Tex-mex on hybridi ruokatyyli, jossa sekoittuvat meksikolaiset ja lounais-amerikkalaiset (erityisesti texasilaiset) vaikutteet. Useimmissa tex-mex-ruoissa – mukaan lukien enchiladat, tacot, burritot (ja chimichangat), nachot ja fajitas – yhdistyvät kovat tai pehmeät tortillat ja salsa maustetun lihan ja juuston kanssa. Keski-Teksasissa, jossa asun, ei voi heilua ankkaa (pato) osumatta tex-mex-ravintolaan.
Olutvalikoimassa näissä paikoissa on yleensä koko joukko meksikolaisia oluita – Bohemia, Carta Blanca, Dos Equis Special Lager, Modelo Especial, Pacifico, Sol, Tecate ja tietysti jokapaikanhöylä Corona.
Nämä oluet ovat kaikki poreilevia keltaisia lagereita, jotka ovat samaa perus Pilsner-tyyliä, jota myydään kaikkialla maailmassa. Kun tilaan olutta tex-mex-paikassa, valitsen yleensä oluen, joka itsessään on hybridi – Negra Modelo, meksikolainen wieniläinen lager-olut.
”Negra Modelo” tarkoittaa tummaa Modeloa, ja ”Modelo” on sitä valmistavan panimon nimi (Cerveceria Modelo, Mexico City, Meksiko). Grupo Modelon mainoskirjallisuudessa Negra Modelosta käytetään vaihtoehtoisesti nimitystä Wien-tyylinen lager tai München-tyylinen lager. Beer Judge Certification Program (BJCP) luokittelee sen kuitenkin Wienin lageriksi, kuten useimmat oluen kirjoittajat. Vuodesta 1926 lähtien valmistettua Negra Modeloa on valmistettu vuodesta 1926 lähtien, ja se oli monien vuosien ajan yksi maailman harvoista olemassa olevista wieniläistyylisistä lageroluista. Eurooppalaiset panimot hylkäsivät tyylin Pilsner-tyyppisten oluiden tai – jos oli tarkoitus valmistaa meripihkaista olutta – Octoberfestejä varten.
Toinen meksikolainen olut – Dos Equis Amber – on myös panimonsa (Cerveceria Cuauhtémoc Moctezuma, Monterrey, Meksiko) mukaan kuvailtu wieniläistyyppiseksi lager-olueksi. Saman panimon valmistamaa Bohemiaa kuvaillaan joskus wieniläiseksi lager-olueksi, mutta se muistuttaa enemmän pilsneriä (vaikka sen syvän kultainen väri on hieman tummempi kuin useimmilla muilla).
Muutamat amerikkalaiset panimot ovat lisänneet wieniläisiä lager-oluita valikoimiinsa. August Schell Brewery (New Ulmissa, Minnesotassa) tarjoaa ympärivuotisessa valikoimassaan FireBrick-nimistä wieniläistä lager-olutta, ja Leinenkugel’s Red Lageria kuvataan joskus myös wieniläiseksi lageriksi. Leinie Rediä valmistaa Chippewa Fallsissa, Wisconsinissa sijaitseva Leinenkugel Brewery, joka on SABMillerin tytäryhtiö.
Meksikolaisen Vienna lagerin – tai täysin maltaisen amerikkalaisen käsityöläispanimotyylisen Vienna lagerin – valmistaminen on melko yksinkertaista, mutta muutama asia on syytä pitää mielessä.
