Mansaf:

Joskus ruokalajin kutsuminen ”perinteiseksi” voi olla harhaanjohtavaa.

Totta kai mansaf on pitkään yhdistetty nuoren modernin Jordanian kansallisruoaksi, mutta tämän jogurtti-, liha- ja riisipilafin keskeiset osat otettiin käyttöön vasta viime vuosisadalla. Maassa, jolla on niin syvä ja rikas historia – kuten Petra, yksi seitsemästä maailmanihmeestä – ruokalaji, jolla on satavuotinen historia, tuntuu melkein pisaralta ämpärissä.

Mannsaf on kuitenkin monien eri osiensa kautta yhtä syvälle kietoutunut eri tavoin osaksi jordanialaista kulttuuria kuin missä tahansa muuallakin.

(HUOMAUTUS: Haluatko tallentaa tämän reseptin myöhemmäksi? Voit ottaa kotiin ladattavan PDF-version tästä reseptistä napsauttamalla tästä.)

Mansaf, Thereed, Transjordania & Hashemiittinen kuningaskunta

Nyt ennen kuin sukellamme mansafin historiaan tänään, meidän on tehtävä pari asiaa selväksi heti aluksi. Ensinnäkin mansafista on tullut ja on varmasti nykyäänkin yksi Jordanian keittiön tärkeimmistä ruokalajeista. Ja toiseksi, ruokalaji itsessään ammentaa maan vahvasta beduiinivaikutteesta, joka itsessään on ensiarvoisen tärkeä osa yleistä kansallista identiteettiä.

Mansafin kuvaaminen ”perinteiseksi beduiiniruualla” olisi kuitenkin virhe, ja tässä on syy siihen.

Beduiinit ja Thereed

Emmekä aio syventyä beduiinien vahvaan heimo- ja kunniakäsitykseen perustuvaan kulttuuriin (mikä ansaitsisi kokonaan oman postauksensa), mutta on hyödyllistä tietää hieman siitä, keitä he ovat.

Historiallisesti beduiinina oleminen tarkoitti sitä, että kuului pieneen etnokulttuuriseen ryhmään, joka koostui paimentolaisista, jotka kulkivat koko Mashriqin eli Lähi-idän ja Levantin autiomaiden sekä Maghrebin eli enemmän Pohjois-Afrikan suuntaan. Beduineja on pitkään pidetty asiantuntevina suunnistajina ja selviytyjinä Arabian, Syyrian ja Saharan kaltaisten aavikoiden ankarimmissa olosuhteissa. Itse asiassa beduiini-sanan etymologinen juuri tulee arabiankielisestä sanasta badawi, joka vapaasti suomennettuna tarkoittaa englanniksi joko ”nomad” tai ”wanderer”.

Yksi keskeisistä tekijöistä beduiinien selviytymisessä ja jopa kukoistuksessa näillä aavikoilla on heidän agro-paimentolaisyhteiskuntansa. Perinteisesti beduiiniheimot hoitivat ja kulkivat suuren kameli- ja vuohikarjan kanssa, josta he saivat beduiiniruokavalion keskeisiä peruselintarvikkeita, kuten lihaa (luonnollisesti) ja maitotuotteita, kuten maitoa, juustoja, jogurttia ja jopa tiettyjä ”erikoistuotteita”, kuten jameedia (josta lisää myöhemmin). Lisäksi beduiinit olivat maanviljelyn mestareita, kun he eivät olleet liikkeellä. Vehnäperäiset tuotteet, kuten bulgur, kuivattu ja murskattu vehnänalkio, tai freekeh, paahdetut nuoret vihreät vehnänvarret, olivat myös keskeisiä osia beduiinien ruokavaliossa.

Mikään ruokalaji ei kuvaa beduiinien ruokavaliota paremmin kuin thereed. Thereed on pitkä perinteinen beduiinien ruokalaji – johon viitataan jopa sekä Raamatussa että Koraanissa – jossa liha yhdistetään juusto- tai jogurttipohjaiseen kastikkeeseen vehnäleipäpohjan päällä.

