Kalan kiehauttaminen – sen varovainen kypsentäminen nesteessä miedolla lämmöllä – on klassinen ranskalainen tekniikka. Perinteisesti kiehautusneste on kevyt liemi, joka tunnetaan nimellä court bouillon, ja valmiista kalasta tulee herkullista, kevyttä ja hilseilevää. Tämä klassinen tekniikka on perusta erilaiselle tavalle kypsentää kalaa – kiehauttaminen oliiviöljyssä. Yksinkertaisesti sanottuna tässä menetelmässä kala (tai katkarapu) upotetaan lämpimään oliiviöljykylpyyn ja kypsennetään sitten uunissa alhaisessa lämpötilassa täydellisen kypsäksi. Kalan rakenne on uskomattoman pehmeä ja silkkinen, ja sen maku on puhdas merenelävien maku, jota on vaikea saavuttaa millään muulla menetelmällä. Ei varmasti ole parempaa tapaa kunnioittaa täydellisen tuoretta merenelävää.
Vaihe yksi: Mausta
Nosta kala jääkaapista, mausta se ja anna sen olla huoneenlämmössä noin tunnin ajan.
Vaihe kaksi: Kuumenna
Lämmitä öljyä miedolla lämmöllä juuri ja juuri niin kauan, että se nousee 120 asteeseen. Käytä karkki- tai pikalämpömittaria lämpötilan seuraamiseen.
Vaihe kolme: Kiehauta
Siirrä pannu kalan kanssa välittömästi uuniin ja kiehauta tasan 25 minuuttia.
Kolme avainta oliiviöljyssä kiehauttamiseen
Kala: Parhaat oliiviöljyssä kiehauttamiseen sopivat kalat ovat maultaan täyteläisiä ja koostumukseltaan kiinteitä – lohi, ruijanpallas, tonnikala ja katkaravut sopivat tähän tarkoitukseen. Varmista, että kalapihvit tai -fileet ovat vähintään 3/4 tuuman paksuja (1 tuuman paksuus on vielä parempi).
Öljy: Muista käyttää kiehauttamiseen ekstraneitsytoliiviöljyä, koska sen rikas maku tunkeutuu kalaan. Käytä kuitenkin vaatimatonta merkkiä – ei arvokasta tilkkaöljyä – sillä sitä tarvitaan melko paljon.
Pannu: Valitse suorasivuinen paistinpannu tai kattila, johon kala mahtuu yhtenä kerroksena. Pannulla saa olla tungosta, kunhan palat eivät mene päällekkäin.
Ajankohdasta
Yksi tämän tekniikan huomionarvoisista puolista on se, että ajoitus on lähes idioottivarma. Kaksikymmentäviisi minuuttia on maaginen luku täydellisesti kypsiä mereneläviä varten. Tämä ajoitus riippuu siitä, että kalan annetaan olla huoneenlämmössä noin tunti ennen kypsennystä; suoraan jääkaapista tuotu kala alentaisi huomattavasti öljyn lämpötilaa ja sekoittaisi kypsennysajan.
Paras kypsyyden osoitin on valkoisten albumiinipisaroiden (valkuaisaineiden) näkyminen kalan ulkopinnalla. Voit myös tehdä kuorimaveitsellä pienen viillon kalanpalaan ja tarkistaa silmämääräisesti kypsyyden.
Kokeile
Vinkki: Mitä tehdä ylijääneelle öljylle
Reseptistä riippuen käytät 4-6 kupillista öljyä kalan kiehauttamiseen. Hyvä uutinen on, että voit käyttää öljyä vielä pari kertaa kiehauttamaan lisää mereneläviä. Anna öljyn jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja siivilöi se sitten kahvisuodattimella vuoratun hienon siivilän läpi. Lopeta siivilöinti ennen kuin saavutat pohjan, sillä sinne on laskeutunut merenelävistä vapautunutta nestettä. Hävitä tämä viimeinen osa. Säilytä peitettynä jääkaapissa enintään kolme viikkoa.