Should You Be Drinking Makgeolli?

Jos et ole korealainen ja olet kuullut makgeollista (lausutaan MAHK-oh-lee), se on saattanut tapahtua kourallisen trendikappaleiden kautta, jotka ovat ilmestyneet viimeisten 10 vuoden aikana. Julkaisut CNN:stä Wall Street Journaliin ovat seuranneet nongjun, makgeollin toisen nimen, joka tarkoittaa ”maanviljelijän viinaa”, uutta nousua. Tämä vuosisatoja vanha suodattamaton vilja-alkoholi valmistetaan noin 6-8 tilavuusprosentin alkoholipitoisuuteen, ja sen pääasiallisena sokerilähteenä on riisi. Sen omaleimainen maidonvalkoinen ulkonäkö, makeahappoinen makuprofiili ja kevyt kuohuvuus viehättävät tavalla, joka saattaa hämmentää asiaan vihkiytymättömiä.

Aikoinaan maan käytetyin alkoholijuoma makgeolli kärsi sitä mukaa, kun nuoremmat sukupolvet korealaisista käänsivät katseensa pois talonpoikien juomasta ja suuntautuivat ulkomaalaisiin erikoisjuomiin kuten olueen. Mutta aiemmin tällä vuosikymmenellä makgeollista tuli jälleen kuuma: Sitä tarjoilevia baareja on ilmestynyt ympäri Etelä-Koreaa, räppärit heiluttelevat muovipulloja musiikkivideoissa ja julkkikset juovat boutique-versioita. Lisäksi se on edelleen edullista, mikä on joskus epämuodikasta, mutta aina houkuttelevaa.

Makgeolli on vielä suhteellisen tuntematon Yhdysvalloissa, mutta Cody Burns – Seattlen Girin Steakhouse -ravintolan panimomestari, joka on yksi kaupungin korealaisen ruoan yläluokkaisista oodeista – pyrkii muuttamaan tämän. Girin avattiin kaksi vuotta sitten Pioneer Squaren kaupunginosassa, aivan keskustan eteläpuolella. Viime vuoden lopulla ravintola sai kotimaisen viinitilan luvan valmistaa omaa makgeollia lähes kaksi vuotta kestäneen hallituksen kanssa käydyn kamppailun jälkeen siitä, miten prosessi pitäisi luokitella ja sallia.

”Se, mikä kiinnosti minua, oli se, miten symbioottisesti makgeolli sopi ruoan kanssa yhteen”, Burns sanoi. ”Makgeolliin luonnostaan sisältyvä happamuus ja hiilihappoisuus toimivat todella mukavana makuaistin puhdistajana suupalojen välissä.” Burns ei kuitenkaan ollut koskaan elämässään valmistanut kotitekoista makgeollia eikä löytänyt paljonkaan tietoa makgeolliprosessista englanniksi, joten hänen ensimmäisen puolen vuoden tuloksensa olivat, kuten hän kuvailee, ”melko surkeita”. Susubori Academyn makgeolli-panimokouluttaja Stephanie Ji-A Leen antamien vihjeiden jälkeen hän löysi kuitenkin kultaa, ja nyt hän jalostaa prosessiaan Girinin baarin yläpuolella olevassa pienessä huoneessa.

Burns valmistaa makgeollia perinteisesti samoissa huokoisissa saviastioissa, joita käytetään kimchin tai muiden suolakurkkujen valmistukseen. Prosessi tarkoittaa, että ainutlaatuinen luonne kehittyy ajan myötä, kuten hapantaikinassa. Hän haluaisi kokeilla tämän jatkuvan käymisprosessin edistämistä, mutta toistaiseksi hän puhdistaa ja desinfioi astiat jokaisen erän välillä, ja makgeolli saa suurimman osan funkkisuudestaan nurukin aiheuttamasta käymisestä, jota Burns tilaa Koreasta.

Nuruk on vehnän, ohran ja riisin kuivakakku, jossa elää erilaisia luonnonvaraisia hiivoja, bakteereja ja koji-homeen itiöitä; ne käyvät töihin kypsennetyn makean riisin kanssa ja muuttavat tärkkelyksen yksinkertaisiksi sokereiksi ja sen jälkeen alkoholiksi viikon aikana. Pastöroimattomina nämä pienet voimanpesät antavat juoman kypsyä edelleen pullossa ja saavat aikaan monimutkaisia entsyymejä ja makuyhdisteitä juomassa, joka täydentää kauniisti korealaisessa keittiössä vallitsevia mausteisia, makeita, happamia ja suolaisia sävyjä.