Thereediä pidetään usein edeltäjänä sille, mistä lopulta tuli nykyaikainen mansaf-resepti, vaikkakin tarvittiin jonkin verran ulkopuolisten kulttuurivoimien väliintuloa, ennen kuin päästiin nykyiseen tilanteeseen.

Britannian vaikutus ja valtakunnan nousu

Tätäkin aihetta käsittelemme luultavasti myöhemmässä täyspitkässä postauksessa, mutta nyt riittää, että tiedät, että 1900-luvun alku – erityisesti ensimmäisen maailmansodan päättyminen ja Osmanien valtakunnan romahdus – oli melko suuri asia koko Lähi-idän alueelle. Maat, jotka oli joko määritelty luonnollisilla rajoilla tai jotka olivat jo vakiintuneet ottomaanien vallan alaisuuteen, jaettiin niin sanotulla Sykes-Picot’n sopimuksella. Sir Mark Sykes oli britti ja Francois Georges-Picot oli ranskalainen diplomaatti, ja nämä kaksi jakoivat Lähi-idän melko mielivaltaisiin rajoihin, jotka palvelivat parhaiten heidän kotimaidensa poliittisia etuja.

Yksi tällaiseksi maaksi, joka syntyi tämän sopimuksen tuloksena, oli Transjordanin emiraatti. Sykes-Picot’n sopimus synnytti alueella paljon pahaa verta ja väkivaltaisia kapinoita, joten brittien – jotka olivat saaneet mandaatin näihin maihin – oli saatava luotettava hahmo Transjordanian maiden paikalliseksi hallitsijaksi. Mieheksi tähän tehtävään osoittautui Hashimin talosta kotoisin oleva Abdullah, saudiarabialainen entinen osmanien valtakunnan emiiri.

Ainakin vuoteen 1946 asti Hashemiittisen kuningaskunnan kehittyessä Britannian vaikutus paikalliseen kulttuuriin ja erityisesti paimentolaisbeduiinien kohdalla oli syvä.

Mitä antropologi Joseph Massad luonnehtii beduiinien sedentarisaatioksi, jokapäiväisessä ruokavaliossa tapahtui useita merkittäviä muutoksia heidän ikivanhoihin käytäntöihinsä verrattuna. Ensinnäkin teestä tuli kulutetumpi juoma siinä missä aiemmin kahvi oli vallitseva. Jopa kameli, joka oli tärkeä osa beduiinien ruokavaliota, poistettiin vähitellen käytöstä ”brittien suosiman” lihan, kuten naudanlihan, hyväksi.

Mutta ennen kaikkea yksi vaikuttavimmista muutoksista oli riisin tuominen ruokavalioon. Riisi, joka ei lainkaan kuulu perinteiseen beduiiniruokavalioon, mutta joka on tuontitavaraa, on löytänyt tiensä kaikenlaisiin ruokalajeihin, mukaan lukien tiettyyn mansaf-ruokaan.

Hashemiittinen kuningaskunta ja mansaf

Siten pääsemme siihen, miten nykyaikainen mansaf syntyi.

Vuoteen 1946 tultaessa brittiläiset ilmaisivat aikeensa vähentää läsnäoloaan ja siirtyä Transjordanialta itsenäiseksi täysivaltaiseksi ja suvereeniksi valtioksi. Allekirjoitetulla Lontoon sopimuksella britit ja Hashimin talon emiiri Abdullah sopivat Transjordanian hašemiittisen kuningaskunnan perustamisesta, jonka ”emiiri” tunnustettaisiin nyt täysivaltaiseksi ”kuninkaaksi”. Itse siirtymävaiheessa on ollut muutamia takaiskuja – muun muassa nykyisen kuninkaan Abdullah I:n murha vuonna 1951 – mutta kuningaskunta ja monarkia ovat säilyneet koskemattomina tähän päivään asti. Abdullahin pojanpoika ja lapsenlapsenlapsenlapsi, kuningas Hussein ja kuningas Abdullah II, ovat toimineet Abdullah I:n jälkeen maan kahtena pitkäaikaisena kuninkaana.

