LIHAN PAINESÄILÖNTÄYTTÖ
Painesäilykkeet ovat AINOA TURVALLINEN MENETELMÄ lihan säilykkeeksi saattamiseksi.
Kaikkea lihaa on käsiteltävä varovasti kontaminaatioiden välttämiseksi teurastushetkestä lähtien siihen asti, kunnes tuotteet säilötään. Eläimet on teurastettava asianmukaisesti, säilöttävä viipymättä tai säilytettävä jäähdytettynä käsittelyyn asti. Jos teurastat lihasi itse, ota yhteyttä paikalliseen läänin maatalousasiamieheen saadaksesi täydelliset tiedot teurastuksesta, jäähdyttämisestä ja lihan vanhentamisesta.
Pitäkää liha mahdollisimman viileänä säilykkeeksi valmistelun aikana, käsittele nopeasti ja käsittele liha heti kun se on pakattu. Useimmat lihat tarvitsee vain pyyhkiä kostealla liinalla. Käytä säilykkeeseen vähärasvaista lihaa; poista suurin osa rasvasta. Leikkaa ruodot pois ja poista suuret luut. Leikataan säilöntään sopiviksi paloiksi.
Liemen valmistamiseksi asetetaan luiset palat kattilaan ja peitetään kylmällä vedellä. Hauduta, kunnes liha on pehmeää. Hävitä rasva. Lisää kiehuvaa lientä purkkeihin, joihin on pakattu esikypsennettyä lihaa ja siipikarjaa.
Lihaa ei saa ruskistaa jauhoilla eikä liemessä saa käyttää jauhoja kastiketta, jota kaadetaan pakatun lihan päälle. Pakkaa kuuma liha löysästi ja jätä Mason-purkkeihin 1 tuuman välys.
Liha voidaan käsitellä suolalla tai ilman suolaa. Jos suolaa halutaan, käytetään vain puhdasta säilöntäsuolaa. Pöytäsuola sisältää täyteainetta, joka voi aiheuttaa sameutta purkin pohjaan. Käytä 1/2 teelusikallista suolaa jokaiseen tuoppiin, 1 teelusikallinen jokaiseen litraan. Suolaa voi lisätä enemmän tai vähemmän oman maun mukaan.
Seuraa painesäilykkeesi vaiheittaisia ohjeita. Kun säilykkeet säilötään alueilla, jotka sijaitsevat yli 2 000 jalan korkeudessa (asteikkosäilykekannu) tai 1 000 jalan korkeudessa (painotettu säilykekannu), toimi seuraavan taulukon mukaisesti.
Tuoppeja ja neljäsosia |
Tuoppeja ja neljäsosia |
|
LÄHIKALJALIHAN KOKOAMINEN (suikaleina, kuutioina tai paloina) Karhu, Naudanliha, Porsaanliha, Karitsanliha, Lampaanliha, Lampaanliha, Naudanliha, Vasikankaritsanliha ja Hirvenliha
Vapauta ylimääräinen rasva pois. Liota voimakkaan makuista villiä lihaa 1 tunti suolavedessä, jossa on 1 ruokalusikallinen suolaa litraa vettä kohti. Huuhtele. Poistetaan suuret luut ja leikataan haluamiksi paloiksi.
Raaka pakkaus – Täytetään purkit raaoilla lihapaloilla siten, että niihin jää 1 tuuman välys. ÄLÄ LISÄÄ NESTETTÄ. Säädä purkkien kannet.
Hot Pack-Kypsennä liha kypsäksi paistamalla, kiehauttamalla tai paistamalla. Pakkaa kuuma liha löysästi puhtaisiin, kuumiin Mason-purkkeihin, jättäen 1 tuuman välys. Peitä liha kiehuvalla liemellä, vedellä tai tomaattimehulla (erityisesti luonnonvaraisen riistan kanssa) ja jätä 1 tuuman välys. Säädä purkkien kannet.
Dial Gauge Canner-Process at 11 pounds pressure – Pints 75 minutes and Quarts 90 minutes. Jos käsittely tapahtuu yli 2 000 jalan korkeudessa, katso taulukko suositelluista paineen kiloista.
Painotettu mittarikanneri-käsittele 10 paunan paineella – Pints 75 minuuttia ja Quarts 90 minuuttia. Yli 1 000 jalan korkeudessa tapahtuvaan käsittelyyn katso taulukko suositelluista paineen paunoista.
LÄHILIHA – karhu, naudanliha, sianliha, karitsanliha, vasikanliha ja hirvenliha
Hirvenlihan osalta lisää yksi osa korkealaatuista sianliharasvaa kolmeen tai neljään osaan hirvenlihaa ennen jauhamista. Käytä tuoretta makkaraa, joka on maustettu suolalla ja cayennepippurilla (salvia voi aiheuttaa katkeraa sivumakua). Lisää halutessasi 1 tl suolaa jokaiseen jauhelihakiloon. Sekoita hyvin. Muotoile lihasta patteja tai palloja tai leikkaa kuorimakkara 3-4 tuuman lenkkeihin. Kypsennä kevyesti ruskistuneeksi. Jauhelihaa voidaan paistaa ilman muotoilua. Poista ylimääräinen rasva. Täytä purkit paloilla niin, että niihin jää 1 tuuman välys. Peitä liha kiehuvalla liemellä tai vedellä niin, että jää 1 tuuman välys. Säädä purkkien kannet.
