Melton Mowbrayn possupiirakka.
Brittiläisessä ruokakulttuurissa suolaiset lihapiirakat ovat korkeassa asemassa sekä taskukokoisena välipalana että omana aterianaan. On olemassa steak and ale -piirakoita, jotka on täytetty leivonnaisella, joka on haudutettu naudanlihaa ale-juomassa (ei pidä sekoittaa steak and kidney -piirakoihin, jotka on täytetty leivonnaisella, jossa on naudanlihaa ja pilkottuja sisäelimiä); on tietysti olemassa paimenpiirakka, joka on yleisön suosikki sekä Brittein saarilla että ulkomailla; on olemassa piirakoita, jotka on täytetty kaikenlaisilla harvinaisemmilla eläimillä, kaloilla ja linnuilla – esimerkiksi ankeriaspiirasta ja kyyhkyspiirasta – ja on olemassa fidget pie, joka on pikemminkin pekonipiirakka kuin varsinainen piirakka ja joka on täytetty suolalihaviipaleilla, omenalla ja joskus sipulilla ja perunoilla. Lihapiirakat ovat vahvasti esillä brittiläisvaikutteisessa populaarikulttuurissa – ajatelkaapa rouva Lovettin lihapiirakkakauppaa Sweeney Todd -elokuvassa ja vanhaa lastenlorua ”Sing a Song of Sixpence” (Laula Sixpence-laulu), jossa kerrotaan tarina ”four and 20 blackbirds, baked in a pie” (neljä ja kaksikymmentä mustapyrstöä, jotka on paistettu piirakkaan). Sitä valmistetaan ja kulutetaan tyypillisesti Englannin itäisellä puoliskolla, ja sitä nähdään harvoin Skotlannissa, Walesissa tai edes Länsi-Englannissa.
Ihanteellisessa possupiirakassa on kuumassa vedessä kullanruskeaksi paistettu taikinakuori, ja sen päällä on yhtä lailla kiiltävä kansi, joka on reunoiltaan rypytetty. Täytteen tulee olla lihaisaa, karkeaksi jauhettua sianlihaa, joka on maustettu voimakkaasti suolalla ja pippurilla sekä leipurin salaisella (ja usein monimutkaisella) yrtti- ja mausteyhdistelmällä, ja se on päällystetty ohuella kerroksella rikkaasta liemestä valmistettua, horjuvaa hyytelöä. Sarah Pettegree, sianlihapiirakan tuntija ja Norfolkissa sijaitsevan Bray’s Cottage Pork Pies -yrityksen omistaja, kirjoittaa minulle, että useimmilla piirakantekijöillä on tarkoin varjellut mausteyhdistelmät sekä lihan että hyytelön maustamiseen; lihaseos voi sisältää mitä tahansa muskottijuuresta anjoviksiin, ja hyytelössä voidaan keittää vihanneksia, mausteita tai jopa sitrushedelmien kuorta lisäämään makua. Mitä lähemmäs porsaanlihapiirakan massatuotantoa liukuu, sitä hienojakoisempi ja huonommin maustettu lihatäyte on.
Melton Mowbrayn porsaanlihapiirakan sisäpuoli.
Porsaanlihapiirakan historia on hämmentävä ja usein ristiriitainen. Ensimmäinen kirjattu sianlihapiirakan resepti esiintyy keskiaikaisessa The Forme of Cury -nimisessä käsikirjoituksessa, joka on peräisin Rikhard II:n hovin kuninkaallisilta kokeilijoilta ja joka julkaistiin ensimmäisen kerran noin vuonna 1390. Kun nyt digitoitua reseptikokoelmaa tarkastellaan lähemmin, huomataan, että ”Mylates of Pork” -resepti muistuttaa eniten sianlihapiirakkaa, sillä se sisältää jauhettua sianlihaa (”hewe pork al to pecys”) ja se valmistetaan alkeellisessa taikinakuoressa. Reseptissä on kuitenkin ratkaisevia eroja, kuten juuston ja kananmunien lisääminen maustettuun sianlihaseokseen sekä se, että reseptissä vaaditaan nimenomaisesti sahramia. Vaikka kyseessä on ehkä pikemminkin quiche kuin porsaanlihapiirakka, nykyaikaisen ruokalajin luut ovat olemassa.
Pettegree ehdottaa erästä toista 1300-luvun reseptiä alkuperäisen porsaanlihapiirakan ehdokkaaksi: sopivasti nimettyä ”Pig Pye” -reseptiä, joka on painettu vuonna 1954 ilmestyneessä Dorothy Hartleyn teoksessa Food in England. Reseptissä vaaditaan sianlihaa sekä muskottipippuria ja muita mausteita; ruokaa voi nauttia lämpimänä tai kylmänä, mutta korinttien lisääminen erottaa sen nykyisistä suolaisista versioista. Laura Mason, elintarvikehistorioitsija ja useiden brittiläistä ruokaa käsittelevien kirjojen kirjoittaja, suhtautuu kuitenkin epäilevästi reseptin luotettavuuteen ja huomauttaa, että Hartleyn tutkimuksenkeruumenetelmät ovat viime aikoina joutuneet kyseenalaisiksi.
