Vuohet ovat aina olleet osa Yhdysvaltain ja Meksikon rajan karua ja kuivaa maastoa, jossa Chihuahuanin autiomaa kohtaa Tamaulipasin mezquitalin (meskiittitasanko). Vuohet viihtyvät tässä ankarassa ilmastossa, ja cabrito al pastor (paahdettu vuohi) on suosittu paikallinen ruokalaji. Big Bendin kansallispuiston lähellä sijaitsevassa Marathonin kaupungissa järjestetään jopa vuosittainen cabrito-kokkikilpailu.
Cabritolla tarkoitetaan perinteisesti alle 45 päivän ikäistä, maidolla ruokittua vuohta; hiukan vanhemmat ja ruohoa syöneet vuohet ovat triponeita, joita on usein helpompi löytää Yhdysvalloista. Kun ostat jalostettua cabritoa (tai tripónia), kysy, onko vuohi kasvatettu maitoa vai lihaa varten (lihaa varten kasvatetut vuohet ovat yleensä lihavampia). Asiantuntevan tavarantoimittajan löytäminen on tärkeää.
Kuten grillin sytyttäminen pihvien valmistamiseksi, cabrito on enemmänkin tekniikka kuin resepti. Liha kypsennetään mieluiten kuumilla hiilillä, mutta sen voi valmistaa myös uunissa. Tässä on molemmat menetelmät.
Pro-vinkki: Kutsu kylään niin monta ihmistä, että voit syödä kaiken lihan kerralla. Jäljelle jääneestä cabritosta tulee sitkeää ja sitkeää.
CABRITO AL PASTOR
Lisäannokset:
CABRITO AL PASTOR
CABRITO AL PASTOR 8-10, riippuen vuohen koosta
Ainesosat:
1 kokonainen jalostettu vuohi (vuohi)
1 ruokalusikallinen merisuolaa cabriton kummallekin puolelle
2 teelusikallista jauhettua mustapippuria cabriton kummallekin puolelle
Valmistelu:
Aportisointi:
Cabriton annostelussa on tietyt leikkauspalat, ja jokaisella ihmisellä on oma suosikkinsa. Jos valmistat cabriton uunissa, annostele se ennen kypsentämistä. Jos kypsennät sen avotulella, annostele se sen jälkeen. Pidä tätä tilaisuutena parantaa espanjan kielen taitojasi:
- Pechita: cabriton keskimmäinen ulkorinta, jossa on kylkiluiden kärkiä
- Paleta: cabriton keskimmäinen sisärinta, jossa on kylkiluita ja sisäfileetä (suosikkini)
- Riñonada: lyhyt selkäfilee, johon on kiinnitetty munuaiset
- Cadera: satula ja kylki
- Pierna: takareisiosa (toinen suosikkini)
Uunissa:
Uuni esilämmitetään 400 asteeseen. Vuoraa leivinpelti alumiinifoliolla. Leikkaa cabrito osiin ja asettele ne pannulle ja peitä toisella alumiinifolioarkilla. Kypsennä 1 ½ tuntia ja poista sitten päällimmäinen foliokerros. Kypsennä cabritoa vielä 20-30 minuuttia ilman kantta, jotta kuori tulee rapeaksi. Tarjoa lämpimänä salsan kera.
Elävillä hiilillä:
Rakenna suuri nuotio noin 12-15 keskikokoisesta puupölkystä, mieluiten mesquitestä. Anna tulen palaa noin 1 tunti. Lapioi pieniä määriä hiiltä, joka muodostuu litteän metalliritilän ympärille, jossa cabrito paistuu. Siirtämällä pieniä määriä hiiltä voit säädellä grillausalueen lämpötasoa, jonka tulisi olla 325 ja 375 F:n välillä.
Mausta koko ruho molemmin puolin merisuolalla ja jauhetulla mustapippurilla. Aseta koko ruho kylkipuoli alaspäin lämmitettyyn grilliin. Ruhoa käännetään 15 minuutin välein 2 ½-3 tunnin ajan. Monien kokeilujen kautta olemme havainneet, että paras apuväline cabriton kääntämiseen on pieni pahvineliö, jota käytetään uunikäsineinä. Ne eivät ole kauniita, mutta ne toimivat.
Kun cabrito on valmis, sen kuoren on oltava rapean kultainen ja sen alla on oltava mehevää lihaa. Tarjoile hienonnetun korianterin ja sipulin, lämpimien tortillojen, paahdettujen sipulien, limettiviipaleiden ja suosikkisalsasi kanssa.
Tämän reseptin, jota on muokattu ja tiivistetty, on toimittanut Melissa Guerra. Hän on kirjoittanut kirjan Dishes from the Wild Horse Desert: Norteño Cooking of South Texas, vuoden 2007 James Beard Award -finalisti.