Keitä galicialaista mustekalaa kuin ammattilainen
Mitä mieltä olet tämän päivän reseptistä? Kaikki vinkit ja niksit minkä tahansa mustekalan reseptin tekemiseen kuten Galiciassa
Olen kysynyt neuvoa suurilta, äidiltäni Rosalta ja verkostojen ystävältä ja mustekala-asiantuntijalta José Mariño Regueiralta, kahdelta suurelta kokilta.
Äitini oli se, joka opetti minut, ja José työskentelee niin, että Pobra do Caramiñalissa sijaitsevasta Bar Nuevosta voit nauttia laadukkaimpia mustekalaruokia, mukaan lukien hänen kuuluisa pulpeiro-voileipänsä.
Kaikki asiantuntijoiden neuvot, jotta et sanoisi, ettet osaa tehdä mustekalaa kotona.
Mustekala on ehkä yksi edustavimmista ruokalajeista gastronomiassamme.
Kaiken Galiciassa vierailevan on syytä tilata kunnon annos lukuisista tavernoista, ravintoloista tai jostakin pulpeiras-kioskista, jotka ovat strategisesti jakautuneet eri puolille Galiciaa.
Pulpeiras tai pulpeiros nostaa mustekalan kuparisen caldeiro-astian sisälle, ja kunnon sakset katkaisevat mustekalan sen lämpötilasta riippumatta.
Tärkeintä mustekalan valmistuksessa on saada täydellinen koostumus, saada se juuri oikeanlaiseksi.
En halua, että se on liian pehmeää tai liian kovaa, vain hieman kovaa, jotta sinulla ei ole vaikeuksia, kun on aika upottaa hampaasi siihen.
Sentähän varten suosittelen, että ostat pakastettua ruokaa, jota varmasti valmistat kotona, jotta sitä ei tarvitse murskata, eikä se ole kova kuin kivi.
Toivottavasti pidät tästä postauksesta, jonka olemme kirjoittaneet rakkaudella niin, että mustekala tulee ulos kuin oikea mustekalan kokki… ole varovainen José, he vievät työsi.
Kaikki vinkit ja niksit mustekalan kypsentämiseen
- On erittäin tärkeää pehmentää mustekala ennen sen kypsentämistä, olen nähnyt miten se tehdään lyömällä sitä kiveen Onsin saarella, mutta onneksi jos pakastamme sen, lopputulos on käytännöllisesti katsoen sama, se auttaa lihan mureammaksi. Meidän tarvitsee siis vain pakastaa se, jos olemme ostaneet sen tuoreena, tai ostaa se suoraan pakastettuna.
- Otamme mustekalan pakastimesta päivää ennen ja laitamme sen jääkaappiin sulamaan. On tärkeää tehdä tämä pataruoassa tai suuressa kulhossa, koska siitä vapautuu paljon nestettä ja se voi valua yli. Kun on aika kypsentää, juoksuta se kylmän veden alla epäpuhtauksien poistamiseksi.
- Pane kattila (mahdollisimman suuri, mitä sinulla on) liedelle veden kanssa, älä lisää suolaa, sillä mustekala suolataan lopuksi, kun se esitellään. Kun se alkaa kiehua, lisää mustekala, ota sitä päästä kiinni ja ”pelottele sitä”; tämä tekniikka koostuu siitä, että mustekala laitetaan pannuun ja otetaan pois pannusta kolme kertaa, jotta mustekala pysyy jäykkänä eikä nahka irtoa kypsennyksen aikana.
- Kypsennämme mustekalaa noin 25-30 minuuttia keskilämmöllä sen koosta riippuen (on normaalia kypsentää 1,8-2 kg:n painoista mustekalaa, 25-30 riittää), tässä tapauksessa kyseessä oli 3 kg:n painoinen mustekala, joten jouduimme kypsennyttämään sitä siitä hetkestä lähtien, kun se alkoi kiehua, noin 40 minuuttia. Sitä pitää tökkiä aika ajoin, jotta näkee, kuinka kova se on. Ensimmäisellä kerralla sitä on vaikea valmistaa, mutta sitten se on täydellistä.
- Kun olet kypsentänyt mustekalan, jätä se lepäämään muutamaksi minuutiksi ja siirrä se sitten tarjoiluastiaan. Lisää perunat samaan veteen ja keitä 15 minuuttia. Jos et halua, että ne saavat vaaleanpunaisen värin, voit kypsentää ne toisella pannulla, se riippuu jokaisesta henkilöstä, minä pidän niistä mustekalan maun kanssa.
- Kuori mustekala keittiösaksilla, jalat 1 cm:n paksuisiksi paloiksi ja pää pieniksi paloiksi.
- Tarjoile puulautasella perunapohjalla. Suolaa karkealla suolalla, ripottele päälle paprikaa (tulista tai makeaa) ja lorauta päälle hieman öljyä. Maustan sen myös mielelläni hieman keitinvedellä.
Bar Nuevossa José Mariño Regueira neuvoo meitä
Pitämättä niitä absoluuttisina totuuksina, voin antaa joitakin vinkkejä mustekalan ruoanlaittoon kotona, joista jotkin ovat ristiriidassa tai pikemminkin ristiriidassa usein siteerattujen ”kansantajuisten viisauksien” tai kliseiden kanssa.
