Pulique

Jokaiseen maahan kuuluu joitain perinteisiä ruokia, joista se tunnetaan, ja pulique, herkullinen kanamuhennos, joka on täynnä tuoreiden markkinavihannesten ja -yrttien makua, on yksi tällaisista perinteisistä ruokalajeista, joka on hyvin tunnettu Guatemalan ylängöllä.

Tänään tutustumme yhteen Guatemalan rakastetuimmista ruokalajeista, puliqueen, joka on Guatemalan läntisen ylängön mayojen suosima seremoniaruoka. Se on myös guatemalalainen ruoka, jota nautitaan koko maassa erityistilaisuuksissa.

Guatemalalaisen keittiön historia

Guatemalan historia kerrotaan yleensä kolmessa vaiheessa: mayojen valtakunta, Espanjan hallinto ja nykyaikainen tasavalta (joka on olemassa nykyään). Kaikki kolme ovat vaikuttaneet guatemalalaiseen keittiöön. Muinainen mayasivilisaatio kesti noin kuusisataa vuotta ennen kuin se romahti noin vuonna 900 jKr. Nämä muinaiset alkuasukkaat asuivat kaikkialla Keski-Amerikassa ja viljelivät maissia pääasiallisena viljelykasvinaan. Lisäksi mayat söivät amaranttia, joka oli nykyajan viljojen kaltainen aamiaisvilja.

Guatemala oli Espanjan vallan alla vuodesta 1524 vuoteen 1821, ja juuri espanjalaiset toivat guatemalalaiseen ruokavalioon ruokia kuten enchiladoja, guacamolea, tamaleita ja tortilloja.

2000-luvun alussa saattoi ostaa empanadan noin kahdellakymmenelläviidellä sentillä, kanatortillat viidenkymmenen sentin kappalehintaan ja lämpimän naudanlihan voileivän noin seitsemänkymmenenviiden sentin hintaan. Myös muut maat ja niiden kulttuurit ovat vaikuttaneet guatemalalaiseen ruokavalioon, kuten Kiina.

Kana, kalkkuna ja naudanliha (paahdettuna, grillattuna tai paistettuna) ovat maan suosituimpia lihavalmisteita, ja niiden seurana on yleensä papuja ja riisiä. Liha tarjoillaan usein muhennoksena (caldos) tai mausteisessa chilikastikkeessa kypsennettynä, vaikka toisinaan voidaan tarjoilla myös kokonaisia kanoja, joilla on vielä kokonaiset jalat.

Mitä on pulique?

Pulique, sakea muhennos lihasta ja vihanneksista, on yleinen ruokalaji, joka voidaan valmistaa broilerista, naudanlihasta tai sianlihasta, mutta tavallisesti se valmistetaan keltaisesta kanasta. Merenelävät ovat yleisempiä rannikoilla, ja ne valmistetaan yleensä erilaisilla mausteilla.

Pulique valmistetaan yleensä kreolilaisesta (keltakuorisesta) kanasta, joka on kalliimpaa kuin valkoinen kana, mutta maukkaampaa. Kana kypsennetään kastikkeessa, joka on valmistettu tomaateista, tomaateista ja erilaisista mausteista ja vihanneksista, kuten epazoten oksasta ja chayote-kurpitsasta. Amerikkalaiset kutsuvat tomatilloja meksikolaisiksi vihreiksi tomaateiksi, mutta todellisuudessa ne eivät maistu tavallisilta tomaateilta. Itse asiassa tomaatti ei ole tomaatti. Kasvia viljellään pääasiassa Meksikon Hidalgon ja Morelosin osavaltioissa sekä Guatemalan ylängöillä, missä se tunnetaan nimellä miltomate.

Yksi pieni yksityiskohta, jonka opin kasvattaessani omia tomaatilloja puutarhassani, on se, että on olemassa urospuolisia ja naaraspuolisia tomaatillopensaita. Jos siis istutat vain yhden ja se on uros, arvaa mitä? Se ei tuota tomaatteja!