Wieninmallas
Wieniläistyylisen lagerin keskeisin ainesosa on Wieninmallas. Sen tulisi muodostaa suurin osa – ellei peräti koko – viljavalikoimastasi. Wieninmallas on 2-rivinen perusmallas, joka on tummempi kuin useimmat vaaleat maltaat, mutta vaaleampi kuin müncheninmallas. Pilsner-maltaat ja yleiset 2-riviset vaaleat maltaat ovat yleensä noin 1,5-2 Lovibond-astetta (°L). Englantilaiset pale ale -maltaat ovat yleensä noin 3 °L. Wieninmallas luokitellaan tyypillisesti noin 3-6 °L:ksi, kun taas vaaleat müncheninmaltaat luokitellaan 8-12 °L:ksi ja tummat müncheninmaltaat noin 20 °L:ksi. Kotipanimoijilla on tapana ajatella, että Wienin mallas on erittäin kevyt versio Münchenin maltaista.
Kokonaan Wienin maltaista valmistetussa oluessa on maltainen luonne, jossa on hieman keksimäistä tai pähkinäistä piirrettä, mutta tämä kuvaus ei todellakaan tee sille oikeutta. Aivan kuten müncheniläisellä maltaalla on omaleimainen luonne, jonka tunnistat, kun olet paneroinut sillä, niin myös Wienin maltaalla on omaleimainen luonne. Wienin ja Münchenin maltailla on samankaltainen maltainen/jyväinen maku, mutta ne voi erottaa toisistaan ilman suurempia vaikeuksia, jos on paneroinut niiden kanssa pari kertaa. Weyermann, Durst ja Briess valmistavat vienalaismaltaita, jotka ovat kotipanijoiden saatavilla. Weyermann valmistaa myös Vienna Red -nimistä Wienin mallasuutetta, joka on valmistettu Wienin maltaista, Pilsnerin maltaista ja melanoidiinimaltaista.
Pilsner- ja müncheninmaltaat
Wienin lagerissa voi olla myös Pilsner- tai kevyttä Müncheninmaltaita. Pilsner-maltaan lisääminen vaalentaa väriä ja pehmentää Wienin mallasprofiilia, kun taas Münchenin maltaan lisääminen tummentaa olutta ja lisää melanoidiinipitoisia, müncheniläisiä maltaita. Molempia voidaan lisätä yhdessä mallasprofiilin ”pyöristämiseksi”. Karkeana ohjeena sanoisin, että pilsnerin maltaita voisi olla jopa noin kaksi kolmasosaa viljalistasta. Wieninmallas erottuu silti tästä taustasta. Kevyt müncheninmallas voisi ehkä olla noin kolmanneksen verran; jos se on enemmän, se peittää wieninmaltaan maun.
Joitakin wieniläislagereja valmistetaan pilsnerin ja müncheninmaltaan sekoituksesta ilman wieninmaltaan sekoitusta. (Schellin olut on tehty Pilsner-, Münchenin-, CaraPils- ja karamellimaltaista.) Vaikka siitä saa oikean värin ja hyvin samankaltaisen maun, mielestäni wieniläislagereissa pitäisi olla wieniläistä maltaita – mielipiteesi voi vaihdella.
Karamelli- ja värimaltaat
Pieni määrä kristalli- tai karamellimaltaita – mukaan lukien kristallimaltaat 30-60 °L:n välillä sekä CaraVienne- ja CaraMunich®-maltaat samassa värialueella – voidaan lisätä lisäämään värin syvyyttä ja antamaan hieman makeutta mallasluonteen tueksi. Älä kuitenkaan liioittele – pidä erikoisjyvät alle 0,75 lbs. (0,34 kg) 5 gallonaa (19 l) kohti. Erikoismaltaiden pitäisi korkeintaan korostaa Wienin maltaisia sävyjä. Niiden ei pitäisi kilpailla (tai varjostaa) Wienin maltaita.
Jotkut kotipanimestarit eivät näköjään pysty laatimaan kevyen lagerin reseptiä sisällyttämättä CaraPils-maltaita rouheeseen (”kehon vuoksi”). Ja, voit lisätä jopa 0,5 lb… (0,23 kg) CaraPils-maltaita, jos haluat. Wieniläisessä lager-oluessasi pitäisi kuitenkin olla riittävästi täyteläisyyttä, jos olet lisännyt hieman keskikokoisia kristalli- tai karamellimaltaita ja pidät mäskin lämpötilan vakiona.
