Mezcalia verrataan usein skotlantilaiseen viskiin sen erehtymättömän savuisen sävyn ja monikerroksisen makuprofiilin vuoksi, ja tämä agave-alkoholijuoma on nykyään näkyvästi esillä cocktail-ruokalistoilla kaikkialla Yhdysvalloissa ja maailmalla. Vakavasti otettavat mezcal-harrastajat etsivät eri lajikkeita ja tislausmenetelmiä samalla tarmolla kuin viskin keräilijät, ja tietyt ”erityiset” mezcalit saavat kunniapaikan agave-alkoholijuomien kategoriassa. Yksi hyvä esimerkki tästä on mezcal de pechuga, verrattain harvinainen mezcal-tyyli, joka on valmistettu hieman epätavallisella tislausmenetelmällä.
Mitä on mezcal de pechuga?
”Mezcal de pechuga on mezcal-ilmaisu, jossa valmis espadin-mezcal tislataan uudelleen paikallisista hedelmistä, pähkinöistä ja yrteistä kootun korin kanssa, ja tyypillisesti tislauskammion yläpuolelle ripustetaan kanan tai kalkkunan rinta. Kun mezcal kypsyy, höyryt kulkevat korin läpi ja korin ainesosien maku siirtyy valmiiseen väkevään alkoholijuomaan”, kertoo Los Angelesissa, Kaliforniassa asuva baarimikko Cari Hah, joka työskentelee säännöllisesti mezcalin parissa ja on perehtynyt pitkään tämän väkevän alkoholijuoman eri lajikkeisiin.
Toisin kuin useimmat mezcalit, joille tehdään kaksi tislauskierrosta, mezcal de pechuga tislataan kolminkertaisesti, ja kolmannessa tislauskierroksessa raaka kana, kalkkuna tai muu liha ripustetaan tislauskattilan yläpuolelle. Siipikarja ”kypsennetään” tislaushöyryissä, jolloin siitä vapautuu aromeja, proteiineja ja muita aineita, jotka vaikuttavat lopputuotteeseen.
Millainen rooli raa’alla lihalla on tislausprosessissa?
Saatat miettiä, miten raa’an lihan käyttö tislausprosessissa vaikuttaa mezcalin makuun ja koostumukseen. Meksikon Oaxacassa sijaitsevan Mezcal Vagon kansallisen brändijohtajan Francisco Terrazasin mukaan liha ei vaikuta dramaattisesti mezcalin makuun. ”Lihan varsinainen ’maku’ tulee harvoin esiin. Useimmat markkinoilla olevat mezcalit tislataan kahdesti, mutta eläinproteiinin lisääminen tapahtuu yleensä kolmannessa tislauksessa. Jokaisella tislauskerralla väkevä alkoholijuoma etääntyy yhä kauemmas raaka-aineesta (siksi useampi tislaus on yhdistetty ”pehmeämpään” väkevään alkoholijuomaan). Tämä tarkoittaa sitä, että paahdetun agaven maku ja olemus häviävät ja tislauksesta tulee kevyempää väkevää väkevää alkoholijuomaa. Tämä antaa reseptin aromien siirtyä profiilin etualalle.”
Tästä huolimatta hän myöntää lihan vaikutuksen mezcalin juomatekstuuriin. ”Aivan kuten keitto, eläinproteiini hajoaa lämmön ja ajan yhdistelmällä. Näin ollen kaikki jänteet ja rasva, jotka pitivät proteiinia kasassa, sulavat pois ja lisätään viinaan. Tuloksena syntyvässä mezcalissa on tyypillisesti täyteläisempi, silkkinen, lähes öljyinen rakenne. Aivan kuten keitossa on öljyä, joka kelluu kattilan päällä, samat molekyylit leijuvat mezcalissa, mikä lisää rikkautta”, hän selittää.
