Kaikkeilla on kahvissa suosikkiasioita, joita he rakastavat – tai rakastavat vihata. Ja kun niin sanottu kolmannen aallon, erikoislaatuisen, asteittain kevyemmän paahtamisen trendi on paisunut, on yksi osa kahvinviljelymaailmaa, joka kärsii edelleen monien hienompien paahtimoiden mielestä: Sumatra. Miksi arabicaa tuottavaa kahvialuetta, jonka sato on lähes ympärivuotinen, mustamaalataan niin paljon? Vastaus liittyy sekä makuun että väärinymmärrykseen siitä, mistä maku tulee.
Kahvi lainaa mielellään sanastoa viinimaailmasta. Mutta terroir – kasvualueen ja ilmasto-olosuhteiden vaikutus makuun – on vain osa siitä, miksi kahvi maistuu sellaiselta kuin se maistuu. Tätä seikkaa painottaa yksi aiheesta parhaiten puhuvista, kotipolttoa harjoittavan Sweet Maria’s -kahvilatoimittajan Thompson Owen.
Miksi Sumatran kahvi on niin kiistanalainen? Sumatran kahvit käsitellään perinteisesti Giling Basah -menetelmällä eli wet-hulling-menetelmällä, jonka tuloksena kahvi lähtee maatilalta paljon kosteampana kuin muilla maailmalla yleisemmin käytetyillä menetelmillä.
Miten tämä prosessi vaikuttaa makuun? Yleisesti ottaen tällä tavalla käsiteltyjä kahveja kuvaillaan yleensä yrttisiksi, mausteisiksi, villeiksi, sienimäisiksi, funkyiksi, maanläheisiksi ja muiksi asioiksi, jotka saattavat kuulostaa sinusta hyvältä tai sitten eivät. Tällaisilla kahveilla on yleensä vähemmän kirkkautta ja happamuutta – monet Sumatra-kahvien juojat nauttivat mielestään pehmeämmistä ja täyteläisemmistä tuloksista. Usein nämä kahvit paahdetaan tummemmiksi, jotta niiden yrttisiä makuja voidaan korostaa paahtamisen aiheuttamalla makeudella tai täyteläisyydellä. Monet ovat alkaneet rakastaa sumatra-kahvien omituisuutta ja monimutkaisuutta, kun taas toiset hylkäävät ne suoralta kädeltä. Ei ole paljon ihmisiä, jotka sijoittuvat keskelle.
Näyttää siltä, että kyse ei ole niin yksinkertaisesta asiasta, että tietystä paikasta peräisin oleva kahvi maistuu välttämättä tietyllä tavalla.
”Jalostuksella on todella perustavanlaatuinen merkitys”, sanoo Owen, joka varoittaa, että on helppo yksinkertaistaa käsitystämme kahvista sen perusteella, missä se on viljelty, eikä sen perusteella, miten se on jalostettu. Sumatralla kasvatettu ja märkäkuorimalla käsitelty kahvipapu maistuu huomattavasti erilaiselta kuin Sumatralla kasvatettu kahvipapu, josta on poistettu hedelmät ja jota on kuivattu terassilla riittävän kauan, jotta sen kosteuspitoisuus vähenee (olettaen, että kahvipapuja pystytään pitämään kuivina terassilla ylipäätään, mikä on vaikea tehtävä kyseisessä maailmankolkassa).
Mutta prosessin vaikutusta on myös helppo yksinkertaistaa liikaa. Luonnollisen prosessin kahvit, joista Etiopia on tullut erityisen tunnetuksi popularisoimalla voimakkaita mustikkaisia ja hedelmäisiä makuja joissakin kahveissa, voivat silti maistua erilaisilta maasta ja pavusta toiseen.
”Tämä on todella hyvä esimerkki kahvin todellisuudesta”, Owen sanoo. Monille kahvinjuojille on opetettu, että Sumatrasta tuleva kahvi on vain yhdenlaista, villiä, funkkista ja yrttistä, ja he joko ottavat tai jättävät tuon käsityksen kädestä pitäen.