Jos haluat, voit lisätä hyvin pienen määrän tummaa maltaita – kuten suklaamaltaita tai Carafa®-maltaita – värin lisäämiseksi ja oluen värisävyn muuttamiseksi punertavasta kuparimaiseksi. Et kuitenkaan halua lisätä niin paljon tummaa maltaita, että voit maistaa paahteisia sävyjä tai tehdä väristä liian syvää. Hyvä nyrkkisääntö on pitää värimaltaat alle 0,75 oz. (21 g) per 5 gallonaa (19 L) olutta.
Maissilisäys
Useimmat meksikolaiset wieniläislagerit sisältävät jonkin verran maissia. Kotipanijana voit lisätä jopa 20 % maissia – rouheena, maissihiutaleina tai panimomaissiirappina – wieniläislageriisi. Jos käytät rouhetta, sinun on tehtävä viljamäskäys, mutta hiutaloitu maissi voidaan sekoittaa suoraan mäskiin ja panimosiirappi voidaan lisätä keittämisen yhteydessä. Tämän lisäaineen lisääminen keventää oluen väriä ja runkoa verrattuna pelkkään mallasolueen.
Reseptin muotoilu
Kun muotoilet wieniläisoluen reseptin, pidä se yksinkertaisena. Vaikka olen hahmotellut muutamia vaihtoehtoja Wienin maltaiden korostamiseksi, kaikki ovat vapaaehtoisia. Henkilökohtaisesti en myöskään usko, että Wienin lagerit hyötyvät siitä, että niihin lisätään vähän sitä ja vähän tätä monimutkaisuuden lisäämiseksi – lähde liikkeelle Wienin mallaspohjasta ja lisää ehkä yksi tai korkeintaan kaksi muuta viljaa maun hienosäätöön.
Extraktipanimoiden tulisi joko käyttää Wienin mallasuutetta pohjana tai käyttää vaaleaa mallasuutetta ja hauduttaa (oikeastaan osittaismäskäyttää) niin paljon Wienin maltaita kuin mahdollista.
KUMALAT
Mikä tahansa humala, jolla ei ole voimakasta lajikeluonnetta, toimii katkeroittavana humalana Wienin lagerissa. Kaikki humalat, kuten saksalaiset jalohumalat, jotka perinteisesti esiintyvät Octoberfesteissä, ovat hyvä valinta. Kotimaisten humaloiden, kuten Willamette, Mt. Hood tai jopa Clusters, pitäisi olla kunnossa, erityisesti meksikolaisille wieniläislagereille, joita humalataan yleensä vähemmän kuin amerikkalaisia käsityöläispanimoversioita. Hieman ”mausteinen” Tettnanger on yksi suosikkihumaloitani tähän tyyliin.
Kuten kaikessa muussakin wieniläislagerissa, humalan pitäisi tukea wieniläismaltaita, ei kilpailla niiden kanssa (tai varjostaa niitä). Katkeroittavien humaloiden annos, joka tuottaa 20-25 IBU:ta, on se, mitä sinun pitäisi tavoitella. Jos humalaa on liian vähän, oluesta tulee liian makea, jos sitä on liikaa, vienalaismaltaan luonne jää varjoon. Jos sinun on yksinkertaisesti pakko, voit lisätä jopa 0,25 oz. (7 g) makuhumalaa kiehautuksen viimeisiin 15 minuuttiin, mutta katkeruutta varten on parasta lisätä humalaa vain kerran.
Hiiva
Kuka tahansa lager-hiiva sopii wieniläiseen lager-olueseen, mutta parhaiten toimivat ne hiivat, joita tyypillisesti käytetään maltaisissa tyyleissä. Octoberfest-hiivakannat ovat ilmeinen valinta, mutta myös bock- ja Bohemian Pilsner -hiivakannat toimivat hyvin. Itse pidän White Labsin WLP920-hiivasta (Old Bavarian Lager), koska se on hieman aromaattisempi kuin muut lagerhiivat.