Gaalapiirakan sisäpuoli.
Mitä tiedämme, on se, että varhaiset porsaanlihapiiraat annosteltiin melko pahaenteisesti niin kutsutuissa ”arkuissa” tai ”cofyns”. Janet Clarkson erinomaisessa kirjassaan Pie: A Global History, kirjoittaa, että alkuperäiset sianlihapiirakoiden kuoret olivat ”korkeita, suorasivuisia ja niissä oli suljettu lattia ja kansi”, eivätkä ne muistuttaneet nykyisiä galapiirakoita (suuria, suorakaiteen muotoisia sianlihapiirakoita, joissa on tunnusomainen, jokseenkin häiritsevä ydin, joka koostuu pitkulaisesta keitetystä kananmunasta). Clarksonin mukaan nykyaikaisissa teksteissä kuori kuvataan usein uloimpana leivonnaiskuorena, joka heitettiin säännöllisesti pois, osittain siksi, että varhaisaikaisten sianlihapiirakoiden pitkät kypsennysajat tekivät kuoresta sitkeän ja syömäkelvottoman nykystandardien mukaan – tämä johtopäätös ei ole kovinkaan järkevä, kuten Clarkson nopeasti huomauttaa. Regula Ysewijn hylkää kirjassaan Pride and Pudding (Ylpeys ja puding) myös ”käsityksen… että leivonnaisia ei koskaan syöty” ”hölynpölynä”, ja tohtori Annie Gray, ruokahistorioitsija ja The Greedy Queen: Eating With Victoria -kirjan kirjoittaja, vahvistaa, että ”kuorta syötiin, ja on epäloogista, että kaikki syömäkelpo heitetään pois”.”
Vasta 1700-luvulla alkoivat muotiin tulla nykyaikaisia versioita enemmän muistuttavat possupiiraat, jotka olivat erityisen suosittuja englantilaisessa East Midlandsin Melton Mowbrayn kaupungissa Leicestershiressä ja sen ympäristössä. Miksi Melton Mowbray? Sanalla sanoen: juusto. Alueen kukoistava meijeriteollisuus tuotti runsaasti heraa, joka oli proteiinipitoinen ja ennen kaikkea ilmainen ravinnonlähde karjalle, myös sioille. Kuten tohtori Gray sanoo, siat olivat ”köyhyyteen liittyviä” eläimiä, joita ”kuka tahansa saattoi pitää ja pitikin”, koska niillä oli kätevä taipumus syödä tähteitä. Mason huomauttaa, että tämä teki sianlihasta keskeisen osan erityisesti maaseudun taloutta. Proto-possupiirakka oli kätevä tapa säilöä lihaa ja pidentää sen säilyvyyttä suolan avulla ja rajoittamalla sen altistumista hapelle vielä pitkään sian teurastuksen jälkeen.
Se oli myös kätevästi kannettava välipala. Tiettävästi Melton Mowbrayn alueen talonpojat söivät aika ajoin näitä alkeellisia piirakoita; kun englantilaisen yhteiskunnan yläluokka saapui alueelle harrastamaan suosikkiharrastustaan, ketunmetsästystä, he huomasivat talonpoikien syövän karkeaa leivonnaiseen käärittyä sianlihaa ja halusivat kirjaimellisesti palan siitä. Näin piirakat liitettiin vähitellen ”piknikkeihin, illanistujaisiin ja ampumateehen”, Gray sanoo. Voimme olettaa, että nämä varhaiset sianlihapiirakat olivat hieman yksinkertaisempia kuin hyvin maustetut nykyversiot: Maria Eliza Rundellin A New System of Domestic Cookery -teoksesta peräisin olevassa 1800-luvun vaihteen reseptissä kuvataan, että niissä käytettiin ”hyvin tavallista kuorta”, joka oli täytetty lihalla, joka oli maustettu vain suolalla ja pippurilla.
Samoihin aikoihin porsaanlihapiiraita pidettiin ”hyvänä vankkana herkkuruokana keski- ja ylemmille työväestönluokille”, Gray lisää. Piirakoiden tekeminen kotona oli nimittäin aikaa vievää ja vaati uunin, jota monilla työväenluokan ihmisillä ei ollut. On ymmärrettävää, että piirakat säästettiin usein joulun kaltaiseen kerran vuodessa järjestettävään tapahtumaan (joka sattuu myös osumaan teurastuskauteen). Tämä kulutustapa on säilynyt nykyäänkin, ja monille sianlihapiirakan tuottajille joulu on edelleen piirakoiden myynnin huippuaikaa. Midlandsissa sianlihapiirakat ovat monissa perheissä olennainen osa joulunajan perinteitä, ja ne tarjoillaan aamiaiseksi marinoitujen sipulien tai lasillisen Buck’s Fizzin, kuohuviinistä ja appelsiinimehusta valmistetun, mimosaa muistuttavan seoksen, kera. Sanotaan, että jopa kirjailija D. H. Lawrence osallistui juhlallisiin tapahtumiin.
