Rakastan hyvin kulunutta wokkipannuani, mutta olen etsinyt pannua, jolla voin paistaa ja pyöritellä paljon ruokaa korkealla lämmöllä. Kuuden tuuman levyinen wokin pohja ei ole tehokas tiettyihin asioihin. Minulla on valurautapannuja, mutta ne ovat painavia. Itse asiassa viime viikolla, kun kokkailin äitini luona, käytin hänen syvää valurautapannuaan paistamiseen, ja ruokien välissä juokseminen edestakaisin liedeltä tiskialtaalle kahdeksan kilon painoisen pannun kanssa ei ollut hauskaa.
Pitkän harkinnan jälkeen päädyin 11-tuumaiseen hiiliteräspannuun, joka painaa noin neljä kiloa. (Wokkini painaa suunnilleen saman verran.) Mauvielin M’steel-pannu piti pestä ja maustaa. Olen maustanut wokkeja ennenkin ja tiesin, että ensin on poistettava tehtaalla oleva öljypinnoite – tai ostamani ranskalaisen paistinpannun tapauksessa mehiläisvahapinnoite. Se ei ollut helppoa. Ohjeissa kehotettiin käyttämään ”erittäin kuumaa” vettä, joten keitin vettä kattilassa ja kaadoin sen paistinpannun päälle. Harmaa aines irtosi. Pesin paistinpannun tiskiaineella ja kuumalla vedellä, kuten Mauviel ehdotti. Samalla poltin sormenpäitäni. Ai niin. Suurin osa vahasta saatiin pois.
Sitten oli vuorossa paistinpannun maustaminen, jotta sen sisäpuoli saatiin päällystettyä ohuella öljykerroksella. Mauvielin ohjeissa oli vain kevyt öljykalvo ja 5 minuutin kuumennus. Jäähdytetään, pyyhitään paperipyyhkeellä puhtaaksi ja sitten toistetaan. Uteliaisuus sai minut liikkeelle ja katsoin myös keittiötuotteita valmistavan Vollrathin YouTube-videon.
Kokki ehdotti, että levitetään kymmenen tai yksitoista kerrosta pellavansiemenöljyä, jotta saadaan musta pinnoite, jollainen minulla oli wokissani noin kymmenen vuoden jälkeen. Olin liian laiska tekemään niin ja katsoin Cook’s Illustratedista ja America’s Test Kitchenistä oivalluksia. Ne suosittelivat menetelmää, jossa käytetään perunankuoria, ja ohjeet ovat täällä. Se on myös osa tätä hiiliteräspannuista kertovaa videota (katso noin 2 minuutin kohdalta):
Olin epäileväinen menetelmän suhteen, johon kuului 1/3 kupillista öljyä, 2/3 suolaa ja kahden perunan kuoret – joita kypsennettiin keskilämmöllä pannulla 8-10 minuuttia sekoittaen ja pannun seinämiä vasten painamalla pannun reunaa myöten, kunnes ne ovat tummia ja rapeita. Kaada sitten kiinteät aineet pois, pyyhi puhtaaksi paperipyyhkeellä ja olet valmis. Kiinteät aineet kuulemma poistavat pannulle jääneen ylimääräisen vahan tai öljyn.
Lupauksenaan saada suosikkipannulla paistettuja perunoita päivälliseksi, mieheni hankki Yukonin kultaisia perunoita. Käytin rypsiöljyä ja kosher-suolaa. Pian seos poksahti ja sylki kevyesti (todennäköisesti perunan kosteuden ja öljyn vuorovaikutuksesta johtuen), lähettäen valkoisia suolapaloja ympäri liesiäni. Laitoin roiskesuojan paistinpannun päälle. Sitä ei näkynyt videolla. Argh, mutta jatkoin sinnikkäästi.
Leeni on epätasainen tällä polttimolla, joten käänsin paistinpannua tasoittaakseni lämpöaltistusta. Tahrainen tulos oli odotettavissa, Cook’s Illustrated sanoi. Siistiä perunankuorimenetelmässä oli se, että paistinpannu kuumeni hitaasti, eikä savuttanut. Öljy peittää paistinpannun hitaasti mukavasti, jolloin tarttumaton pinnoite alkaa muodostua. (Kerran jätin erehdyksessä wokkini täynnä öljyä uuniin ja esilämmitin sen 500 asteeseen; kun tajusin virheeni, otin wokin pois ja annoin sen jäähtyä havaitakseni, että se oli saanut sisältä ihanan pinnoitteen).
Mitä perunankuoret tekevät? En ole sataprosenttisen varma, mutta, kuoret helpottivat suolan siirtämistä pannun seinämällä. Kuoret olivat väline, jonka avulla suola toimi hankaavana aineena. Samalla, imemällä öljyä, kuoret auttoivat myös kuljettamaan öljyä.
Toimiko se? Testasin maustettua paistinpannua heti paistamalla siinä kananmunan. Kananmunaa ei ollut vaikea lapioida tai irrottaa pannun pinnalta. Se irtosi nätisti, jopa liukui ympäriinsä kuten tässä kuvassa näkyy.