Vaikka monet erikoispaahtimot pitävätkin ajoittain listallaan Sumatran tai viereisen Sulawesin kahvia, ne voivat olla haastavampia myydä ja maistua kuin nykyisin myydyt yleisemmin ymmärretyt – ja nykyisin myydyt – eloisammat ja makeammat kahvit, joita myydään sellaisilta alueilta kuin esimerkiksi itäisestä Afrikasta tai Keski-Amerikasta.
”Sanoisin, että näemme enemmän sympatiaa muutamaa indonesialaista kahvia kohtaan ”hienojen” kahvien ystävien keskuudessa vain siksi, että alamme nähdä joitakin kahveja, jotka muistuttavat enemmän suositumpia makuprofiileja tunnetummilta, valtavirtaisemmilta alueilta”, sanoo kahvipaahtimestari Jared Linzmeier Amherstissa, Wisconsinissa sijaitsevasta Ruby Coffee Roasters -kahvilasta, joka tarjoaa kahvia läheiseltä Sulawesilta.
”Meidän Sulawesi Toarco -kahvimme on hyvin makeaa ja puhdasta, ja se on pesukäsitelty”, Linzmeier sanoi. ”Se on pehmeä ja siirappimainen kupissa, ja uskon, että ihmiset hyväksyvät ajatuksen siitä, että jotkut mahdollisesti suolaiset ominaisuudet liittyvät enemmän lajikkeeseen kuin prosessointiin. Se on minulle avainasia. Pidän ajatuksesta, että käsittely pikemminkin helpottaa kuin muuttaa kahvin potentiaalista ilmaisua. Minulle sopii, että kupissa on outoja makuja, jos koen, että se edustaa selkeää, puhdasta edustusta kyseisen kahvin potentiaalista.”
Jos tuntuu siltä, että on hiukan epäselvää vetää rajaa pavun, sen maan, johon se on istutettu, ja sen tavan, jolla valmistamme sen ennen paahtimoon saapumista (puhumattakaan siitä, kun se on paahtimossa) välille, niin olet oikeassa. Ja olivatpa oletuksemme epätarkkoja, hyviä tai huonoja, ne auttavat kahvin markkinoinnissa. Sweet Marian Owen muotoilee asian näin: ”Kun kahvipöydässä on 10 kahvia, joista yksi on outo – sitä joko ruoskitaan ja ruoskitaan, tai sitten ihmiset sanovat: ’Tämä on mahtavin juttu ikinä!’ Markkinoilla sitä on vaikea ottaa huomioon kaiken muun rinnalla.”
Linzmier lisää, että sadonkorjuun ajankohta voi olla tekijä, joka saa ihmiset kiinnostumaan Indonesiasta: ”Toinen syy siihen, että ihmiset, minä mukaan lukien, ovat innostuneet enemmän Indonesiasta, on vuodenaika. Nämä kahvit saapuvat, kun monet sentraaliset kahvit ovat huomattavasti haalistuneet, joten ihmiset haluavat täydentää ruokalistojaan jollakin dynaamisella tuotteella.”
Vaikka Sumatralla kokeillaan yhä enemmän ja monipuolistetaan jalostusmenetelmiä, märän rungon käsittelyn kulttuurinen valta-asema ja taloudelliset edut yhdistävät alueen edelleen tiettyihin makuihin. Sillä, pidätkö niistä vai et, tai pidätkö niitä kahvipapujen ”todellisena” makuna, ei ole erityistä merkitystä.
”Sinä kuvailet kahvin ominaisuuksia”, Owen sanoo. ”Ja jos ihmiset haluavat alhaisen happamuuden, se on täysin oikeutettua. Mielestäni kahvin hyvyyttä ei tarvitse arvioida, eikä sen tarvitse olla ’tämä ominaisuus on parempi kuin tuo ominaisuus’. Kahville ei ole yhtä mallia.”
Oletko kokeillut paikallisen paahtimosi sumatralaisia kahveja? Löysitkö sellaisia, joista pidät erityisesti (tai vihaat)?
Toimittajamme ovat valinneet riippumattomasti kaikki täällä linkitetyt tuotteet. Saatamme ansaita välityspalkkion ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.