Se on se aika vuodesta, kun pohjoisen Englannin ystävät yhtäkkiä muistavat, muistavat parkininin, tahmean inkiväärikakun, jota nautitaan perinteisesti marraskuun 5. päivänä nuotion ympärillä, ilotulella – ja alkavat melkein yksissä tuumin jankuttaa tuskista, joita aiheuttaa maanpakolaisuus barbaariseen etelään, maahan, jossa parkininin tekeminen maksoi kahdeksan puntaa tunnissa.
Etenkin Yorkshiren ja Lancashiren alueelta kotoisin olevaa kakkua kutsutaan myös nimellä ”thar cake”, joka Laura Masonin ja Catherine Brownin tietosanakirjan The Taste of Britain mukaan viittaa keski-englantilaiseen alkuperään, joka ”liittyy joulua edeltävään Martinmas-paastoon ja mahdollisesti lokakuun lopussa pidettyihin pakanallisiin nuotiotulien seremonioihin (jotka on myöhemmin kristillistetty Pyhäinpäivän juhlallisuuksiksi)”. Nykyaikainen nimi parkin tai perkin, joka mahdollisesti liittyy Piers-nimen diminutiiviin, on ”selittämätön, mutta saattaa merkitä kiintymyksellistä halveksuntaa”.
Pohjoismaalaiset varmaan jättävät halveksuntansa Watford Gapiin, sillä en ole koskaan tavannut ketään, joka olisi muuta kuin hyvin äänekkäästi kiintynyt parkiniin – ja tämän viikon jälkeen ymmärrän, miksi. Jos sinäkin tunnet menetyksen tuskaa joka kerta, kun seisot nuotion ympärillä pelkkä toffee-omena kädessäsi, tai jos asut parkinin vaikutuspiirin ulkopuolella ja haluat tietää, mistä on kyse, tässä on vaihtoehtoja oman parkinin valmistamiseen.
Kuivaa tavaraa
Kaikki kokeilemani parkinit sisältävät kaurahiutaleita; ne on mieluummin hienonnettu kuin pyöritelty, kuten nopeammin kypsennettävissä olevat kaurahiutalekaurahiutaleet, joihin olemme nykyään tottuneet. Masonin ja Brownin artikkeli aiheesta kertoo minulle, että vehnäjauho on suhteellisen uusi, 1800-luvun lisäys reseptiin, ja itse asiassa kaksi reseptiä (yksi Lancashiren parkinin reseptistä, joka annettiin Florence Whitelle hänen vuonna 1932 julkaistua kokoelmaansa Good Things in England by a Mrs Stocks of Durham, ja toinen vuodelta 1830, joka on peräisin Huddersfieldin Brockholesin neiti Ferrandilta vuodelta 1830 ja joka on koottu Peter Brearsin kirjaan Traditional Food in Yorkshire), välttävät sitä kokonaan ja valmistavat parkineja, jotka muistuttavat pikemminkin pannukakkuja kuin tahmeita kakkuja, joita yleensä myydään tällä nimellä.
Nykyaikaiseen makuun sopii selvästi paremmin pörröisempi lopputulos: netissä katsellessani huomaan, että ylpeä yorkshireläinen James Martin ja The Hairy Bikers -yhtye ovat molemmat julkaisseet parkin-reseptejä, joissa kaurahiutaleet on jätetty kokonaan pois – mikä on sääli, sillä se antaa leivonnaisille niiden omaleimaisen karhean ja pureskelevaisen rakenteen. Tämän ominaisuuden maksimoimiseksi Julie Duffin kirjassa Cakes: Perinteinen & käyttää karkeaa kaurahiutaletta, mutta keskikokoinen lajike on suositumpi testaajien keskuudessa, jotka eivät halua poimia suuria kaurapaloja hampaistaan koko loppuiltapäivän ajan (softies), ja pienemmät, pölymäisemmät hiutaleet tuntuvat sitoutuvan helpommin muihin ainesosiin, kun taas karkealla kaurahiutaleella on taipumus pudota pohjaan.