- Ensiksi mustekalan laatu, muista, että se on kausituote ja talven mustekala on parempi. Tätä varten on tärkeää etsiä luotettava kalakauppias ja saada neuvoja.
- Ihanteellinen koko kotiin on 2 kg:n mustekala. Se vaikuttaa pieneltä, mutta sitä on helpompi valmistaa.
- Ideaalista olisi sulattaa se samana päivänä, puhdistaa mustekala hyvin, poistaa suu, silmät ja tyhjentää pää.
- Yksi ongelma, joka meillä on yksittäisen mustekalan keittämisessä kotona, on se, että se menettää makunsa, kun sitä keitetään makeassa vedessä, joten on suositeltavaa lisätä keitinveteen hieman suolaa. Veden määrä ja laatu (pehmeä vesi tai kivennäisvesi) on avainasemassa, sillä toisaalta mustekalan on peittävä se kokonaan, ja toisaalta jos käytämme liikaa, menetämme makua.
- Feiran mustekala on tästä syystä erittäin hyvä. He keittävät suuren määrän mustekalaa samassa vedessä, jota käytetään seuraavalle mustekalalle.
- Kun laitamme mustekalan kattilaan, veden on oltava kiehuvan kuumaa, ja laitamme sen suu ylöspäin. Kolme kertaa pelottelu on perinne (ja se on hyvä pitää), mutta se ei oikeastaan vaikuta siihen, tuleeko ihosta kauniimpi vai ei. Se ei haittaa, hehe. se myös mahdollistaa kiehumisen toipua nopeammin, ja tämä on mielenkiintoista.
- Aika n. kahdelle kg 20 min. keitä kattamaton ja tarvittaessa voimme lisätä lisää vettä kompensoimaan haihtumista, sammuta lämpö ja piikata mustekala hammastikku tarkistaa kohta, huomaamme, että tarjoaa vastusta, mutta 5 min. kuluttua. Sen pitäisi olla valmis, pistämme sitä (liioittelematta) ja tarkistamme, että sen kestävyyden pitäisi olla samanlainen kuin keitetyn perunan.
- Kolmeen kertaan viiltäminen on perinne (ja se on hyvä säilyttää), mutta se ei oikeastaan vaikuta siihen, onko kuori kauniimpi vai ei. Siitä ei ole mitään haittaa, hehe, ja se myös mahdollistaa kiehumisen nopeamman palautumisen, mikä on mielenkiintoista.
- Ohjearvioaika 2 kg:lle on 25 minuuttia. Tarkista kypsyys pistämällä paksu osa hammastikulla, jonka pitäisi antaa samanlainen vastus kuin keitetyn perunan.
- Jätämme jäähtymään, ja tarvittaessa lämmitämme uudelleen pulpeira-vedessä, mutta emme koskaan enää keitä. Pulpeira-vedellä voit valmistaa herkullisten perunoiden keittämisen lisäksi upeaa riisiä, voit käyttää sitä myös pastan keittämiseen ja antaa sille kosketuksen.
- Käytä hyvää ekstra-neitsytoliiviöljyä ja La Veran makeaa paprikaa, joka savuisen kosketuksen kanssa sopii ihanasti, ja koska se ei ole kovin ”mausteinen”, voit lisätä sitä hieman enemmän niille, jotka pitävät mausteisuudesta.
- Jos haluat kokeilla tätä herkkua ravintolassaan, sinun tarvitsee vain mennä baariin Nuevo rúa Díaz de Rábago, 8 Pobra do Caramiñalissa A Coruñassa. Heidän puhelinnumeronsa on 981 83 00 55, ja suosittelen soittamaan ennen matkaa, sillä kesällä he ovat täynnä. Sano, että menet Rechupeten puolesta, niin saat varmasti vähän enemmän… San Simón da Costan mustekala-juustovoileipä on erittäin suositeltava.
- Octopus tarjoillaan voileipänä sadalla eri tavalla: sellaisenaan, San Simón -juuston kanssa, sipulin kanssa tai ilman (raakana tai paahdettuna), joskus Mugardesa-tyyliin (paprika- ja sipulimuhennoksen kanssa), raa’an tomaatin kanssa… jokaiseen makuun.
Eläköön Galicia ja äiti, joka synnytti sen! Mustekalasta voi valmistaa monia reseptejä, klassisesta galicialaisesta mustekalasta, omaperäisestä paistetusta mustekalasta, kuten Mugardossa, Mugardesa-tyylissä (muhennoksena), Sochantre-tyylissä, konfitoituna (yksi Picasson suosikkiresepteistä), tempurassa, riisin tai risoton kanssa … tai kuten tässä tapauksessa grillattuna.
Käytä päät krokettien valmistukseen, paljon ideoita tämän herkun nauttimiseen.
Kannustan sinua vierailemaan lisää reseptejä tapaksia, alkupaloja ja pinchoja varten, jotka sopivat täydellisesti unohtumattomaan illanviettoon rakkaidesi kanssa.
Kala- ja äyriäisreseptit ovat loistavia lomalle tai vain siksi, että.
Voit nähdä kaikki askel-askeleelta valokuvat siitä, miten mustekala valmistetaan tässä albumissa.
