Pektiini on mielenkiintoinen pieni ainesosa. Yksinkertaisista hilloista ja hyytelöistä huippuluokan leivonnaisiin ja kaikkeen siltä väliltä, pektiini mahdollistaa sen, että hedelmäpohjaiset jälkiruoat ja jälkiruokakomponentit saavat täydellisen geelimäisen rakenteen. Nimi kuulostaa joltain, joka löytyy jaksollisesta järjestelmästä – vaikka se ei olekaan tieteellinen, kondiittorikokit ovat samaa mieltä siitä, että se on tärkeä elementti monissa onnistuneissa ruokalajeissa.
Mikä on pektiini?
Pektiini on luonnossa esiintyvä, vesiliukoinen kuitu ja hyytelöimisaine, jota on useimmissa hedelmissä ja kasveissa. Merriam-Websterin mukaan pektiinin virallinen määritelmä on ”joissakin hedelmissä oleva aine, joka tekee hedelmähyytelöistä paksuja, kun hedelmiä keitetään”. Pektiiniä on monessa muodossa, kuten jauheena, nesteenä ja levyinä. BakingBites.com kuitenkin ehdottaa, että hedelmiä, joissa on korkea pektiinipitoisuus, kuten omenoita, appelsiineja, marjoja ja luumuja, voidaan käyttää näiden kaupallisten muotojen korvikkeena. Kaupallinen pektiini, jota myydään ruokakaupoissa ja marketeissa, on yleensä valmistettu omenoista tai sitrushedelmien kuorista uutetusta pektiinistä.
According to FoodPreservationMethods.com mukaan pektiiniä esiintyy hedelmissä kolmessa muodossa:
- Protopektiini – kovissa kypsymättömissä hedelmissä, kuten vihreissä omenoissa tai sitrushedelmien kuorissa
- Pektiini – hedelmän kypsyessä protopektiini muuttuu liukoiseksi pektiiniksi, jota käytetään hyytelön valmistuksessa
- Pektiinihappo – jos hedelmät kypsyvät ylikypsiksi tai hyytelöä keitetään liian pitkään, pektiini muuttuu pektiinihapoksi
Pektiinit luokitellaan kahteen eri luokkaan, korkean metoksyylipitoisuuden (HM) ja matalan metoksyylipitoisuuden (LM) omaaviin. HM-tyyppi jaetaan edelleen kahteen tyyppiin – nopeasti kovettuvaan ja hitaasti kovettuvaan. Popular Sciencen artikkeli ”Pektiini: Not Just for Jelly”, todetaan: ”Nopeasti kovettuvaa HM-pektiiniä käytetään usein hyytelöissä, joissa ainesosat ovat suspendoituneina geelirakenteen sisällä, kuten paksuissa marmeladeissa tai pippurihyytelöissä, kun taas hitaasti kovettuvaa HM-pektiiniä käytetään usein kirkkaissa hyytelöissä, kuten aprikoosi- tai viinirypälehyytelöissä.” LM-pektiini toimii hyvin yhdessä johanneksenleipäpuun purukumin kanssa, ja sitä käytetään usein vähäsokeristen tai sokerittomien hyytelöiden valmistukseen.
Miten se toimii?
Pektiiniä on monessa eri muodossa, ja sen vuoksi kunkin muodon toiminnassa on eroja. Kun kyseessä on jauhemuoto, joka on yleisin, jauhe on liuotettava veteen ja sekoitettava nopeasti, jotta siitä ei muodostu kokkareita, jotka voivat aiheuttaa seoksen virheellisen hyytymisen. Jauhemuoto voidaan myös sekoittaa muihin vesiliukoisiin jauheisiin, kuten sokeriin tai suolaan, ja sekoittaa sitten nestemäisiin ainesosiin valmistuksen helpottamiseksi. Nestemäinen pektiini liukenee helposti veteen ja antaa tasaisemman tuloksen, mutta sillä on omat haittansa. (Katso taulukko Edut ja haitat seuraavalla sivulla.)
