Olen valmistanut monta possunkylkeä Big Green Eggillä, mutta viime viikonloppuna valmistamani possunkylki oli kaikkien arvioiden mukaan paras koskaan. Mikä teki siitä niin hyvää? En sano, että se johtui mistään tietystä asiasta, vaan pikemminkin kaikkien tekijöiden yhteisponnistuksesta. Mutta ennen kuin menen kypsennykseen ja arvosteluun, halusin käsitellä muutamia peruskysymyksiä, joita on olemassa:
Kuinka kauan kypsennät Pork Buttia?
Yleinen sääntö – 1,5 tuntia per kilo (225-250 asteessa). Tämä tulee kuitenkin vaihtelemaan suuresti riippuen keittoasetuksistasi, joten on parasta tehdä se tuntuman mukaan. Jos porsas on luullinen, luu liukuu puhtaasti ulos tai lämpömittari/lihantunnistin liukuu sisään ilman vastusta.
Missä lämpötilassa?
Tyypillisesti vedän porsaslihani pois munasta, kun se on 195-200. Yritän kypsennyttää sianlihan pyllyjä (aina luullisena) 225 tai 250 asteessa 1-1,5 tuntia per kilo. Seuraan pitkiä kypsennysaikoja joko Thermoworks Smoke -lämpömittarillani tai jollakin Thermoworks Dot -lämpömittarilla
Porsaankyljen valmistelu?
Porsaankyljen voi valmistaa monella eri tavalla – mutta jos aiot hieroa kylkeäsi, suosittelen, että teet sen edellisenä iltana ja annat sen levätä jääkaapissa yön yli. Ja sitten kun laitat sen savustimeen, lisää toinen nopea kerros rubia – varmistaa, että saat ylimääräistä kuorellista herkkua.
Minulla oli 12-kiloinen possunpylly, jonka olin ostanut Krogerista, kun se oli alennuksessa – taisin maksaa siitä 12 dollaria! Tietenkin se laitettiin heti pakastimeen turvalliseen säilytykseen, kunnes kolme kuukautta myöhemmin koitti aika aloittaa sen sulattaminen. Otin sen pakastimesta keskiviikkoiltana valmistautuakseni sunnuntain ruoanlaittoon.
Lauantai-iltana otin sen jääkaapista, pesin ja taputtelin kuivaksi. Viillän pyllyn rasvapeitteeni timanttikuvioon (ei trimmausta) luodakseni mahtavia chicharon-tyylisiä nugetteja viimeistelyyn ja antaakseni rubin/savun päästä erityisen syvälle lihaan. Sitten annoin sille runsaan kerroksen Meat Churchin Honey Hog Rubia. Tämän rubin ensimmäinen ainesosa on sokeri, joten tiedät, että saat siitä hyvän kuoren. Ja hieronnan jälkeen se meni takaisin jääkaappiin yön yli.
Sunnuntaiaamuna, kirkkaana ja aikaisin, nousin ylös ja aloitin Munan noin klo 7:30. Otin silloin myös sianlihan pois jääkaapista ja annoin sen levätä/ tulla huoneenlämpöiseksi noin tunnin ajan – näin sain tarvitsemani ajan antaa munan lämmetä ja valmistella asetelmani.
Lump & Wood Chunks: Käytin asetelmassani tavallisia kokkare- ja isoja hikkoripaloja. Laitoin hikkoripalaset kokkareen ulkoreunaan, jotta ne pikemminkin savuaisivat kuin palaisivat. Tämä tuottaa mielestäni optimaalisen savun pitkille kypsennyksille.
Kasteluastia: Käytän omassani kertakäyttöistä pannua, jonka ostan irtotavarana Sams Clubista. Siihen laitan rosmariinia, laakerinlehtiä, pippureita ja täytän vedellä noin sentin päähän yläreunasta – näin voit laittaa sen munan päälle kaatumatta ja sammuttamatta möykkyä.
Setup: Aika yksinkertaista: käänteinen lautasen asetin, tippalautanen sen päälle ja tavallinen grilli kaiken päälle, levällään lautasen asetin.
Kuten näet, yön yli lepäilyn jälkeen pannussa on hieman nestettä ja rub on imeytynyt possun peppuun. Ja sillä on kyllä upea väri.
Kun laitoin porsaankyljen kananmunan päälle – saatuani kananmunan pitämään 225 asteen lämpötilan – annoin porsaankyljelle vielä reilun kerroksen rubia varmuuden vuoksi.
Ja sitten – ei mitään. Kävele pois, tee pihatöitä tai mene kirkkoon. Minä tein kaikki kolme. Lähdimme kirkkoon, tulimme takaisin ja tarkistin possunkyljen.
Sitten tein kaikki pihatyöt, kävin suihkussa, katsoin televisiota ja tarkistin sen sitten uudelleen. Tuomio oli antaa kypsyä vielä 2 tuntia.
Kokonaiskypsennysajan ollessa 10 tuntia nostin munalämpötilaa 300:aan viimeisten 2 tunnin ajaksi. Tein tämän varmistaakseni, että kuoresta tulee mukavan rapea. Peppu oli kaiken tämän jälkeen 195 ja testasin lihan liikuttamalla lämpömittaria – se liukui mukavasti sisään.
Sitten – annoin peppuni levätä – vedän munan pois, peitän foliolla ja annan peppuni levätä vähintään tunnin – 2 tuntia jos olet kärsivällinen.
Sitten irrota luu (sen pitäisi liukua puhtaasti ulos – jos ei, sinun täytyy savustaa sitä vielä lisää) ja vedä sianliha. Yritä olla syömättä kaikkia maukkaita paloja kerralla.
Tein pulled pork -voileipiä vaimolle ja minulle – laita vähän sivuun pikkuisen miehen lounaaksi seuraavana päivänä ja myös meille. Loput annostelin annoskokoihin ja säästin FoodSaverilla – sitten pakastin, jotta mahtavasta possunpossusta voisi nauttia vielä useita kertoja ilman, että joudumme katumaan tähteitä.
Käytetyt työkalut:
- Thermoworks DOT-lämpömittari & High Temp Air Probe
- Thermoworks Smoke
- Foodsaver Vacuum Sealer (ylijäämien pakastamiseen)
- Liha Church Honey Hog Seasoning
- Pork Butt
- BGE Plate Setter (Conveggtor)
- Kertakäyttöiset alumiinialustat (tippapannuille)
Savustuspossun takapuolen galleria
OHJE