Duffin resepti erottuu myös siitä, että siinä käytetään täysjyväjauhoja, kun Dorothy Hartleyn Food in England -kirjassa käytetään tavallista valkoista ja Gary Rhodes valitsee itsestään kohoavat jauhot. Nostatusaineet ovat toinen viktoriaaninen lisäys, ja Duff ja Hartley sekoittavat molemmat taikinaansa ruokasoodaa, joka reagoi siirapin kanssa luoden saman vaikutuksen kuin Rhodesin leivinjauhe, kun taas kahdessa perinteisessä, vain kaurahiutaleita sisältävässä versiossa ei käytetä kumpaakaan, mikä antaa niille päättäväisesti litteän, hauraan koostumuksen, joka eroaa täysin nuoremmista, kakkuisempien kilpakumppaneidensa koostumuksesta.
Liisa Duffin parkin. Valokuva: Felicity Cloake/The GuardianTestaajat äänestävät ylivoimaisesti kohonneen parkinin puolesta, ja he näkevät edistyksen etenemisen tässä tapauksessa myönteisenä asiana. Koska näistä ei kuitenkaan koskaan tule höyhenenkevyitä leivonnaisia kauran ja siirapin ansiosta, voimme mielestämme käyttää täysjyväjauhoja maun lisäämiseksi ilman, että ne painavat seosta liikaa.
Makeutusaine
Vaikuttaa todennäköiseltä, että nämä leivonnaiset on alun perin makeutettu melassilla ja sitä ennen hunajalla, mutta kun kultainen siirappi tuli markkinoille 1880-luvulla, se korvasi laajalti ainakin osan melassista. Hartleyn resepti vaatii ”vanhanaikaista punertavaa ’löysää’ siirappia” ja suosittelee lukijoille, jotka eivät pysty hankkimaan sellaista, yhdistämään sen sijaan yhtä paljon kultaista siirappia ja mustaa siirappia, kun taas Ferrandin ja Duffin reseptissä käytetään runsaasti siirappia ja Gary Rhodesin New British Classics -julkaisun versiossa suositaan siirappia sen sijaan.
Sybil Kapoorin mukaan, joka omistaa sille kokonaisen luvun kirjassaan Simply British, melassi ja brittiläinen black treacle eivät ole täysin korvattavissa keskenään, sillä ensiksi mainittu on vähemmän makeaa ja monitahoisemman makuista kuin punaisessa purkissa oleva tuttu aine, Mutta koska mustaa siirappia on täällä paljon helpommin saatavilla kuin melassia, aion pitäytyä tässä reseptissä ja käyttää sitä siirappia enemmän kuin siirappia, koska juuri siirapin karvas, melkein lakritsimainen luonne erottaa tämän reseptin pelkistä siirappisienistä. Tämän vuoksi käytän myös Duffin tummaa muscovadosokeria Rhodesin vaalean lajikkeen sijaan: tämän pitäisi olla yhtä tummaa herkkua kuin mikä tahansa marraskuinen yö.
Rasva ja neste
Mason ja Brown selittävät, että parkinin valmistuksessa voidaan käyttää mitä tahansa saatavilla olevaa rasvaa, mikä selittää sen, miksi resepteissä käytetään lampaanlihaa ja sianlihaa sekä odotettua voita – ja epätavallisesta poikkeavasta syystä eroa ei juuri havaita. Naudanliharasva, jota käytän lampaanlihan sijasta, antaa yleensä sunnuntaipaistin tuoksun kaikkeen, mihin se koskettaa, mutta ehkä parkinin voimakkaan mausteisuuden vuoksi se jää tässä yhteydessä vähemmälle huomiolle. Voi on kuitenkin todennäköisesti kaikkein suosituin (Duff jopa suosittelee levittämään sitä lämpimän parkinin päälle, mikä ei ole ehdottoman välttämätöntä, mutta on tietysti herkullista.)
Maito ja kananmunat ovat yleisiä lisäaineita parkinseoksiin, mutta Stocks käyttää paljon vettä, jotta saadaan hyvin ohut, soodalla kuohkeutettu taikina, josta saadaan hyvin kostea ja täyteläinen lopputulos. Kannattaa ehkä kokeilla hänen reseptiään kovalla kasvirasvalla, jos on kiinnostunut vegaanisesta versiosta, vaikka testaajien mielestä siitä puuttuu joidenkin muiden reseptien voimakas maku.
