Kuinka rakkaus vuohiin johti juustoimperiumiin
Nimimerkkinsä Laura Chenel’s perustettiin vuonna 1979, vaikka juustoyhtiön perustaminen ei ollut hänen alkuperäinen tavoitteensa. Nuorena naisena Chenel oli paljon matkustellut ihminen, joka omaksui jo varhain käsityksen siitä, että ihmisen tulisi hankkia ruokansa itse. Hän kasvatti ja valmisti, mitä pystyi, ja hankki samalla myös vuohia.
Hän rakastui eläimiinsä, mutta koska hän ei juurikaan juonut vuohenmaitoa, Chenel kaipasi sille ulospääsyä ja päätti kokeilla juustonvalmistusta.
”Tarina kertoo, että hän ei ollut aluksi kovin tyytyväinen juustontekoponnisteluihinsa ja päätyi lopulta antamaan osan maidostaan paikalliselle juustontekijälle, joka puolestaan valmisti Jack-juustoa vuohenmaidosta”, kertoo Sonomassa sijaitsevan yrityksen brändijohtajana toimiva Manon Servouse.
Kiinnostuneena siitä, mitä muita juustoja hän voisi valmistaa vuohenmaidosta, ja rohkaistuneena tutustumaan ranskalaiseen vuohenjuustoon maistettuaan ranskalaista chèvrea, Chenel suuntasi Ranskaan, koska hän ei löytänyt Kaliforniasta ketään paikallista, joka olisi voinut antaa hänelle etsimäänsä opastusta.
”Siellä hän oppi ranskalaisen juustonvalmistuksen tekniikoita – nimenomaan vuohenjuustojen valmistusta varten”, Servouse sanoo. ”Vietettyään useita kuukausia Ranskassa ja opittuaan käsityötaidon omakohtaisesti Laura muutti takaisin Yhdysvaltoihin ja alkoi valmistaa vuohenjuustoa, lähinnä kypsytettyjä tuotteita.”
Kun Chenel oli tyytyväinen kokeilujensa tulokseen, hän lähti etsimään ostajia. Kohtaloksi koitui, että hän törmäsi Berkeleyssä sijaitsevan maineikkaan Chez Panissen Alice Watersiin.
”Alice piti Lauran juustoista lopulta niin paljon, että hän teki kestotilauksen”, Servouse kertoo. ”Waters tilasi säännöllisesti, joka viikko, Laura Chenelin vuohenjuustoa. Laura Chenel’s nousi kartalle suurelta osin Alicen rakkauden ansiosta ja hänen oman ikonisen kalifornialaisen vuohenjuustosalaattinsa ansiosta”. Vuohenjuustosalaatista tuli klassikko, joka on vielä nykyäänkin monilla ruokalistoilla eri puolilla Yhdysvaltoja, ja Lauraa pidetään edelläkävijänä juuri tuon vuohenjuuston tuottamisessa Amerikan markkinoille.”
Lähes neljän vuosikymmenen ajan Laura Chenel’s on pitänyt yllä pitkää perinnettä, joka perustuu eurooppalaistyyliseen käsityöläisjuuston valmistukseen tuoreesta yhdysvaltalaisesta vuohenmaidosta korkealaatuisten, käsintehtyjen juustojen valmistukseen, mikä on tehnyt Laurasta amerikkalaisen chèvren tämän päivän standardin.
Kasvu vuosien varrella
Vuonna 1983, kaksi vuotta sen jälkeen, kun juusto oli debytoinut Chez Panisse -ravintolassa, syntyi kaksi uutta Laura Chenel’s -tuotetta, molemmat kypsytettyjä vuohenjuustoja. Toinen oli Crottin ja toinen Taupinière, joka muuten voitti vuoden 2018 Good Food Awards -palkinnon.