Tämän orastavan kansakunnan muodostamisen ohella käynnistettiin kampanja kansallisen identiteetin luomiseksi ja sen määrittelemiseksi, mitä tarkoittaa olla ”jordanialainen”. Kuten arvata saattaa, osa tätä kampanjaa sisälsi myös kulinaarisen identiteetin kehittämisen, ja tässä kohtaa pääsemmekin nykyaikaisen mansafin virallistettuun koodaukseen beduiinien menneisyydestä ammentavana kansallisruokana.

Tästä pilaf-reseptistä

Käännetty nimi mansaf eli englanniksi ”large dish” (suuri ruokalaji) on aika pitkälti vihje siitä, mitä ruokalajilta voi odottaa.

Tyypillisessä mansafissa on neljä keskeistä komponenttia. Ensinnäkin on kerros litteitä leipiä (usein markook- tai shrak-leipiä). Toiseksi on riisi, jota seuraa kolmas komponentti, liha. Lopuksi on jameed-pohjainen tai maitopohjainen kastike. Useimmissa resepteissä on myös lisukkeena paahdettuja pähkinöitä (kuten meidän reseptissämme), mutta sitä on vaikea luonnehtia ruokalajin peruspalaksi.

Ollaksemme reiluja, meidän on varoitettava etukäteen, että tämä on hieman työläämpi ruokalaji kuin mitä yritämme valmistaa täällä Arousing Appetites -ohjelmassa, mutta se oli sekä hauska seikkailu että retken arvoinen.

Aluksi tarkastelemme palapelin keskimmäisiä palasia: lihaa ja kastiketta.

Liha ja liemi

Kaiken maun lähde mansafissa alkaa ja päättyy lihaan.

Hauska pieni nippelitieto, jonka opimme matkan varrella, on se, että koska mansaf on yleinen ruokalaji, jota valmistetaan vieraita isännöidessä, lihan valinta toimii merkkinä vieraiden arvostuksesta ja kunnioituksesta. Spektrin yläpäässä on vuohenliha, mikä tarkoittaa, että todella pidät vieraistasi. Seuraavaksi alhaalla on lampaanliha ja sen jälkeen kana. Nyt tiedät siis, miten voit mitata asemasi isäntäväkeäsi kohtaan seuraavan kerran, kun näet pöydässä tarjottavan mansafia.

Valitsemasi liha ruskistetaan ja paahdetaan aluksi ja keitetään sitten nesteessä. Tarkoituksena on luoda uskomattoman pehmeää ja mehukasta lihaa sekä lientä, joka toimii myöhemmin jogurttikastikkeesi pohjana.

Meidän tapauksessamme aloitimme kevyesti valmiiksi maustetulla (suolalla ja pippurilla) lampaanlihalla, jota paahdettiin öljyssä ja sipulissa, kunnes se oli ruskeaa ulkopuolelta. Tämän jälkeen lisäät järjestelmällisesti mausteiden aromiaineet – joilla on suurin rooli liemesi maun muodostumisessa – ennen veden lisäämistä liemipataan. Kiehauta kaikki ennen kuin annat koko kattilan kiehua vähintään tunnin ajan.

Pikahuomautus tässä yhteydessä on se, että jos käytät lammasta, kuten me teimme, sinun kannattaa käyttää muutama minuutti lusikoimalla kiehuvan nesteen pinnalle tuleva valkoinen vaahto. Tämä auttaa poistamaan pöpöt ja bakteerit, jotka eivät todellakaan palvele mitenkään liemesi makua.

Kastike

Hyppäämme tässä hieman pois järjestyksestä, mutta on hyödyllinen hetki mainita, miten kastike tehdään. Kastikkeesi pohjana on liemi, joka syntyy lihan keittämisestä, joten oikeastaan se, mitä kastikkeesi tulee, on yksi viimeisistä paloista, jotka tehdään koko mansafiin.

Kun liha on kypsynyt täysin ja herkullinen, dekadentti liemi on syntynyt, erotat ja lusikoit ison osan liemestäsi ja laitat sen erilliseen kulhoon.

