Lämmitä uuni 180°C/350°F/kaasu 4. Laita kananmunat, sokeri ja sitruunankuori suureen kuumuudenkestävään kulhoon, joka on asetettu kiehuvan veden päälle. Vatkaa sauvasekoittimella, kunnes seos on yli kaksinkertaistunut tilavuudeltaan ja muuttunut hyvin paksuksi, vaaleaksi ja vaahtomaiseksi. Voit tarkistaa, että seos on oikeassa vaiheessa, nostamalla vatkaimet kulhosta – irtoavasta seoksesta pitäisi jäädä selvä nauhamainen jälki pinnalle.
Siivilöi kaksi kolmasosaa jauhoista seoksen päälle ja taittele se varovasti metallilusikalla. Lisää loput jauhot ja taittele varovasti, jotta mahdollisimman paljon ilmaa säilyy, mutta varmista, että kaikki jauhot ovat sekoittuneet joukkoon.
Taivuta sulatettu voi varovasti joukkoon.
Kaada kakku vuokaan ja paista 25-30 minuuttia, kunnes se on vaalean kullanruskeaa ja kakun kyljet kutistuvat irti vuoasta.
Jäähdytä pesusieniä 5 minuuttia, jotta se jähmettyy hieman, ja käännä se sitten varovasti ritilälle (pesusieni on herkkää).
Jätä jäähtymään sillä välin, kun peset vuoan.
Crème mousseliinin valmistamiseksi kuumenna maito ja vaniljatanko juuri ja juuri kiehuvaksi leveässä kattilassa. Ota pois liedeltä ja anna hautua 10 minuuttia. Vatkaa sillä välin munat, munankeltuaiset, sokeri, kirsch ja maissitärkkelys kulhossa tasaiseksi ja kermaiseksi. Poista vaniljatanko maidosta ja kaada se siivilän läpi munaseokseen hyvin vatkaten. Kaada seos pestyyn kattilaan, aseta se keskilämmölle ja sekoita jatkuvasti, kunnes seos kiehuu ja sakenee; tämä kestää noin 4 minuuttia. On tärkeää jatkaa sekoittamista, jotta vaniljakastike ei muuttuisi kokkareiseksi.
Sekoita vielä minuutin ajan liedellä, jotta seos on tarpeeksi paksua putkittamiseen, mutta varo, ettei se tartu kattilan pohjaan. Sekoita joukkoon voi.
Anna jäähtyä hieman ja kaada sitten matalaan astiaan. Paina pinnalle kostutettu rasvapaperikiekko, jotta pinnalle ei muodostu kuorta, ja jäähdytä vähintään 1 tunti, kunnes se on jäähtynyt ja jähmettynyt.
Tehdäksesi siirapin, laita sokeri, sitruunamehu ja 70 ml vettä pieneen kattilaan ja kuumenna kevyesti, kunnes sokeri on täysin liuennut, ja keitä sitten 2 minuuttia. Ota pois liedeltä ja jäähdytä.
Kaulitse marsipaani kevyesti tomusokerilla pölytetylle työpöydälle 23 cm:n levyiseksi ohueksi kiekoksi. Säilytä jäähdytettynä, kunnes sitä tarvitaan.
Kun kakku on valmis koottavaksi, viipaloi kylmä pesusieni vaakasuoraan kahtia niin, että muodostuu 2 ohutta, tasaista kiekkoa. Aseta aseta asetaattikaistale vuoan sisäpuolelle niin, että se mahtuu tiiviisti vuoan reunan ja sienikakun väliin (tai vuoraa vuoka kelmulla tai pergamentilla vuoratulla foliolla). Aseta yksi sienikiekko leikkauspuoli ylöspäin vuokaan ja sivele siirappia runsaasti. Paina lusikan kääntöpuolella varovasti kakun reunoja alaspäin niin, että ne painuvat suoraan vuoan reunoja vasten.
Valitse 12 samankorkuista mansikkaa ja leikkaa ne pystysuoraan puoliksi. Asettele terävä pää ylöspäin sienikerroksen päälle, leikkauspuoli asetaattia vasten, ja varmista, että marjat istuvat tiiviisti toistensa viereen.
Lusikoi aluksi noin kaksi kolmasosaa crème mousselinea pursotinpussiin. Piirrä spiraalimaisesti vuoassa olevan sienipohjan päälle, jotta se peittyy kokonaan; piirrä mansikoiden väliin, jotta kaikki aukot täyttyvät. (Lisää loput crème mousselinea pursotinpussiin, kun tilaa on.) Laita 3-5 mansikkaa sivuun koristeeksi ja neljäsosaa loput. Levitä nämä kermaviilin päälle niin, että se tekee täytteestä noin 2,5 cm korkeamman.
Piippaa toinen kierre kermaviiliä marjojen päälle ja tasoita tasaiseksi palettiveitsellä.
Aseta toinen pesusienikiekko päälle leikkauspuoli ylöspäin ja sivele lopulla siirapilla.
Paina päällimmäistä pesusienikerrosta varovasti alaspäin kermaviilin päälle niin, että koottu kakku painuu tukevasti asetaattilevyä vasten ympäriinsä. Aseta marsipaanikiekko päälle ja jäähdytä hyvin.
Valmistele sulatetusta suklaasta koristeita. Irrota asetaattiin kääritty kakku vuoasta tarjoilua varten ja poista asetaatti varovasti. Aseta kakku lautaselle ja viimeistele se varatuilla mansikoilla ja suklaakoristeilla.