Joka kevät ja syksy kasvatan kaunista komatsunaa (Brassica rapa var. perviridis), japanilaista sinapinvihreää, joka on sukua nauriille ja rapinille. Se on puutarhani nopeimmin kasvava viherkasvi (valmis korjattavaksi vauvavihanneksina kolmessa viikossa, täysin kypsä viidessä viikossa), ja sen mausteiset, sinappimaiset lehdet voi poimia missä vaiheessa tahansa.
Käytän niitä salaatinvihanneksina odottaessani salaattini kasvua ja sekoitettavana vihanneksena, kun bok choy ei ole vielä aivan valmis. Ne ovat erityisen hyviä keittoon, jossa varret ovat pehmeitä ja lehdet kauniin mureita, mutta eivät liian märkiä, kuten pinaatista voi tulla. Rakastan niitä aasialaisissa keitoissa, kuten udonissa, ramenissa tai runsaassa häränhäntäkeitossa retiisin ja porkkanoiden kanssa. Ja jos annat lehtien kasvaa suuriksi, niistä saa myös hyvän kääreen täytteille.
Unohdan joskus, miten nopeasti ne kasvavat, joten kuvittele yllätykseni, kun – annettuani mieheni hoitaa puutarhaa viikon ajan, kun minä hoidin töitä – kävelin ulos ja näin komatsunan melkein räjähtävän ulos sängystään (toinen komatsunan takana räjähtävä juttu on raparperikasvini – vain yksi kasvi, lisään vielä!).
Koska en mitenkään voinut syödä niin paljon salaatteja, sekoitusruokia ja keittoja kerralla, päätin laittaa ne yhteen isoon erään vietnamilaista pikkelöityä sinapinvihreää, tai cải chua, kuten sitä kutsutaan.
Cải chua on yksi vietnamilaisen kulttuurin perinteisistä suolakurkkuista, samaan tapaan kuin đồ chua. Itse asiassa kasvoin syömällä enemmän marinoitua sinappia, koska se sopii täydellisesti perheeni moniin suolaisiin kotiruokiin, kuten cá kho tộ (haudutettua ja karamellisoitua monnia savipadassa) ja thịt ko (haudutettua ja karamellisoitua possun vatsaa kovaksi keitetyn kananmunan kanssa). Näitä ruokia ei yleensä löydy vietnamilaisten ravintoloiden ruokalistalta, mutta niitä valmistetaan jokaisessa vietnamilaisessa kodissa.
Mutta cải chua ei ole vain vietnamilainen juttu. Sen mausteinen ja hapan maku sopii hyvin melkein minkä tahansa runsaan ja täyteläisen ruokalajin kanssa, kuten paistetun kalan, grillatun makkaran, Cajun-tyylisen merenelävän, lihapullien ja riisin tai jopa kirpeän korealaisen tai kiinalaisen nuudelikeiton kanssa (tykkään hauduttaa cải chua valkosipulin ja inkiväärin kanssa, ennen kuin lisään sen lisukkeeksi; se antaa koko keitolle kirpeyttä ja mausteisuutta, jota et saa muista ainesosista).
Toisin kuin đồ chua, jota marinoidaan etikassa, cải chua fermentoidaan yleensä viikkojen ajan. Kuten opit rubiinikastikkeeni reseptistä, laktokäymisteitse fermentoidut elintarvikkeet ovat erittäin hyödyllisiä jo itsessään; sitten lisäät komatsunasta (tai mistä tahansa sinappivihreästä) saatavat sinappiöljyt, ja sinulla on melkoinen ravitsemuksellinen voimanpesä. (Tutustu sinappiöljyihin postauksessani nasturtium-pesto ja sinappivihreisiin yleensä World’s Healthiest Foods -kirjasta.)