Sitten paistoin siinä pihvin päivälliseksi. Paistuminen oli upeaa. (Kyseessä oli ruohokasvatettu bavette/läppäpihvi.) Seuraavana päivänä tein paistettua riisiä. Riisin heittely ei ollut ongelma. Riisi liukui ulos pannusta ilman minun apuani. Täysin jännittävää paistettua riisiä.
Kypsennyksen aikana tuli aluksi outo haju. Kaiken kaikkiaan hiiliteräspannu hurmasi minut. Minulta kesti hyvin kauan saada wokkipannuni patinoitumaan tarpeeksi, jotta voin paistaa kananmunan tai tehdä paistettua riisiä tarttumatta kiinni. Myönnettäköön, että hiiliteräksinen wokkipannuni on ohuempi eikä sen pinta ole yhtä sileä kuin Mauvielin paistinpannun (on olemassa muitakin hyviä merkkejä, kuten Matfer Bourgeat ja DeBuyer).
Kokeillakseni perunankuorintamenetelmää wokilla, puhdistin pienen wokin, joka oli hieman tahmea ja kuhmurainen käytön puutteesta. Käytän sitä silloin tällöin friteeraukseen ja säilytän sitä sitten kaapissa/kaapissa. Auttaisivatko perunat minua järkeilemään pientä wokkia?
Annan kuorien ja suolan varovasti sihisevän koko wokin sisäpuolella. Ja tällä kertaa käytin punasipulia ja ruokasuolaa. Ei poksahtanut ja meillä oli perunamuusia osana päivällistä. Wokin sisäpuoli oli tasoittunut ja kauniisti öljyn peitossa. Paistoin siinä kananmunan. Ei mitään ongelmaa.
Mutta jätin erehdyksessä wokin seisomaan ilman valvontaa korkealla lämmöllä ja se kuumeni aivan liian kuumaksi. Kun se oli jäähtynyt, huomasin epätasaisia juonteita. Kokeiluna lämmitin tilkan öljyä ja noin 2-3 ruokalusikallista suolaa wokissa keskitasoisella tai keskitasoisella miedolla lämmöllä, sitten ”hangasin” sitä paperipyyhkeellä (käytä sormia tai pihtejä, joilla pidät kiinni paperipyyhkeestä). Wokki sai kiillotettua ja uudelleen maustettua hienosti.
Mitä otit? Perunankuori, suola ja öljy -menetelmä toimii uuden hiiliteräspannun maustamiseen ja todennäköisesti myös wokin. Kun käytät hiiliteräspannua, pese/huuhtele se pikaisesti kuumalla vedellä ruoanlaittojäämien poistamiseksi. Jos tavaraa jää pinttyneeksi, tahmeaksi ja pilaantuu, kokeile kuumentaa pannussa öljyä ja suolaa pinnan hankaamiseksi ja maustamiseksi. Hiiliteräspannun maustamiseen ja uudelleen maustamiseen on myös monia tapoja. Juuri tänään katsoin tämän toisen videon pellavansiemenöljyn ja uunin käytöstä, jota saatan kokeilla myös tulevaisuudessa.
Jos tilaat Christopher Kimballin uuden Milk Street -lehden, siinä on hieno artikkeli hiiliteräspannuista, jossa kerrotaan, että niissä on hiukan vähemmän hiiltä kuin valurautapannuissa, niiden muinaisessa, karkeapintaisemmassa sukulaisessa. Jutussa ehdotetaan myös minimaustamista ennen hiiliteräspannulla ruoanlaittoa: Kuumenna pannu keskitasolla, lisää 1 tl öljyä ja pyörittele 1-2 minuuttia (voi olla savuamista), pyyhi pannu puhtaaksi paperipyyhkeellä (käytä pihtejä) ja olet valmis ruoanlaittoon.
Hiiliteräspannut puhuvat sinulle takaisin. Joka kerta kun käytän wokkejani, opin jotain uutta. Mauvielin kanssa huomaan kauniiden värien ja kuvioiden muuttuvan metallissa. Pannujen tarttumattomaksi tekeminen vaatii säännöllistä käyttöä. Ne eivät ole kuin tavalliset teflonilla päällystetyt tarttumattomat pannut, joita ei voi lämmittää liian korkealle. Käytän edelleen tarttumattomia pannuja, mutta rakastan myös hiiliteräksisiä pannuja. Pinnoitteen rakentamisessa ja hallinnassa on vanhanaikainen DIY-aspekti. Vaiva on sen arvoinen, koska lämmön, laiminlyönnin ja väärinkäytön määrä, jonka ne kestävät, on hämmästyttävä. Sear on lisäksi ilmiömäinen!
Lahjoita itsellesi hiiliteräksinen wokki ja/tai paistinpannu jouluksi. Wokin korkeat seinämät ovat loistavat asioiden heittelyyn. Rakastan myös wok-hei makua, jonka ruoka kehittää ja, rakastan friteerata wokissa. Hiiliteräspannut ovat paksumpia kuin wokit, joten ne pitävät lämpöä pidempään ja saavat aikaan upeaa paahtumista ja paistumista. Käyttäisin varmasti hiiliteräspannua wokin sijasta. Kumpikaan ei maksa paljon, joten eikö keittiössäsi ole molempia?
Related post: Nonstick wok suositukset