MAUSTEET
Usein kuvataan pelkästään inkiväärikakuksi, mutta monissa parkinin resepteissä käytetään myös muita mausteita: Stocks ja Hartley käyttävät maustepippuria, Rhodes muskottipähkinää ja sekoitettua maustetta, joka sisältää yleensä maustepippurin lisäksi neilikkaa ja kanelia. Käyttäkää niitä, joista satutte pitämään (vakituiset lukijat eivät ylläty nähdessänne, että olen käyttänyt muskottipähkinää), mutta älkää kitsastelko inkiväärin kanssa.
Hartleyn resepti on ainoa, jossa on mukana hedelmiä ja pähkinöitä sokeroitujen sitrushedelmien kuorien ja manteleiden muodossa, jotka ovat harvoin tervetulleita kakkuihin, mutta jotka eivät näytä olevan ehdottoman välttämättömiä tässä kakussa. Jos haluatte lisätä omia suosikkejanne, olkaa hyvät, mutta älkää syyttäkö minua, jos teidät nauretaan ulos Bettyn teehuoneesta.
Menetelmä
Kahden vain kaurahiutaleita sisältävän reseptin annetaan paksuuntua yön yli, jolloin ne voidaan muotoilla jäykiksi kakuiksi seuraavana päivänä – tämä on hyödyllistä erityisesti Ferrandin thar-kakun tapauksessa, joka valmistetaan hyvin viileällä ritilällä, vyöhykepannulla tai leivontakivellä riippuen siitä, missä päin Britteinsaaria olet. Duff huomauttaa, että tällä menetelmällä saadaan pikemminkin litteitä, pörröisiä inkivääripisaraleivoksia muistuttavia tuloksia, ja vaikka olen varma, että paistinpannulla paistaminen on taidetta, joka kannattaa hallita, minusta vaikuttaa siltä, että nykyaikainen yleisö odottaa parkinin tulevan paksuina uunissa leivottuina laattoina, olivatpa ohuet leivokset sitten historiallisesti oikeita.
(Huomaa, että parkin on yksi niistä leivonnaisista, joiden laatu paranee maltaita sisältävän leivonnaisen tapaan vielä viikkojenkin kuluttua tekemisestä, joten jos nautit näistä leivonnaisten leivonnaisista, voit tehdä ne uudestaan lokakuun puolivälin paikkeilla 2018.)
Täydellinen parkin
(Tekee 16 viipaletta)
120g siirappia
80g kultasiirappia
170g voita, plus ylimääräistä voiteluun
200g täysjyväjauhoja
200g keskikokoisia kaurahiutaleita
3 tl jauhettua inkivääriä
1/2 tl jauhettua muskottipähkinää
175g pehmeää tummanruskeaa sokeria
1/4 tl hienoa suolaa
1.5 tl ruokasoodaa
1 muna
45ml maitoa
Lämmitä uuni 140C:een. Punnitse siirappi, siirappi ja voi keskikokoisessa kattilassa ja laita keskilämmölle, kunnes ne ovat sulaneet keskenään, varoen, etteivät ne kiehu. Ota pois liedeltä. Voitele reilusti 22-senttinen neliönmuotoinen leivontavuoka.
Yhdistele jauhot, kaurahiutaleet, mausteet, sokeri, suola ja bikarbonaatti suuressa sekoituskulhossa ja kaada sitten sekoittaen sekaan siirappiseos. Vatkaa kananmuna maidon kanssa ja vatkaa sitten taikinaan, kunnes se on juuri niin löysää, että sen voi kaataa vuokaan.
Paista noin puolitoista tunnista kolmeen neljäsosaan, kunnes taikina on juuri ja juuri kiinteä keskeltä ja kun sitä painaa, se palautuu. Anna jäähtyä vuoassa vähintään 30 minuuttia, käännä sitten ulos, viipaloi ja tarjoa joko lämpimänä tai säilytä vuoassa jopa kolme viikkoa; rakenne paranee entisestään.
Kuka tekee parhaan parkinin: Yorkshire, Lancashire … vai jossain aivan muualla? Pidätkö siitä pörröisenä vai rapeana, katkeramakeana vai siirappisena, ja lämpimänä vyötäröstä vai tahmeana purkista kaksi viikkoa myöhemmin? Entä onko muita alueellisia reseptejä, joita suosittelisitte tänä viikonloppuna vietettävää nuotioyötä varten?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{{topRight}}
{{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Jaa Facebookissa
- Jaa Twitterissä
- Jaa sähköpostitse
- Jaa LinkedInissä
- Jaa Pinterestissä
- Jaa WhatsAppissa
- Jaa Messengerillä