”Kun Laura palasi Ranskasta, hän toisti sen, mitä oli oppinut Ranskassa, ja valmisti enimmäkseen kypsytettyjä vuohenjuustotukkeja, koska Ranskan vuohenjuustomarkkinat ovat pääasiassa sitä, ja suosituin muoto on tukki”, Servouse kertoo. Chenel valmisti kuitenkin yhtä tuoretuotetta, jota hän kutsui nimellä Chabis, joka kehittyi vuosien mittaan yrityksen nykyisin tarjoamaksi pörröiseksi, tyynynmuotoiseksi Chabis-tuotteeksi.
Vuonna 1984 Chenel lanseerasi Cabecou-juuston, joka on oliiviöljyssä marinoitua vuohenjuustoa, jossa on yrttejä ja mausteita. Tätä napinmuotoista juustoa kuivataan vielä viisi-seitsemän päivää ennen kuin se marinoidaan mausteyrttien, kalifornialaisen ekstra-neitsytoliiviöljyn ja luomurypsiöljyn seoksessa. Juusto on koostumukseltaan tiivis mutta kermainen, ja siinä on yrttien mieto maku.
1990-luvulla ja 2000-luvulla Laura Chenel jatkoi uusien tuotteiden lanseeraamista ja keskittyi yhä enemmän tuoreisiin vuohenjuustoihin, koska markkinat vaativat niitä. Chenel päätti, ettei hän enää kypsytä 8-unssisia tukkejaan, vaan myy niitä tuoreina, kuten yritys tekee nykyäänkin. Hän lanseerasi myös yhä suositumman Chef’s Chèvre -juuston, joka on pehmeä levitettävä vuohenjuusto, jolla on monenlaisia käyttötarkoituksia.
Vuonna 2006 Chenel totesi, että oli aika jäädä eläkkeelle. Hän myi yrityksensä ranskalaiselle Rians Groupille, joka koostuu useista pienistä maatiloista Ranskassa. Chenel säilytti kuitenkin useiden vuosien ajan omistusoikeuden 500 vuohen laumaansa, joka pysyi lähellä hänen sydäntään.
”Rians-yhtiön omistaa tunnettu Triballat-perhe, joka asuu Ranskassa ja on jo neljän sukupolven ajan sitoutunut maatilojen juustojen valmistukseen. Sen lisäksi, että he ovat erikoistuneet vuohenjuustojen valmistukseen, he jakavat samat arvot kuin Chenel: työskentely yhteisössä, työskentely maan kanssa ja korkealaatuisen tuoreen vuohenmaidon hankkiminen”, Servouse sanoo. ”Riansin investointien ansiosta Sonomaan rakennettiin vuonna 2011 uusi huipputekninen meijeri, joka on Laura Chenelin ensimmäinen omistama meijeri.”
Laitos suunniteltiin vähentämään luonnonvarojen käyttöä (vedenkäytön tehokkuus, aurinkoenergian tuotanto, luonnonvalaistus, jätehuolto), ja siinä käytettiin edelläkävijän asemassa olevia energiatehokkaita tekniikoita juuston laadun sekä työntekijöiden turvallisuuden ja viihtyvyyden takaamiseksi. Tämän kestävään kehitykseen keskittymisen ansiosta Laura Chenel’s sai LEED Gold -sertifikaatin, mikä teki siitä ensimmäisenä juustolana Yhdysvalloissa.
Laura Chenel’sin filosofia on säilynyt muuttumattomana siitä lähtien, kun Rians on ottanut sen haltuunsa, kunnioittaen käsityöläisjuuston ja paikallisen juustonvalmistuksen perintöä ja jatkaen samalla alan edelläkävijänä toimimista.
Juustot
Servouse toteaa, että lähes neljän vuosikymmenen aikana (yritys juhlii 40-vuotisjuhlaansa vuonna 2019) Laura Chenel’s lanseeraa edelleen säännöllisesti uusia tuotteita.
Vaikka Chenel aloitti pienellä vuohenjuustovalikoimalla toistamalla sitä, mitä hän oli oppinut Ranskassa, hän kuitenkin huomasi nopeasti, että amerikkalaiset markkinat etsivät enemmän tuoreita, mietoja juustoja, eivät kypsytettyjä chèvrejä.