Et ehkä kuitenkaan tiedä tästä mitään, jos olet maistanut vain halpaa muovipulloa maahantuotua makgeollia. Ennen kuin nämä tuontituotteet pääsevät Yhdysvaltoihin, ne on pastöroitava säilyvyyden vuoksi, mikä hidastaa juoman kasvua ja korostaa makeutta monimutkaisuuden sijaan. ”Minusta se oli mielenkiintoista, mutta en ollut kovin vaikuttunut”, Burns sanoo Amerikassa saatavilla olevasta mauttomasta tavarasta. Mutta kun hän ja Girinin tiimi vierailivat Koreassa, Burns rakastui. ”Istuin pienessä telttaravintolassa kalamarkkinoiden ulkopuolella ja söin ensimmäistä kertaa aitoa kotitekoista, elävää makgeollia”, hän kertoo. ”Silloin ja siellä mietin: ’Miksei tätä ole olemassa’. Haluan tehdä tätä.”

Burns korostaa makgeolliensa tuoreutta, mikä on tärkeä ominaisuus maassa, joka on muuten täynnä pastöroituja makgeollia. Makgeolli ei sinänsä ole pilaantuvaa, sillä sen sisältämä hiiva ja bakteerit luovat pilaantumiselle vihamielisen ympäristön, mutta sen kuohuvuus lisääntyy ajan myötä, sen maku muuttuu ja sen säilyvyysaika on kiistanalainen. Girinissä Burns yrittää myydä makgeolli-pullojaan kahden päivän ja kahden viikon välisenä aikana, jolloin maku muuttuu hänen mielestään vähemmän maukkaaksi – ja saavuttaa toisen huippunsa viiden kuukauden kuluttua. Ennen kuin hän tarjoilee makgeollia vieraille, hän dekantoi makgeollia kultaisiin teekattiloihin, joista vieraat kaatavat sitä pieniin kulhoihin, joita he käyttävät juoma-astioina.

Burns ei ole ensimmäinen, joka yrittää esitellä amerikkalaisille tuoretta makgeollia, vaikkakin hän on pienellä alalla. Koreatownissa sijaitsevassa New Yorkin Take 31 -ravintolassa on suosittu talon valmistama makgulli, jota se tarjoilee jäisenä yuzun ja banaanin kaltaisten lisukkeiden kanssa. Chicagossa sijaitseva Slow City Brewery oli maan suurin ja tunnetuin makgullien valmistaja, kun se avattiin vuonna 2013, osittain emoyhtiö Baesangmyunin, pitkän linjan korealaisen alkoholituottajan ja viinamuseon omistajan, tuen ansiosta. Slow City panosti täysillä ja valmisti makgeollia oikealla tavalla aina hengittäviin pullonkorkkeihin asti, joiden ansiosta juoma voi jatkaa käymistään pullossa räjähtämättä. Valitettavasti tämä ominaisuus rajoitti myös huomattavasti sen toimitusmahdollisuuksia.

Parin vuoden kuluttua ja melkoisesta mediahuomiosta huolimatta Slow City katosi hiljaa. Burns on kuullut huhuja, joiden mukaan panimo oli riitaantunut korealaisen emoyhtiönsä kanssa; hän on myös kuullut vihjauksia, joiden mukaan jotkut korealaisen makgeolli-panimokurssin amerikkalaisista valmistuneista haluaisivat liittoutua ostaakseen Slow Cityn ja herättääkseen sen henkiin, mitä suunnitelmaa hän tukee.

Mutta todennäköisesti maan ensimmäinen makgeolli-panimo on valmistanut tuoretta versiotaan suhteellisessa tuntemattomuudessa – kätkettyinä puolitoista tuntia autolla New York Cityn koillispuolelle – viiden vuoden ajan. Dudukjun omistaja Rosalyn Kim, joka muutti Koreasta 30 vuotta sitten, sai myös alkunsa yhteistyöstä eteläkorealaisen panimon, Andong HaeKokin, kanssa, jossa hän oppi tekniikkansa ja hankkii nuruk-käynnistysastiansa tänäkin päivänä.

Vuodesta 2012 lähtien hän on myynyt tuotemerkkiään, NY Makia, pieneltä Wurtsboron maatilaltaan ja kouralliselle viinakauppoja ja korealaisravintoloita Queensin kaupunginosassa Flushingissa. Hän sanoo kuitenkin, että hänen tuotantolaitoksensa toimii reilusti alle kapasiteetin, koska hän ei yksinkertaisesti ole kohdannut tarpeeksi kysyntää juomalle. ”Se on tuntematon monille ihmisille, ja sitä on vaikea käsitellä”, hän sanoo, mikä tarkoittaa, ettei se voi kulkea kauas. Pastöroimattomassa muodossaan makgeolli on todella paikallisen herkuttelijan unelma.

