle – kaikki kauniita, tyylikkäitä ja ruoka-asiantuntijoita – ovat paikalla juuri ja juuri. Marie kertoo, että hän on vierailulla perheensä luona Teksasista, eikä voisi ajatellakaan palaavansa kotiin käymättä Republicissa.
”Voi juku, niin hyvää ruokaa, niin paljon muistoja sieltä!” hän sanoo: ”Seuraisin heitä minne tahansa.” Hän sanoo.”
Juuri sitä Aloise ja Rippee toivovat.
Kauan eläköön Republic.
Aukioloajat:
Ti – pe: 16-21.00
Lauantaina: Suljettu
Varauksia pyydetään: 603-625-0256
Tilaukset verkossa: www.toasttab.com