Parmigiano Reggiano on tunnettu pitkästä kypsymisprosessistaan, joka voi kestää jopa 3 vuotta.
Minimikesto, jonka voi myydä kaupassa, on oltava vähintään vuosi kypsytystä. Se on sitä varten, että probioottiset bakteerit ja entsymaattinen reaktio pääsevät vauhtiin tuottaakseen ainutlaatuisen Parmigianon umami-suolaisen maun.
Mitä pidempi kypsytysaika, sitä voimakkaampi maku, ja siksi korkeampi hinta.
Keskustelin syvällisemmin siitä vastuussa olevista bakteereista tässä artikkelissa täällä.
Kun juuston kypsyminen voi kestää jopa vuosia, on normaalia, että Parmigiano Reggianoon ilmestyy valkoisia täpliä tai pilkkuja. Kuten monet muutkin kovat juustot (mukaan lukien asiago ja gouda), valkoiset täplät, joita kutsutaan myös ”helmiksi”, muistuttavat aminohappoproteiinien, erityisesti tyrosiinin ja leusiinin, kiteytymistä (1).
Tämä on havaittavissa erityisesti yli 2 vuotta vanhoissa Parmigiano Reggiano -juustoissa, lisätietoja.
Johtuen siitä, että kuoren kuori harjataan ja kuivataan suolavedessä, joka toimi pinnoitteena sisäpuolelle, suurin osa kiteistä näkyy Parmigiano-juuston harjaamattomalla puolella, mutta vähemmän ulkokuorella.
Tämä pätee myös sellaiseen viipaloituun Parmigiano-juustoon, jonka olet ostanut kaupasta, kuten esimerkiksi tämä, jonka löysin Amazonista. Arvosteluosion perusteella suurin osa ihmisistä pitää tuosta juustosta varsin paljon.
Normaalit valkoiset täplät, kuten ylläolevassa kuvassa, ovat yleisesti ottaen turvallisia syödä.
Jos se ei ole mielestäsi ruokahalua herättävää tai ihanteellista lapsille, vanhuksille tai ihmisille, joilla on heikentynyt immuunijärjestelmä, voit aina raaputtaa sen pois tai leikata pois vähintään 1 tuuman verran homeisen kohdan alapuolelta.
Pehmeille juustoille, kuten gorgonzolalle, et voi tehdä samaa, lue täältä miksi.
Juuri kuten jogurtissa, juuston kypsymiseen osallistuvat maitohappobakteerit hajottavat laktoosin maitohapoksi (2), joten useimmat juustot ovat vähälaktoosisia.
Juuston sisällä on valtava mikro-organismien ekosysteemi. Jokainen niistä toimii yhdessä – se on salaisuus hyvän juuston tuottamisen takana.
Valkoinen home – pitäisikö ne heittää pois?
Joskus Parmigiano Reggianon päälle kasvaneet valkoiset täplät eivät ole varsinaisia aminohappokiteitä, vaan erilaisten bakteerien ja sienten, kuten E. coli, Scopulariopsis ja Salmonella, yhdistelmä.
Katso yllä oleva kuva.
Se tapahtui, kun et varastoinut tai käsitellyt juustoa hyvin tai pidit sitä kosteassa ympäristössä, se voi kasvaa hometta melko nopeasti.
Sivumennen sanoen, ihmiset sanovat usein, että juusto haisee jaloille, tässä on syy.
Juusto on luonnollinen kasvualusta valituille bakteereille kasvaa. Hyvät bakteerit edistävät toivottua aromia ja rakennetta, ei ole epätavallista, että huonoja bakteereja tulee mukaan.
Hallitsemme bakteereja, ehkä?
Ihmisten puuttuessa asiaan suurempi määrä hyviä bakteereja tuottaa antimikrobisia yhdisteitä, jotka vastustavat huonojen bakteerien ja homeen kasvua, ja siksi ne ovat turvallisia meille kulutettavaksi.
Homeesta puhuttaessa kuviot eivät ole tavanomaisen näköisiä pelkkiä valkoisia täpliä, vaan home voi näyttää mustan tahran laikuilta, epäselvän valkoiselta tahroilta, tai sitten ihan vain leipämuotilta.
Onko parmigiano reggiano luomutuote? arvaa vastaus täältä.
Riippuen siitä, millaisia tyyppejä siinä kasvoi, se voi olla eriväristä, kuten mustaa, sinistä, vihreää, keltaista ja harmaata.
Mikäli syöt vahingossa juustoa, jossa on hometta, riippuen siitä, minkä tyyppisistä bakteereista on kyse (jotkin niistä tuottavat myrkkyjä), voit sairastua siitä pahasti. On siis parempi heittää koko juustopala pois kuin ottaa riski ja syödä niitä.
Käärikää
Traditionaalinen tapa valmistaa Parmigiano Reggiano Italiassa, siihen ei lisätä mitään lisäaineita. Niinpä on normaalia nähdä homeen kasvua, jos ei ole säilytetty hyvin, koska se merkitsee myös sitä, että ostamasi juustopalat voivat olla aitoa Italiano Parmigianoa.
Odota hetki, et ehkä tiedä eroja Parmigiano Reggiano vs Cheddar, vietä minuutti siellä se yllättää sinut.