Hyvän käymisen aikaansaamiseksi tee tarpeeksi suuri hiivakäynnistys, jotta käyminen saadaan käyntiin 12 tunnin kuluessa ja jotta olut saa riittävästi vaimennusta, mutta ei niin suuri, että se kuivattaa olutta liikaa. 3 qt:n (~3 L) hiivakäynnistin, jonka lähtöpaino on noin 1,030 ja joka on hyvin hapatettu, on optimaalinen 5 gallonaa (19 L) olutta varten.
Jos et pysty ylläpitämään lager-lämpötiloja, voit silti valmistaa wieniläistä lageria. Vähän tunnettu seikka lagerhiivoista on se, että niitä voidaan käyttää ale-lämpötiloissa. Oluestasi tulee esterisempi kuin tavallisesta lager-oluesta, mutta se maistuu silti lager-oluelta. Monesti kotipanimoijia, jotka haluavat jäljitellä lager-olutta ale-lämpötilassa, kehotetaan käyttämään puhdasta ale-kantaa (tai ”höyryoluen” kantaa) hiivaa. Puhdas ale-hiiva ei kuitenkaan oikeastaan maistu lager-hiireltä. ”Likainen” lager-olut maistuu kuitenkin edelleen lagerilta – siinä on vain enemmän hiivasta peräisin olevia aromeja.
Jos käytät lager-hiivaa ale-lämpötiloissa, sinun on tehtävä käynnistyshiiva ja ilmastettava vierre hyvin. Matalat pitching- ja ilmastusmäärät edistävät esterintuotantoa samoin kuin lämpötila, joten näistä kahdesta muusta muuttujasta on huolehdittava. Itse asiassa tekisin tavallista suuremman startterin ale-lämpötilassa tapahtuvaa lager-käymistä varten – 4-5 litraa. (~3,75-4,75 L) 5 gallonaa (19 L) kohti. Ja tietysti saat lämpötilan niin alhaiseksi kuin pystyt sen tasaisesti pitämään.
Vesi
Voit valmistaa hyvän Wienin lagerin melkein millä tahansa vedellä. Kohtalaisen kova, kohtalaisen hiilihappopitoinen vesi on parasta, mutta ellei vetesi ole erittäin pehmeää tai erittäin kovaa, olet luultavasti kunnossa. Jos vesi on hyvin pehmeää, lisää puoli teelusikallista kipsiä (kalsiumsulfaattia) ja yksi teelusikallinen liitua (kalsiumkarbonaattia) 5 gallonaa (19 l) kohti. Jos vesi on hyvin kovaa, ”leikkaa” sitä tislatulla vedellä.
Maissit
Kuten lähes kaikkien nykyaikaisten maltaiden kohdalla, yksi infuusiomallas riittää muuntamaan kaikki Wienin maltaiden tärkkelykset täysin. Wienin lageria voi valmistaa yhdestä maussauksesta. Saat kuitenkin todennäköisesti parempia tuloksia askelmäskeytyksellä. Voit lepuuttaa beetaglukaanialueella (121-131 °F) noin 15 minuuttia ja tehdä sitten yhden tai kaksi lepuutusta tärkkelyksen muuntamisalueella. Jos haluat enemmän täyteläisyyttä – kuten amerikkalaisessa käsityöläispanimotyylisessä Wienin lagerissa – lepo noin 154 °F (68 °C) toimii hyvin. Jos haluat hieman vähemmän täyteläisyyttä – kuten meksikolaisessa Vienna lagerissa – lepo lämpötilassa 148-150 °F (64-66 °C) ja sen jälkeen lepo lämpötilassa 158-162 °C (70-72 °C) tuottaa hieman käymiskelpoisemman vierteen. Vielä kuivemman oluen saamiseksi voidaan lisätä noin 60 °C:n (140 °F) lepoaika, mutta se voi tehdä oluesta liian ohuen. (Pitkää lepoaikaa – jopa pari tuntia – tällä alueella käytetään valmistettaessa kevyitä amerikkalaisia lagereita.)
