Ajatus täydellisen vihannestaginen valmistuksesta on yhtä absurdi kuin se, että on vain yksi tapa valmistaa hyvää kanapataa. Tagine on yksinkertaisesti sen kattilan nimi, jossa muhennokset perinteisesti valmistetaan, eikä niinkään tietyn reseptin nimi (vaikka nykyään marokkolaisissa kodeissa on kuulemma yleisemmin käytetty kattilaa tai painekattilaa).
Ja kuten Nargisse Benkabbou selittää kirjassaan Casablanca, on olemassa neljä suosittua tyyliä riippumatta siitä, onko pääraaka-aineena vuohi, sardiineja vai latva-artisokkia. Ne ovat mqualli, joka valmistetaan oliiviöljyllä, kurkumalla, inkiväärillä ja sahramilla; mhammer, joka valmistetaan voilla, kuminalla ja paprikalla; mchermel, joka valmistetaan chermoulalla, kirpeällä yrttimassalla; ja mchermel, joka valmistetaan tomaatilla, kuminalla ja paprikalla. Benkabbou sanoo, että jokaiseen niistä ”voi lisätä kauden vihanneksia, kuivattuja hedelmiä, säilöttyjä sitruunoita, oliiveja ja pähkinöitä”.
Mitä valitset ja mitä päätät lisätä siihen, riippuu sekä vuodenajasta että mausta; koska ainakin kulinaarisesti olemme vielä tiukasti alkukeväässä, olen välttänyt härkäpapuja ja kesäkurpitsaa vaativia reseptejä ja keskittynyt sen sijaan runsaisiin, tärkkelyspitoisiin talvihiilihydraatteihin, jotka säilyvät vielä hyvin kylmävarastoissa – talvikurpitsaan ja -perunoihin, nauriisiin ja porkkanoihin sekä palkokasveihin ja muihin kuivatuotteisiin. Alla oleva resepti on kuitenkin monipuolinen, ja sitä voi mukauttaa olosuhteiden mukaan. Kuten Sally Butcher Peckham’s Persepholis -ravintolasta kirjoittaa samannimisessä kirjassaan:
”Hyvän taginen tekeminen on pikemminkin mielentila kuin kulinaarinen taito. Kun olet ymmärtänyt maustamisen, tasapainon ja kontrastin perusperiaatteet, sinulla on mahdollisuus pitää hauskaa luodessasi omaa ruokaa. Have a play.”
Vihannekset
Kuten edellä on ehdotettu, tämä on ruokalaji, joka mukautuu ilomielin melkein mihin tahansa, mitä haluat siihen heittää: Rawia Bisharalla on kirjassaan Levant resepti kukkakaali-tahinitaginelle, Kerstin Rogers käyttää kirjassaan V is for Vegan porkkanaa, paprikaa ja linssejä, Bethany Kehdy kirjassaan Jewelled Kitchen härkäpapuja, herneitä ja fenkolia … ja niin edelleen. Koska olen kuitenkin päättänyt keskittyä talvikasviksiin, kokeilen kurpitsaa Alice Hartin reseptissä The New Vegetarian -kirjasta, perunaa yhdessä John Gregory-Smithin Orange Blossom & Honey -kirjasta, bataattia ja porkkanaa Anna Jonesin kirjasta, perunaa, palsternakkaa, naurista ja juuriselleriä Benkabboun kirjasta sekä naurista ja porkkanaa Butcherin kirjasta Veggiestan.
Voin vahvistaa, että kaikki ovat hyviä ehdokkaita tagine-käsittelyyn, jopa palsternakka, vaikka inhoankin sitä – mitä ikinä valitsetkin, pyrkikää kuitenkin erilaisiin koostumuksiin ja makuihin. Vähän makeutta kurpitsan tai bataatin muodossa on usein tervetullutta, ja aion tasapainottaa sitä nauriiden lievän katkeruuden ja vankemman rakenteen kanssa. Molemmat ovat parhaita suupalan kokoisina paloina, kuten useimmissa resepteissä suositellaan; Hartin 5 senttimetrin palat ovat hieman kömpelöitä, ja niiden kypsyminen kestää ikuisuuden. En myöskään vaivautuisi kuorimaan nauriita, elleivät ne ole valtavia.
Jones täydentää muhennostaan kikherneillä, kun taas Hart käyttää ”epäautenttisia” puy-linssejä; kumpikin auttaa tekemään kevyeltä vaikuttavasta lisukkeesta tyydyttävän pääruoan. Kikherneet tuntuvat sopivan paremmin, vaikkakin lopputulos ei ole yhtä kaunis, sillä puy-linssin syvä vihreä väri erottuu kauniisti kurpitsan eloisan oranssista väristä.
Aromaattiset aromit ja hedelmät
Joku sipuli näyttää olevan pakollinen näissä tagineissa – Butcher pitää salottisipulit kokonaisina, mutta minä leikkelen sipulit mieluummin ohuiksi ja annan niiden sulaa kastikkeeseen, jossa niiden suolainen maku on erittäin tervetullut. Jos haluat ruokalajin olevan vieläkin makeampi, harkitse Gregory-Smithin tapaan punasipulin käyttöä, varsinkin jos haluat välttää hedelmiä. Pidän kuitenkin Butcherin ja Benkabboun luumuista, jotka yhdessä tavanomaisen hunajan kanssa antavat lautaselle intensiivisen maun, joka tekee kontrastista Hartin suolaisen säilöttyjen sitruunoiden kanssa erityisen miellyttävän, mutta jos et ole niiden ystävä, voit käyttää myös taateleita tai Jonesin kuivattuja aprikooseja.