Täältä perinteisimmin lisäät siihen ainesosan nimeltä jameed. Jameed on perinteisesti beduiinien juustotuote, joka valmistetaan joko uuhen- tai vuohenmaidosta. Juustoa suolataan erittäin voimakkaasti useiden päivien ajan, se väännetään hyvin hienolla juustoliinalla ja kuivataan sitten auringossa, minkä ansiosta juusto paksuuntuu ja kuivuu. Lopputuloksena on melkein kuin kivikova juustopallo (ajatelkaa pesäpalloa), joka voidaan hyvin helposti säilöä ja elvyttää milloin tahansa.

Käytitpä jameediä tai jotain muuta jogurttituotetta (tästä lisää myöhemmin), lisäät sen kiehuvaan kattilaan, jossa on puolet lihaliemestäsi, ja sekoitat sitä ympäriinsä, kunnes maitotuotteet ovat hajaantuneet ja jakaantuneet tasaisesti niin, että niistä syntyy kermainen, suolainen kastike, joka kaadetaan mansafin päälle.

”Muut”

Suurimmaksi osaksi mansafin muut osat ovat melko yksinkertaisia ja helppoja valmistaa. Sillä välin kun liha haudutetaan ja liemi syntyy, voit huolehtia siitä, mitä kutsumme täällä hellästi ”muiksi paloiksi”.

”Muista paloista” eniten aikaa vievä on riisi. Sinun kannattaa laittaa riisi joko riisikeittimeen tai hauduttaa sitä kattilassa ja antaa sen yksinkertaisesti olla, kunnes jyvät ovat täysin kypsiä. Joissakin versioissa (kuten meidän versiossamme) veteen lisätään jauhettua sahramia, jotta riisi saa kauniin keltaisen värin, mutta tämä on sinulle hieman vapaaehtoisempaa. Suosittelemme sitä kuitenkin.

Seuraavaksi useimmissa mansaf-versioissa on lisukkeena paahdettuja pähkinöitä, joita suosittelemme lämpimästi omaan versiosi, koska se on todella niin yksinkertaista ja tuo ruokaan niin ihanan maun. Ota vain pieni pannu, jossa on sulatettua voita keskilämmöllä, ja rönsyile niitä muutaman minuutin ajan, kun ne paahtuvat.

Tämä olisi tietysti myös hyvä hetki varmistaa, että sinulla on tarpeeksi markook-leipää tai muuta vastaavaa ohutta litteää leipää peittämään tulevan suuren lautasen ja toimimaan pohjakerroksena.

Kokonaisuuden kokoaminen

Kun kaikki komponentit ovat valmiina, voit alkaa koota mansafista lopullista ruokalajia. Aloita ensin markook-leivälläsi pohjalla, jota seuraa kerros vastakeitettyä riisiä.

Kerrota sitten liha – joka on uskomattoman mureaa ja saattaa jopa hiutaloitua kosketettaessa – suoraan riisin päälle. Voit lisätä hieman ylimääräistä lientä, jos sinulla on sitä, tai voit siirtyä vain kastikkeen päälle.

Kastikkeella on itse asiassa suuri merkitys mansafin kokonaisesityksessä. Tiputtelet hieman itse lihan ja riisin päälle, mutta varmista, että sinulla on tarpeeksi, jotta voit tarjota ylimääräistä vieraille. Mansaf-perinteeseen kuuluu, että se, kuinka paljon jogurttikastiketta tarjoat ylimääräistä vieraillesi, on myös osoitus siitä, kuinka paljon kunnioitat heitä. Useimmiten vieraat kuitenkin tarjoilevat kastikkeen itselleen yksitellen, mutta on silti hyvä pitää silmällä siltä varalta, että sinulle tarjoillaan näin.

Viimeiseksi ripottelet päälle koristeita, kuten paahdettuja pähkinöitä ja tuoretta persiljaa, ja sitten on aika syödä!

Miten syödään

Mikä tekee mansafista niin erikoisen ja luonteenomaisesti jordanialaisen, on ruokailun yhteisöllinen puoli. Täällä ei ole yksittäisiä lautasia, joille riisi ja liha tarjoillaan, vaan sinun odotetaan syövän yhdestä yhteisestä suuresta lautasesta (uskaltaisimmeko sanoa mansaf?).