Voisit halutessasi tehdä myös vaiheittaisen keittomuhennuksen. Yksittäinen decoction beetaglukaanilevosta noin 154 °F (68 °F) on se, mitä olen tehnyt tehdessäni wieniläisiä lagereitani. Siitä, antaako dekokaatiomäski mitään makuhyötyjä, voidaan kiistellä – teen sitä vain siksi, että kokeilin sitä kerran ja pidin tuloksista.
Keittimellä uuttamalla paneville panimoille pienen määrän wieninmaltaita osittainen mäskäys ja uuttamisviimeistelyn käyttäminen on paras lähestymistapa. Osittainen mäskäys voidaan suorittaa täsmälleen samalla tavalla kuin erikoisjyvien hauduttaminen, kunhan lämpötila ja vesimäärä pidetään sopivissa rajoissa. Humala voidaan keittää osittaisesta mässytyksestä peräisin olevaan vierteeseen (ja ehkä jonkin verran kevyttä kuivattua mallasuutetta) ja loput uutteesta – nestemäinen Wieninmallasuute – voidaan sekoittaa keittämisen lopussa.
Keittäminen
Kokoviljaisten panimoiden tulisi keittää vierrettään 90 minuuttia, ja lisätä humala, kun keittämistä on jäljellä tunti. Tämä kiehumispituus takaa hyvän kuumakatkon ja paremman oluen kirkkauden. Ripaus kalsiumia kiehautuksen alussa voi auttaa laskemaan kiehautuksen jälkeistä pH:ta, varsinkin jos vetesi on pehmeää.
Extraktipanimoiden tulisi kiehauttaa osaa mallasuutteesta 60 minuutin ajan ja lisätä loput mallasuute kiehautuksen viimeisten 15 minuutin aikana. (Vaihtoehtoisesti voit lisätä sen keittämisen lopussa ja antaa sen hautua 15 minuuttia ennen jäähdyttämistä).
Jäähdytys
Parhaan tuloksen saamiseksi kotioluenvalmistajien tulisi jäähdyttää vierre aina käymislämpötilaan asti. Panimoiden, joiden käyttämä vesijohtovesi on yli 7,2 °C (45 °F), tämä vaatii hieman lisätyötä. Tutkittavana on kuitenkin muutamia vaihtoehtoja. Kaikki alkavat käyttämällä uppojäähdytintä ja jäähdyttämällä vierrettä mahdollisimman paljon vesijohtovedellä.
Alkujäähdytyksen jälkeen voit käyttää uppojäähdytintä esijäähdyttäjänä, joka johtaa vastavirtaukseen perustuvaan vierrejäähdyttimeen. Esijäähdytin upotetaan jäähauteeseen, joka johtaa vastavirtakylmäkoneen veden tuloon. Mittaamalla jäähdyttimestä lähtevän vierteen lämpötilaa ja rajoittamalla sen virtausta tarvittaessa, sinun pitäisi pystyä saavuttamaan tavoitelämpötilasi. Kun käytät vastavirtauskylmääjäähdytintä, saatat haluta kerätä vierteen ensin hygienisoituun ämpäriin ja siirtää sen sitten ensisijaiseen käymissäiliöön, kun kylmäkatko on ohi. Jos sinulla on sylinterimäinen-koninen käymisastia, kaada kylmäkatko pois mahdollisimman pian.