Viidennen sukupolven oaxacalaisen mezcalinvalmistajan Jessica Hernándezin mukaan siipikarjan käyttö mezcal de pechugan valmistuksessa kuvastaa muinaisia perinteitä. ”On ihmisiä, jotka sanovat, että mezcal vie eläimen hengen ; isoisäni kertoi minulle eräänä päivänä, että on olemassa yhteisöjä, jotka etsivät kaupungin ’sarvisimmat kanat’ antamaan voimakkaan maun. Jokaisella yhteisöllä on oma tapansa valmistaa pechuga, vastasyntynyt vauva, quinceñera, häät tai hautajaiset. oikeat ajat juoda mezcal de pechugaa” Hernández kertoo The Manualille.
Voidaanko mezcal de pechugaa valmistaa kasvissyöjälle?
Vaikka mezcal de pechugan tislaaminen historiallisesti vaatii lihaa, monet mezcalin tekijät ja nautiskelijat uskovat, että maukas ja täyteläinen versio voidaan valmistaa kasvissyöjän standardien mukaan. Washingtonissa sijaitsevan Espitan juomajohtaja ja mezcal-asiantuntija James Simpson väittääkin, että ”suurin trendi pechugoissa tällä hetkellä on tehdä niistä kasvissyöjiä poistamalla eläinproteiini mutta säilyttämällä kaikki muut hedelmät, pähkinät ja mausteet, jotka tyypillisesti sisältyvät pechugan lopulliseen tislaukseen”.”
Missä voit löytää mezcal de pechugaa?
Mezcal de pechugan valmistukseen liittyvät huolelliset ja pitkäkestoiset menetelmät tekevät siitä suhteellisen harvinaisen mezcal-tyylin… ja siksi suhteellisen kalliin pullonostoksen. Yhdysvalloissa mezcal de pechugaa saa halvimmillaan noin 55 dollarista/pullo ja korkeimmillaan jopa 500 dollariin/pullo. Elitistisissä viinakaupoissa on usein tätä tuotetta, samoin kuin verkkokauppiailla, kuten Wine.com ja Drizly.
Onko mezcal de pechuga parasta nauttia sellaisenaan, vai voiko sitä käyttää cocktaileissa?
Asiantuntijamme olivat yksimielisesti sitä mieltä, että mezcal de pechuga kannattaa juoda sellaisenaan, ilman cocktail-aineksia tai muita lisäaineita, jotka heikentävät sen makua. ”Nämä mezcalit ovat yleensä useimpien merkkien hinnoittelurakenteen yläpäässä, ja niiden hinta on usein yli 100 dollaria. Nämä mezcalit on perinteisesti nautittu puhtaina ja pieninä annoksina ystävien ja perheen kanssa juhlien tai surun aikaan. Pelkästään mezcalin valmistaminen vaatii paljon työtä, puhumattakaan kaikkien pechuga-reseptin ainesosien keräämisestä ja puhdistamisesta. Jos yrität tehdä cocktailia, sinun on myös muistettava, että tämäntyyppisen mezcalin maut ovat yleensä hieman kevyempiä, koska ne on tislattu ylimääräisen kerran. Tämän seurauksena maut häviävät helposti, kun lisäät joukkoa muokkausaineita, Francisco Terrazas vaatii.
Jos kuitenkin olet päättänyt kokeilla mezcal de pechuga -cocktailia, Cari Hah neuvoo pitämään asiat hyvin yksinkertaisina: ”Pechuga ei sovi cocktaileihin, mutta jos aiot loistaa ja laittaa sitä cocktailiin, varmista, että se on todella jotain kevyttä, jossa pechugan maku pääsee vielä paistamaan läpi. pechugaa ja hyvin kuplivaa soodavettä limen kanssa.”
Toimittajien suositukset
- The 12 Best Tequilas for Margaritas in 2021, According to Bartenders
- How To Make Sangrita That Will Make You Fall in Love With Tequila Again
- The 6 Best Grilling Accessories to Upgrade Your Barbecue Game
- How to Smoke Meat Like a Pro: The Ultimate Guide To Lebanese Cuisine, a Rich and Distinct Food Culture