Vietnamilaiset marinoidut sinappivihannekset (Cải Chua)
Tehdään 2 litraa
Ainesosat
Vihanneksille
2 1/2 puntaa sinappivihanneksia
4 varren vihreää sipulia
1 1/2 rkl. suolakurkkusuolaa
4 thaimaalaista linnunsilmächiliä (tai 2 serranopaprikaa)
Suolaliuosta varten (valinnainen)
2 kuppia vettä
1 rkl suolakurkkusuolaa
Menetelmä
Käytän tässä reseptissä komatsunaa, mutta voit käyttää mitä tahansa sinapinvihreää, mitä sinulla on käsillä.
Pese, kuivaa ja pilko vihannekset huolellisesti suupalan kokoisiksi paloiksi. Tykkään poistaa komatsunan varret ja leikata varret 1 tuuman paloiksi ja leikata lehdet sitten chiffonade-tekniikalla pitkiksi nauhoiksi.
Hakkuuta vihreät sipulit 2 tuuman paloiksi.
Yhdistä vihannekset, sipulit ja suola hyvin suuressa kulhossa ja pyörittele, jotta kaikki suola jakautuu tasaisesti. Anna vihannesten maustua 20-30 minuuttia, kun suola vetää kosteutta pois.
Vaivaa vihanneksia käsilläsi, kunnes vihannekset ovat kuihtuneet ja tilavuus on puolittunut. Kulhon pohjalle pitäisi jäädä lammikko nestettä.
Jaa chilit kahtia pituussuunnassa. Täytä purkit noin kahteen kolmasosaan asti yhtä suurilla määrillä vihreitä ja chilejä. Painele kasviksia lusikan kääntöpuolella, jotta saat puristettua ulos niin paljon nestettä kuin mahdollista.
Jos kasvikset eivät uppoa kokonaan omaan mehuunsa, voit peittää ne suolavedellä. Kiehauta vesi ja suola ja sekoita, kunnes suola on liuennut. Anna suolaliuoksen jäähtyä ja kaada sitä sitten purkkeihin, kunnes kasvikset ovat juuri ja juuri peitossa (kasvikset erittävät edelleen nestettä käymisen edetessä, joten et halua täyttää purkkeja liikaa).
Kierrä syömäpuikkoa tai pitkän lusikan päätä purkkien ympärillä, jotta mahdolliset ilmataskut vapautuvat. Haluat varmistaa, että kasvikset ovat täysin nesteen peitossa.
Vuoraa purkit muovisilla vetoketjullisilla muovipusseilla ja paina kasvikset kiinni. Täytä pussit hieman vedellä (tai kivellä), jotta ne pysyvät painavina. Pussipussien tulee koskettaa vihannesten pintaa kokonaan, jotta mikään osa ei ole alttiina ilmalle.
Sulje purkit löyhästi kansilla ja säilytä niitä huoneenlämmössä, poissa suorasta auringonvalosta. Tarkista noin joka päivä, että vihannekset ovat yhä veden alla, ja paina niitä tarvittaessa lusikalla, jotta nestettä vapautuu lisää. Niin kauan kuin neste pysyy kasvisten yläpuolella, et näe hometta.
Kun kasvikset alkavat käydä, ne muuttuvat ihanan oliivinvärisiksi. Oikein käyneet sinapinvihannekset säilyttävät sinappimaisen purevuutensa, mutta maistuvat miellyttävän happamilta ja tuoksuvat suolakurkuilta… mausteisilta suolakurkkuilta! Jos ne haisevat jollakin tavalla oudolta (hiivaiselta, mädältä tai ei kovin suolakurkun kaltaiselta), heitä ne pois ja aloita alusta.
Viikon kuluttua voit maistaa cải chua arvioidaksesi hapokkuuden ja mausteisuuden määrää, mutta tavallisesti se ei ole valmista ennen kuin kahden tai kolmen viikon kuluttua. Mitä lämpimämpi huoneesi on, sitä nopeammin se käy.
Kun cải chua on hapantunut mieleiseksesi, poista pussit, sulje ne uudelleen kannella ja laita jääkaappiin. Se säilyy pitkään, pitkään – paljon kauemmin kuin tarvitset ennen kuin syöt kaiken loppuun!