”Nykyään meillä on laaja valikoima juustoja, mutta enimmäkseen tuoreita”, Servouse sanoo. ”Meillä on edelleen Original plain log, joka on nykyäänkin suurin osa liiketoiminnasta. Valmistamme edelleen myös ainutlaatuista tavallista tuotetta nimeltä Chef’s Chèvre, joka nimensä mukaisesti oli alun perin tarkoitettu ammattikäyttöön. Kyseessä on chèvre, jonka kosteuspitoisuus on hieman korkeampi, joten sitä on helppo levittää sekä sekoittaa tai sulattaa resepteihin. Se on erinomainen vaihtoehto crème fraîchelle. Nykyään tuote on saatavana vähittäismyyntikokona myös kotikokille.”
Vaikka Chenel aloitti Cabecoun valmistuksen 1980-luvun alussa, nykyään yritys tarjoaa laajennettua, erillistä Cabecous-linjaa; Nämä tuotteet eroavat toisistaan siinä, että ne ovat tuoreista tukeista leikattuja kiekkoja, joita kuivataan muutaman päivän ajan ja laitetaan sitten purkkeihin, jotka täytetään joko yrteillä ja oliiviöljyllä, chilillä ja mausteisella oliiviöljyllä tai tryffeleillä ja tryffeliöljyllä, joista kukin tuo makuprofiilinsa kermaiseen juustoon. Laura Chenel’s tarjoaa kolme marinoitua Cabecou-lajiketta: Herbs, Spicy Jalapeño ja Black Truffle, joista jälkimmäinen lanseerattiin vasta tämän vuoden alussa.
”Markkinoilla on hyvin vähän tuottajia, jotka valmistavat tämäntyyppisiä marinoituja tuotteita, jotka mahdollistavat monenlaisen käytön. Kiekot voidaan päällystää leivänmurulla ja laittaa sitten salaatin päälle tai yksinkertaisesti sulattaa hampurilaisten päälle”, Servouse sanoo. ”Reseptivaihtoehtoja on lukuisia, tai niitä voi vain laittaa juustolautaselle. Mielestäni Laura Chenel ja hänen nimeään kantava yritys tekevät edelleen erittäin hyvää työtä luodessaan laadukkaita tuotteita, jotka ovat muodoiltaan, kooltaan ja maultaan hyvin monipuolisia.”
Muut ainutlaatuiset tuotemaut, joita on saatavana 5,4 unssin pölkyissä, ovat appelsiininkukkahunaja, murskattu oliivi, musta tryffeli ja kesäviikuna. Jokaista pidetään täydellisenä tasapainona makean, kirpeän tai maanläheisen maun välillä, joka sopii mihin tahansa tilaisuuteen aamiaisesta aina tyylikkäisiin illallisresepteihin asti. 5 unssin Chabis-tuotteita, jotka muistuttavat pieniä pehmeitä vuohenjuustotyynyjä, on saatavilla viidessä klassisessa makuvaihtoehdossa: Original, Herbs, 4 Peppercorn, Dill ja Garlic.”
”Viime vuonna lanseerasimme uuden chèvre-sarjan, joka on Medallion. Se on 3,5 unssin vuohenjuustokiekko, jossa on mukavan kermainen rakenne”, Servouse kertoo. ”Otimme tämän linjan käyttöön voidaksemme tarjota vuohenjuustoa useammille ihmisille helpommin lähestyttävään vähittäismyyntihintaan. Nykyään vain noin 10 prosenttia Yhdysvaltojen kotitalouksista ostaa vuohenjuustoa. Tämän kätevän pakkauksen ja koon ansiosta uskomme, että ihmiset voivat kokeilla sitä.”
Yritysnimen arvoiseen juustoon kuuluu, että kyse on korkeasta laadusta; Laura Chenel’s -nimeä ei kanna mikään juusto, joka ei vastaa tuotemerkin laatua.