Syödäksesi mansafin perinteisimmällä tavalla aloitat seisomalla ja asettamalla vasemman kätesi selän taakse. Syöt mansafin oikealla kädelläsi ruokailuvälineenä, koska uskotaan, että kädelläsi saat paremman maun puraisuusi kuin millä tahansa metallisella välineellä.

Kaivaudut lautasen alueellesi ja otat mukavan lihan, riisin ja leivän sekoituksen, jolla sitten rypistät kaiken pallon muotoon. Ota pallosta isoja, täyteläisiä suupaloja ja nauti!

Tässä on kaiken varalta ihana läpileikkaus siitä, miten mansafia syödään oikein:

https://youtube/vrKOGtcWHIo?t=7m13s

Meidän näkemyksemme reseptistä

Koska kyseessä on niin ylpeä ruokalaji, ihanista ja yksityiskohtaisista resepteistä siitä, miten kunnon mansaf valmistetaan, ei todellakaan ole ollut pulaa. Tästä huolimatta erityisesti yksi resepti kiinnitti huomiomme, sekä itse reseptin että ruokalajin komponenttien ja historian harkitun erittelyn vuoksi… Voisi kai sanoa, että meillä on tyyppi. Tästä syystä käytimme tätä reseptiä alkuperäisenä referenssireseptinämme.

Joitakin muutoksia meidän oli kuitenkin tehtävä, erityisesti ainesosien osalta.

Ensiksi markook-leivän löytäminen oli vaikeaa. Pystyimme löytämään pienen nuuskimisen jälkeen, mutta olimme hyvin lähellä vaihtaa ainesosan joko armenialaiseen/persialaiseen lavash-leipään tai todella ohueen pitaan. Se ei ole missään nimessä sama, mutta se olisi riittänyt siihen, että homma olisi hoitunut.

Jameedia oli lähes mahdotonta löytää mistään, joten meidän oli oltava luovia. Päätimme luoda jameedin uudelleen parhaamme mukaan kreikkalaisella jogurtilla, arrowroot-jauheella ja muutamalla lisätyllä määrällä merisuolaa. Vaarana tässä on se (josta tulimme tuskallisen tietoisiksi), että jogurtin lisääminen lämpimään ja kiehuvaan liemeen jogurttikastikkeen aikaansaamiseksi vaatii erityistä huolellisuutta. Paras mahdollisuus saada aikaan samankaltainen kermainen kastike on sekoittaa ja esilämmittää tilapäiset jameed-ainekset jo valmiiksi kuuman liemen kanssa. Kun se on lämmennyt ja jo pseudonesteenä, voit lisätä sen suurempaan liemeesi ja hauduttaa sitä yhdessä.

Tästä eteenpäin teimme pieniä hienosäätöjä myös muihin komponentteihin. Käytimme sahramia kurkuman sijasta riisissä saadaksemme lisää makua kokonaisprofiiliin. Paahdettuihin pähkinöihin lisäsimme myös pienen ripauksen kanelia lisämakua, ja lisäsimme minttua aivan jogurttikastikkeen loppuun. Itse lihaliemeen lisäsimme myös ripauksen kuminaa, joka oli mielestämme ihana lisä liemeen ja lihan makuun. Voit vapaasti pitää kaikkia näitä säätöjä valinnaisina omassa versiossasi mansafista.

Muuten tämä resepti on todella niin ainutlaatuinen ateria kuin ikinä voit nähdä. Se vaatii kyllä hieman hienovaraisuutta ja kärsivällisyyttä edetä kaikkien palojen läpi, mutta lopputulos on niin uskomattoman sen arvoinen.

Hyvää ruokahalua!

Oletko kokeillut mansafia aiemmin? Kommentoi alle!

(HUOM: Haluatko tallentaa tämän reseptin myöhemmäksi? Voit ottaa kotiin ladattavan PDF-version tästä reseptistä klikkaamalla tästä.)