Tämän varhaisjoulunajan porsaanpiirakan syömisperinteen ansiosta ruokalaji saattoi lopulta siirtyä säilöntämenetelmästä ruokalajiksi, jota nautittiin sen erilaisten kulinaaristen hyveiden vuoksi. Mutta teollisesti jauhetun ja siten edullisemman valkoisen vehnäjauhon tulolla oli varmasti myös merkitystä. Kuten Mason toteaa, halvemmat jauhot mahdollistivat sen, että sianlihapiirakoita tuli laajalti saataville nykyaikaisia, hienostuneita versioita muistuttavampia, mikä tasoitti tietä sille, että ruoka vakiinnutti paikkansa englantilaisessa keittiössä.
Yorkshiren piirakan sisäpuoli.
Melton Mowbray -versiot, joissa on kaarevat, käsin kohotetut sivut, hyvin maustettu sose ja harmaa sianlihakeskiö (raa’an, kypsentämättömän lihan käytön ansiosta), ovat niin ikonisia, että ne ovat saavuttaneet suojellun maantieteellisen aseman, mikä nostaa ne samalle tasolle samppanjan ja Parman kinkun kanssa. Mutta siitä, ovatko ne maan parhaita sianlihapiirakoita, voidaan kiistellä – myös Pohjois-Englannilla on sormensa monissa piirakoissa. Yorkshiren muunnelmat ovat hieman pienempiä ja muotoiltuja, mutta niissä on edelleen perinteinen puristettu kansi; ne on valmistettu raa’an sianlihan sijasta kypsytetystä sianlihasta, joten niiden lihaisa ydin on hieman hämmentävän vaaleanpunainen ja antaa piirakalle ”kinkkuisemman” maun. Tämä piirakkatyyppi tunnetaan myös nimellä ”growler”, jonka nimi on suosittu paikallinen myytti, joka juontaa juurensa kahteen mahdolliseen lähteeseen: piirakkaa edeltävään vatsan jyrinään ja piirakan jälkeiseen vähemmän maukkaaseen vatsan ääntelyyn.
Hyytelö (joka on hieman erimielinen).
Regionaalisia kilpailuja unohtamatta englantilaisilla on mielipiteitä sianlihapiirakan jokaisesta osa-alueesta lämpötilasta lisukkeisiin asti. Onko ne parasta tarjoilla huoneenlämpöisinä ruskean kastikkeen kanssa (kirpeä yin ketsupin makeamman yangin vastakohtana, joka ei eroa A1-kastikkeesta) auramiehen lounaalla tai piknikillä puistossa? Vai pitäisikö ne nauttia lämpiminä, kenties luonnottoman vihreän hernemuusin kanssa? Pettegree toteaa, että ”vanhemmat ihmiset, erityisesti Yorkshiren ja Lincolnshiren asukkaat” mainitsevat säännöllisesti jonottavansa uunituoretta porsaanlihapiirakkaa ja lisää (aivan oikein, jos minulta kysytään), että ”kuuma porsaanlihapiirakka on todellakin harvinainen ilo”. Myös hyytelö jakaa mielipiteitä, kuten hyytelömäisillä aineilla on tapana olla. Jotkut sianlihapiirakan syöjät poimivat sen pois ennen lihan ja leivonnaisen ahmimista, kun taas toiset nauttivat heiluvasta lisäyksestä. Yhdestä asiasta possupiirakan ystävät ovat yhtä mieltä? Massatuotetut porsaanlihapiirakat ovat irvikuva.
Porsaanlihapiirakan evoluutio on vuosisatojen saatossa ollut mutkitteleva: talonpoikien kotoisasta tavarasta brittiläisen eliitin välipalaksi ja demokraattiseksi lohturuoaksi kaikille. Nykyään porsaanlihapiirakoita ei enää pidetä buffet-tyyppisissä teekutsuissa ja piknikeillä (vaikka ne ovat edelleen molempien kantavia voimia), vaan ne ovat keskeisessä asemassa kaikenlaisissa juhlallisuuksissa. Tämän muutoksen myötä on tullut uusi muoto ja uusi elämänvaihe: mittatilaustyönä valmistettu porsaanlihapiirakka. Kirjaimilla koristelluista syntymäpäiväpiirakoista haluttaviin tyyliteltyihin pinoihin pariskunnille, jotka haluavat sinetöidä liittonsa possupiirakkaa sisältävällä hääkakulla, ”mittatilaustyönä tehdyistä, tilauksesta valmistetuista possupiirakoista on ehdottomasti tullut juttu”, vahvistaa Pettegree. Jälleen kerran vaatimaton possupiirakka on noussut käytännöllisestä muodikkaaksi.
Toimittajamme ovat valinneet itsenäisesti kaikki tähän linkitetyt tuotteet. Saatamme ansaita välityspalkkion ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.