Sen sijaan, että Benkabbou lisäisi ne ruokaan sen kypsennyttyä, hän keittää hedelmät yhdessä kastikkeen, lusikallisen hunajan ja kanelitangon kanssa paksuksi, intensiivisen makeaksi kastikkeeksi, jonka hän kaataa taginen päälle. Jos tarjoat taginea pienemmissä, tyylikkäämmissä erissä, esimerkiksi lisäkkeenä, tai haluat yksinkertaisesti vähemmän kastiketta, tämä on hyvä tapa.
Gregory-Smith ja Jones ovat ainoat, jotka valitsevat tomaattipohjan, joka toimii erityisen hyvin perunoiden tärkkelyspitoisen mauttomuuden kanssa, mutta ei niin hyvin minun ja testaajieni mielestä makeampien vihannesten ja kuivattujen hedelmien kanssa; pelkkä kasvisliemi antaa niille mahdollisuuden loistaa.
MAUSTEET
Kaneli, inkivääri ja sahrami ovat suosituimpia mausteita, Gregory-Smith, Hart ja Butcher lisäävät mausteeksi maanläheistä kuminaa, Benkabbou eloisaa kurkumaa ja Jones mausteista korianteria. Myös paprika on yleinen tomaattikastikkeissa. Pidän kiinni inkiväärin, sahramin ja kurkuman klassisesta mqualli-yhdistelmästä, mutta lisään myös kanelia, koska se sopii niin hyvin luumujen kanssa.
Kattaus
Jones valmistaa tagineensa seuraksi herkullisen voimakkaan ”yrttimurskan”, kun taas Gregory-Smith sekoittaa harissan, sitruunamehun ja -öljyn tarjoiltavaksi tagineensa seuraksi; molemmat ovat erinomaisia lisukkeita. Pitäydyin yksinkertaisempana, ja olen ihastunut Hartin suolaisten vihreiden oliivien ja makeiden luumujen yhdistelmään, kun taas hänen voissa valkaistut mantelit tuovat kaivattua rapeutta. Lopullinen korianterinlehtien ripaus ei ole vain näön vuoksi: sen puhdas maku tuntuu nostavan koko ruokalajia. Tarjoile dippileivän ja runsaan harissan kanssa.
Täydellinen vihannestagine
Valmistelu 15 min
Kypsennys 1 tunti
Servit 6
2 rkl oliiviöljyä
2 isoa sipulia, kuorittu ja ohuiksi viipaleiksi leikattu
4 valkosipulinkynttä , kuoritut ja ohuesti viipaloidut
1½ tl jauhettua inkivääriä
1 tl kurkumajauhetta
1 kanelitanko
¼ tl sahraminsuikaleita
600g talvikurpitsaa tai bataattia, kuorittu ja leikattu suupaloiksi
400g nauriita, neljäsosiksi tai puoliksi, jos ne ovat isompia
500ml kasvislientä
300g pehmeitä luumuja
1 säilötty sitruuna, vain kuori, hienonnettu
1 rkl voita
50g valkaistuja manteleita
2 rkl hunajaa
50g vihreitä oliiveja, kivettömät
1 x 400 g purkki kikherneitä, valutettu
1 pieni nippu tuoretta korianteria
Harissaa tarjoiluun
Lämmitä öljy suuressa, paksupohjaisessa pannussa, johon sinulla on kansi, keskilämmöllä ja paista sipulit pehmeiksi ja läpikuultaviksi. Sekoita joukkoon valkosipuli ja mausteet ja kypsennä vielä pari minuuttia, kunnes mausteet tuoksuvat.
Lisää kurpitsa ja nauriit, sekoita sitten kasvisliemi ja kaavi pannun pohja puhtaaksi.
Lisää luumut ja säilötty sitruunan kuori, kiehauta ja peitä. Vähennä lämpöä aivan alas ja anna hautua 30-40 minuuttia, kunnes vihannekset ovat pehmeitä.
Paista sillä välin mantelit voissa kullanruskeiksi ja laita sivuun. Sekoita pannulle hunaja, oliivit ja kikherneet, maistele ja mausta tarvittaessa, hienonna sitten korianteri karkeasti ja ripottele se manteleiden päälle.
– Mikä on sinun suosikkisi kasvistaginesta, talvinen vai ei? Pitääkö paikkansa, että vain turistit syövät lisukkeena couscousia, ja jos pitää paikkansa, millaista leipää suosittelisit sen sijaan?
{{topLeft}}
{{{bottomLeft}}
{{{topRight}}
{{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Jaa Facebookissa
- Jaa Twitterissä
- Jaa sähköpostitse
- Jaa LinkedInissä
- Jaa Pinterestissä
- Jaa WhatsAppissa
- Jaa Messengerissä