En tiennyt, miksi pâté chaud (bánh patê sô) oli nimeltään, kun vartuin; kutsuin sitä aina vain ”hattupiirakaksi”, koska ne, joita äitini osti, muistuttivat pikkuhattuja. Siinä oli kumpu, jossa rasvainen lihapulla oli, ja sitten levenevä ulkokuori. Pidin sen mausta, mutta en koskaan syönyt liikaa, koska ne olivat rasvaisuudessaan järkkymättömiä. Näitä vietnamilaisia välipaloja löytyy runsaasti leipomoista ja banh mi -liikkeistä hiutaleisina leivonnaisina, jotka ovat täynnä suolaista lihaa. Kun vihdoin opin niiden oikean nimen, päätin, että minun täytyy tehdä niitä joku päivä. Se vaikutti vaikealta, kunnes opin, millaista lehtitaikinan työstäminen on – helppoa! Bánh patê sô sattui olemaan myös yksi Ducin lempiruokia, joita hän söi lapsena (ja vielä nytkin!), joten hän rohkaisi minua rohkeasti uskaltautumaan tähän suuntaan. Muistista, millainen täyte oli, kokosin oman tulkintani välipalasta, ja vaikka ne eivät näytä hattaralta, ne ovat varmasti maukkaita!
Vaihe 1: Ainekset (saadaan 4 tusinaa leivonnaista 2.75″)
- 1 1/4 lbs sianlihajauhelihaa
- 1/2 kuppia sianmaksapateeta
- 2 keskikokoista kananmunaa (joista 1 vatkataan)
- 1 tl jauhettua mustapippuria
- 1/2 tl jauhettua valkopippuria
- 2 rkl kalakastiketta
- 1/2 kuppia ruohosipulisilppua, Ainesosien valmistelu
Kaksi ainesosaa on liotettava pehmeämmäksi, työstettäväksi ennen kuin ne sisällytetään mihinkään. Upota puukorvasieni veteen yhden huuhtelun jälkeen. Upota kuivattu vermikuli lämpimään veteen. Anna molempien olla, kun valmistelet muita ainesosia. Yhdistä jauhettu sianliha, patee, paprika, suola, yksi muna, kalakastike ja hienonnettu ruohosipuli suuressa sekoituskulhossa. Kuullota hienonnettua sipulia kattilassa, kunnes se on läpikuultavaa. Lisää se, pilkotut sienet ja vermicelli kulhoon sekoitettavaksi. Leikkaa taikinalevyistä 2,75 tuuman kokoisia ympyröitä (jos noudatat tarkkaa mitoitustani).
Vaihe 3: Leivonnaisten muotoilu
Taikinalevyjen ympyrät kannattaa leikata ulos juuri silloin, kun taikina pehmenee hiukan sulatuksesta. Haluat työskennellä kylmän lehtitaikinan kanssa, jota ei ole käsitelty liikaa, jotta sen kuohkeus säilyy paistamisen jälkeen (sisällä olevan shorteningin/voin on pysyttävä kylmänä, jotta se voi laajentua paistamisen aikana).
Kauho 1 rkl tai enemmän lihaseosta ympyrän keskelle. Vatkaa loput kananmunasta pienessä kulhossa veden kanssa – hiero tätä taikinan reunoja pitkin, jotta saadaan aikaan tiiviste. Aseta toinen ympyrä lihamassan päälle ja painele reunaa varovasti haarukalla, kunnes ne tiivistyvät kauttaaltaan. Esilämmitä uuni 350 asteeseen.
Vaihe 4: Leivonnaisten asettelu
Kuten edellä mainittiin, kylmempi taikina johtaa parempiin leivonnaisiin, joten pidä valmiit leivonnaiset viileinä. Älä käsittele taikinaa liikaa (vaikka käsitteletkin myöhemmin). Voit laittaa osan pakastimeen, jos ne alkavat pehmetä liikaa. Jos ympyräleikkausten aikana jää ylimääräisiä taikinapaloja, yhdistä ne toisiinsa ja kauli niistä lisää ”levyjä”. Jatka, kunnes taikina loppuu! Aseta valmiit leivonnaiset vuoratulle leivinpaperille ja sivele päälle munavesi. Tee kärkeen kaksi pientä viiltoa, jotta höyry pääsee purkautumaan.
Vaihe 5: Viimeistely
Munanpesu antaa bánh patê sôlle kullanruskean värin sen jälkeen, kun olet paistanut sitä 30-35 minuuttia. Ota pois ja anna jäähtyä hieman ennen tarjoilua. Tiedän, että nautit näistä sekä jakamalla niitä kaikkien kanssa!
Kuvaus: Duc Duong.