Toinen vaihtoehto on kierrättää jäävettä uppojäähdyttimesi läpi, kun vesijohtovesi ei enää jäähdytä tehokkaasti. Yksinkertainen tapa tehdä tämä on tehdä jääkylpy 5 gallonan (19 L) kattilaan tai piknik-jäähdyttimeen. Liitä kaksi suhteellisen lyhyttä letkua tai putkea uppojäähdyttimeen. Käytä porapumppua työntämään kylmää vettä uppojäähdyttimen läpi ja ohjaamaan ulosvirtaus takaisin jääkylpyyn. Koska vierre on jo jäähdytetty vesijohtovedellä, jää ei sula heti ja voi laskea vierteen lämpötilan nopeasti tavoitelämpötilaan. Kun vierre on jäähtynyt, anna kylmän tauon laskeutua kattilaan ennen kuin siirrät (suhteellisen) kirkasta vierrettäsi käymisastiaan.
Kolmas vaihtoehto on laittaa uppojäähdytin jäähauteeseen ja siivilöidä vierre uppojäähdyttimen läpi. Sinun on puhdistettava uppojäähdyttimesi sisäpuoli hyvin ennen tätä. Siitä tulee steriili, kun se upotetaan vierteen alkujäähdytyksen ajaksi vesijohtovedellä.
Viimeinen vaihtoehto on jäähdyttää vierre mahdollisimman pitkälle vesijohtovedellä ja sifonoida se sitten käymisastiaan (tai laskeutumisämpäriin). Jäähdytä käymisastia ”swamp coolerissa” – jäävedellä täytetyssä piknik-jäähdyttimessä – kunnes saavutat tavoitelämpötilasi. Tämä menetelmä toimii, mutta voi olla melko aikaa vievä.
Hiivan syöttäminen ja käyminen
Ennen hiivan syöttämistä sinun on jäähdytettävä se lähelle käymislämpötilaa. Huoneenlämpötilassa hiivakäynnistimesi on noin 20-25 °F (11-14 °C) ylempänä kuin vierteen lämpötila. Lämpimän hiivan syöttäminen viileään vierreeseen voi järkyttää hiivaa, ja sitä tulisi välttää. Yksinkertaisin tapa jäähdyttää hiivakäynnistyshiiva on laittaa se jääkaappiin aikaisemmin panimopäivän aikana, ehkä muhennuksen lopussa. Alkuainesäiliön ulkopuolelle kiinnitetyn ”lämpötilaliuskan” avulla voit varmistaa hiivan lämpötilan.
Käymisen aikana pidä lämpötila vakiona, kunnes käyminen on melkein ohi. Tykkään fermentoida wieniläiset lagerini niiden lämpötila-alueen yläpäässä (tai jopa hieman yli) saadakseni hiivasta mahdollisimman paljon luonnetta, mutta voit fermentoida alueen alapäässä, jos pidät puhtaammista lagerista.
Seuraavaksi anna lämpötilan nousta 60 °F:iin (16 °C:een), jos hiivakantasi vaatii diasetyylilepoa. Diasetyylilevon jälkeen siirrä olut mahdollisimman nopeasti jälkikäyttöön, jotta saat oluen irti laskeutuneesta hiivasta. Toisin kuin useimmissa ales-oluissa, joissa hiiva voi olla jonkin aikaa ilman haitallisia vaikutuksia, lager-oluet saavat flokkaantuneesta hiivasta pahan maun melko nopeasti. Cornelius-tynnyrit ovat hyvä jälkikäymisastia tai ilmastointisäiliö lagereille, koska voit puhaltaa pois hiivasakkaa, kun se sedimentoituu laakeroinnin aikana.
Jos fermentoit hiivasi korkealla käymisalueella (tai hieman sen yläpuolella), käyminen etenee nopeasti (lagerille), lyhyempi diasetyylilepo on tarpeen (jos sitä tarvitaan lainkaan), ja voit nopeasti siirtää oluen pois hiivan päältä jälkikäymisastiaan ja alkaa laakeroida olutta. Riittävän kokoisella startterilla alkukäyminen voi kestää jopa viikon.