Kim sanoo, että hänen elävä makgeolli käy läpi ainakin neljä eri vaihetta pullokypsytyksessä. Hänen tilaisuusikkunansa on ehkä hieman laajempi kuin Burnsin, mutta hänen pienessä kotikaupungissaan ei ole valmiita markkinoita, ja hän vaatii, että hän korvaa pullot, jotka seisovat ravintoloissa tai viinakaupoissa pidempään kuin halutaan. Osittain tästä syystä hän on varovainen avatessaan uusia asiakkuuksia paikoissa, joissa henkilökunta ei välttämättä ole tarpeeksi motivoitunutta tai koulutettua tuotteesta, jotta se pystyisi liikuttamaan sitä asianmukaisella nopeudella. Hän arvelee, että todellisilla makgeolli-asiantuntijoilla on taipumus kehittää makumieltymyksiä; samaan tapaan kuin viinin ystäville, he kulkevat hienolla linjalla vanhentaessaan vuosikertoja herättääkseen uusia ja herkullisia makuja ja tasapainoillessaan riskin kanssa, että pullo katoaa epätoivottujen ja mahdollisesti ennalta arvaamattomien siirtymisten vuoksi.

Leiser Liquors on perheomisteinen viinakauppa, jossa on kokonainen osasto omistettu korealaisille juomille. Työntekijä Romeo Ruiz kertoo, että Kim’s NY Mak on myymälän toiseksi myydyin makgeolli korealaisen merkin jälkeen. ”Aluksi sen ei tarvinnut ostaa takaisin pilaantuneita pulloja, mutta nyt se on ok”, hän sanoo. ”Olemme Flushingissa keskellä suurta korealaista naapurustoa, joten asiakkaat tulevat sisään ja tietävät jo valmiiksi, mitä haluavat. He ovat asiantuntevia. Vain muutama ei-korealainen tulee sisään ja kyselee asiasta.” Se tulee todennäköisesti muuttumaan.

Kaksi vuosikymmentä sitten suodattamatonta belgialaistyyppistä vehnäolutta oli myös vaikea myydä; kysy vaikka Allagash Brewing Companyn perustajalta Rob Todilta, joka sanoo, ettei voinut antaa lippulaivaansa Allagash Whitea pois aloittaessaan pienen toimintansa Mainessa. 22 vuotta käsityöläisoluiden kasvun ja koulutuksen jälkeen samainen samea olut on kuitenkin tarjolla sadoissa baareissa ja sitä pidetään yhtenä maailman parhaista oluista. Samaan aikaan vieläkin esoteerisemmat tyylit, kuten luonnonvaraisesti käyneet hapateoluet, ovat keränneet oman vakavan kannattajakuntansa. Amerikkalaisilla on taipumus ensin jarrutella ja sitten omaksua epätavallinen, ja makgeolli on varmasti sitä.

Seattlessa Burns on ollut hämmästynyt ravintoloitsijoiden positiivisesta suhtautumisesta juomaan. Hän oletti, että se olisi hankittu maku, mutta huomasi, että ”ihmiset pitävät siitä heti”. Hän hyötyy tietysti sisäänrakennetuista markkinoista lähes miljoonan asukkaan kaupungissa, joka kuhisee uteliaita turisteja ja teknologiarahoja. Kaksi talon makgeolli-versiota – toinen 12 tai 13 tilavuusprosenttia alkoholia sisältävä tynnyrivahvisteinen ja toinen laimennettu – on korostettu Girinin juomavalikoiman ensimmäisellä sivulla, ja asiantunteva henkilökunta on valmiina helpottamaan ihmisten tutustumista uuteen kokemukseen. Vastaanoton perusteella Burns on kunnianhimoinen: hän testaa uusia reseptejä, tutkii vaihtoehtoja tuotteensa pakkaamiseksi vähittäismyyntiä varten, kouluttaa avustavaa panimoa ja suunnittelee päivitystä ulkopuoliseen panimoon, kun, ei jos, kysyntä sallii.

Loppujen lopuksi korealainen keittiö on vihdoin ja viimein saapunut Yhdysvaltoihin, Ei ole kaukaa haettua kuvitella, että liikkeen eturintamassa olevat ravintoloitsijat tarjoilevat makgeollia – NYC:n moderni korealainen ravintola Oiji tarjoaa jo väkevää alkoholijuomaa cocktaileissaan, ja ehkä jonain päivänä James Beard -palkintoehdokkaat Rachel Yang ja Seif Chirchi tuovat Girinin makgeollia Seattlessa sijaitseviin arvostettuihin korealaisiin ravintoloihinsa Jouleen, Reveliin ja Troveen. Rosalyn Kim voi tuntea muutokset pienessä Wurtsborossa: Markkinat kasvavat, hän sanoo, ”pikkuhiljaa.”

Adam H. Callaghan on Eater Seattlen päätoimittaja ja freelance-kirjailija/toimittaja, joka käsittelee ruokaa, juomia ja matkailua. Suzi Pratt on kansainvälisesti julkaistu Seattlen tapahtuma- ja ruokakuvaaja sekä bloggaaja.
Toimittaja: Erin DeJesus

Etkö saa tarpeeksesi Eaterista? Tilaa uutiskirjeemme.