Onko kuivattujen papujen liottaminen yön yli todella välttämätöntä?

Jos olet lukenut Periaatteessa hetken, tiedät, että olemme kuivattujen papujen suuri fani. Ja jos et ole, no, me olemme. Oikein kypsennettyjen kuivattujen papujen tuoma maku ja rakenne saavat purkkipavut tuntumaan lastenleikiltä. Kuori on ehjä ja kiinteä, ja kun niitä puree, sisus on pehmeä ja maukas. Kuivatut pavut ovat kuitenkin hieman vaativampia valmistaa, koska ne ovat… kuivattuja. Monissa resepteissä kerrotaan, että papujen liottaminen yön yli on ehdoton edellytys, mutta pitääkö se todella paikkansa? Pitääkö sinun todella odottaa niin kauan syödäksesi ihania, maukkaita papuja?

Lyhyt vastaus tähän kysymykseen on ei. Sinun ei tarvitse liottaa kuivattuja papujasi yön yli. Puhumme kohta siitä, mitä voit tehdä sen sijaan, mutta ensin huomautus siitä, miksi papuja liotetaan. Papujen liottaminen jääkaapissa yön yli lyhentää niiden kypsennysaikaa huomattavasti. Lisäksi papujen rakenne on paras mahdollinen, ja niissä on vähemmän haljenneita ja puhjenneita papuja. Mutta kuten sanoimme, sinun ei tarvitse sitoutua näin kovasti. Jos olet kärsimätöntä, papunälkäistä tyyppiä, voit keittää pavut kuivasta ilman minkäänlaista liotusta.

Se on niin, että papujen, joita ei ole liotettu etukäteen, keittäminen kestää aina kauemmin, mutta ne todellakin kypsyvät. Mutta ajoituksesta huolimatta, joskus me itse asiassa haluamme keittää pavut suoraan kuivasta, kuten tässä helpossa mustapapukeittoreseptissä. Syy siihen, miksi haluamme keittää pavut kuivina tiettyjä keittoja tehdessämme, on se, että nesteestä, jossa pavut keitetään, tulee herkullinen liemi, jolloin ei tarvita mitään laatikoitua lientä antamaan keitolle täyteläisyyttä ja syvyyttä. Jos aluksi rakennat makua ison liemiruukun pohjalle hikoilemalla aromiaineita ja pilkottuja vihanneksia, voit lisätä mausteita, vettä ja lopulta papuja, jolloin ajan mittaan muodostuu täyteläinen liemi.

Ja sanalla ”ajan mittaan” tarkoitamme vähintään paria tuntia. (Kuten arvata saattaa, isompien papujen keittäminen kestää kauemmin kuin pienempien.) Kuivista pavuista keittäminen tarkoittaa, että sinun on haudutettava papuja varovasti ja kärsivällisesti ja sekoitettava niitä noin puolen tunnin välein varmistaaksesi, että pavut kypsennetään tasaisesti ja että ne vapauttavat makua ja tärkkelyspapumaisuutta nesteeseen, jossa ne haudutetaan. (Joskus se voi kestää pidempäänkin, varsinkin jos pavut ovat vanhoja.)

Kun pavut ovat pehmeitä (mutta säilyttävät vielä muotonsa), on aika maustaa ne kunnolla. Suolan lisääminen keittonesteeseen (liemeen, jos olet tehnyt keittoa) ja papujen antaminen maustua vähintään puoli tuntia on paras tapa varmistaa, että pavut ovat maustuneet kunnolla. Pavut imevät suolan itseensä nesteen kautta, ja papujen vaatimaton, maanläheinen maku tulee paljon paremmin esiin. Ja kannattaa käyttää enemmän kuin vain ripaus. Pavut kestävät paljon suolaa. Älä ujostele.

Kaikki riippuu siis siitä, mihin haluat käyttää aikasi. Jos sinulla on pari tuntia aikaa tapettavana, tee vaikka kattila papukeittoa kuivattujen kavereiden kanssa. Jos tarvitset keittoa vasta huomenna, anna papujen roikkua vedessä yön yli – niistä tulee pehmeitä noin puolessa ajassa, mikä on joskus tärkeintä. Mutta joka tapauksessa, tee iso annos. Pavut ja papukeitot säilyvät jääkaapissa ainakin viikon, ja ne myös pakastuvat mainiosti, joten keitetyt pavut ovat valmiina minuuteissa eikä tunneissa. Sillä ei ole väliä, miltä kalenterisi näyttää. Kaikilla on aikaa siihen.

Tässä on tilaamasi papukeitto:

.