Lagerointi
Vienan lagereita ei tarvitse lageroida (kylmäkäsitellä) pitkään. Alle kuukausi on tavallista kaupallisille meksikolaisille wieniläislagereille. Isommat lagerit, kuten Octoberfestit ja bockit, voivat hyötyä jopa 3 kuukauden lageroinnista, mutta wieniläinen lager on todennäköisesti valmis noin kahdessa kuukaudessa, ellei nopeamminkin. Jos hienonnat oluen Polyclar AT:llä jälkikäsittelyssä juuri ennen sen siirtämistä tarjoilutynnyriin (tai pullotusämpäriin), voit lyhentää tätä aikaa noin viikolla.
Samankaltaiset tyylit
Jos korvaisit tässä artikkelissa sanat ”wieninmallas” sanoilla ”müncheninmallas”, saisit melko hyvän kuvauksen Märzenin valmistuksesta – tyylin, joka wieninlagerin tapaan voidaan ajatella ”pieneksi Octoberfestiksi”. Heitä mukaan hieman tummaa müncheniläistä maltaita ja juuri sen verran suklaamaltaita (tai Carafa®-maltaita), että saat aavistuksen paahteisuutta, ja olet matkalla kohti tummaa müncheniläistyylistä lageria.
Wienin lagerit ovat loistavia arkioluita. Ne ovat myös loistava ”kaikkien” olut – ne vetoavat sekä olutfaneihin että ihmisiin, jotka pitävät olutta kuohuvana, keltaisena vetenä. Wienin lager-oluen resepti on yksinkertainen – niinkin yksinkertainen kuin Wienin maltaat ja yksi humalalisäys – ja menestyksesi tällaisen oluen valmistamisessa tulee panimotaidoistasi, ei monimutkaisesta reseptistä.
Reseptit:
On the Beautiful Blue Rio Grande
(Meksikolainen wieniläinen lager)
(5 gallonaa/19 L, uutto jyvillä)
OG = 1.048 FG = 1.011
IBU = 24 SRM = 11 ABV = 4.7 %
Ainesosat
Vaihe vaiheelta
Lämmitä 0.75 gallonaa (2.8 L) vettä 165 °F:iin (74 °C:een) panimopannussasi. Kuumenna 1,75 gallonaa (6,6 L) vettä 170 °F:iin (77 °C) erillisessä kattilassa. Laita murskatut Wienin maltaat nailonista valmistettuun haudutuspussiin ja hauduta viljaa haudutuspannussa 154 °F:n (68 °C) lämpötilassa 45 minuutin ajan. Poista viljapussi ja aseta seulaan haudutuspadan päälle. Huuhtele jyvät hitaasti noin 1,4 litralla (48 fl. oz) 77 °C:n (170 °F) vettä toisesta kattilasta. Lisää loput kuumasta vedestä keittopannussa olevaan nesteeseen, jotta saadaan noin 2,5 gallonaa (9,5 l) vierrettä, ja kiehauta. Kun olut kiehuu, sekoita joukkoon kuivattu mallasuute, maissisokeri ja humala ja keitä 60 minuuttia. Kun kiehumista on jäljellä 15 minuuttia, lisää irlanninsammal ja hiivan ravinteet. Kiehumisen lopussa sekoita nestemäinen mallasuute ja anna hautua 15 minuuttia ennen jäähdyttämistä. Jäähdytä vierre altaassa tai uppojäähdyttimellä, kunnes lämpötila on noin 18 °C (65 °F). Siirrä vierre käymisastiaan, täytä se 5 gallonaan (19 l), ilmasta ja lisää hiiva. Jäähdytetään 14 °C:een (58 °F) yön yli. Käyminen 58 °F (14 °C) asteessa. Lageroidaan 2 kuukautta 40 °F (4,4 °C) tai sen alapuolella.