”Laadustamme on osoituksena jo pelkkä tuotemerkin vuosien varrella voittamien palkintojen määrä”, Servouse sanoo. ”Pelkästään vuonna 2017 Laura Chenel’s keräsi 26 palkintoa. Kyse on siitä, että olemme sitoutuneet valmistamaan huippulaadukkaita tuotteita. Se alkaa tärkeimmästä ainesosasta, vuohenmaidosta, jonka hankimme tuoreena Kalifornian ja naapurivaltioiden tuottajilta. Teemme hyvin tiivistä yhteistyötä viljelijöidemme kanssa varmistaaksemme tämän laadun.”
Kun brändi sai alkuaikoina jalansijaa ruokapalveluissa, Laura Chenel’s tarjoaa edelleen tuotteita tälle sektorille. ”San Franciscon Fancy Food Show’ssa viime tammikuussa esittelimme murennetun vuohenjuuston, koska tiedämme, että kokit tarvitsevat mukavuutta, jonka kahden kilon pussi voi tarjota.”
Around The Industry
Servousen mielestä ihmiset etsivät terveellisempiä, luonnollisempia tuotteita ja joissakin tapauksissa tuotteita, jotka ovat hieman helpommin sulavia, minkä vuoksi vuohenmaito kasvattaa suosiotaan. Trendeistä pienemmät koot ja mausteisemmat maut ovat suosittuja.
”Myös rohkeammille mauille näyttää olevan kysyntää, sillä amerikkalaiset ovat yhä innokkaampia kokeilemaan tämäntyyppisiä tuotteita”, hän sanoo. ”Siksi näkee enemmän kypsytettyjä juustoja ja Briejä, joissa on voimakkaampi makuprofiili.”
Yksi Laura Chenelin vuohenjuustojen haasteista on se, että markkinat ovat tulvillaan laadultaan vaihtelevia juustoja. Yhä useammat vuohenjuustontuottajat kilpailevat kuluttajista, mikä laskee hintoja ja tekee vuohenjuustosta lähes hyödyketuotteen.
”Jos ihmiset eivät tiedä ja arvosta vuohenjuuston eroa toisesta, he saattavat vain sanoa, että ”ostan halvimman”, eivätkä ymmärrä, etteivät kaikki vuohenjuustot ole samanarvoisia; se on sääli, sillä aloittelevan hintatason hinta ei välttämättä johda parhaimpaan laatuun”
, Servouse sanoo. ”Yrityksen haasteena on kouluttaa ihmisiä ja yrittää saada heidät ymmärtämään, mikä tekee laadukkaan juuston, ja auttaa heitä erottamaan hyvän juuston sellaisesta, joka ei ehkä ole aivan yhtä hyvä.”
Servouse toteaa myös, että maidon tarjonta voi olla haaste, koska vuohien kasvatus ei ole yhtä suosittua kuin lehmien kasvatus täällä Yhdysvalloissa. Siksi monet vuohenjuuston toimittajat hankkivat vuohenmaitoa muista maista ja käyttävät pakastettua juustomassaa.
”Teemme paljon yhteistyötä maanviljelijöidemme kanssa, jotta maidon saanti olisi taattua. Tällä hetkellä teemme yhteistyötä 18 viljelijän kanssa”, Servouse sanoo. ”He asuvat täällä Kaliforniassa ja läheisissä osavaltioissa. Jotkut näistä viljelijöistä ovat työskennelleet yksinomaan meidän kanssamme 20 vuotta. Meille on tärkeää luoda ja ylläpitää vahvaa suhdetta viljelijöihimme, jolloin molemmat osapuolet voivat kasvaa yhdessä.”
Laura Chenel’s ja sen viljelijät jakavat intohimonsa ja kunnioituksensa toisiaan kohtaan sekä yhteisen rakkauden vuohiin, mikä sitoo kaikki yhteen.