T-tomaatilla on kirpeä, sitruunanmakuinen maku, joka paranee kypsennettäessä (erityisesti paahdettaessa), ja se sopii erinomaisesti kastikkeiden pohjaksi. Vaikka salsa verde on suosituin tapa nauttia tomaatteja, niitä voi käyttää myös muilla tavoin. Se antaa pulique-muhennokselle tasapainoisen, kitkerän hapokkuuden.

Toisin kuin muhennoksessa, jossa käytetään monia mausteita ja joka yleensä ruskistetaan ensin öljyssä, pulique-muhennoksessa vältetään öljyä. Liha ja mausteet kypsennetään samanaikaisesti. Se on mayojen valmiste. Kana kypsennetään kastikkeessa, joka tunnetaan nimellä recado ja joka koostuu tavanomaisista ainesosista, kuten sipulista, valkosipulista, tomaateista, mausteista ja sakeuttavasta väliaineesta, kuten tortilloista tai riisistä.

Ainutlaatuisen maun tälle ruokalajille antaa apazote (Chenopodium ambrosioides), joka tunnetaan myös nimillä epazote, hierba vomiqueira, pazoli, huacatay, muun muassa.

Geatemalalla ei ole kansalliskeittoa, mutta monista ruokalajeista, jotka ovat tulleet jokapäiväiseen ruokavaliota. Kuten maya-aikoina, maissi on edelleen peruselintarvike. Sitä syödään useimmiten tortillan (ohuen maissipannukakun) muodossa, ja se tarjoillaan yleensä lämpimänä ja kankaaseen käärittynä. Mustia papuja, toinen mayojen peruselintarvike, syödään lähes jokaisella aterialla. Niitä yleensä paistetaan (käännetään), soseutetaan tai syödään kokonaisina (seisovina). Riisiä, kananmunia ja juustoa käytetään myös paljon. Muita suosittuja ruokia ovat pihvi (grillattua tai paistettua naudanlihaa), guacamole (avokadomuusia sipulin ja mausteiden kanssa), mosh (kaurapuuro), churrasco (grillattua pihviä) ja chiles rellenos (lihalla ja vihanneksilla täytettyjä paprikoita). Tuoreet hedelmät ja vihannekset, kuten maniokki, porkkanat, jauhobataatit, selleri, kurkut ja retiisit, auttavat pitämään guatemalalaisen ruokavalion terveellisenä. Kuitenkin myös välipalat, kuten donitsit (rosquillas), ovat hyvin suosittuja.

Tietääksesi, että recado on nimi mille tahansa paksulle kastikkeelle, jota käytetään perinteisessä ruoanlaitossa. Recadoja on monenlaisia, ja tärkeimmistä ainesosista ja valmistusmenetelmistä riippuen jotkin niistä voivat olla ruskeita kuten pepián, toiset vihreitä tai punaisia, ja pulique recado on kirkkaankeltaista.

Kanan puliquen onnistumisen avain on sekoittaminen. On tärkeää, että kastiketta haudutetaan, kunnes se on mandariinin väristä. Kun puliquea valmistetaan 50 hengelle, se tehdään yleensä ulkona avotulella valtavan lapion avulla. Kun työ on valmis, kädet ovat usein kipeät ja palaneet tulesta. Onneksi teemme sitä tänään vain kuudelle hengelle, joten kädet eivät kärähdä.

Puliquea valmistetaan ja syödään erityistilaisuuksissa, kuten kulttuurirituaaleissa, festivaaleilla ja juhlissa. Tämä rakastettu guatemalalainen pääruoka, jota kutsutaan myös nimellä pollo en salsa, tarjoillaan parhaiten riisin kera ja maissitortillojen kera, jotta täyteläinen, mausteinen tomaatti- ja tomaattikastike imeytyy siihen!

Nita on Tastesspicyn takana oleva gourmet-bloggaaja. Alun perin pieneltä Trinidadin ja Tobagon saarelta Karibialta kotoisin oleva nainen asuu nykyään Minnesotan kylmällä tundralla Yhdysvalloissa, jossa hän jakaa mielellään reseptejä eri puolilta maailmaa, erityisesti Karibialta, mausteisia, mutta maukkaita aterioita.

126 Jaa