Double Crossed
(Mexican Vienna Lager)
(5 gallonaa/19 L, täysjyvävilja)
OG = 1.044 FG = 1.009
IBU = 21 SRM = 10 ABV = 4.5 %
Ainesosat
Vaihe vaiheelta
Lämmitä vedenkeittimessäsi 3 gallonaa (11 L) vettä 142 °F:iin (61 °C), sekoita joukkoon jyvät ja lepää 15 minuuttia 131 °F:ssa (55 °C). Kuumenna mäski 148 °F:iin (64 °C) 30 minuutin lepoajaksi ja kuumenna sitten 160 °F:iin (71 °C) 15 minuutin lepoajaksi. Kuumenna 77 °C:een (170 °F) ja siirrä laakeriastiaan. Kerää noin 21 litraa (5,5 gallonaa) vierrettä, lisää 3,8 litraa (1 gallona) vettä ja keitä 90 minuuttia lisäämällä humalaa, irlanninsammalta ja hiivan ravinteita ainesosaluettelossa ilmoitettuina aikoina. Jäähdytä vierre 13 °C:een (56 °F), siirrä se käymisastiaan ja ilmasta. Pistä hiiva (jäähdytetystä) hiivakäynnistyshiivasta. Käyminen 13 °C:ssa (56 °F). Lageroi 2 kuukautta 40 °F:ssa (4,4 °C) tai sen alapuolella.
Red Ball Express
(Vienna Lager)
(5 gallonaa/19 L, täysjyvävilja)
OG = 1.052 FG = 1.013
IBU = 25 SRM = 11 ABV = 5,0 %
Ainesosat
Vaihe vaiheelta
Mäskitä vedenkeittimessä 55 °F:n lämpötilassa. Vedä 1 gallonan (3,8 L) keittokuutio ja kuumenna se 162 °F:iin (72 °C) jatkuvasti sekoittaen. (Keittokuution pitäisi olla peräisin mässin paksummasta osasta.) Pidä keittokuutiota 162 °F:ssa (72 °C) 5 minuuttia, lisää ripaus kalsiumia (CaCl2) ja kiehauta keittokuutio jatkuvasti sekoittaen. Keitetään keittoa 15 minuuttia jatkuvasti sekoittaen. Siirretään keittäminen takaisin päämäskiin ja kuumennetaan seos 154 °F:iin (68 °C) 45 minuutin lepotauon ajaksi. Sekoita hyvin tasataksesi mäskin lämpötiloja. Kuumenna mäski 76 °C:een (168 °F) ja siirrä se sitten laakeriastiaan. Kierrätä mäskiä 20 minuuttia, juoksuta sitten vierre pois ja lorauta 170 °F (77 °C) vedellä. (Älä anna viljapohjan lämpötilan laskea alle 74 °C:n (165 °F); jos se laskee, kuumenna laimennusvesi 82 °C:seen (180 °F).) Kerää noin 22 litraa (5,75 gallonaa) vierrettä ja lisää vettä, jotta saat 25 litraa (6,5 gallonaa) vierrettä. Keitä 90 minuuttia, jotta vierre vähenee 5 gallonaan (19 L). Lisää 1/8 tl kipsiä, kun kiehumista on jäljellä 75 minuuttia. Lisää humala, kun kiehumisaikaa on jäljellä 60 minuuttia, ja irlanninsammal, kun kiehumisaikaa on jäljellä 15 minuuttia. Jäähdytä vierre 13 °C:een (55 °F), anna kylmäkatkon laskeutua, siirrä käymisastiaan ja ilmasta (mieluiten 45 sekunnin happilaukauksella). Pistä hiiva (jäähdytetystä startterista) ja käytä 13 °C:ssa (55 °F). Lageroidaan 2 kuukautta 40 °F (4,4 °C) asteessa tai sen alapuolella.