Pektiini, olipa se jauhemaista tai nestemäistä, edellyttää, että resepteissä käytettävien apuaineiden sokeripitoisuus on korkea, tai muuten pektiini ei sakeudu tai hyyty kunnolla. Tämä voi myös mahdollistaa hiivan ja homeen kasvun seoksessa. Reseptin on myös sisällettävä tietty kalsium- ja happopitoisuus, jotka on tasapainotettu vastaavasti, sillä ainesosien lisääminen myöhemmin prosessissa aiheuttaa pektiinin hyytelöintitehokkuuden heikkenemisen.
Pektiinin ja gelatiinin ero
Pektiinillä ja gelatiinilla on samankaltaiset käyttökohteet perustasolla – geelimäisen koostumuksen aikaansaaminen; ne eroavat kuitenkin toisistaan suuresti muissa käyttökohteissaan ja perustuksissaan. Pektiini on vesiliukoinen kuitu, joka on peräisin muista kuin eläinperäisistä sivutuotteista, kun taas gelatiini on eläimistä peräisin oleva proteiini. Tämän ansiosta pektiiniä voidaan käyttää kasvis- ja vegaaniresepteissä edellyttäen, että myös muut ainesosat eivät ole eläimistä saatavia sivutuotteita. Jotkin pektiinit ovat ainutlaatuisia myös siksi, että ne pystyvät palaamaan nestemäiseen tilaan, jos tuotetta lämmitetään uudelleen, kun taas gelatiini ei palaudu. Merkittävin ero gelatiinin ja pektiinin välillä on se, miten niitä käytetään resepteissä. Pektiinillä on spesifisempiä käyttötarkoituksia, kun taas liivatetta voidaan käyttää laajemmassa valikoimassa, mutta sillä ei saavuteta samoja tuloksia.
Mihin pektiiniä käytetään?
Kondiittorikokit kuvailevat pektiiniä oleelliseksi ainesosaksi hedelmäpohjaisten hyytelöiden ja jälkiruokakomponenttien laadun parantamisessa, koska se saa aikaan pehmeän rakenteen lopputuotteessa. Vaikka pektiiniä käytetään yleisimmin hilloissa, hyytelöissä, marmeladeissa ja jälkiruoissa, pektiiniä voidaan käyttää myös happamien proteiinijuomien, kuten jogurtin, stabilointiin. ”Pektiiniä käyttämällä parannetaan myös suutuntumaa ja massan pysyvyyttä mehupohjaisissa juomissa ja käytetään rasvan korvikkeena leivonnaisissa”, sanoo Colin D. May Science Directin artikkelissa ”Industrial Pectins: Sources, Production And Applications”. May toteaa myös, että pektiinin käyttökohteet vaihtelevat jälkiruoista maitotuotteisiin, virvoitusjuomiin ja jopa lääkkeisiin. Pektiiniä löytyy myös lääketeollisuudesta kuitupitoisuutensa vuoksi, joka voi auttaa ruoansulatuskanavan sairauksien parantamisessa.
Pektiinin edut ja haitat
Kaikkien pektiinin erilaisten käyttötarkoitusten ja -tyyppien vuoksi on tärkeää ymmärtää kunkin edut ja haitat sekä se, miten ne vaikuttavat lopputuotteeseen. Seuraavassa kerrotaan, miten kaikki jakautuu:
Pektiini saattaa olla mielenkiintoinen nimi, mutta se on melko tärkeä ainesosa, kun yritetään antaa hedelmäluomille raikas ja sileä rakenne. Eri tyyppien etujen ja haittojen ymmärtäminen sekä se, miten kukin niistä vaikuttaa resepteihin, on tärkeää ennen kokeiluja. Koska hedelmien makuvaihtoehtoja on kuitenkin niin paljon ja tuoreet hillot ja hyytelöt ovat trendikkäitä, pektiineillä on vankka paikka ruokakomerossa.