Dial Gauge Canner-Process at 11 pounds pressure – Pints 75 minutes and Quarts 90 minutes. Jos käsittely tapahtuu yli 2 000 jalan korkeudessa, katso taulukko suositelluista paineen kiloista.
Painomittarikanneri-käsittele 10 paunan paineella – Pints 75 minuuttia ja Quarts 90 minuuttia. Yli 1000 jalan korkeudessa tapahtuvaan käsittelyyn, katso taulukko suositelluista paineen paunoista.
PAKKAUSSÄILÖNTÄ Siipikarjan säilöntään
Painesäilykkeet ovat ainoa turvallinen menetelmä siipikarjan säilöntämenetelmäksi.
Paloittele siipikarja sopiviksi paloiksi pakkaamista varten ja esikypsennä, kunnes se on kypsynyt puolikypsäksi, tai siihen asti, kunnes palat ovat paloiteltuina melkein täysin vaaleanpunaisen värittömiä luun kohdalla.
Kypsennä esikypsennyksessä keittämällä se vedessä tai tiivistetyssä keittosuolaliemi liemessä lisäten makua. Tee liemi luista ja luisista paloista, kaulasta, selästä ja siivenkärjistä. Pakkaa kuuma liha puhtaisiin, kuumiin Mason-purkkeihin, jättäen 1 tuuman päähän tilaa. Älä pakkaa ruokaa tiiviisti.
Lintua voidaan käsitellä suolan kanssa tai ilman. Jos suolaa halutaan, käytetään vain puhdasta säilöntäsuolaa. Ruokasuola sisältää täyteainetta, joka voi aiheuttaa sameutta purkin pohjaan. Käytä 1/2 teelusikallista suolaa jokaiseen tuoppiin, 1 teelusikallinen jokaiseen litraan.
Seuraa painesäilykkeesi vaiheittaisia ohjeita. Käsittele siipikarjanliha seuraavien reseptien mukaisesti.
KOKONAISUUDET
Paloittele siipikarja annoskokoisiksi paloiksi. Halutessasi poista luu. Keitä, höyrytä tai paista siipikarja hitaasti puolikypsäksi. Siipikarjanliha on puolikypsää, kun vaaleanpunainen väri on lähes hävinnyt keskeltä. Pakkaa kuuma siipikarja löyhästi puhtaisiin, kuumiin Mason-purkkeihin, jättäen 1 1/4 tuuman välyksen. Peitä siipikarja kiehuvalla liemellä tai vedellä ja jätä 1 1/4 tuuman välys. Säädä purkkien kannet.
Dial Gauge Canner-Käsittele 11 paunan paineella.
With Bone – Pints 65 minuuttia ja Quarts 75 minuuttia.
Without Bone – Pints 75 minuuttia ja Quarts 90 minuuttia.
Käsiteltäessä yli 2000 jalan korkeudessa, katso taulukko suositelluista paineen paunoista.
Weighted Gauge Canner-Käsittele 10 paunan paineella.
Luun kanssa – Pints 65 minuuttia ja Quarts 75 minuuttia.
Ilman luuta – Pints 75 minuuttia ja Quarts 90 minuuttia.
Käsiteltäessä yli 1,000 jalan korkeudessa, katso taulukko suositelluista paineen kiloista.
KANI
Leivota kypsennettyjä kaniineja 1 tunti vedessä, jossa on 1 ruokalusikallinen suolaa per kvartti. Huuhtele ja poista ylimääräinen rasva. Leikataan annoskokoisiksi paloiksi. Keitä, höyrytä tai paista puolikypsäksi. Kani on puolikypsä, kun vaaleanpunainen väri on lähes hävinnyt keskeltä. Pakkaa kuuma kani löyhästi puhtaisiin, kuumiin Mason-purkkeihin siten, että päähän jää 1 1/4 tuumaa tilaa. Peitä kani kiehuvalla liemellä tai vedellä ja jätä 1 1/4 tuuman välys. Säädä purkkien kannet.
Dial Gauge Canner-Process at 11 pounds pressure.
With Bone – Pints 65 minutes and Quarts for 75 minutes.
Without Bone – Pints 75 minutes and Quarts for 90 minutes.
For processing above 2,000 feet altitude, see chart for recommended pounds of pressure.
Painotettu mittaripuristin-käsittely 10 paunan paineella.
Luun kanssa – Pints 65 minuuttia ja Quarts 75 minuuttia.
Ilman luuta – Pints 75 minuuttia ja Quarts 90 minuuttia.
Käsittelyä varten yli 1000 jalan korkeudessa, katso taulukko suositelluista paineen paunoista.
Käsittelyä varten yli 1000 jalan korkeudessa, katso taulukko suositelluista paineen paunoista.